Nélkülözhetetlen téli vitaminforrásunk a savanyú káposzta. Most különösen fontos, hogy elegendő mennyiséget készítsünk belőle, mert nyersen fogyasztva ellátja szervezetünket az összes szükséges vitaminnal és ásványi anyaggal, csökkenti a koleszterinszintünket, erősíti a csontjainkat, segít a cukorszint szabályozásában, jótékonyan hat immunrendszerünkre, C-vitamintartalma a megfázás ellen véd. Salátaként, „desszertként” fogyasztva emésztésünket is egyensúlyban tartja. A hagyományos disznótoros ételeink készítését sem tudnánk elképzelni nélküle. A címbe emelt ajánlást olvastam nemrég egy káposztasavanyító kisüzem reklámtábláján.
A káposzta, ha időben felszedtük, csapadéktól védett helyen, laza prizmába rakva, várja a „sorsát”. Ha a zöld színű borítólevelek is kifehéredtek, szétválogathatjuk a szerint, tárolásra, vagy savanyításra szánjuk. A prizmában, vagy veremben tárolt káposzta gyökérrészéből 2 cm-es csonkot hagyunk (hogy ne sértsék meg a föléjük kerülő fejeket). A sérült, vagy fagyos felső leveleket távolítsuk el. A fejek mindig torzsával felfelé kerüljenek a helyükre, hogy a belül felgyülemlett nedvesség kiszivároghasson. Ha a káposztát pincében, kamrában tároljuk, alkalmazhatjuk a fóliaborítást is, azonban közvetlenül a káposztára kerüljön gyékény, vagy vastag vászontakaró, s csak föléje, lazán a fólia, nehogy lecsapódjon a nedvesség és rothadást idézzen elő.
A savanyítás
A savanyításhoz mindenkinek megvan a saját, házi receptje. A lényeg, hogy az itthoni, régi (vékony levelű, finom rostú) fajták erre a legalkalmasabbak. A tömött, vastag rostú, fehér holland káposzta erre nem alkalmas!
A megtisztított, sima fejek torzsáját ne vágjuk ki, mert nagy a cukortartalmuk, ami szükséges az erjedéshez, és magas a C-vitamintartalmuk is. A finomra gyalult káposztához, 1 kg-ra számítva, 2,7-3,0 dkg sóra van szükség. Ma már többféle só kapható.
Káposztához ne jódozott sót vegyünk!
Pontosan mérjük le a káposztát is, a sót is. Semmiféle vegyszerre nincs a tartósításához, erjesztéséhez szükség. Viszont – hogy szép, sárga legyen – tehetünk hozzá szeletelt birsalmát, néhány szem kukoricát. Ahogy a tejsavas erjesztéssel készülő uborkához, a káposztához is tehetünk szeletelt tormát. Ma már nem fahordókban, hanem cserépedényekben történik a savanyítás. Ököllel, soronként beledöngöljük, sózzuk a káposztát, s a döngölést addig folytatjuk, amíg a káposzta nyirkosodni kezd, levet ereszt. Végül borítólappal takarjuk, arra nehezéket helyezünk, s befedjük. Az edényt 15-20 C fok hőmérsékletű helyiségbe visszük. Már 24 óra elteltével megindul erős habzással a tejsavas erjedés. Ez 10-14 nap alatt lezajlik. A későbbi teendőkre még visszatérünk. A lényeg, hogy Mindszentek napjáig a hordókba, edényekbe kerüljön a káposztánk.
Van, akik ilyenkor, amikor úgyis a káposztával dolgoznak, néhány fejet sós vízben megabálnak – miután a torzsáját kivágták – és a leveleket óvatosan leválasztva a fejről, leöblítik, kihűtik, majd műanyag dobozokban, vagy mikrotén zacskókban a mélyhűtőbe teszik – a töltött káposztához szükséges levelekből így kis helyen megfelelő mennyiséget tudnak tárolni. Mások néhány káposztafejet a legyalult káposztához tesznek, savanyítva használják fel, amikor szükség lesz rá.
