A friss vadhús szezonális termék, mert a vadászati idény általában szeptember elejétől február végéig tart. A vadásztársaságok bensőséges összejöveteleit, vendégségeit nem számítva, ez idáig a vadhúsok gyakrabban kerültek az éttermi asztalokra, mint a háztartásokba. Kétségtelen, hogy a friss vadhús tisztítása, elkészítése sok szaktudást, hozzáértést igényel. Az is tény, hogy drága. És külön gond, hogy mostanáig körülményesebb volt hozzájutni, mint a „hétköznapi”, baromfi, sertés, vagy egyéb húsokhoz.
Viszont, ma már nem lehetetlen. Egyrészt, mert néhány, a természetes környezetében védetté vált vadat (dámvad, muflon, fogoly, fácán) ma már, külterjes körülmények között tenyésztenek), másrészt mélyhűtőkben tárolják, ami így, fagyasztott állapotban kerül azokra a kereskedelmi forgalmazó helyekre, ahonnan az élelmiszerboltok, illetve vendéglők megrendelhetik.
Ennek a jövőre nézve nagy horderejű a jelentősége, mivel az egészséges táplálkozási módok, kímélő étrendek kialakításában kiemelt szerepet töltenek be a vadhúsok.
A boltokban
Nemrég örvendetes hír árasztotta el a szlovákiai sajtót – már azokat, amelyek erre felfigyeltek: a hazai élelmiszer üzletláncok polcain a jövőben sokkal több vadhúst találhatunk, mint mostanáig. Az „Erdei delikátesz” (szlovákul: „Delikatesa z lesa”) logóval ellátott vadhús termékek százszázalékos garanciát jelentenek majd a fogyasztóknak, hogy az így megjelölt vadhús, Szlovákiában elejtett és itt feldolgozott vadból származik.
Most még – az egy főre jutó éves húsfogyasztás Szlovákiában 63 kg, ebből azonban a vadhús csak 1,1 kg-ot tesz ki, ami elenyészően kevés. Remélhetőleg változnak majd húsvásárlási igényeink. Annál is inkább, mert a vadhúsok a legjobb minőségű húsok közé tartoznak. Az erdeinkben élő vadak változatos növényi táplálékot fogyasztanak, állandóan mozgásban vannak. Húsuk nagyon alacsony zsírtartalmú. Viszont mentes az antibiotikumoktól, iparilag gyártott tápszerektől, hormonális készítményektől. Rengeteg vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, kiváló vasforrás, s megtalálható benne a B1-, B2-, B6-, B12-vitamin is.
A szlovákiai vadhúshoz azonban a www.predajdiviny.sk honlapon keresztül már jelenleg is hozzájuthatunk. A honlapon keresztül közvetlenül a legközelebbi vadásztársaságtól lehet vásárolni.
„Vadételek” címen összeállított receptjeinket az AB-Art kiadó gondozásában még 1999-ben adtuk ki.
Megemlítjük még, hogy a vadon élő állatok húsa nagyobb arányban tartalmaz többszörösen telítetlen zsírsavakat, mint például az omega-6 és az omega-3. Ezek pedig csökkentik a koleszterinszintet és párhuzamosan számos, krónikussá váló betegség kockázatát is. Ez az időszak ugyanis sürgeti az immunrendszer erősítését, az ehhez szükséges táplálkozást. Hogy szervezetünk ellenálló képességét fokozzuk, ha módunk van rá, tegyük változatosabbá kímélő étrendjeinket, vagy iktassunk be legalább egy-egy ünnepnapra, nyári gulyáspartira, őszi családi összejövetelre „elérhető” vadhúsokat!
A vadon élő állatoknak a húsában gyakorlatilag nincsen zsír. Ez aktív életmódjuknak és természetes táplálkozásuknak köszönhető. A szarvasok, jávorszarvasok húsa rendkívül sokat tartalmaz az említett vitaminokból, valamint ásványi anyagokból.
Új időszak kezdődik a vadhúsok fogyasztásában, s ezt éppen a mélyhűtés teszi lehetővé. Egész évben hozzájuthatunk ezen túl. Ha nem frissen – fagyasztva.
Vadételek
Eredetmondánk szerint, őseink a csodaszarvast űzve érkeztek mai szülőföldünkre. A magyarság már az ugor együttélés idejében magas szinten űzte a vadászatot, az ember e legősibb élelemszerző tevékenységét.
A honfoglaló magyarok tájainkon még őstulokra is vadásztak, a bölény is csak a 18. század elején pusztult ki. Legrégebbtől fogyasztott táplálékunk tehát a vadak húsa. A honfoglalás idején még jelentékeny szabadvadászat idővel erőteljesen korlátozódott. 1505-ben II. Ulászló törvénybe iktatta, hogy a vadászat csak a nemes ember joga. Ezt követően további rendelkezések születtek, amelyek nyomán a vadfogás és a vadászat két irányban fejlődött. A nemesség sportként űzte, a jobbágyság titokban. Amazok az egyre korszerűsödő lőfegyverekkel, a szegény néprétegek pedig az ősi és primitív eszközökkel, módszerekkel.
