Legismertebb és legkedveltebb vadszárnyasunk a fácán. A legkönnyebben elérhető a mezőgazdasági földterület vegyszerezését megelőző időkig a fogoly volt. A szalonka, a fürj, a fenyvesmadár „úri vadnak” számított. A víziszárnyasok közül a vadkacsa, a vadliba a legismertebb. Apafi Mihály feleségének szakácskönyve még sasból, hattyúból, fajdból, havasi tyúkból, gödényből, gémből, daruból, pávából készíthető étkeket is felsorol, s természetesen a túzok, a strucc, a pulyka is ott szerepel a húrosmadár (léprigó), a fürj és a fogoly mellett. Húsz fácánreceptet ismertet.
A fácán, a fogoly, a fürj csak egyéves korig fiatal, azután már csak párolással élvezhető. A vadszárnyas korát a lába árulja el: a fiatal fácán lábán sarkantyú helyett csak dudor látszik, míg az öregebbek sarkantyúja tüskeszerűen hegyes. A fiatal fogoly lába sárga, az öregebbeké szürke.
A vadszárnyasok tollát szárazon tépjük le. A víziszárnyasokat sokan nem kopasztják, hanem tollazatukat bőröstől lehúzzák. Ezzel egyes vélemények szerint eltüntethető a halszaguk, iszapszaguk. A szegényebb emberek egykor a fészkükből még ki nem repült, de már tollas varjúfiókákat is úgy tisztították meg, hogy tollastul lehúzták a bőrüket. Ami azt illeti, valóban nagyon ízletes pörkölt készült belőlük.
A fiatal szárnyasokat fűszerekkel, olajjal bedörzsölve száraz pácba tesszük, néhány napig érleljük, majd szalonnával tűzdelve vagy beborítva, grillezve vagy párolva megsütjük. Az öregebb vadszárnyasokat pároljuk, majd zsírjukra sütve mártássokkal, körítésekkel tálaljuk. Az öregebb fácánból finom leves készíthető.
Fácánleves
Hozzávalók: 1 öregebb fácán, 2 közepes sárgarépa, 2 közepes petrezselyemgyökér, 1 kis fej zeller, 1 kis fej vöröshagyma, szemes bors, só, ízlés szerint 1 kisebb szál póréhagyma, 1/4 fej (1 cikkely) kelkáposzta, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom.
A fácánt hideg vízben feltesszük főni. Amikor félig megpuhult, bezöldségeljük, hozzáadjuk a sót, a borsot. Lassú tűznél készre főzzük. Leszűrjük. Finommetélttel tálaljuk.
Fácánkrémleves
Egy fácánból vagy fogolyból bezöldségelve levest főzünk és leszűrjük. A fácán vagy a fogoly húsát lefejtjük a csontokról a mellehúsából egy darabot visszahagyunk. A többi részét megtörjük vagy finomra ledaráljuk. Kissé barnább rántást készítünk, hozzáadjuk az áttört fácánhúst, felöntjük húsleveskockával feljavított lével, simára keverjük és jól felforraljuk. Szőrszitán áttörjük (vagy turmiuxoljuk), utánaízesítjük és tejszínnel elkevert tojássárgájával krémszerűvé keverjük. Tálaláskor madeira borral ízesítjük és kevés belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Kockára vágott mellehúsát és két evőkanál zöldséget teszünk a levesbe betétnek.
Vadszárnyas leves
Hozzávalók: 20 dkg lencse, 2 db öreg fogoly, 6 dkg vaj, 10 dkg sárgarépa, 6 dkg hagyma, babérlevél, kakukkfű
20 dkg lencsét, amelyet előzőleg beáztatunk, forró vízben felteszünk főni. 2 db öreg foglyot egy serpenyőben 6 dkg vajban kissé átsütünk és hozzátesszük a lencséhez. 10 dkg sárgarépát, 6 dkg hagymát apróra vágva, babérlevelet, kakukkfüvet hozzáadva, megpirítunk abban a serpenyőben, amelyben a fogoly sült, majd a lencséhez adjuk. Sózzuk, borsozzuk és puhára főzzük.
