A húsokhoz hasonlóan jól hasznosuló, értékes fehérje-, B2-, A-vitamin-források, a zsírok közül elsősorban telített zsírokat tartalmaznak. Emiatt fogyasztásuk csak mértékletesen javasolható, mivel a telített zsírok gyakori fogyasztása fokozott kockázatot jelent többek között a szív- érrendszeri betegségek kialakulása szempontjából.
Különösen gazdag forrásai a koleszterinnek, ami nagy mennyiségben fogyasztva fokozott kockázatot jelent az érelmeszesedés szempontjából is. A koleszterin-felvétel javasolt felső határa napi 300 mg, ehhez képest figyelemre méltó, hogy a tüdő, vese, agyvelő 100 grammja 2000-3000 mg koleszterint tartalmaz. Megemlítendő, hogy az Amerikai Egyesült Államokban működő Dietary Guidelines Advisory Commitee (Táplálkozási Irányelvek Tanácsadó Bizottsága) 2015 elején kiadott tudományos beszámolója szerint a tudományos bizonyítékok arra utalnak, hogy nincs kapcsolat a szívbetegségek és táplálkozás során magunkhoz vett koleszterin között, emiatt szükségtelennek ítélik a koleszterin mennyiségének étrendi korlátozását.
A pácolással készült, sóval érlelt változatok nagyobb nátriumtartalmuk révén a magas vérnyomás kialakulásának kedveznek, ezért fogyasztásuk csak ritkábban, kis mennyiségben javasolható.
A máj A-vitamin-tartalma a belsőségek között kiemelkedő. Bár az A-vitamin nélkülözhetetlen többek közt a sejtek, szövetek fejlődéséhez, a bőr és a nyálkahártyák épségének fenntartásához, emellett a látásban is kiemelkedő a szerepe, fogyasztása mégis csak 10-14 naponként egyszer javasolt. Mivel zsírban oldódó vitaminról van szó, jól raktározódik a szervezetben (10 dkg máj elfogyasztásával 10 napra elegendő A-vitaminnal látjuk el a szervezetet).
A belsőségek – különösen a máj, és a vér – jó forrásai a vasnak, így például vérszegénység esetén (mértékletes fogyasztás mellett) gazdagíthatják az étrendet.
A vér teljes értékű fehérjékben, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag. Összetételéből adódóan gyorsan romlik, így fontos mielőbb felhasználni. Általában disznóöléskor, kacsa-liba vágásakor fogják fel ezeknek a vérét, el is készítik azon frissiben. Nem szabad tárolni – még a hűtőben sem!
BELSŐSÉGEK: vagy kedvelem, vagy ki nem állhatom
A belsőségek a legmegosztóbb húsféleségek. A gyűjtőfogalom alá tartozó, nem színhús ételek köre sokakban ellenérzéseket vált ki, míg vannak, akik kifejezetten kedvelik ezeket. Elég széles az a réteg is, aki bizonyos belsőségeket kedvel, a többitől viszont mereven elzárkózik. Talán attól függ, milyen módon találkozott velük először.
A vér
Már az ókorban is fogyasztottak vért, nem csak a kolbászokban és hurkákban, hanem levesekben, ragukban is megtalálható volt a vér. Úgy vélték, az állat vérével annak ereje is átszáll beléjük. Manapság az állati vér a legtöbbször a hurkába kerül, illetve a disznóvágás reggelén a hagymás sült vér az első – a pálinkától eltekintve –, amit a munkában részvevőknek kínálnak.
Hízik a mája
Az állatok mája valószínűleg a leggyakrabban felhasznált belsőség. A gyorsan elkészíthető, elérhető áru alapanyagból a magyar konyha igen sokféle fogást ismer. A máj előételnek, szendvicskrémnek tökéletes májkrémen kívül a magyar gasztronómiában jelen van a rántott máj, a resztelt máj, a különféle máj alapon nyugvó raguk. Az alapanyagok köre elég széles, a sertés-, borjú- és marhamáj mellett kedvelt a csirke- a pulyka valamint a nyúlmáj is. A legnagyobb ínyencség azonban a hizlalt kacsa, illetve liba mája.
