Mi a különbség a magyar lisztek között

lisztek

Régi és új a konyhában

Az üzletek polcán ma már számtalan fajta liszt található. Mi a különbség közöttük?

Lisztfajták csoportosítása

  1. Gabona fajtája alapján (búza, rozs, rizs, kukorica)
  2. Szemcseméret alapján (sima liszt, fogós liszt, félfogós liszt).
  3. Hamutartalom alapján (izzítás és kénsavas kezelést követően visszamaradó anyag, amely a liszt színét adja).

A gabonaszem részei:

Héj: élelmi rostokat tartalmaz

Magbelső: keményítőt, zsírsavakat és fehérjéket tartalmaz

Csíra: ásványi anyagokat, vitaminokat (A-, E-vitamin) tartalmaz.

Mi történik a gabona finomlisztté történő feldolgozása során?

Leválasztják a héjat (korpa), eltávolítják a búzacsírát, így a liszt csak a magbelsőt tartalmazza.

Miért gond, hogy a liszt csak a magbelsőt tartalmazza?

  1. Elveszik a gabona eredeti vitamin-és ásványianyag-tartalmának 20-80%-a.
  2. Elveszik a gabona rosttartalmának kb. 90%-a (ez a korpában van).
  3. Elveszik a gabona héja alatt található fehérje-és zsírsavak jelentős része is.

Melyek az egészséges lisztek?

Egyértelműen a teljes kiőrlésű lisztek az egészségesebbek. Ezek szinte a teljes gabonaszemet tartalmazzák, vagyis sokkal több vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaznak, amelyek fontosak az emberi szervezet számára.

A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint a csomagoláson:

Első betű: a gabona fajtája

B – búza

R – rozs

D – durumbúza

G – Graham

TB – tönkölybúza

 

Második betű a liszt csomagolásán: Szemcseméret

FF – kétszer fogós

FFF – háromszor fogós (durva szemcseméretű, pl. rétesliszt)

D – dara

 

A szám a liszt csomagolásán: liszt hamutartalma (korpa aránya)

Minél nagyobb ez az érték, annál több a korpa a lisztben:

BL 55 liszt – finomliszt (korpatartalom elenyésző)

BL 80 liszt – kenyérliszt (ebben több a korpa)

BL 200 liszt – teljes kiőrlésű lisztek (ezekben sokkal több a korpa)

 

III. lisztfajták – melyik lisztben mi található és mire használják a hagyományos konyhában?

1.

Búzaliszt (B)

A búza a legfontosabb és egyben leggyakrabban használt gabonaféle. Az a búzaliszt, amely szinte teljesen csak a magbelsőből áll, minőség szempontjából fontos anyagokat veszít el, ezért táplálkozástani szempontból előnyösebb, ha olyan lisztet választunk, amely a búzaszem őrlése után s búza mindhárom részét tartalmazza. Ezek a teljes kiőrlésű lisztek (BL 200), amelyek tartalmazzák a búzaszem külső rétegeit (korpa) és a csírát is. A búzalisztnek három fő típusát különböztetjük meg: finomliszt, fogós liszt, kenyérliszt.

A finomliszt (pl. BL 51, BL 55) apró szemcsemértékű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Főleg acukrászati termékek és péksütemények előállítására használják. Háztartásokban pedig sűrítéshez (habaráshoz, rántáshoz, lisztszóráshoz) panírozáshoz, palacsintatésztába, valamint kalácsokhoz, kelt tésztákhoz és süteményekhez használják.

A fogós liszt (rétes- vagy grízes liszt, pl. BF 50, BFF 55) a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. Mivel sikértartalma (a gabonafélék szemtermésében előforduló, vízben nem oldódó fehérjék együttese, amelyek főként a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát határozzák meg), az őrlés során kevésbé károsodott, ezért olyan termékeknél használják, ahol a jó sikérminőség elsőrendű követelmény.

A rétesliszt pogácsához, piskótához, réteshez, valamint gyúrt tészta, nokedli (galuska) és nudli készítéséhez való. A csak lisztbe (vagy paprikás lisztbe) forgatott húsok, halak sütéséhez is ezt a lisztfajtát érdemes használni. A rétesliszt és a gríz korpatartalma, hamutartalma azonos a finomlisztével, hiszen ehhez is csak a búzamagbelsőt használják fel, csak durvábbra őrlik.

A kenyérlisztek (BL 80, BL 112, BL 160) viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaiként kerülnek felhasználásra. Ez a legideálisabb lisztfajta kenyerek és kelt tészták sütéséhez.

2.

Rozsliszt (RL)

A rozslisztet (RL 90, RL 125, RL l90) leginkább kenyérsütéshez használják. Vitalizáló, immunerősítő, növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Alacsony sikértartalma miatt célszerű más lisztekkel keverni.

3.

Durum simaliszt (DSL)

A durumbúza a mediterrán vidék búzája. Magas a fehérjetartalma. Magbelsőjére jellemző, hogy sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz. A durumbúza lisztje magas fehérjetartalmú, kitűnő tészták készülhetnek belőle.

4.

Graham liszt (GL 200)

A Graham liszt abban különbözik a teljes kiőrlésű liszttől, hogy a szemcsemérete nagyobb. A szervezetbe jutva a szénhidrát, mivel nagy szemcseméretű, lassan szívódik fel, illetve ezzel egyidejűleg étkezés után nem alakul ki olyan hamar éhségérzet. Nem mellékes a Graham lisztben található búzacsíra-, ásványianyag-, folsav- és B-vitamin-, továbbá kálium-, kalcium, foszfor-, magnézium-, cink- és mangántartalom sem. Jobb a tápértéke, mert magasabb a vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma.

5.

Tönkölybúza (TBL)

A közönséges búzához képest a tönkölybúza (pl. TBL 70, TBL 300) fehérjetartalma hatszor magasabb. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, aminosav-összetétele kiváló. A tönkölybúza értékeit tovább növeli a közönséges búzához viszonyított magas ásványianyag-tartalma és változatos vitamin-összetétele is.

Lisztfajták – Egyéb termékek

A gabonaszemek feldolgozása során az alábbi termékeket is előállítják:

Étkezési búzadara

A búzamag belsőjének nagy szemcsés őrleménye. Fehéres krémszínű, kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmaz. Az asztali darában csírarészecskék is előfordulhatnak, amelyek nagy tápértéket biztosítanak a terméknek.

Étkezési búzakorpa

Az étkezési búzakorpa a terméshéjat és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobb szemcseméret elosztás jellemző rá. Ásványianyag- és vitamintartalma magas, rostban gazdag, azonban rosttartalmának jelentős része nem emészthető. Ez azonban fontos a szervezet számára, mert jó hatással van az anyagcsere-folyamatra, elősegíti a bélműködést, csökkenti az éhségérzetet, így a fogyókúrás és diétás étrend kiegészítője is lehet.

(A következő részben a szlovákiai lisztfajták jelölésével  foglalkozunk.)

 

Önnek ajánlott

Hozzászólás