Ha megfőtt, a fogolyhúst kiszedjük, leszedjük a csontokról, az egyik mellehúsát félretesszük, a többi fogolyhúst a lencsével együtt összeturmixoljuk. Felöntjük csontlével (leveskockából is készülhet), 2 dl tejjel, simára keverjük és felforraljuk. Tálaláskor tejszínnel finomítjuk és a félretett fogoly mellehúsát finom metéltre vágva adjuk a levesbe betétnek. Kevés konyakkal ízesítjük.
Vadpüréleves
Hozzávalók: 1 db nyúleleje, 25 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezdfokhagyma, 1 db babérlevél, 2 szál kakukkfű, só, bors, 2 dl fehérbor, 1,5 dl tejszín.
A sárgarépát, hagymát vagdaljuk apróra, pirítsuk meg vajban. A vadnyúl aprólékát kisebb darabokra vágva tegyük hozzá, sózzuk, fűszerezzük és pároljuk fedő alatt, majd eresszük fel fehérborral, leveskockával vagy vízzel, és főzzük puhára. Ha megpuhult, a csontokról szedjük le a húst, törjük meg vagy daráljuk finomra, és tegyük újra a levesbe. Félbarna rántást készítünk, hozzákeverjük a leveshez, jól felforraljuk, utána finom szitán áttörjük és utánaízesítjük.
Tálaláskor tejszínnel feljavítjuk. Betétként vajban pirított zsemlekockákat adunk hozzá. Kevés konyakkal és citromlével is ízesíthetjük.
Erőleves vadhúsból
Hozzávalók: 1 kg sovány szarvas vagy őzhús (vagy bármilyen más vadhús), 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 2 dkg vöröshagyma, 3 dkg póréhagyma, 5 dkg kelkáposzta, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg paradicsompüré, 2 szál kakukkfű, 2 tojásfehérje, só és pár szem feketebors.
Daráljuk meg a vadhúst, tegyük fazékba, adjuk hozzá a tojásfehérjét, a paradicsompürét, a karikára vágott vegyes zöldséget, fűszereket. Fakanállal jól keverjük össze, majd lassan öntsünk hozzá 5 dl vizet s újra jól keverjük össze. Ezután folytonos keverés mellett öntsük fel még 1,5 liter vízzel. Tegyük tűzre és többször megkeverve, forraljuk fel. Ha felforrott, takaréklángon szép lassan, egyenletes forrással főzzük 1,5- 2 óra hosszat. Feljavíthatjuk erős húsleves, illetve marhahús leveskocka hozzáadásával. Amikor megfőtt, lezsírozzuk, finom szűrőn átszűrjük. A felszínen levő zsírcseppeket papírszalvétával felitatjuk. Különféle betétekkel tálalhatjuk: például finommetéltre vágott champignon és szarvasgombával vagy finommetéltre vágott vegyes zöldséggel, vagy vadhúsból készült galuskákkal.
Gyümölcsös fácánpecsenye
Hozzávalók: (4 személyre) 8 datolya, 8 füge, 8 szárított sárgabarack, 50 g mazsola, 4 dl zöld tea (de a fekete is megteszi), 2 kiskanál fűszerkeverék (rozmaring, zsálya és kakukkfű őrleményéből), 4 evőkanál méz, 2 kisebb fácán, 10 dkg vaj, 1 púpozott evőkanál koriander, 11 mokkás kanál gyömbérpor és ánizs, só, őrölt fehérbors.
Előző este a szárított gyümölcsöket összekeverjük, és a leforrázott teával leöntjük. Lefödve legalább 12 órára a hűtőszekrénybe tesszük, hogy a szemek megduzzadjanak. 3 evőkanál mézet a fűszerkeverékkel ízesítünk és a fácánokat jól bedörzsöljük vele. Hideg helyen így hagyjuk érlelődni egy éjszakán keresztül. Másnap a szárnyasokat grillrácsra fektetve, sütőben, közepes lánggal (180 °C) egy órát sütjük, közben egyszer-egyszer a lecsöpögő zsírjával meglocsoljuk. Közben a megduzzadt, szárított gyümölcsöt levével együtt lábasba töltjük. A mézzel meg a vajjal összekeverjük, a fűszereket (koriander, gyömbér, ánizs) beleszórjuk, megsózzuk, megborsozzuk és kis lángon, lefödve kb. 30 percig főzzük.
A ropogósra sült fácánokat meleg tálra fektetjük, s a gyümölcsöket köréjük halmozzuk.
