A kocsonya dicsérete

kocsonya

Karácsonytól farsang végéig tart a kocsonya fő szezonja. Ilyenkor kerül sor a disznóölésekre, tehát az igazi, ízletes kocsonyába valókat ebben az időszakban a legkönnyebb összeszedni. Mert egyáltalán nem mindegy, honnan származik (forrázott vagy pörzsölt disznóból) a csülök, a köröm, a füle meg a farka, vagy a sertésfej, ami a nálunk hagyományos, „igazi” kocsonyába való.

Vannak, akik reszketnek a kocsonyáért, vannak, akik fintorogva elfordulnak, ha meglátják. A legtöbb fintorgó szerint „túl zsíros, túl nehéz, hizlal, megárt, nem lehet egészséges, ami tele van bőrrel… stb.”

Nos, minden a készítésen – és a tálaláson múlik! A jó kocsonya – ma már minden kicsit is tájékozott ember tudja, több mint ínyencség, több mint étel: gyógyszer!

Kocsonyatörténelem

Már korán felfedezte az emberiség, hogy bizonyos ételek fogyasztása ízületi panaszok esetén jelentős javulást eredményezhet. Ilyen étel a csontleves alaplé vagy a kocsonya.

Elődeink étrendje bővelkedett bennük, a modern étrendből azonban sajnos, már többé-kevésbé hiányoznak.  A korszerűnek mondott orvoslás – hosszabb-rövidebb időre – száműzött sok ősi tapasztalat által közismerten sikeres természetes eljárást, kezelést, szájon át adagolható szert, ételt vagy italt.

A kocsonyát a XII. században úgy írta le Bingeni Szent Hildegárd, hogy az eledelnek és gyógyszernek egyaránt alkalmas (borjúbőrből és porcokból készített) főzőlé – alkalmas az ízületi betegségek és fájdalmak kezelésére.

Nos, a mai kocsonyafőzés csupán finomította, tökéletesítette az egykori módszert, mintegy közömbösítve a fogyasztása ellen felhozott érveket. Ha megfelelően fűszerezzük, zöldségekkel tesszük ízletesebbé, majd a zsírt leszedjük, eltávolítjuk róla, akkor egy nagyon értékes, fehérjékben, aminosavakban gazdag, szénhidrát-, zsír- és kalóriaszegény élelmet kapunk.

Korábban úgy vélték, hogy ezek a fehérjék rossz minőségű fehérjék, mivel a benne található aminosavak nem voltak egyensúlyban egymással: túl sok volt bennük a prolin, hidroxi-prolin és a glicin.

Tudományosan

Mára kiderítették, hogy éppen ezeknek az aminosavaknak a magas értéke teszi a kocsonyában található kollagént igazán értékessé. De lizint és arginint is tartalmaz, azokat az aminosavakat, amelyek az izomépítésben és immunerősítésben játszanak fontos szerepet.

A kocsonya tehát étrendünk egyik legegészségesebb ínyencsége. És nemcsak fehérjékben és aminosavakban igen gazdag. Könnyen felszívódó, fontos tápanyagokat tartalmaz, amik a porcokban, csontokban, kötőszövetekben és a bőrben is megtalálhatók kollagénrostok formájában.

A kollagénrostok részt vesznek az inak, a bőr, a csontok és az ízületek újjáépítésében. Azok, akik kizárólag csak színtiszta húst fogyasztanak, (porcokat, inakat, kocsonyát nem), megfosztják szervezetüket azoktól az értékes aminosavaktól, amelyek éppen a porcok és kötőszövetek fontos építőanyagai.

A kollagén fogyasztását sportszakemberek és ortopéd orvosok is ajánlják az ízületi panaszok megelőzésénél, illetve kezelésénél. És ennek természetes módja éppen a kocsonya fogyasztása.

Ahhoz, hogy a felsorolt aminosavak valóban hasznosulni tudjanak a szervezetünkben, C-vitaminra is szükség van. Ez segíti a kollagén felszívódását és serkenti a további termelődését. A kollagén pedig támogatja a porcok és kötőszövetek regenerálódását, visszaadja a bőr rugalmasságát és feszességét.

