Legrégibbnek ismert egységes szakácskönyvünk, a „Szakács Tudomány” a 16. századból származik. A könyv írója – neve ismeretlen – igazi szakácsmester volt, s tudását fejedelmi és főúri konyhákon szerezte. A rendkívül gazdag, mai szemmel és igénnyel nézve egészséges receptek (sok-sok zöldségféle, gyümölcsmártás és sovány hús elkészítését írja le) között természetesen ott vannak a vadhúsból készíthető ételek is. Sőt, maga a konyhai elkészítés is.
„Túzokot, vadludat, fáczánt, fajdot, havasi pávát, fogoly madarat, fürjet, fúvat, húros rigót, efféle madarakat meleg vízben ne mellyezd, hanem csak szárazon. Az húros rigónak penig gyomrát és hegyit ki ne vessed, hanem csak az bélit, s ugy süsd meg, mert abban fenyőmag szokott lenni.”
Külön fejezetben foglalkozik az „erdeifű„, erdei, azaz vaddisznó feje készítésével, mivel az úri, fejedelmi asztalokon sokáig kiemelkedő fogás volt, különböző módokon készítve, fűszerezve. „Az mészárossal perseltessed meg, ha penig nem tudna hozzá, az erdeinek nagy az foga, vizes ruhával tekerkesd be, hogy meg ne pirítsa az perseléskor; mert ennek az fogai igen kedvesek az uraknál, és fejedelmeknél, ennek az öregit még ezüstben is szokták foglalni. És így tovább, amíg minden oda nem való sörtét, nyelvére tapadt füvet, vért el nem távolítanak, s bőre fehér nem lesz.”
A főzés bonyolult művelet
A főzés lehetett az igazán bonyolult művelet, mert meg is kellett puhulnia a csontokon a húsnak, de azért egészben kellett maradnia, hogy végül: „az száját is tátsd fel, ha czitromod vagyon azzal, ha nincs, egy szép öreg almával télben, ha megtanultad, egy szép zöld ágacskát is az homlokában… „az nyakára állassad, hogy az tálban orrával, fogaival felálljon, ne feküdjék veszteg, ez alá penig borsot vess hideg eczetben.”
Az erdélyi fejedelem, Apafi Mihály feleségének, Bornemissza Annának 1680-ból való szakácskönyve negyven étek elkészítési módját sorolja fel „az vadkanból avagy erdei disznóbúl”. Például: „Magyar sültet mogyorófa-nyárson sült kiváltképpen az hátszínpecsenyét: sóval és fokhagymával dörgölve, s nyársostul akaszd a füstre egy vagy két óráig. Süsd meg hamar, s csinálj levet alája, s úgy jó. … Fonnyaszd meg a hátulsó lábat, s tisztítsd meg. Törj fokhagymát, ereszd fel ecettel, s vízzel. Tedd belé az disznólábot, hadd álljon egy éjjel benn. Süsd meg jó levesen. A levét forrald meg írósvajjal, s öntözd meg véle, s mikor feladod, töltsd réá a levet borssal együtt: jó étek.” Szerepel az étkek között vaddisznóból kolbász, pástétom, füstölt disznóláb, húsgombócok, disznóláb olaszkáposztával (kellel) avagy savanyú káposztával.
De lássuk a mai elkészítési módokat, elsősorban is a csillagos éttermek nagyszabású vadászvacsoráinak díszét, a vaddisznófejet.
Vaddisznófej töltve
Hozzávalók: 1 db vaddisznófej, 10 db borjúláb.
Töltelék: 1,5 kg vadhús, 1,5 kg borjúhús, 2,5 kg friss szalonna, 10 tojás, só, törött bors, pástétomfűszer, 3,5 dl konyak. Ragout: 1 kg füstölt marhanyelv, 1 kg kemény libamáj, 1 kg füstölt szalonna, 50 dkg szarvasgomba, 2 db nyúlgerinc.