A 16. század közepéig a király, az egyház, a főurak szolgálatában álló vadászok önálló rétegeket alkottak. A királyi bölényvadászok, solymárok, madár-, nyúl-, nyest- és hódfogók egyes területeken külön falvakban laktak. A vadászkutyák nevelésével, gondozásával a pecérek foglalkoztak. A királyoknak, főuraknak a középkorban gondozott vadaskertjeik voltak. Ekkor már szigorú büntetéssel sújtották a jobbágyokat, ha vadfogáson érték őket.
A vadhús
A vadhús készítésének receptjei nem véletlenül maradtak fenn elsősorban a fejedelmi, főúri szakácskönyvekben, hiszen egy-egy fontos tanácskozást, megbeszélést általában vadászatok alkalmával, ezek ürügyén tartottak valamelyik főúr vadaskertjében, vagy a fejedelmi udvarnál. A vacsorákon a legválogatottabb vadételek szerepeitek.
A paraszti vadászat célja elsősorban az élelemszerzés volt. Ezen túl a prémekből ruhát készítettek, az állatok inát varrásra használták, a szárnyasok tollát díszítésre. A lépre csalt énekesmadarakat városok piacán árusították. Mivel a nemesebb vad elejtéséért büntetés fenyegette őket, titkolták, s szinte lopva fogyasztották el. Az éhség – nagy úr, az ürge, a pele, a borz, a sündisznó, a varjú, a veréb ugyanúgy a legszegényebbek húsétele volt, mint az ügyesebb vadorzóké a vadnyúl, a fogoly, a túzok, a fácán, a vadkacsa.
A vadételeket tudatosan sohasem népszerűsítették, mivel egyre kevesebb a nagyvad (szarvas, őz, dámvad), az apróvad (nyúl, üregi nyúl), az erdei, mezei, vízi vadszárnyas (a fácán, a szalonka, a nyírfajd, a siketfajd, a fogoly, a fürj, a császármadár, a vadliba és a vadkacsa). Ami pedig az ún. sertevadat, vaddisznót illeti, kilövése, állományának szabályozása máig a vadászok (vadásztársulatok) kiváltsága és kötelessége. Mert a vadászat ma már szigorúan szabályozott tevékenység, komoly vizsgát kell tennie annak, aki be akar kerülni a vadászok soraiba. Ma, amikor savas esők pusztítják az erdőket, különböző vegyszerek és betegségek a vadállományt, tulajdonképpen a természetvédelem (is) a feladatuk.
Hagyni kell érlelődni
A vadhúst minőségi szempontból két csoportra osztják, első- és másodosztályúra. Az első osztályú vadhúsok közé a minőségi hús tartozik, a hátsó comb és a hát húsa. A másodosztályú vadhús a lapocka, szegy és a nyak. Kevesen jutnak hozzá frissen elejtett vadhoz, nekik viszont fontos tudniuk, hogy az elejtett vadat a felhasználás előtt legalább tíz napig kell hagyni érlelődni a szőrében, viszont az elejtés után a helyszínen ki kell zsigerelni. Az érlelésnél a hús puhul, illatos lesz, és az elkészítésnél omlósabb. Ez a teendő a nyúllal és a vaddisznóval is. A szárnyas vadat, mint például a fácán, a fogoly, a fürj, szintén hagyni kell érlelődni, de őket a fejüknél fogva akasztják fel egy horogra. A vízi szárnyasokat, a vadlibát és a vadkacsát a legjobb rögtön megtisztítani és kizsigerelni az elejtés után. Ez úgy történik, hogy letépik a tollát, a maradék szőrszálakat leperzselik, végül a madarat megmossák.
Nem árt, ha tudjuk, ma már a dámvadat, a muflont, a fácánt – tenyésztik is. Csak remélni merjük, hogy külterjes módon, megfelelő természetes élőhelyet kerítve egy-egy állomány köré, s táplálkozásukból is kizárva a háziállatok takarmányozásában felhasznált különböző serkentőket. Ezért aztán, éppen a dámvad, a muflon, valamint a fácán kerülhet egyre gyakrabban az éttermek terítékére.
A vadételeknél fontos szerepük van a mártásoknak, amelyek általában vadhúsalapléből készülnek. Mivel az alaplé főzés nem kevés energiát és időt igényel, ajánlott nagyobb mennyiséget készíteni, hogy mindig kéznél legyen, ha ízletes leveseket vagy vadmártásokat szeretnénk készíteni. A mélyhűtött alaplé használata lerövidítheti a megadott elkészítési időt is. A mártás nélküli ételeknek pedig különleges hangsúlyt adhat néhány kanál besűrített (redukált) vadalaplé, az úgynevezett jus.
De térjünk vissza a régi jó hagyományokhoz!
