Kezdődik a befőzés

Cseresznye, maggal együtt

Csak 6-8 percig forraljuk!

A kiforrázott, száraz üvegekbe annyi szárától megfosz­tott, alaposan megmosott, lecsöpögtetett cseresznyét teszünk, amennyi belefér. Közben az üvegeket rázogatjuk, hogy szép szorosan helyezkedjen el a gyümölcs. 1 kg cseresznyére 30-35 dkg cukrot számítva annyi vízzel felfőzzük a szirupot, mint amennyi a gyümölcs fele. A jól felfőzött szirupot öntsük az üvegekbe rakott gyümölcsre és azonnal zárjuk le. Nedves gőzben 6-7 percig forraljuk, majd a vízben hagyjuk kihűlni.

Ropogós cseresznye

Száraz gőzben eltéve

Félig érett, hibátlan, nagy szemű, ropogós cseresznyét veszünk és a megszokott módon megmossuk, eltávolítjuk a szárát, lecsöpögtetjük. A befőttes üvegeket tepsibe rakjuk, hideg vizet öntünk alájuk, majd a vizet a tűzhelyen lassan forrásig hevítjük. Közben szirupot készítünk. 1 liter vízhez 30 dkg cukrot adunk (természetesen a cseresznye mennyiségét, illetve az üvegek számát véve alapul) és felforraljuk. Ha forr a szirup, 2-3 üvegre való cseresznyét beledobunk, és ha a szirup felszínre hozza, azonnal az üvegekbe rakjuk szűrőkanállal. Mindegyik ­üveg tetejére egy-egy adag borkősavat teszünk.

(Figyelem: a szalicil, mint tartósítószer, már nincs forgalomban, a benzoensavas nátriumot sem ajánlják az egészségügyi szakemberek. Viszont a borkősav – E334 – a jele, biztonságos, nem károsítja az egészséget. Keressék a gazdaboltokban!)

A lobogó forró szirupot az ­üvegekben levő cseresznyére ­merjük úgy, hogy teljesen ellepje. Gyorsan lezárjuk, és száraz gőzbe rakjuk az ­­üvegeket. Csak másnap vesszük ki onnan, legalább fél órára tetővel lefelé fordítva hagyjuk állni a befőtteket, majd  a hűvös kamrába, szell­ős, sötét  polcra, állandó helyükre tesszük. (Ezt az ismertetett eljárást más gyümölcs esetében nem ajánljuk, mert hirtelen a forró szirupba téve megrepednének.)

Cseresznye vagy meggy, réteshez

Nyers – de nem romlik meg

5 kg cseresznyét vagy meggyet megmosunk, leszárazunk és kimagozunk. A hibás szemeket nem tesszük közé! Hibátlan zománcú vagy porcelán tálba tesszük, hozzákeve­rünk 1 kg kristálycukrot, megfelelő adag borkősavat, 1 dl rumot, 1 szem szegfűszeget és egy darabka fahéjat. Lefödve, két napig hűvös helyen pihentetjük. Közben fakanállal néhányszor jól összekeverjük. Ezután tegyük üvegekbe, saját levét öntsük rá, zárjuk le az üvegeket. Bármikor használhatunk belőle, a maradék sem romlik meg. Aki szereti, együtt is elteheti a cseresznyét és a meggyet.

Cseresznye vagy meggy sütemények töltésére

1 kg kimagozott cseresznyéhez 30-40 dkg, meggyhez 60 dkg kristálycukrot vegyünk. (A gyümölcs súlyát a megtisztított, tehát szárától, magjától megfosztott, tiszta alapanyag adja, ehhez számítjuk a cukrot.)

A gyümölcsöt tegyük szűrőre, hogy a leve lecsurogjon. Azután lábasban állandóan keverve, erős tűzön felforraljuk, majd fokozatosan adjuk hozzá a cukrot, hogy a forrása ne álljon le. Egy-két percnyi forralás után előmelegített üvegekbe töltjük, tetejére csipetnyi borkősavat, lezárjuk és száraz gőzbe tesszük.