Ezért ajánlják a kocsonya fogyasztását citrommal meglocsolva, hagymakarikákkal, esetleg savanyú káposztával, vagy újhagymával, metélőhagymával, frissen hajtatott zsázsával megszórva.

Mit tartalmaz 10 dkg kocsonya?

43.00 g fehérjét, 1.00 g szénhidrátot, 7.00 g zsírt (ha a lé tetejéről alaposan leszedjük) és összesen: 239 kalóriát.

Melldöngető túlzás azt állítani, hogy a kocsonya eredeti magyar étel. Persze, elkészítésének módja a hazai ízlést, a nálunk föllelhető, illetve használatos fűszerek hozzáadását követi. Azonban a világhírű francia konyhától az ősidők óta a gyógyítási alapelveket valló koreai konyháig, a különleges zsidó főzéstudományig, vagy a kiváló osztrák receptekig rengeteg változata, elnevezése van.

De – egyelőre – maradjunk a saját kocsonyáinknál, ha a finnyásabb gyomrúak, válogatósabbak kedvéért bemutatunk egy-két „külföldről beszivárgott” kocsonya-változatot is.

Hagyományos kocsonya

Falusi hozzávalókkal
Ennek a kocsonyának nem kell altató, hogy megdermedjen. Olyan az illata, olyan jól néz ki, hogy az is megeszik belőle egy adagot, aki nem éhes. Azért nem „egy tányérnyit” írok, mert csak ott kerülhet a régi, megszokott és a legegyszerűbb módon tányérokba, ahol van elég hely a hűvös kamrában, folyosón a hűtésére, biztonságos dermesztésére, tárolására – amíg el nem fogy. Ez a tányéros módszer azért is volt a legpraktikusabb, mert a háziasszony pontosan kiszámíthatta, hány családtagnak mennyi jut belőle, illetve a legközelebbi szomszédnak, rokonnak hány tányérral kell kóstolót vinnie. Persze, ezek a „csere” kóstolók belátható időn belül visszatérültek, amikor azoknál készült kocsonya, akik örömmel fogadták a reggeli tájékán beköszöntő finomságot.
A panelházakban, kamra nélküli lakásokban inkább nagyobb üvegtálakba, olyan edényekbe kerül a kocsonya, amelyeket – miután kihűlt a lé – a hűtőbe lehet helyezni, hadd dermedjen meg, s várjon a sorára, amíg szépen szeletelve egy-két napon belül elfogyasztja a család apraja-nagyja.
Maradjunk az igényesebb változatnál (városi megoldás esetében csak a köröm és a csülök, meg a bőrke jöhet számításba. Sajnos, az utóbbi években füle, farka, fejhús – nemigen található sem a nagyobb élelmiszerboltokban, sem a hentesnél).


Előkészítés30 mins
Főzés/sütés4 hrs
Hidegen tartani12 hrs
Kategória: Harapnivaló
Konyha: Magyar
Kulcsszó: kocsonya
Adag: 8

Hozzávalók

  • 4 db sertésköröm
  • 2 db sertésfarok
  • 3 db sertésbőrke
  • 1 db sertésfül
  • 1 db friss sertéscsülök friss
  • 1/2 füstölt sertéscsülök
  • 3 db sárgarépa
  • 2 db petrezselyemgyökér
  • 2 db babérlevél
  • 1 db nagyobb vöröshagyma
  • szemes bors
  • 5-6 gerezd fokhagyma
  • 1 száraz csípős pirospaprika /vagy mélyhűtött/
  • 7 l víz

Elkészítés

  • A húsokat gondosan megtisztítjuk, a szőrmaradványokat le is perzselhetjük. Kétfelé vághatjuk a csülköket, hogy könnyebb legyen az edényben elhelyezni. Öntsük fel 7 liter tiszta, hideg vízzel. Sózzuk meg. Amikor forrni kezd, állítsuk takarékra a lángot. Leszedhetjük a képződő habot egy kisebb szűrőkanállal, de bele is főzhetjük, a végén úgyis leülepedik.



