Ama nevezetes fejedelmi szakácskönyv szerint a szarvasból harminchétféle étek készíthető. Úgyszólván minden porcikáját elfogyasztották, a fejét, lágy szarvait, fülét, farkát, hurkáját, tüdejét, lépét, máját, golyóját, veséjét az őzgerincet. Gyomrát töltve, pecsenyéjét tűzdelve, combját párolva, sütve, főzve, füstölve, pástétomnak…
Ma a szarvasból csak a gerince lefejtett húsát, vesepecsenyéjét készítik a legjobb éttermekben szeletelve, tűzdelve, vagy angolosra sütve. A többi, párolásra alkalmas részt általában a vadászvacsorákon tálalják fel vadasan, vörösborral, ragu vagy pörkölt formájában.
A fiatal szarvasborjúk húsa úgy készíthető el, mint a legkeresettebb vadnak, az őznek a húsa. Ennek is a legértékesebb része az őzgerinc, a combrész és a lapocka. A gerinc és a comb angolos sütésre, párolásra egyaránt alkalmas, a többi párolva, vagy apróbb húsoknak, pörköltnek, ragunak való.
Őzgerinc angolosan
Hozzávalók: 2 kg őzgerinc, 12 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír vagy 1 dl olaj, 10 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 7 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só, pár szem bors.
Az őzgerincet hártyáitól gondosan megtisztítjuk, a zöldséget, hagymát vékony karikákra vágjuk. Az őzgerincet besózzuk, meghintjük törött borssal, tepsibe tesszük, rászórjuk a zöldséget, a fűszereket. Olvasztott zsírral vagy felhevített olajjal leöntve, forró sütőben gyakori locsolás mellett félangolosra sütjük. Sütési ideje kb. 22-25 perc. Felszeletelés előtt 10 percig pihentetjük meleg helyen. Tálaláskor a gerinc mindkét oldaláról lefejtjük a húst és éles késsel vékonyan felszeleteljük. Majd a gerincet eredeti alakjára összeállítjuk. Saját pecsenyelevével körülöntve, melegen tálaljuk. Körítésnek burgonyaropogóst, vajas zöldbabot, gesztenyepürét, párolt rizst adhatunk. Cumberland mártást, ribiszkezselét vagy áfonyát külön adunk hozzá. Őzcombot is készíthetünk hasonló módon.
Tűzdelt őzgerinc párolva
Hozzávalók: 2 kg őzgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, 6 dkg vaj, 15 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kanál paradicsompüré, 2 dl vörösbor, 1 dl fehérbor, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só, bors, liszt.
A hártyáitól megtisztított őzgerincet megtűzdeljük, besózzuk és meghintjük törött borssal. A zöldséget, hagymát karikára vágjuk, és tepsibe tesszük a fűszerekkel együtt. Ráhelyezzük az őzgerincet, leöntjük forró olajjal és félig megsütjük. Ekkor az őzgerincet kivesszük a tepsiből, öt darabra vágjuk, és lábasba tesszük. A zöldséget megpirítjuk, liszttel meghintjük, néhány percig még együtt pirítjuk, majd paradicsompürét adunk hozzá, felöntjük vörösborral, vízzel, és felforraljuk. Ráöntjük az őzgerincre és fedő alatt puhára pároljuk. A gerincdarabokat másik edénybe tesszük, a mártást rászűrjük, narancslével, vörösborral vagy konyakkal, ribiszkeízzel vagy zselével ízesítjük.
Burgonyaropogóssal, rizskörítéssel tálaljuk. Áfonyát vagy ribiszkezselét külön csészében szervírozunk.
Az őz- vagy szarvas-combot hasonló módon készíthetjük el párolva, mint az őzgerincet. Az őzcombot részeire bontjuk, vékony zsineggel átkötjük, a továbbiakban úgy dolgozzuk fel, mint a párolt őzgerincet.
Őzgerinc á la Baden-Baden
Hozzávalók: 1 őzgerinc (kb. 7,5 kg), vadfűszer-őrlemény (vagy 6-7 szem fenyőmag, borókabogyó, babérlevél, őrölt feketebors), 1 kg kelbimbó, só, 2 evőkanál cukor, 1 citrom leve, 1 mokkáskanálnyi fahéj, 3 körte, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl vörösbor; 1,5 dl tejföl, 1-2 teáskanál étkezési keményítő, 10 dkg ribiszkebefőtt vagy áfonyazselé, 5 dkg vaj, őrölt szerecsendió.
