A hajtatott zöldség kockázata
Ilyenkor, január vége felé, hiába nyeli szorgalmasan a vitamin-tablettákat, rátör az emberre a „legelhetnék”, egyszerűen zöldre éhes. És legyen az a saját üvegházban, fólia alatt, vagy az áruházakban kapható hónapos retek, zöldsaláta, levélpetrezselyem, rukkola, sóska, gondolkodás nélkül, a legtöbb zsenge vitaminforrást azon nyomban, friss állapotban fogyasztja. Alig-alig merül fel a fogyasztóban, vagy a kertészkedőben, vajon milyen magas bennük a nitrát-tartalom? A nitrát, önmagában, értékes tápanyag, amelyre a növénynek szüksége van, s gyorsan hasznosítja. Azonban a túladagolt, tehát hasznosítatlanul visszamaradt, át nem alakult nitrát komoly egészségügyi károsodásokat okozhat.
Az emberi szervezetben a nitrát egy része nitritté alakul, amely a vérben az oxigéncserét blokkolja. Ez a vörösvértestecskék károsodását idézi elő. A csecsemők cianózisát is kiválthatja, ha a sárgarépa-lében, bébiételben magasabb a nitrát-érték. Ezért az Egészségügyi Világszervezet (WHO) már ezelőtt 30 évvel a lehető legalacsonyabbra szorította vissza a gyermekek számára megengedett nitrát-értékeket. A nitrát káros hatása még, hogy a testsajátos aminokkal ún. nitrosaminná alakul, amely erős rákkeltő anyagként ismert.
Az elviselhető nitrát mennyiség
Megelőzésként, a WHO az élelmiszerek elviselhető nitrát mennyiségét ekkor 3,6 mg//kg testsúly/nap értékben határozta meg. Ez 50 kg-os testsúly esetében 180 mg/nap nitrátnak felel meg. Az utóbbi évtizedekben az EU még szigorúbban szabályozza rendeleteivel a zöldségfélék nitrát- értékeinek csökkentését. Érthető, hiszen a tagországok közös piaca mindenhová folyamatosan „teríti” a kockázattól nem mentes, különböző talajviszonyok, termesztési szokások, más-más tápanyag-ellátási fegyelem között előállított „friss” zöldségféléket. 1996-ban egységesítették az EU tagországokban a levélzöldségek és salátafélék nitrát-tartalmának maximális értékeit. Ma a FAO/WHO/EU az elviselhető nitrát mennyiségét 0,02 mg/testsúly/kg/nap értékben határozza meg.
Gyakorlatilag rendkívül jó eredményt sikerült elérni a paraj nitrát-tartalmának csökkentésében. (A mélyhűtött paraj uniós normája 2000 mg nitrát/kg.)
A hajtatott levélzöldségek és salátafélék nitrát-tartalmának maximális értékét mérve kiderült, hogy amíg az üvegházi salátában 368-661 értéket mérnek, a szabadföldi csupán 156-329 mg nitrát/kg-ot tartalmaz. A hónapos retek szabadföldben csak 153-383, míg üvegházi termesztés mellett 286-453 mg nitrát/kg értéket tartalmaz.
Szakszerű tápanyag-adagolással, ellenőrzött termesztéssel radikálisan javítható a helyzet. De ma még, főleg a házi, családi termesztés során, akár 5000 mg nitrát/kg értékek is mérhetők a fólia alatt, üvegházban termelt salátafélékben, levélzöldségben és retekfélékben.
Ha már megtermett, vagy megvettük, nem mehet veszendőbe. És szükségünk is van ezekre a friss, zsenge vitaminforrásokra. Legalább néhány óvintézkedéssel csökkentsük a nitrát-tartalmukat: Ne a reggeli órákban, hanem délután szedjük fel a zöldségeket. Hűvös, sötét helyen tároljuk legalább egy napig. Fogyasztás előtt ne csak folyó vízben mossuk meg, hanem (az eddigi tanácsokkal ellentétben) áztassuk is 20-30 percig hideg vízben. Fokozottan érvényes ez az áruházban vett, hajtatott salátára, retekre, s egyéb levélzöldségre.