Fácánsült
Hozzávalók: 2 db fiatal fácán, 20 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, só, petrezselyemzöld.
A megtisztított fácánt kívül-belül besózzuk. Kis csomó petrezselyemzöldet teszünk a belsejébe, nagyobb füstölt szalonna szeletekkel beborítjuk, s a szalonnát vékony zsineggel ráerősítjük. Tepsibe tesszük, és forró olajjal leöntve, gyakori öntözgetés mellett puhára sütjük. Ha a fácán megpuhult, a ropogós szalonnát levesszük és néhány percre még visszatesszük a sütőbe, hogy a fácán mellehúsa is szép pirosra süljön. Sütési ideje kb. 40-50 perc. Tálaláskor a combokat a tál aljára tesszük, a mellet szép, hosszúkás szeletekre vágva ízlésesen felrakjuk a combokra. Tetejére tesszük a feldarabolt szalonnát. Saját pecsenyelével körülöntjük.
Hasábburgonyát, vöröskáposztát, párolt rizst, almapürét adhatunk hozzá.
Úgy is készíthetjük, hogy nem takarjuk be szalonnával, hanem vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük.
Fácán normand módon
Hozzávalók: 2 db fiatal fácán, 15 dkg vaj, 2 dl tejszín, 5 db közepes nagyságú édes alma, só.
A megtisztított fácánt kívül-belül besózzuk, s olvasztott vajjal leöntve, többszöri locsolással 10 perc alatt szép pirosra sütjük, majd fedővel ellátott tűzálló edénybe tesszük. Az almákat meghámozzuk, hatfelé vágjuk, magházukat eltávolítjuk és vajban megsütjük, hogy rózsaszínűre piruljanak mindkét oldalukon. Ezután a fácán köré rakjuk, ráöntjük a tejszínt, és fedővel letakarva, sütőben 20-25 perc alatt készre pároljuk. Abban az edényben tálaljuk, amelyben sütöttük és a vendégek előtt daraboljuk fel.
Fácán zellerrel
Hozzávalók: 2 szép fiatal fácán, 20 dkg vaj, 2 db nagyobb zeller, 5 db közepes alma, só, 2 húsleveskocka, vagy fél liter húsleves.
A megtisztított fácánt kívül-belül besózzuk. Forró vajjal leöntve, sütőben szép világosra sütjük. Közben a zellert megtisztítjuk, 8-10 cm hosszú csíkokra vágjuk, citromlével megöntözzük és húslevesben, rövid lében megpároljuk. Az almát meghámozzuk, négyfelé vágjuk, magházát eltávolítjuk, és vajban mindkét oldalát barnára sütjük. Tálalás előtt a fácánt feldaraboljuk, mély tűzálló tálba rakjuk, körítjük a párolt zellerrel és a sült almával. Saját pecsenyelevével leöntjük és fedővel letakarva 10 percre sütőbe tesszük.
Fácán tejszínes krémmártással
Hozzávalók: 2 fiatal fácán, 15 dkg vaj, 4 dl tejszín, 1 dl konyak, fél citrom, só, bors, liszt, petrezselyem zöldje, 1 vöröshagyma.
A megtisztított fácánt kívül-belül besózzuk, belsejébe petrezselyemzöldet teszünk. Olvasztott vajjal leöntve, négyfelé vágott hagymával, többszöri locsolás mellett puhára sütjük. A fácánt kivesszük, a tepsit felöntjük konyakkal, tejszínnel, jól felforraljuk, majd kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé besűrítjük, és finom szűrőn átszűrjük. Utánaízesítjük, citromlevet csavarunk bele és a megmaradt vajat belemorzsolva összekeverjük. Tálaláskor a fácánt felszeletelve ízlésesen tálra rakjuk, a mártással leöntjük.
Párolt rizst, vagy párolt brokkolit külön adunk hozzá.
Rántott fácánmell
Hozzávalók: 4 fiatal fácánmell (vagyis 2 fácán mellehúsa), 2 tojás, 2 evőkanál fehérbor, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál tejszín, 5 evőkanál simaliszt, olaj a kisütéshez, só, 2 dl tej.