- A felsorolt fűszereket megőröljük, összekeverjük, vagy pedig a készen vett vadfűszer-keverékkel alaposan bedörzsöljük a lehártyázott, sütéshez előkészített őzgerincet, s legalább 1 óra hosszat pihentetjük.
- A kelbimbót sós vagy ételízesítős vízben 15 percig főzzük.
- A 2,5 dl vízhez hozzáadjuk a cukrot, citromlevet és fahéjat. A félbe vágott, magházuktól megtisztított körtéket kb. 5 percig pároljuk a cukros lében, majd lecsöpögtetjük. (Helyette jó a körtebefőtt is.)
- Az őzgerincet megsózzuk, beborítjuk a finom szeletekre vágott szalonnával és az előmelegített sütőbe tesszük. Hirtelen elősütjük, majd mérsékelt tűznél, a vörösbort fokozatosan aláöntve, kb. 35-40 percig sütjük. Ha kell, saját levével öntözzük. Amikor megsült, kivesszük a sütőből, alufóliába tekerjük és kb. 10 percig hűlni hagyjuk.
- A visszamaradt pecsenyelevet kevés vízben elkevert étkezési keményítővel felforraljuk és besűrítjük, majd hozzáadjuk a tejfölt, s ha kell, még borral, citromlével, kevés vadfűszerrel ízesítjük, s összeturmixoljuk vagy átpasszírozzuk.
- A gerincet előírás szerint lefejtjük a csontról, szépen felszeleteljük, s előmelegített tálon a gerinccsontra visszahelyezzük. Az egyik oldalra a körtéket rakjuk, amelyeket megtöltöttünk a pikáns gyümölccsel, a másik oldalra a kelbimbót. Ezt közvetlenül a tálalás előtt leöntjük a felforrósított vajjal elkevert őrölt szerecsendióval.
- A mártást külön tálaljuk!
Őzborda angolosan
Hozzávalók: 10 db őzborda, 15 dkg vaj, 1 citrom, só, bors, liszt, kevés olaj.
Az őzbordákat megtisztítjuk hártyáitól, csak a bordacsont maradjon rajta. Kissé meglapítjuk, besózzuk, borsozzuk, olajat és citromlevet csepegtetünk rá. Hozzáadunk néhány szál petrezselyemzöldet, két szál kakukkfüvet, s így hagyjuk 1-2 óra hosszat pácolódni. Ezután forró vajon angolosra sütjük. Tálaláskor saját pecsenyelevével körülöntjük. Burgonyát vagy gesztenyepürét adunk hozzá.
Áfonyát külön tálalunk.
Tűzdelt szarvasszeletek
Hozzávalók: 80 dkg szarvasgerincről lefejtett színhús, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, só, bors.
A letisztított szarvasfiléből 10 szeletet vágunk, metéltre vágott szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, borsozzuk. Olajba mártva roston vagy felhevített zsírban angolosra sütjük. Burgonyapürét, párolt rizst, szalmaburgonyát adunk hozzá. Külön adhatunk bakonyi gombamártást, áfonyát vagy ribiszkezselét.
Szarvasszeletek sevillai módon
Hozzávalók: 80 dkg szarvasgerincről lefejtett színhús, 12 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompüré, 5 dkg liszt, 2 db narancs, 1 babérlevél, 1 dl olaj, 1 evőkanál ribiszkeíz, 2 dl vörösbor, 10 db gombafej, 1 pohár konyak, só, bors.
A szarvasfiléből 10 szeletet vágunk. Metéltre vágott szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, borsozzuk, forró olajban megsütjük és lábasba helyezzük. A sárgarépát, fehérrépát, hagymát karikára vágjuk, s a hús zsírjában megpirítjuk. Majd paradicsompürét és lisztet teszünk hozzá, ezt is kissé megpirítjuk. Felöntjük vörösborral, kevés vízzel, hozzáadjuk a fokhagymát, a babérlevelet, felforraljuk, ráöntjük a szarvasszeletekre és fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpárolódott, kiszedjük másik edénybe. A mártást megízesítjük fél narancs levével, ribiszkeízzel, még egyszer felforraljuk, finom szűrőn a húsra szűrjük, és beleadjuk a finom metéltre vágott és puhára főzött narancshéjat.
Tálalásnál a hússzeletekre egy-egy meghámozott narancskarikát helyezünk, erre egy-egy sült gombafejet teszünk, s leöntjük a konyakkal ízesített forró mártással.
Külön rizsköretet és hasábburgonyát adunk hozzá.