A vaddisznófejet a nyakrésszel együtt levágjuk, azután lefejtjük a csontról, a két fülét levágjuk. Az üres fejbőrt az asztalon széjjelterítjük, minden mirigyes részt kivágunk belőle, a húst azonban ujjnyi vastagon rajta hagyjuk. Ezután salétrommal kevert sóval belülről bedörzsöljük, összehajtogatjuk és néhány órán át így hagyjuk állni. Ezt a műveletet lehetőleg előző nap végezzük el. Most készítsük el a ragut. A nyúlfiléket lefejtjük a csontokról, az inakat lehúzzuk és nagyobb kockára vágjuk a füstölt nyelvvel, a libamájjal, a füstölt szalonnával és a szarvasgombával együtt, besózzuk, pástétomfűszerrel meghintjük, 1,5 dl konyakkal meglocsoljuk s ebben pácoljuk 1-2 óra hosszat. Ezután elkészítjük a tölteléket.
A töltelék:
A vadhúst, borjúhúst a friss szalonnával együtt darabokra vágjuk, húsőrlőn finomra daráljuk, azután nagy kőmorzsában összetörjük a tojásokkal együtt. Nagy keverőtálba tesszük, megsózzuk, törött borssal, pástétomfűszerrel, konyakkal ízesítjük, és jól kikeverjük, illetve összegyúrjuk. Végül hozzákeverjük a kockára vágott ragut. A fejbőrt most hosszában összevarrjuk, a szemét is bevarrjuk. A combbőrből a fej nagysága szerint egy-egy kerek lemezt vágunk, s ezt félig rávarrjuk úgy, hogy egy nyílás maradjon. Ezután a töltelékkel keményen, minden részéből megtöltjük, a nyílást bevarrjuk.
A fej természetes alakját igyekezzünk helyreállítani. Hogy a főzés alatt ki ne repedjen, erős nagy vászonruhába csavarjuk, zsineggel többször átkötjük és megfelelő nagyságú edénybe helyezzük. A vadcsontot, s a megtisztított borjúlábakat köré rakjuk, bezöldségeljük, majd fokhagymával, pár szem borssal, szegfűszeggel, fenyőmaggal, kakukkfüvei fűszerezzük, megsózzuk, megfelelő mennyiségű vízzel, 2 liter vörösborral felöntve felforraljuk, lehabozzuk, betakarjuk, s lassan főzzük körülbelül 4-4,5 óra hosszat.
Ha megfőtt, félretesszük, s ha kissé kihűlt, levéből kivesszük, a ruhát megszorítjuk rajta, ismét átkötözzük, nehogy a bőr alatt üregek maradjanak. Másnapig visszatesszük a lébe és ott hagyjuk kihűlni. Ha kivettük, a ruhát levesszük róla, egy meleg nedves ruhával letörölgetjük, a félig megfőtt füleit egy kis faékkel visszaszúrjuk a helyére, a szemei helyébe üvegből készült szemeket, szájához 2 szép agyarat szúrunk. Ezután felforrt húskivonattal bevonjuk. Ha a húskivonat megfagyott, barna aszpikkal többször átöntjük, hogy fényes maradjon. Egyharmad részét felszeleteljük, a többi részét egészben tesszük a tálra. Fenyőgallyakkal és friss élővirággal díszíthetjük. Ünnepélyes alkalmakkor szokták asztalra adni, s a büféasztal dísze.
Vadsertés csipkeízzel
Hozzávalók: 1,5 kg vadsertéshús, 0,51 vörösbor, 0,5 kg vegyes zöldség, 10 dkg hagyma, fokhagyma, babérlevél, só, kakukkfű, fenyőmag (vagy borókabogyó), torma, citrom, csipkeíz.
A megperzselt, tisztára vakart, mosott húst — bőrét és vékony szalonnáját rajta hagyva finom zsineggel körülkötözzük. Megfelelő nagyságú edénybe (legjobb a kukta) beleöntjük a bort, beletesszük a húst, a 25 dkg karikára vágott zöldséget, a felszeletelt hagymát, összezúzott fokhagymát, a fűszereket. Megsózzuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy a húst ellepje. Mérsékelt tűzön puhára főzzük. (A kuktában kb. háromnegyed-egy óra). Ha a leve nagyon elfő, utánatöltünk bort is, vizet is. Közben a fennmaradt zöldséget vékony metéltre vágjuk és külön edényben puhára pároljuk.