Egyszerre ne tegyünk el 1-2 kg-nál többet, hogy gyorsan tudjunk dolgozni, s a gyümölcs ne eresszen sok levet.

Rumos cseresznye vagy meggy

Ötliteres üveghez kb. 7 kg gyümölcsöt számítsunk. Miután előkészítettük (megmostuk, leszáraztuk, lecsöpög-tettük), 2 kg kristálycukorral rétegesen üvegbe rakjuk. Közben rázogatjuk, hogy egészen megteljen az üveg. Kb. 3 dl rumot öntünk rá, amelyhez tehetünk egy adag borkősavat.

A napra állítjuk, s addig hagyjuk ott, amíg a gyümölcs annyi levet nem ereszt, hogy a szemeket ellepi. Ha csak meggyet teszünk el így, valamivel több cukrot számítsunk, mivel a meggy savanyúbb.

Meggybefőtt

A megmosott, ép, érett, de nem túlérett meggyszemeket üvegekbe tesszük, megrázogatjuk. Annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje. Literes üvegenként 5 evőkanál kristálycukrot szórunk egy-egy üvegbe, s megfelelő mennyiségű borkősavat. Úgy csírátlanítjuk, hogy csomagoló- vagy újságpapírral kibélelt kifőző fazékba állítjuk az üvegeket. Az üvegek háromnegyedéig felöntjük hideg vízzel a kifőző fazekat, a vizet lassan forrásig hevítjük, s kb. 10-15 percig kis lángon forraljuk a befőtteket. A vízben hagyjuk kihűlni.

Meggybefőtt II.

A szép, egészséges, szárától megtisztított meggyet megmossuk és üvegekbe rakjuk a szokásos módon. Felöntjük hideg sziruppal (1 liter vízhez 70 dkg kristálycukor), lezárjuk és vízben 15-20 percig gőzöljük.

Meggybefőtt III.

A hibátlan, nagy szemű, félig érett meggyet az előzőekben leírt módon üvegekbe rakjuk. Késhegynyi borkősavat teszünk minden üveg befőtt tetejére.

Közben szirupot főzünk úgy, hogy 1 liter vízhez 40 dkg cukrot számítunk. Hidegen töltjük a meggyre. Lezárjuk az üvegeket, a kifőző fazékba helyezzük, tetejükre vizes konyharuhát teszünk, s a fazékra fedőt helyezünk. Forrástól számított 10 percig lassan forraljuk. A vízben, lefedve hagyjuk kihűlni.

Kimagozott meggy

A meggyet belerakjuk az üvegekbe, jól összerázzuk, s egyenletesen elosztjuk az üvegekhez a cukrot, melyet csak a gyümölcs tetejére szórunk. Majd 1-1 kg meggyhez 1-1 evőkanálnyi 10%-os ecetet adunk szintén úgy kimérve, hogy egyenletesen jusson minden üvegbe, a cukorra öntve. E fölé 1-1 csipetnyi borkősavat tehetünk (de megteszi 1-1 leveseskanál rum is), az üvegeket lezárjuk és amíg a cukor el nem olvad, napos helyen tartjuk. Azután hűvös, sötét polcra helyezzük. Réteshez, lepénybe használhatjuk.