Szarvaspörkölt
Hozzávalók: 1 kg szarvas színhús, 1 dl olaj, 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg zöldpaprika, 2 db friss paradicsom (vagy 5 dkg paradicsompüré), só, pirospaprika.
A finomra vágott hagymát az olajban megfonnyasztjuk, meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felöntjük, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, beletesszük a kockára vágott szarvashúst, megsózzuk, és fedő alatt félig megpároljuk. Hozzáadjuk a darabokra vágott zöldpaprikát, paradicsomot, és fedő alatt puhára pároljuk. Galuskát, tarhonyát, sós burgonyát, rizst, keltgombócot vagy bögregombócot adunk hozzá.
Őzhúsból hasonló módon készítjük a pörköltet.
Szarvassült zöldségmártással
Hozzávalók: 1,5 kg szarvascomb, só, frissen őrölt bors, 2 nagy karotta, 1/2 zellergumó, 1/2 szál póréhagyma, 1 szál fehérrépa, 2 közepes fej hagyma, l-l teáskanál egész bors, koriander, kömény és borókabogyó, 2 babérlevél, egy kevés citromhéj, 1 evőkanál kristálycukor, 1/2 l száraz vörösbor, olaj a sütéshez, 1/4 l tejföl, egy kevés citromlé, 2 evőkanál áfonya, áfonyadzsem a díszítéshez.
Előkészítés: A szarvascombot megtisztítjuk, megmossuk, sózzuk, borsozzuk. A karottát, a fehérrépát és a póréhagymát megtisztítjuk, megmossuk és feldaraboljuk; a zellert megtisztítjuk, megmossuk, és szintén darabokra vágjuk; a hagymát megtisztítjuk és durvára vágjuk. A répafélék nagyobb részét egy mély edénybe tesszük és hozzáadjuk a fűszereket meg a babérlevelet, a citromhéjat és a cukrot; felöntjük vörösborral, beletesszük a húst, majd a többi répafélével betakarjuk; szükség esetén annyi vizet öntünk hozzá, hogy a húst teljesen ellepje a folyadék; letakarjuk és legalább 24 órán át pácoljuk.
Elkészítés: A húst kivesszük a pácléből és áttesszük egy serpenyőbe; kevés olajon, nagy lángon, rövid idő alatt körös-körül elősütjük, hogy a pórusai bezáródjanak. A pácléből annyit öntünk le (de egy edényben felfogva és készenlétben tartva), hogy mintegy háromujjnyi páclé maradjon az edényben; a húst a serpenyőből kivéve visszatesszük a zöldségfélékre; nem letakarva, előmelegített sütőben, 190-200 °C-on, a félretett páclével gyakran öntözgetve 1 1/2-2 óra alatt puhára pároljuk. Ekkor a húst kiszedjük a zöldséges léből, majd ezt szitán áttörjük; ezután összekeverjük tejföllel, áfonyával és egy kevés citromlével, esetleg sóval még ízesítjük. A sültet felszeleteljük, a zöldségmártással együtt tányérokra tesszük, áfonyadzsemmel díszítjük és knédlivel, bodrogközi gombóccal tálaljuk.
Száraz vörösbort kínálunk ehhez a pompás vadételhez.
Őzcomb alufóliában
Hozzávalók: 80 dkg őzcomb (színhús), 15 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, zsemlemorzsa, mustár, paradicsompüré, l dl fehérbor, 1 citrom, liszt, só, őrölt bors, babérlevél, majoránna, kakukkfű, olaj.
A lehártyázott őzcombot szalonnával megtűzdeljük, fűszerekkel, olajjal bedörzsölve, egy napig a hűtőben pácoljuk. (mikrotén zacskóba zárjuk, hogy ne illanjanak el a fűszerillatok.)
Amikor kivesszük, megsózzuk, vadfűszer-keverékkel vagy ízlés szerint kakukkfűvel, zsályával (salvia), majoránnával stb. fűszerezzük, mellétesszük a babérlevelet, a borókabogyót, és kétszeresen belecsavarjuk alufóliába. Vékony zsineggel átkötjük, és kívülről bedörzsöljük a pác olajával. Középhőmérsékletű sütőben puhára sütjük. (A sütés ideje kb. 1 óra.) Amikor megsült, hagyjuk kihűlni, majd kifejtjük az alufóliából. Levét serpenyőbe csurgatjuk, 1 kanálnyi paradicsompürével lepirítjuk, meghintjük liszttel, ezzel is pirítjuk, majd fölengedjük a borral, simára keverjük. Hozzáadjuk a mustárt (ízlés szerint), a tejfölt, kevés citromhéjjal, citromlével ízesítjük, sózzuk, forraljuk és átszűrjük. Turmixoljuk vagy habverővel lazára keverjük, a hidegen felszeletelt húst tálra rendezve felforrósítjuk, ezzel a mártással leöntve tálaljuk. De ha maradna belőle, úgy jobb, ha külön tálaljuk.
