Ilyenkor Márton napja körül kezdődik el az igazi kacsa-liba sütés időszaka. És ez a kacsapecsenye időszak eltart egészen karácsonyig. A sütésnek annyiféle módja létezik, ahány ház, ahány pecsenyekedvelő. És ahány féle maga ez az illatosra süthető, csemegének tekinthető szárnyas jószág. Mert nem mindegy, hogy a kacsa májra, zsírra hizlalt, hagyományosan tömött-e, vagy különböző nagyüzemi telepeken tenyésztve, éppen csak vékony hájréteggel a bőre alatt kerül hibátlan simára tisztítva az élelmiszerüzletekbe, s onnan a konyhába.
De az se mindegy, milyen edényben sütjük. Ma ismét reneszánszát élik az egykor (is) legkedveltebb öntöttvas és cserépedények. Ezek méretes, jól záródó fedővel ellátott kisebb-nagyobb tepsik, tetszetős formában, jó minőségben kínálják az edényboltok.
Mindenki másképpen csinálja. Van, aki egy nappal a sütés előtt sózza be (kívül és belül), miután gondosan megtisztította, hideg vízben leöblítette, kivágta a farkából a zsírozóját, különrakta az aprólékot (zúzája, szíve, nyaka), levágta a szárnya csontos végét. A kezdők jobb, ha nem egészben sütik a kacsát. Kétfelé vágva, esetleg feldarabolva a sütőben bőrös felével felfelé egyszerűbb sütni, anélkül, hogy megsérülne a bőre, amikor alá-alá nézünk, sütés közben.
És amit jó megjegyezni: mérjük le. Amennyi a súlya, annyi órát kell sütni.
Sokan bedörzsölik majoránnával a kacsa hasüregét, mások borsozzák, rozmaringgal illatosítják, vagy kisebb almákat, felszeletelt birsalmát tesznek az egészben sütendő kacsába. Újabban, a szakácstudományukkal büszkélkedni akarók, előre elkészített, házi káposztás kockával töltik. Nos, ha így szeretik, váljék egészségükre. (De – talán a jóból is megárt a sok…)
Viszont a zsírosabb (tehát a 2-4 dl zsírt is adó) kacsa jobb, ha tisztán sül, éppen a belőle kinyert finom zsírja miatt.
Bevagdosni, vagy megszurkálni? Ha igen, akkor csak a bőrét. Ki hogyan szereti. A zsírosabb bőr jobban kisül, ha bevagdossuk. A kevésbé kövér, fiatalabb kacsa bőrét inkább ne bántsuk, hogy be ne szakadozzon.
Van, aki 200 fokra előmelegíti a sütőt, miután kb. 1 dl hideg vizet önt a kacsa alá. Mások nem babrálnak annyit a hőfok beállításával. A lényeg, hogy amikor sülni kezd, 160 fokon legyen a sütő, s 40 percenként megfordíthatjuk az egészben, félbevágva, vagy feldarabolva sülő húst.
Közben, ha kell, egyszer még öntünk alá vizet, később a sütés által képződő lével (zsírral) locsoljuk a kacsát. (Sokan vegetás, leveskockából készített, vagy fűszerekkel ízesített levet öntenek a sült alá.) Amikor pirosodni kezd a kacsapecsenye, levehetjük róla a fedőt. Van, aki ropogósra pirítja, más omlósan, puhán szereti. Innentől kezdve a szakács, a család ízlése a meghatározó.
Hogy a konyhában szeleteljük-e, vagy csak a családdal együtt, az asztalon? Nos, a háziasszony szempontjából egyszerűbb a konyha munkapultja. Manapság szívesen fogják kézbe – főleg a húsfélékhez értő férfi szakácsok – a húsvágó ollót. Combok, mellek, csontos részek: a mesterszakácsok keze alatt minden a tálra kerül.
Frissen, illatozva is ínycsiklandó, de ha kihűlt, savanyúsággal, céklasalátával is ötcsillagos étel.
Ami a hozzávaló körítéseket illeti: Igazán kár csak párolt káposzta variációkra gondolnunk. Kitűnő hozzá például a zellersaláta (amelynek számtalan elkészítési módja van), a sült (vagy főtt) almából készíthető (turmixolt) almahab, a sült vagy főtt céklából készített saláták egész sora, vagy a szintén botmixerrel percek alatt elkészíthető céklapüré.
Lengyel céklasaláta
Hozzávalók
- 1 kg cékla 1 , 2 evőkanál , borecet, só, csipetnyi cukor.