Szamóca (eper) befőtt

A szamóca, illetve az eper a bogyós gyümölcsök közé tartozik, csírátlanítása nehezebb, mint a cseresznyéé vagy a meggyé. Tisztítása körülményesebb, ha a földdel érint­kezve rátapadnak a szennyeződések, áztatnunk viszont nem szabad, hogy húsa, állaga, íz-anyagai, színe ne károsodjék. Folyó vízben kell többször megmosnunk, s minden darabot körültekintően megvizsgálnunk, tiszta, ép maradt-e. Csak ez után szártalanítjuk úgy, hogy csavaró kézmozdu­lattal leválasztjuk a szárát a csészelevelekkel együtt oly módon, hogy színes, gyümölcsben lévő, tehát a hús részét képező kocsányát (vacok) ki ne tépjük. Csak a teljesen ép, egész szamóca szemeket  tesszük el befőttnek. A többit félretesszük dzsemnek, eperbólénak stb. Szerencsére, egyre több helyen termesztik fekete fólián, vagy aláterített szalmán (szénán), így tisztábban szedhető.

A szártalanított, tiszta szamócát kisebb üvegekbe töltjük, közben óvatosan meg-megrázogatjuk, s úgy igazítjuk el, hogy fél cm-re legyenek az üveg peremétől. Egy 370 ml­-es üvegbe kb. 240 g szamóca és 140 g felöntő lé fér. Ha pontosan mérünk, akkor 1 liter vízhez adjunk 70 dkg cukrot. Egy 370 ml-es üvegre átszámítva ez 55 g, azaz 2 púpozott evőkanál kristálycukor. Ha sziruppal dolgozunk, akkor többféle eljárás közül választhatunk. A kihűlt sziruppal felöntjük a szamócás üvegeket úgy, hogy lezárás után fél cm-nyire legyen az üveg peremétől. Ezután a szokásos módon a kifőző edénybe (vagy sütőbe) állítjuk a befőtteket és 85 C fokon lassan forraljuk 15 percig. Mivel a szamócabefőtt könnyen megpenészedik, ügyeljünk a megfelelő hőkezelésre, csírátlanításra! Az üveg belsejében a hőmérsékletnek el kell érnie a 76-80 C fokot.

Kanállal mérve

Ha leegyszerűsítjük a munkánkat, s kanállal mérjük az üvegekbe a kristálycukrot, akkor úgy dolgozzunk, hogy miután kétharmadig megtöltöttük az üvegeket  az eperrel, ekkor szórjuk rá a cukrot és fejezzük be a sort eperrel úgy, hogy a gyümölcs egészen a pereméig érjen az üvegnek. Ekkor óvatosan rázogassuk meg az üvegeket, és töltsük fel 3/4-ig hideg vízzel. (Azért nem kell hozzá több víz, mivel levet enged, s jobban megőrzi a színét, ha így járunk el, és nem fognak a lében úszkálni a gyümölcsök.)

Miután lezártuk az üvegeket, úgy csírátlanítsuk, mint a sziruppal történt felöntés után.

Személy szerint szívesen helyettesítem a tartósítószert a szamóca befőzésénél a teli üvegek tetejére töltött néhány kiskanál rummal.

Miután befejeztük a hőkezelést, kicsit állni hagyjuk a forró vízben az üvegeket, majd (ha már kézzel elbírjuk a hőfokát) kiemeljük a vízből és tepsire vagy konyharuhára rakjuk szájukkal lefelé fordítva. így hagyjuk kihűlni. Így egyenletesen átjárja őket a hő és a cukor, s nem fog a gyümölcs a lé tetején úszkálni. Így még azt is észrevesszük, ha netán rosszul zártuk volna le valamelyik üveget.

Eperbefőtt másképpen

1 kg megtisztított, kiválogatott, nem egészen érett eperhez 60 dkg kristálycukrot számítunk. A gyümölcsöt nagyobb porcelán tálba tesszük és beszórjuk a súlyához mért cukormennyiséggel. Nem keverjük, csak rázogatjuk! Ha a cukor elolvadt rajta (a legjobb este előkészíteni, s a hűtő aljában vagy a hűvös kamrában másnap reggelig hagyni,hogy beleolvadjon a cukor), a kiengedett levet leszűrjük, a gyümölcsöt óvatosan az üvegekbe rakjuk, majd egyenletesen ráöntjük a levét, tetejére késhegynyi borkősavat teszünk, lezárjuk az üvegeket és hűvös, száraz, sötét helyen hagyjuk. (Csak az próbálja ki, akinek valóban hűvös, szellős kamrája van és az üvegeket teljesen légmentesen lezárta!)