Párolt rizottó, barna rizs illik hozzá.
Zamatos, tápláló, gyorsan elkészíthető.
Szarvasszív tartármártással
Hozzávalók: 1 szív, 5 dkg vaj, só, őrölt bors, 1 evőkanál liszt, csipetnyi majoránna, petrezselyemzöld, citromlé, tartármártás, burgonya. A burgonya kisütéséhez 2 dl olaj.
A vékony szeletekre vágott szívet forró vajra dobjuk és mindkét oldalról elősütve puhára pároljuk. Miközben fűszerezzük, egy kevés vizet öntünk alá, hogy le ne égjen. Megcsöpögtetjük a citromlével, s ha megpuhultak a szeletek, kiszedjük. A levet a liszttel besűrítjük, meghintjük petrezselyemzölddel, felöntjük vízzel, a maradék citromlével és pici mustárral ízesítve felfőzzük. Visszarakjuk a szarvasszív-szeletkéket.
Hasábburgonyával és tartármártással tálaljuk.
Őzmájpástétom
Hozzávalók: Őzmáj (ha van: szív, nyelv, tüdő. 2 zsemle, 2 tojás, só, vöröshagyma, bors, majoránna, 2-3 gerezd fokhagyma, 25-35 dkg füstölt szalonna vagy sertésoldalas, 10 dkg vaj, 1,5-2 dl tej.
A fél májat a belsőségekkel együtt puhára főzzük. Kétszer ledaráljuk a tejben megáztatott, kinyomkodott zsemlékkel és a kockára vágott nyers májjal együtt (vagy turmixoljuk). Hozzákeverjük a vajon megfonnyasztott, finomra vágott hagymát, a kockákra metélt szalonnát, a fűszereket és 2 egész tojást. Ha túl lágy lenne, zsemlemorzsával is sűríthetjük. De mivel a vadhús elég száraz, inkább kevés őzhús-maradékot őröljünk hozzá. Patentzáras üvegben vagy pástétomformában úgy főzzük ki, hogy a forma vagy az üveg alját és tetejét füstöltszalonna-szeletekkel beborítjuk. Úgy töltsük meg pástétommal, hogy ne maradjanak benne hézagok. Légmentesen lezárjuk, egy, sőt két órát gőzöljük, majd hideg vízben alaposan kihűtve tároljuk.
Sült őzgerinc
Elmondtuk már, hogy a vadhús zsírszegény. De tegyük hozzá azt is, hogy fehérjékben, ásványi anyagokban, vasban, foszforban, mészben, A- és B-vitaminban gazdag. Mivel az őz húsa még
gyenge, nem kell folyékony levekben pácolni, hogy ne lúgozódjanak ki belőle ezek az értékes anyagok. Száraz pácként őrölt borókabogyóval vagy fenyőmaggal és olajjal (még jobb, ha finom vajjal) bedörzsölhetjük, vagy annyi vörösborral leöntve érlelhetjük, amennyit majd sütés közben felvesz, elpárologtat.
Könnyen emészthető táplálék. Minden tulajdonsága megvan ahhoz, hogy a diétázók ínyencfalatja (is) legyen.
- Miután az őzgerinc hártyáját eltávolítottuk, bedörzsöljük az olajos fűszerekkel.
- A fűszeres őzgerincet előmelegített sütőben, forró olajjal leöntve elősütjük, hogy minden oldalról összesüljenek a külső rostjai. Majd vajat adunk az olajhoz, ezzel öntözgetve 15- 20 perc alatt puhára sütjük.
(Ha kissé érettebb tehát nem eléggé fiatal lenne az őzhús, akkor olaj és citromlé, valamint a vadfűszer keverékével bedörzsölve tesszük száraz pácba kb. 12 órára. Sütése ekkor kissé tovább tart, s hogy a hús igazán porhanyóssá váljék, vörösborral aláöntve pároljuk, s locsolgatjuk.)
- A sült őzgerincet 20 percig alufóliába tekerve állni hagyjuk, majd leválasztjuk a csontról és 2-3 cm-es ferde szeletkékre vágjuk.
- A csontokra így rendezzük vissza, s párolt körtével, vörös áfonyával (vagy ribiszkebefőttel) tálaljuk.
Mártást külön mártásos csészében adunk hozzá.