A nem túl vékony, egyenletes szeletekre vágott fácánmellet sós tejben áztatjuk néhány órán keresztül. Azután leszárítjuk. A tojást a borral, az olajjal és a tejszínnel simára keverjük, majd hozzáadjuk az 5 evőkanálnyi simalisztet, hogy sűrű palacsintatésztát kapjunk. Ebben forgatjuk meg a hússzeleteket. Forró olajon, mérsékelt tűzön aranysárgára sütjük.,
Bakonyi gombamártással vagy krémmártással és szalmaburgonyával tálaljuk, de almapürével is finom.
Fácánpástétom
Hozzávalók: 1 fácán, füstölt szalonna, 5 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, mustár, fűszerek, (leveskocka).
A vadfüszerekkel bedörzsölt, füstölt szalonnával megtűzdelt fácánt megpároljuk. Amikor megpuhult, kivesszük a levéből és lefejtjük a csontjáról úgy, hogy a mellehúsa és a combjai egészben maradjanak. A többi húst, bőrt összeturmixoljuk, s olyan súlyú húslevessel (húsleves kockával) felfőzött, a párolásból visszamaradt lével elkevert zselatint veszünk, amennyi a ledarált (turmixolt) hús. Hozzáadunk még kb. 5 dkg finomra vágott gombát, 5 dkg hagymát és ízlés szerint fűszert, 1 kiskanál mustárt (ma már ezt is sokan turmixolják).
Jól összekeverjük, megfelelő formájú jénai tálat kibélelünk vékony szalonnaszeletekkel, elrendezzük benne a massza felét, középre helyezzük a fácán mellehúsát és combjait, rásimítjuk a többi pástétomot, beborítjuk szalonnaszeletekkel, és a sütőben közepes lángon készre sütjük. A tálban hagyva, vagy abból kivéve, alufóliába csomagoljuk, a hűtőbe tesszük, s mindig annyit szeletelünk belőle, amennyi éppen elfogy.
Fogolysült
Hozzávalók: 5 db fiatal fogoly, 25 dkg szalonna, 1 dl olaj, só, petrezselyem zöldje.
A foglyokat megtisztítjuk, belét kiszedjük, száraz ruhával kitöröljük, belül besózzuk, a belsejébe 1-2 szál petrezselyemzöldet teszünk. Vékony szalonnaszelettel beburkoljuk, cérnával rákötjük. Forró olajjal leöntjük és mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolással, forgatással puhára sütjük. Sütési ideje 15-16 perc. Tálaláskor kettévágjuk, rizsalapra tesszük, a rajta sült ropogós szalonnával betakarjuk, saját pecsenyelevével körülöntjük. Almapürét vagy lencsefőzeléket vagy párolt kínai káposztát külön adunk hozzá.
Fogoly kelkáposztában
Hozzávalók: 5 db fogoly, 10 dkg zsír, 6 dkg vaj, 25 dkg húsos angolszalonna, 20 dkg füstölt kolbász, 2 kg kelkáposzta, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 2 db vöröshagyma, 4 szegfűszeg, só, bors, fűszercsomó.
A megtisztított foglyokat megformázzuk, kívül-belül besózzuk. Olvasztott zsírral leöntve, forró sütőben 5-6 percig sütjük. A kelkáposztát megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, torzsáját kivágva megmossuk, forrásban levő vízben néhány percig főzzük, utána leszűrjük, gyengén megsózzuk, borsozzuk. Vajjal kikent lábas aljára rakjuk a kelkáposzta felét, rá a foglyokat, szalonnát, kolbászt. Erre tesszük a recés késsel meghámozott sárgarépát, fehérrépát, a vöröshagymát (amelybe beleszúrtuk a szegfűszeget), a fűszercsomót, utána az egészet betakarjuk a kelkáposzta másik felével. A visszamaradt zsírt felöntjük 5 dl levessel vagy vízzel, felforraljuk, a húsra öntjük. Ismét felforraljuk, fedővel letakarva, sütőbe téve 40-50 perc alatt készre pároljuk. Egy jénai tálat kivajazunk, s karikára vágott sárgarépával, szeletekre vágott szalonnával és kolbásszal ízlésesen kirakjuk. A hagymát, zöldséget és a fűszercsomót eltávolítjuk. A tálba ezután elrendezzük a kelkáposztát, közepére rakjuk a feldarabolt fogoly-negyedeket, ismét betakarjuk kelkáposztával, kissé megnyomkodjuk. A tálat a sütőbe téve, lefedve, jól átforrósítjuk. Pecsenyés tálra borítjuk, és saját beforralt levével vagy barnamártással körülöntjük.