Ha elfőné a levét, a vadsertés levével felöntjük. Amikor kihűlt, külön tálra tesszük, céklával, citromkarikákkal, tormarózsákkal, zöldpetrezselyemmel díszítve, és a tálalásig letakarva hűtőbe tesszük. Ugyancsak jól lehűtjük az üvegtálkába tett csipkeízt is. A puha húst a levében hagyjuk hűlni, majd kivesszük a főzőléből. Eltávolítjuk a zsineget és a húst kisujjnyi széles szeletekre vágjuk. Tűzálló tálra rendezzük, mellétesszük a vele főtt zöldséget, a körítésnek szánt főtt burgonyát vagy párolt rizst, rászűrünk egy keveset a főzőléből, fél dl vörösbort öntünk alá és lefedve felforraljuk. így adjuk asztalra. A külön tálra rendezett zöldséget a citromkarikákkal, s a hideg csipkeízt mellé tesszük. A maradék húsra ismét rászűrjük a főzőlevet, úgy tesszük el a hűtőbe. Hidegen is finom.
Vadsertéscomb hagyományosan
Hozzávalók: 1,5 kg vadsertéscomb, 30 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 4 dl vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, só, szemes bors, babérlevél, kakukkfű, néhány szem fenyőmag vagy borókabogyó.
A megtisztított vadsertéscombot bőrrel együtt összegöngyölítve zsineggel megkötjük és bő sós vízben félig megfőzzük. Hozzátesszük a vékony metéltre vágott hagymát, a fűszereket, hozzáöntjük a vörösbort, kevés ecetet és puhára főzzük. Tálaláskor a zsineget eltávolítjuk, felszeleteljük, és a zöldségmetéltet rárakjuk. Saját levével leöntjük, és sós burgonyával körítjük. Külön csipkeízt vagy vörösborral kevert áfonyát adunk hozzá.
Vadsertés ínyenc módon
Hozzávalók: 1,5 kg vadsertéshús, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 3 szál kakukkfű, 4 dl vörösbor, só, pár szem bors, néhány szem fenyőmag és borókabogyó, 0,5 l madeira mártás.
A mártáshoz: 10 dkg marhanyelv, 10 dkg gomba, 1-2 ecetes uborka, 1,5 dl vörösbor, 1 evőkanál ribiszkezselé, kevés mustár, 1/2 citrom.
A megtisztított vadsertést megfőzzük az előző recept szerint, majd elkészítjük a mártást. A barna mártást vörösborral és kevés vadsertés-lével jól kiforraljuk, megízesítjük törött borssal, ribiszkeízzel, mustárral, citromlével, hozzátesszük a metéltre vágott füstölt nyelvet, a metéltre vágott uborkát, a metéltre vágott és vajban megpirított sampinyongombát, majd még egyszer felforraljuk. Tálaláskor a vadsertést felszeleteljük, tálra tesszük, és leöntjük a mártással.
Burgonyaropogóst vagy zsemlegombócot adunk hozzá.
Vadmalac-borda lencsepürével
Hozzávalók: 10 db vadmalac-borda, 10 szelet füstölt nyelv, 20 dkg vaj, 50 dkg lencsepüré, só, bors, 5 dl borsos mártás.
A megtisztított bordákat (bőr nélkül) kissé meglapítgatjuk és vajban félangolosra sütjük. A vajjal elkevert és ízesített lencsepürét melegen a megsült bordákra kenjük, és betakarjuk a vajban megmelegített füstölt nyelvvel. Tálra rakjuk, és leöntjük ribiszkezselével ízesített borsos mártással.
Párolt póréhagymával, szalmaburgonyával körítjük.
Vadmalac-gerinc vöröskáposztával
Hozzávalók: 2 kg bőr nélküli malacgerinc, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 12 dkg füstölt szalonna, 1 kg gesztenye, 1 fej vöröshagyma, 1,5 dl vörösbor, só, bors, köménymag, 4 dl Cumberland mártás.
A lehártyázott, megtisztított gerincet füstölt szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, forró zsírral leöntve félangolosra sütjük. Sütési ideje kb. 20-22 perc. Tálaláskor a két filét levesszük a gerincről, vékonyan felszeleteljük, és visszahelyezzük a gerincre, fehérborban párolt gesztenyével és vörösborral párolt káposztával körítjük.
Saját pecsenyelevével körülöntjük, a Cumberland mártást külön adjuk hozzá.