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 2 ek olaj
- borecet, só
- csipetnyi cukor
Elkészítés
- Az olajon világosra sütjük az apróra vágott hagymát, beleforgatjuk a meghámozott, nyersen durvára reszelt céklát. Sóval, 1 evőkanál borecettel ízesítjük. Fedő alatt, időnként megkeverve, puhára pároljuk. Ha a levét elfőné, kevés vizet öntünk alá.
- Amikor a cékla megpuhult, csipetnyi cukorral ízesítjük. Ha kell, még sózzuk, cukrozzuk, kevés citromlével harmonikusabbá tesszük az ízét. Van, aki tormát, őrölt köménymagot is ad hozz. Hidegen tálaljuk.
Lengyel céklasaláta
Hozzávalók: 1 kg cékla, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, borecet, só, csipetnyi cukor.
Az olajon világosra sütjük az apróra vágott hagymát, beleforgatjuk a meghámozott, nyersen durvára reszelt céklát. Sóval, 1 evőkanál borecettel ízesítjük. Fedő alatt, időnként megkeverve, puhára pároljuk. Ha a levét elfőné, kevés vizet öntünk alá. Amikor a cékla megpuhult, csipetnyi cukorral ízesítjük. Ha kell, még sózzuk, cukrozzuk, kevés citromlével harmonikusabbá tesszük az ízét. Van, aki tormát, őrölt köménymagot is ad hozz. Hidegen tálaljuk.
Nemcsak a kacsához, libához, de a káposztás és vadas ételek egész sorához készíthetünk (vásárolhatunk készen, frissen) különböző knédli-féléket is.
Cseh knédli (párán főtt kelt gombóc)
Hozzávalók: 40 dkg darás liszt, só, 2 dl tej, 2 dkg élesztő, 1 tojás, víz szükség szerint.
A langyos tejbe ütjük a tojást, felfuttatjuk benne az élesztőt, majd hozzáadjuk a sót. A liszthez keverjük és jól kidolgozzuk. Ha túl kemény lenne, kevés langyos vizet adhatunk hozzá, azonban inkább keményebb legyen a tészta, mint lágy. Letakarva kelni hagyjuk. Lisztes gyúródeszkán hosszúkás rudakat formálunk belőle, majd miután ismét megkelt, keltgombóc rácsra téve, vizet alátöltve gőz felett, légmentesen lefedve 15-20 perc alatt készre főzzük. (A fedőt ne emelgessük, mert a knédli összeesik!) Szeletelő késsel, vagy cérnával egyenletes szeletekre vágjuk.
Zsemlés keltgombóc
Az alaptészta úgy készül, mint a cseh knédlié, csak kockára vágott pirított zsemlét keverünk hozzá, úgy dolgozzuk össze.
Zsemlegombóc
Hozzávalók: 6 zsemle, 3 dkg vaj, 2 dl tej, 2 tojás, pici sütőpor, só, 6 dkg darás liszt.
A kockákra vágott zsemlét leöntjük az olvasztott vajjal, s összekeverjük. A tejben elkeverjük a tojásokat, a sót, leöntjük vele a zsemlekockákat, s állni hagyjuk. Lazán hozzákeverjük (fakanállal) a sütőporral összekevert lisztet. Lisztezett gyúródeszkán gombócokat, vagy hosszúkás knédlit formálunk a tésztából és sós, fővő vízben letakarva 10 percig az egyik oldalát, majd fedő nélkül a másik oldalát főzzük.
Gyors bögregombóc
Hozzávalók: 2 dl tej,2 dl darás liszt, só, 1 tojás, 1 zsemle, 1 dkg vaj, olaj vagy zsír a bögrék kikenéséhez.
A tejhez és a hozzávalókból a palacsintatésztához hasonló masszát keverünk, de a tojásfehérjéből kemény habot verünk. A kockákra vágott szemlét a vajon megpirítjuk, majd a habbal összekeverve óvatosan a masszához keverjük. Olyan bögréket válasszunk, amelyeket nem félünk a forró vízbe tenni. Miután kivajazzuk, zsírozzuk, majd háromnegyedükig a tésztával megtöltve forró vízbe állítjuk úgy, hogy ne folyjon beléjük a víz. Letakarjuk, s fél óráig főzzük. Hústűt vagy hurkapálcikát szúrunk a gombócba, s megnézzük, megfőtt-e. Ha nem ragad a pálcikára a tészta, kivesszük a bögréket a vízből, kifordítjuk belőlük a gombócokat, s felszeletelve tálaljuk. Nagyon gyorsan, ügyesen elkészíthető!