Részeges fogoly
Hozzávalók: 5 db fiatal fogoly, 15 dkg vaj, 50 dkg paradicsom, 1 vöröshagyma, 2,5 dl fehérbor, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 fűszercsomó, húsleves, vagy húsleves kocka.
A negyedekre vágott foglyokat besózzuk, borsozzuk, majd lábasban felhevített vajban fedővel letakarva megpároljuk. Ha megpuhultak, tányérra rakjuk. A visszamaradt vajban kissé megpirítjuk a finomra vagdalt vöröshagymát, utána hozzáadjuk a lisztet, a finomra összezúzott fokhagymát, és a lehéjazott, kockára vágott paradicsomot. Ezután feleresztjük fehérborral, kevés húslével, hozzátesszük a fűszercsomót, felforraljuk, vágott petrezselyemzölddel megszórjuk, a foglyokat belerakjuk, és az egészet együtt jól felforraljuk. Barna rizst külön tálalunk hozzá.
Bácskai fogoly
Hozzávalók: 5 db fogoly, 20 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 40 dkg burgonya, 5 db zöldpaprika, 25 dkg friss paradicsom, 60 dkg fejes káposzta, 10 dkg rizs, só, pirospaprika, petrezselyem zöldje, kevés köménymag..
A megtisztított, jól megmosott foglyokat kettévágjuk. A szalonnát kis kockára vágjuk, és üvegesre olvasztjuk. A finomra vágott hagymát a szalonna zsírjában megfonnyasztjuk, pirospaprikát, finomra zúzott fokhagymát, kevés finomra vágott köménymagot adunk hozzá. Majd beletesszük a foglyokat, megsózzuk, összekeverjük és fedő alatt félpuhára pároljuk. Ezután hozzátesszük a kisebb kockára vágott burgonyát, a gerezdekre vágott zöldpaprikát, a darabokra vágott paradicsomot, a csíkokra vágott káposztát, végül a megmosott rizst. Majd kevés vízzel felöntve, felforraljuk és sütőben fedővel letakarva, készre pároljuk. Tálaláskor a tál aljára rakjuk a foglyokat, a körítéssel szépen betakarjuk és zöldpetrezselyemmel megszórjuk.
Párolt fogoly narancsos mártással
Hozzávalók: 5 db fiatal fogoly, 8 dkg mangalicazsír, 3 narancs, 2 dl fehérbor, 0,5 dl konyak, só, bors, cukor, 1 evőkanál ribiszkezselé, 4 dl barna mártás.
A megtisztított foglyokat kívül-belül besózzuk. Olvasztott mangalicazsírral leöntve, lábasban mérsékelten meleg sütőben puhára sütjük. Időnként víz helyett fehérborral öntözzük. A narancs héját vékonyan lehámozzuk, finom metéltre vágjuk, puhára főzzük és leszűrjük. Ha a fogoly megpuhult, másik edénybe tesszük és melegen tartjuk. Ezután a fogoly levéhez öntjük a barna mártást, a narancs levét, a ribiszkezselét, a metéltre vágott narancshéjat, és együtt jól kiforraljuk. Utánaízesítjük, s hozzáöntjük a konyakot. Tálaláskor a foglyokat kétfelé vágjuk, tálra rakjuk, leöntjük a forró mártással. Burgonyaropogóssal, zsemlegombóccal körítjük.
Szalonkasült májpirítóssal
Hozzávalók: 5 db szalonka, 40 dkg szalonna, 1 dl olaj, 15 dkg csirkemáj, 3 db zsemle, 6 dkg hagyma, 10 dkg vaj, só, bors, babérlevél, 2 szál kakukkfű, majoránna.