  • Kb. egyórás főzés után belerakhatjuk a megtisztított, vastagabb szeletekre vágott (de egészben is hagyható) zöldséget, a sárga héjában hagyott vöröshagymát, borsot, paprikát, 2-3 gerezd fokhagymát. Aki szereti, adhat hozzá egy kanálnyi ételízesítőt (Vegeta), vagy leveskockát.
  • Nagyon lassú főzéssel 3-4 óra alatt megpuhulnak a húsok, annyira, hogy kezdenek leválni a csontokról. Ekkor zárjuk el a lángot, hagyjuk kissé leülepedni. Szedjünk ki annyit a benne lévő húsokból, hogy hozzáférjünk a levéhez.
  • Közben, ízlésünk, s a fokhagymafej nagysága szerint, 4-7 gerezd fokhagymát aprítsunk össze, s tegyük a szűrőre. Ezen keresztül szűrjük le a kocsonya levét. Az íze és az illata frissen a lében marad. (Ha belefőznénk, édesítené). A csontokról leszedett húst rendezzük el a tányérokon /vagy a nagyobb tálakban.
  • A kissé kihűlt lé tetejére feljövő zsírt óvatosan, szélesebb kanállal szedjük le, majd papírtörlővel, szalvétával finoman simítsuk végig a fazék tetejét, hogy felitassuk az utolsó csepp zsiradékot is. (Akit nem zavar a tányérok karimája körül maradó zsírréteg, ezt a műveletet el is hagyhatja.) A levet óvatosan merjük a tálakba, tányérokba és hagyjuk a hidegen megaludni.

 

Kímélő csirkeláb kocsonya

Bármilyen nem zsíros szárnyasaprólékból (pulykaszárnyból, zúzából, pulykanyakból) készíthetjük. A lényeg, hogy 1 kg aprólékhoz 20 dkg vegyes zöldséget és az alábbiakban felsorolt hozzávalókat, valamint 1,5 liter vizet számítsunk. A különböző diétás étrendre szorulók bátran fogyaszthatják ezt a könnyű, ízletes ételt. Mivel mostanában ismét kapható a húsboltokban a csirkeláb, vegyünk belőle, s próbáljuk ki: kitűnően kocsonyásít és rendkívül jóízű. (Mármint annak, aki szereti.)
Előkészítés30 mins
Főzés/sütés2 hrs
Alvadás12 hrs
Kategória: Harapnivaló
Konyha: Magyar
Kulcsszó: kocsonya

Hozzávalók

  • 1 kg csirkeláb
  • 2-3 csirkezúza
  • 50 dkg csirkemell filé
  • 1 közepes vöröshagyma
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • 8-10 szem fekete bors
  • 3-4 közepes sárgarépa
  • 2-3 közepes petrezselyemgyökér
  • 1-2 ág zellerzöld és petrezselyemzöld
  • 2 kicsi babérlevél
  • 1 ek só vagy ételízesítő.

Elkészítés

  • A csirkelábakat alaposan megtisztítjuk, néha a rajtahagyott körmöket kell levágni. Ha kell, forrásban lévő vízbe mártva a rátapadt vastag, sárga bőrdarabokat könnyen eltávolíthatjuk. Leöblítjük, a szintén megtisztított zúzákkal és zöldségekkel együtt megfelelő méretű fazékba tesszük, kb. 2 liter vizet öntünk rá. Megsózzuk, ízlés szerint leveskockával vagy ételízesítővel fölerősítjük a zamatát, felforraljuk. Aki úgy szokta meg, leszedheti a habját, de az végül lecsapódik, s a fazék aljára leülepedik.
  • Lassú lángon főzzük legalább 1,5 órán át. Közben hozzáadjuk a vöröshagymát, a csirkemell filét, a borsot, zöldfűszereket, babérlevelet, s szűrőkanálba készítjük a felaprított fokhagymát. Még 35 percig főzzük. Közben megkóstoljuk, ha kell, a sót, a fűszereket pótoljuk. A tűzről levéve 15 percet állni hagyjuk, majd átszűrjük a lét a fokhagymán. A csirkelábakat külön szedjük, s ízlés szerint azon frissiben, vagy a hűtőben tárolva, később leszopogatjuk.
  • A csirkemellet, a zúzákat és a zöldségeket vékony csíkokra vágjuk, 5 levesestányérban elosztjuk. Ha kell, a lé tetejéről, óvatosan lekanalazzuk a zsiradékot. Rámerjük a tányérokba rendezett húsra, zöldségekre a levet, szobahőmérsékleten kihűtjük, végül a hűtőben kocsonyává dermesztjük.

