Már csaknem egy éve, hogy a magyarországi búzaliszt fajtákat bemutattuk. Egyben megígértük, hogy a szlovákiai liszteket is sorra vesszük. Nos, idehaza a bőség zavara miatt, csak most jutottunk hozzá, hogy egyáltalán elkezdjük a felsorolásukat. Számtalan kérdésre kell majd válaszolnunk: Mi a különbség az egyes gabonalisztek között? Melyik értékesebb a táplálkozás szempontjából? Melyek az egészséges lisztek? Mire jók egyáltalán a különféle lisztek? Melyek valók kelt tésztákba, melyik a legjobb a finom süteményekbe? Simalisztből, vagy féldarásból készüljön-e a rántás? A knédli melyikből készüljön – simából, vagy daralisztből? Fontos-e, hogy a kovászalapú tésztákhoz speciális lisztet keressünk?
A szakértők a világ minden táján a lisztet a hamutartalom alapján jelölik (nem éghető, főleg a lisztben található ásványi anyagok szerint). A liszt típusát egy szám jelöli, amely a lisztben található hamu tömegének ezerszeresét jelzi. Így a T530 típusszám azt jelenti, hogy 100 kg liszt 0,53 kg nem éghető anyagot tartalmaz.
A különféle liszt típusok nemcsak eltérő hamutartalommal és színnel rendelkeznek, hanem más tulajdonságaikban is különböznek. Ennek oka a vegyi anyagok más-más aránya az egyes lisztfajtákban, mivel a különböző őrlés megváltoztatja a héj és a lisztmag arányát.
Általánosságban:
Minél nagyobb a típusszám, annál sötétebb a liszt, és durvább a kiőrlése.
A nagyobb típusszám sötétebb lisztet jelöl és rosszabb a lisztben található lévő sikér minősége – ezek a tészták nem lesznek jól keleszthetőek.
Minél alacsonyabb a típusszám, annál kisebb a liszt rosttartalma, annál könnyebb a tészta, mivel a liszt több minőségi sikért tartalmaz.
Tehát minél nagyobb a T utáni szám, annál több benne a korpa, magasabb az ásványi anyagok aránya, és minél kisebb ez a szám, annál tisztább (fehérebb). A teljes kiőrlésű lisztbe a héján (korpán) kívül a gabona csíráját is beleőrlik.
Ezt a jelölést jelenleg szavakkal is leírják a gyártók – pl. a sima, könnyű búzaliszt megfelel a T530 számnak.
A leggyakoribb típusszámok áttekintése:
- • T400 – féldara búzaliszt (polohrubá výberová pšeničná múka)
- • T450 – daraliszt (hrubá pšeničná múka)
- • T480 – dara (pšeničná krupica)
- • T512 – világos simaliszt (pšeničná pekárská špeciál)
- • T530 – világos simaliszt (hladká svetlá pšeničná múka)
- • T650 – sötét simaliszt (hladká polosvetlá pšeničná múka)
- • T700 – világos kenyérliszt (pšeničná múka svetlá, chlebová)
- • T1000–1150 – kenyér búzaliszt (tmavá chlebová pšeničná múka)
- • T1800 – teljes kiőrlésű liszt (celozrnná hrubá pšeničná múka; celozrnná jemná)
Rozslisztek:
- • T 960 – rozs kenyérliszt (ražná chlebová)
- • T 1700 – teljes kiőrlésű rozsliszt (ražná celozrnná)
A rozslisztek sikértartalma sokkal kisebb, mint a búzaliszté, ezért a rozskenyér sokkal tömörebb.
Tönkölybúza lisztek:
- T 430 – tönkölybúza liszt (špaldová múka)
- T 630 – tönkölybúza liszt (špaldová múka)
- T 812 – tönkölybúza liszt (špaldová múka)
A közönséges búzához viszonyítva a tönkölybúza fehérjetartalma hatszor magasabb. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, aminosav-összetétele kiváló.
Rostban gazdag, így jót tesz a beleknek. B-vitamin arzenálja szinte teljes, és E-vitaminban sem szűkölködik. Ásványianyag- tartalma sokszorosa a többi gabonáénak, viszont szénhidrát tartalma alacsonyabb, és glikémiás indexe is alacsony.
Teljes kiőrlésű búza
A teljes kiőrlésű búzában a hamu (vagyis az ásványi anyagok) mellett a szemcsenagyság és a sikértartalom szintén fontos. Minél magasabb a liszt típusszáma, annál tömörebb lesz a sütemény és a tészta. A teljes kiőrlésű liszt tartalmazza a gabona teljes ásványi- és tápanyagtartalmát, élettani szempontból fogyasztása éppen ezért fontos. Előnyei közé sorolható magas sványi anyag-, vitamin- és rosttartalma. A plusz rostanyagok elnyújtják a szénhidrát felszívódást, ezáltal mérsékelik az inzulin emelkedést. Mivel a rostok vizet vesznek fel, ezáltal nő a térfogatuk és teltségérzetet adnak.
A tönkölyliszt az édes és ízletes sütemények számára egyedi diós ízt ad. A tönkölyliszt hozzáadásával készült kenyér rugalmasabb és aromásabb lesz. A tönkölyliszt a hagyományos liszt helyett kiválóan alkalmas az egészségesebb házi sütemények készítéséhez.
A Dél-Szlovákiában kapható lisztek közül például a Gútai Malom által forgalmazottak (napocskával jelölt) csomagolásán magyarul is fel van tüntetve a liszt fajtája.
(Magyarországi lisztek ITT)