A szalonkát szárazon megtisztítjuk, felbontás után belét és máját félretesszük, gyomrát és bögyét eldobjuk. A megtisztított szalonka szemét kivesszük, csőrét combján keresztülszúrjuk, megsózzuk, és vékony szeletekre vágott szalonnával begöngyöljük, amelyet vékony zsineggel erősítünk meg. Leöntjük forró olajjal, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolás, forgatás mellett megsütjük. Sütési ideje 18-20 perc. Mialatt a szalonka sül, 10 dkg szalonnát apró kockára vágunk, és serpenyőben megolvasztunk, majd finomra vágott vöröshagymával megpirítjuk. Utána hozzátesszük a szárnyasmájjal együtt finomra vágott szalonkabelét, sót, fűszereket, amellyel megpirítjuk, és finom szitán áttörjük. Zsemléből háromszög alakú szeletkéket vágunk, forró vajban mindkét oldalát megpirítjuk, ezekre a szeletkékre kenjük fel domborúan a szalonka beléből, májából készített pürét és melegen tartjuk. Tálaláskor a szalonkát félbe vagy negyedekbe vágjuk, rizsalapon tálaljuk s körülrakjuk a megkent zsemle szeletkékkel. Saját pecsenyelevével körülöntjük vagy külön tálaljuk.
A szalonkát úgy is készíthetjük, hogy nem bontjuk fel, hanem benne hagyjuk a belső részét (csak a begyét távolítjuk el) és úgy sütjük meg. Kivéve a sütőből, kiskanállal kikaparjuk a belsejét egy deszkára. A szíveket és gyomrokat eldobjuk. A többi részt finomra vagdaljuk, sóval, borssal megízesítjük, kevés szárnyasmájból készült pürével összekeverjük és felkenjük a zsemleszeletekre.
Szalonka fehérborban
Hozzávalók: 5 db szalonka, 20 dkg vaj, 1 dl olaj, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kis sárgarépa, 1 kis fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, 2 dl fehérbor, 1 dl konyak, 1 húsleveskocka, só, bors, 3 zsemle, néhány szárnyasmáj.
A szalonka beléből, szárnyasmájjal, szalonnakockával összevagdalva, hagymával megpirítva, fűszerezve pürét készítünk. A megtisztított szalonkát besózzuk, forró olajjal leöntve, sütőben 10-12 perc alatt megsütjük félangolosra. Ezután a mellehúsát és a combokat éles késsel lefejtjük, jénai tálba helyezzük, fedővel letakarjuk és melegen tartjuk. A csontokat késsel összevagdaljuk, és az apró kockára vágott sárgarépával, hagymával, fűszerekkel vajban megpirítjuk, ugyanabban az edényben, amelyben a szalonka sült. Ezután feleresztjük fehérborral, konyakkal, húskivonattal, jól beforraljuk, félrehúzva nyers vajat keverünk hozzá, finom szitán áttörjük, utánaízesítjük. Tálaláskor melegre hevítjük a mártást, ügyeljünk arra, hogy fel ne forrjon, és ráöntjük a tálban lévő szalonkára. Szarvasgomba-szeletekkel díszítjük és körülrakjuk a háromszög alakúra vágott, vajban pirított, pürével megkent zsemleszeletekkel.
Fürjek szalonnában sütve
Hozzávalók: 5 db fiatal fürj, 20 dkg szalonna, 8 dkg vaj, só.
A fürjeket szárazon megtisztítjuk, felbontjuk, belsejét eltávolítjuk, megsózzuk, vékony szelet szalonnába csavarjuk, cérnával átkötjük. Tepsibe tesszük, olvasztott vajjal leöntve, sütőbe téve, többszöri locsolás, forgatás mellett szép pirosra sütjük. Sütési ideje 10-12 perc. Leszedve a szalonnát kissé még sütjük, hogy szép színt kapjanak. Tálaláskor rizsalapra tálaljuk, a ropogósra sült szalonnát a tetejére tesszük és saját pecsenyelevével körülöntjük.
Fürjek szőlővel
Hozzávalók: 5 db fürj, 10 dkg vaj, 1,5 dl küraszó likőr, 1 dl fehérbor, só, szőlő, 3 dl barna mártás.
A megtisztított fürjeket besózzuk, lábasba tesszük. Olvasztott vajjal leöntve, sütőben, többszöri locsolással megsütjük. Tűzálló tálba tesszük és melegen tartjuk. A hússütő edényt felöntjük fehérborral, hozzátesszük a barnamártást, kevés levet öntünk hozzá, jól kiforraljuk, átszűrjük és megízesítjük a küraszó likőrrel. Nagyobb szőlőszemeknek lehúzzuk a héját, kimagozzuk és a fürjek köré tesszük. Tálaláskor a madarakat leöntjük a mártással, fedővel letakarva együtt felforraljuk, és azonnal feladjuk. Ananásszal hasonló módon készíthetjük, akkor a mártást az ananász levével ízesítjük.