Eperbefőtt 4x főzve

A gyümölcsöt ugyanúgy készítjük elő, ahogyan az előző receptekben leírtuk, csak az eljárás hosszadalmasabb. 80 dkg kristálycukrot 2 dl vízzel felforralunk, hozzáadjuk az 1 kg megtisztított epret. Ezután 1 percig forrni hagyjuk, levesszük a tűzről és másnapig a kamrába tesszük. Leszűrjük, a levét felforraljuk, hozzáadjuk az epret, ismét 1 percig forraljuk, ismét levesszük a tűzről. Ezt négyszer – négy napon keresztül – megismételjük. Ekkorra a cukor már sűrű szirup lesz. Üvegekbe rakjuk, a sziruppal felöntjük és minden üveg tetejére egy csöpp borkősavat teszünk. Ez biztosan eláll – tartósítószer helyett használhatunk rumot!

Ananászeper befőzése

Nagyon régi recept

Szép, válogatott eperszemeket megtisztítunk, s ugyan­annyi súlyú cukorral úgy rétegezzük egy légmentesen zár­ható tetejű, ép zománcú lábasba, hogy alulra fél cm-nyi cukrot szórunk. Erre epret, majd ismét cukrot szórunk, amíg az edény megtelik. Éjjelre hűvös helyre tesszük, mégpedig szorosan letakarva. Reggel a fedőt légmentesen a lábasra erősítjük (a recept szerint lisztpéppel szigeteljük) és az

edényt a főzőlapra tesszük. Lassú tűzön 20-30 percig főzzük a gyümölcsöt. Addig nem vesszük le a fedőt, amíg teljesen ki nem hűlt az edény. Az eper így szép és zamatos marad, a leve pedig csodálatosan tiszta lesz.

Szamóca borban

A frissen szedett, teljesen hibátlan szamócát az előzőleg leírt módon előkészítjük és cukorral rétegezve üvegekbe töltjük. 1 kg szamócára 35-40 dkg cukrot számítsunk. A mennyiségtől függően felforralunk annyi vörösbort egy darabka vaníliarúddal, amennyi felöntő-lé gyanánt szük­séges az üvegekhez. Forrón a gyümölcsre öntjük úgy, hogy előbb forrásig hevítjük az üvegek alá, a tepsibe öntött vizet, hogy el ne pattanjanak a beléjük öntött forró létől. A lezárt üvegeket száraz gőzbe tesszük, másnap letörölgetjük és száraz, hűvös helyre rakjuk.

Befőtt piros ribiszkéből

Akkor szedjük, amikor érni kezd. Jól megmossuk, a fürtöket kézzel (legjobb étkezéshez használatos villával) lebogyózzuk, kiválogatjuk és az apró, nem megfelelő szemeket más edénybe tesszük. A gyümölcsöt kisebb üvegekbe töltjük, egészen az üveg nyakáig, töltés közben az üvegeket megrázogatjuk. A felöntő-lének a ribiszkét el kell lepnie.

1 liter felöntő-léhez 80 dkg cukrot számítunk, a 370 ml-es üvegekre számítva ez 2 púpozott evőkanál kris­tálycukor egy-egy üvegre. Lezárjuk, a kifőző fazékba tesszük a már leírt módon és 75-80 C fokon 10-15 percig gőzöljük.