Notes

De úgy is készíthetjük, hogy a zöldségeket, a zúzákat és a húst őzgerincformába rétegezzük, erre öntjük a levet és hagyjuk a hűtőben megdermedni. Szeletelve tálaljuk. Citromot, zöldfűszereket kínálhatunk hozzá.

 

Korszerű kocsonyafőzés

(Modern kuktában, disznóölés után) Hozzávalók 20 adaghoz:
Előkészítés45 mins
Főzés/sütés4 hrs
Kategória: Harapnivaló
Konyha: Magyar
Kulcsszó: kocsonya
Adag: 20

Hozzávalók

  • 1 db friss csülök
  • 3 sertésköröm
  • 1 kg húsos nyesedék
  • 2 csíknyi sertésbőr
  • 3 db közepes vöröshagyma
  • 1,5 fej fokhagyma
  • 2-4 db babérlevél
  • néhány szem egész fehérbors
  • chili paprika ízlés szerint vagy cseresznyepaprika,
  • őrölt fűszerpaprika

Elkészítés

  • Ekkora mennyiséget véve alapul – ez a kocsonyafőzés – inkább férfimunka. A rugalmas fém főzőkosarakkal felszerelt kuktafazék nagyobb kosarába elhelyezzük a hozzávaló húsféléket. A másik kosárba a fűszerek, hagyma, néhány gerezd fokhagyma, paprika kerülnek. Ez az alföldi (magyar) kocsonya, zöldség nélkül készül, a friss, pörzsölt, bőrös részek külön ízt adnak neki.
  • A húsos kosarat beleteszik a fazékba. Feltöltik vízzel, hogy ellepje. Nem sózzák meg. Amikor forrni kezdene, kiveszik a húsos kosarat, kiöntik vizet, kiöblítik a fazekat, és ismét beleteszik a kosarat a húsos részekkel (van, aki ezt is leöblíti hideg vízzel). Fölé a fűszeres kosarat, majd annyi vízzel töltik fel, hogy a húst teljesen ellepje. Ízlés szerint sózzák. Felforralják, majd lezárják és 2 órán át főzik a legalacsonyabb lángra állítva.
    kocsonya
  • Két óra elteltével leveszik a fazékról a fedelét, s lassú lángra állítva körülbelül még egy órányi ideig főzik. Ha ennyi időre már nincs szükség, akkor lezárják a lángot. Kiveszik a húsos és a fűszeres fémkosarakat.
    kocsonya
  • Amíg a lé kissé leülepedik, a húsféléket lefejtik a csontokról, arányosan szétrakják a tálkákba. Van, ahol a finomra reszelt fokhagymagerezdekből egy-egy csipetnyit tesznek a tálkák aljára, s erre kerül a hús. (Persze, azért amúgy melegében is kóstolgatja a szakácskodó, egy-egy falat nyesedék, vagy a körme a legjobb. „Csak ellenőrzi az ember, jó-e, omlós-e, eléggé sós-e…”)
    kocsonya
  • A levet leszűrik, még hűtik egy kicsit, hogy a zsír feljöjjön a felszínére. Óvatosan leszedik róla, majd a szép, tiszta kocsonyalevet egyenletesen a tálkákba merik. És már csak várják, hogy megaludjon.
  • Illatos, zamatos. Alig várja a készítője, segítője, a kocsonya összes imádója, hogy finom, vékonyra szelt hagymakarikákkal, a citrommal vagy ecettel meglocsolt, az őrölt csípős paprikával meghintett falatokba belekóstolhasson. Lehet találgatni, hány személy számára készült a 20 tálkányi gyógyító étek…
    a kocsonya

Ehhez a diavetítéshez JavaScript szükséges.

Önnek ajánlott

Hozzászólás