Párolt vadkacsa
Hozzávalók: 3 db vadkacsa (6 személy), 15 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, 50 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, fél citrom, 1 kanál paradicsompüré, só, bors, liszt, 1 babérlevél, 3 szál kakukkfű.
A vadkacsát megtisztítjuk, kibontjuk, jól kimossuk, szárazra töröljük, csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, kívül-belül megsózzuk és borsozzuk. Megfelelő nagyságú lábast zsírral kikenünk, s a karikára vágott zöldséget, hagymát szétterítjük az aljára, megsózzuk, a fűszerekkel meghintjük, s az összezúzott fokhagymát is hozzáadjuk. Erre tesszük a vadkacsát, amelyet forró olajjal leöntve, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolás mellett addig sütünk, míg minden oldalán szép színt kap. A vadkacsát kivesszük. A zöldséget zsírjára pirítjuk, meghintjük liszttel, néhány percig még pirítjuk, felöntjük a borral, levessel vagy vízzel, hozzátesszük a paradicsompürét, felforraljuk, utánasózzuk, visszatesszük a vadkacsát, és fedővel letakarva, sütőben puhára pároljuk. Ha a kacsa megpuhult, kivesszük, a combokat és melleket levágjuk, másik edénybe tesszük, s letakarva melegen tartjuk. A mártást kevés konyakkal vagy malagaborral utánaízesítjük, és rászűrjük a vadkacsa negyedekre. Ha a mártás sűrű volna, fehérborral hígítjuk. Tálaláskor mélyebb tálba rakjuk a vadkacsa negyedeket és leöntjük a forró mártással. Burgonyaropogóst, vajas burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá.
Vadkacsa birsalmával
Hozzávalók: 3 fiatal vadkacsa (6 személy), 20 dkg vaj, 6 db birsalma, só, bors.
A megtisztított vadkacsákat kívül-belül besózzuk, a belsejét megtöltjük meghámozott, gerezdekre vágott birsalmával. Lábasba tesszük, és olvasztott vajjal leöntve, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolással 3/4 részig sütjük. Hozzátesszük a megmaradt birsalmaszeleteket, majd készre sütjük. Tálaláskor a vadkacsát feldaraboljuk, tálra rakjuk, birsalmával körítjük, és pecsenyelével körülöntjük. Külön párolt rizst adhatunk hozzá.
A fiatal vadkacsát süthetjük úgy is, mint a házi kacsát. Sütési ideje 20-22 perc. Körítése mángold, brokkoli, póréhagyma is lehet párolt formában.
Vadliba almával sütve
Hozzávalók: 1 fiatal vadliba, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vaj, 5 db alma, só, bors.
A megtisztított vadlibát csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. Kívül-belül megsózzuk, borsozzuk, a belsejét megtöltjük meghámozott, gerezdekre vágott almával.
Tepsibe téve, olvasztott vajjal leöntve, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolással, szép piros-puhára sütjük. Tálaláskor a vadlibát feldaraboljuk, ízlésesen elrendezzük, az almával körítjük, saját fehérborral kevert pecsenyelevével körülöntjük.
Ha a madár nem fiatal, akkor 4-5 napra bepácoljuk, és vörösborral pároljuk puhára, vagy vadasan készítjük el.
Fenyvesmadarak sütve
Hozzávalók: 10 db fenyvesmadár, 8 dkg vaj, 30 dkg szalonna, 5 szelet fehér kenyér, 2 db zsemle, 15 dkg csirkemáj, 1 kis vöröshagyma, só, bors, 1 babérlevél, 2 száé kakukkfű, néhány szem fenyőmag.