Befőtt fekete ribiszkéből

Akkor szedjük, amikor még kemény, és a lehető leggyorsabban feldolgozzuk. Lebogyózzuk, a csészelevelek maradványait meghagyjuk. Kisebb üvegekbe töltjük. Ugyanolyan felöntő-levet, vagyis szirupot készítünk, mint a piros ribiszkénél, de adagolhatunk kanállal is. A csírátlanítás is megegyezik. A különbség, hogy a fekete ribiszke még ezután is megőrzi C-vitamin-tartalmának 50%-át, amely megközelítőleg kétszerese a narancs C- vitamin-tartalmának.

Rebarbara cukorban

1 kg cukrot 3 dl vízzel sziruppá főzünk, a tetején képződő habot leszedjük, és a szirupot kihűtjük. 1 kg rebarbaraszárról a külső héjat letisztítjuk, s egyforma, kb. 6 cm-es darabokra vágjuk. Citromos vízbe téve egy óra hosszat áztatjuk. Ezután az áztatóvízből kivéve tiszta vízben 2-3 percig főzzük, és szűrőkanállal kiszedve lecsurgatjuk. Beletesszük a kihűlt szirupba. Ebben hagyjuk állni hideg helyen 2 napig, letakarva. Ezután a rebarbarát kiszedjük, a szirupot 10 percig forraljuk, s ha kihűlt, ismét visszatesszük a rebarbarát és még 2 napig állni hagyjuk. Ezt összesen háromszor ismételjük, ekkor már nem enged több vizet, a szirup nem veszít sűrűségéből. Az utolsó főzéskor a rebarbarát beletesszük a szirupba, pár percig együtt forraljuk, de közben óvatosan kevergetjük, hogy le ne égjen. Amikor teljesen kihűlt, széles szájú üvegekbe rakjuk, lezárjuk, és a kamrába tesszük. Különleges ízű gyümölcs.

Málnabefőtt

Nem túlérett, egészséges és friss málnát dolgozzunk fel közvetlenül a szedés után. Óvatosan megmossuk folyó víz alatt és lecsöpögtetjük. Kisebb üvegeket használunk, megrázogatjuk közben, s színültig rakjuk málnával. 1 liter vízhez számítva 60 dkg cukrot veszünk. A szokásos módon szi­rupot főzünk, s hagyjuk kihűlni. Ráöntjük az üvegekre, le­zárjuk és 10 percig 80 C fokon csírátlanítjuk a kifőző fazékban. A vízből kivett üvegeket szájukkal lefelé fordítjuk, egy ideig így is tárolhatjuk. Később visszafordítjuk, de néha megrázogatjuk, hogy a málnaszemek ne tapadjanak össze.

Ha kisebb adagokban – ahogyan a kertünkben érik – főzzük be a málnát, a leírt málna-cukor arányokat megtartva a gyümölcsöt az üvegekbe töltjük, megszórjuk cukorral, 24 órát állni hagyjuk, majd a már ismertetett módon csírátlanítjuk (80 C fokon 15 percig forraljuk.)

Egres eltevése

Egy különleges régi recept

A megtisztított egrest előzőleg száraz ruhával kitörölt, majd rummal vagy tiszta szesszel kiöblített, széles szájú palackokba rakjuk, szorosan ledugaszoljuk, teljesen légmentesen lezárjuk és homokra fektetve, hűvös, sötét helyen tartjuk. Felhasználásig így teljesen megőrzi kellemes, aromás ízét és ugyanúgy készíthetjük el, mint a friss gyümölcsöt.

Egres befőtt

Az egrest megmossuk, két végét megtisztítjuk, üvegekbe tesszük, beleszórjuk a szemek közé a cukrot (a képen látható kb. 3 dl-es üvegekbe 2-2 púpozott evőkanál cukor került), felöntjük vízzel, tetejére késhegynyi tartósítószert teszünk, majd jól lezárjuk. Ráccsal vagy újságpapírral bélelt fazékba tesszük, és annyi vizet öntünk bele, hogy az üvegeket jó háromnegyedig ellepje. Forrás után kis lángon kb. 10 percig  dunsztoljuk, majd a fazékban hagyjuk kihűlni.