Késő ősszel legízletesebb a fenyvesmadár, amikor jól meghízott. Személyenként kettőt számítunk belőle. Szárazon megtisztítjuk, a fejeket rajtahagyjuk, a szemeket kiszedjük. Felbontjuk, a belső részeket eltávolítjuk, csak a belet rakjuk félre. Ruhával kitöröljük. A mellekre szalonnaszeleteket kötünk, visszahajtjuk rá a fejet és a lábait keresztülhúzzuk a szemüregen. Tepsibe tesszük, olvasztott vajjal leöntve, forró sütőben, többszöri locsolással megsütjük. Sütési ideje 8-10 perc. A kockára vágott szalonnát vöröshagymával, összevagdalt számyasmájjal és a madár beleivel, fűszerekkel, néhány összezúzott fenyőmaggal ízesítve megpirítjuk. Összeturmixoljuk és személyenként 2-2 db háromszög alakú, vajban pirított zsemleszeletre felkenjük. Tálaláskor a megsült madarakat rizsalapra, vagy vajban sült kenyérszeletre tesszük kettesével, és körülrakjuk a pürés pirítósokkal. Saját átszűrt pecsenyelevét külön adjuk hozzá, amelybe néhány darab összezúzott fenyőmagot is beleforraltunk.
Szárcsa tejfölösen
Hozzávalók: 5 db szárcsa, 10 dkg vaj, 15 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, só, bors, liszt, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, kevés cukor és mustár, 3 dl tejföl.
A szárcsák bőrét tollával együtt húzzuk le. Néhány napra bepácoljuk. A pácból kivéve megtűzdeljük csíkokra vágott szalonnával, kívül-belül megsózzuk és borsozzuk. Zsírral kikent lábas aljára a pácléből kivett zöldséget teszünk, majd hozzátesszük a szalonnabőrkét és a fűszereket. Erre a zöldségre tesszük a megtűzdelt szárcsát és olvasztott vajjal leöntve, sütőbe tesszük, többszöri locsolással 20 percig sütjük. Utána a szárcsa combját és mellehúsát éles késsel lefejtjük. A csontját darabokra vágjuk, visszatesszük a zöldségre és zsírjára pirítjuk. Meghintjük liszttel, amellyel még kissé pirítjuk, majd feleresztjük fehérborral, levessel vagy vízzel, felforraljuk, visszatesszük a szárcsanegyedeket, és fedővel letakarva sütőben puhára pároljuk. Ha megpuhult, a húsát másik edénybe tesszük és melegen tartjuk. A mártásba citromhéjat teszünk, levét belecsavarjuk, hozzáöntjük a tejfölt, megízesítjük kevés mustárral, cukorral, jól felforraljuk, és rászűrjük a megpárolt szárcsanegyedekre.
A vízi vadszárnyasok mártását mindig jobban fűszerezzük, hogy a halízt ellensúlyozzuk. Knédlit, rizst adhatunk hozzá.
Az öreg szárcsákból jól bezöldségelve, fűszerezve, kevés fehérborral ízesítve, kitűnő levest főzhetünk.
Vadkacsa póréhagymás narancskörítéssel
Hozzávalók: 1 vadkacsához 2 narancs, 2 evőkanál méz, só, cayeni bors, 50 dkg póréhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál durvára vágott dió, petrezselyemzöld vagy zsálya a díszítéshez, 2 dl fehérbor a sütéshez.
A vadkacsát szárazra töröljük, a sütőt előmelegítjük. Az egyik narancs levét kifacsarjuk és hozzáadjuk a mézet, a cayeni borsot, a sót, ezzel kívül és belül alaposan bedörzsöljük a vadkacsát, majd forró olajjal leöntjük és 5 percig erős tűzön, majd 40-50 percig mérsékelt tűzön sütjük. Közben alá-alá öntünk a borból, ha elfőne, kevés vízzel pótoljuk, végül a saját levével öntözgetve pirosra sütjük. Vigyázzunk, a mézes narancslé meg ne égjen. Ha úgy látjuk, túl gyorsan pirul, takarjuk le alufóliával.
A póréhagymát szélesebb karikákra vágjuk, a narancson a fehér, alsó héját rajtahagyjuk, úgy karikázzuk fel. Az olajon megpároljuk a póréhagymát, végül hozzákeverjük a narancsot, a borsos, mézes páclé maradékát és hirtelen felforraljuk. A megsült vadkacsát tálra rendezzük, s köré rakjuk a póréhagymás narancsot, amelyet megszórunk dióval. Zöldpetrezselyemmel vagy más zöldfűszerrel díszítjük.