A pecsenyekacsa- és libamájon kívül a hízott kacsa- és libamájat igen szívesen fogyasztjuk, bár ezeknek az ára erősen behatárolja a fogyasztás mennyiségét és gyakoriságát. A hízott májat leggyakrabban abálni szoktuk (azaz a hájból kisült zsírban elkészíteni), de sütve, rántva is nagyon finom és rendkívül laktató.
Egyem a zúzáját!
Ha már a szárnyasoknál tartunk, akkor mindenképp említést kell tenni a zúzáról, amiből sokszor készítünk pörköltet, illetve a szárnyasból készített húslevesbe, ragulevesbe főzzük bele. Ezekbe a levesekbe gyakorta fő bele az állat húsa mellett a szíve, mája, zúzája is. Sokszor nem is csak egy állat belső szervei kerülnek hozzáadásra.
Van veleje
Az agyvelő, illetve a velős csont is kedvelt belsőségnek számít. A velős csont leggyakrabban a húslevest gazdagító finomság, mivel viszonylag kis mennyiségű velő nyerhető ki belőle, így a levesben való felhasználást követően ezt a fajta velőt leginkább fűszerezett formában, fokhagymás pirítóson fogyasztjuk.
A velős ételekhez az állatok agyvelejét használjuk. Az agyvelőt ránthatjuk, készíthetünk velős pacalt, velőpudingot, illetve a vesével elkeverve vesevelőt is. Készíthető belőle hurka, illetve krém is.
Gyomor kell hozzá?
A velő kapcsán már említésre került a pacal, ami nem más, mint a borjú vagy marha gyomra. A pacalt leggyakrabban levesekhez, ragukhoz használhatjuk, de a disznósajtban is helye lehet, sőt akár rántva is fogyaszthatjuk. A sokféle lehetőség ellenére a magyar konyhákban a pacalból szinte biztosan pacalpörkölt lesz. Habár, tájainkon, a csülkös pacalleves is igen keresett, laktató egytálétel. Ráadásul a pacal kollagén tartalma egészségünknek is hasznos lehet.
Veséjébe lát
A velő kedvelt partnere a vese is. A karakteres ízű belsőséget süthetjük, ragukat, leveseket készíthetünk vele, illetve disznósajthoz is adhatjuk. Nem csak mi magyarok kedveljük a vesét, hiszen az angoloknál szinte elengedhetetlen rész az igazi „english breakfast”-nek, azaz a nagy angol reggelinek, igaz, ők inkább bárányvesét fogyasztanak, míg nálunk főleg sertésvese kapható.
Sajnos, egyre kevesebb hentesboltban kapható belsőség – főleg a városiakban hiánycikk. Azt állítják, a mai fiatalok csak a csirkemellet vásárolják, a belsőségektől egyenesen undorodnak.
Nos, aki gyerekkorában falun evett valamelyikből, az felnőttként sem fogja elutasítani. És az áruk sem olyan magas, mint például a vesepecsenyéé.
Van itt tüdő!
A tüdő, más néven pájsli is régi alapanyaga a magyar és az osztrák konyhának. Legtöbbször szalontüdő formájában készítik, de lehet belőle ragut főzni, illetve levesekben is megállja a helyét. A tüdővel szokás hurkát is tölteni, valamint a disznósajthoz is adható.
Szív küldi
A szívről tudni, hogy ez a legtöbbet dolgoztatott izom, mégis, ha jól van elkészítve, nagyon különleges tud lenni. A szárnyasok szívéből leggyakrabban pörköltet készítenek, illetve a többi aprólékkal együtt kerülnek felhasználásra (levesbe, kásába, más főételekbe). A nagyobb állatok (bárány, borjú, vadak) szívéből főzhetünk pörköltet, de vadast is. Mustárral, vörösborral ízesítve igazán kitűnő bármelyik.
Igazi ínyencség
A belsőségek közül az egyik legkedveltebb a borjú- vagy marhanyelv. Nehéz ugyan elvonatkoztatni eredetileg betöltött szerepétől, de ha ez sikerül, akkor igazi ínyencséggel van dolgunk. A nyelvet általában a hidegkonyhai készítményekhez szokás felhasználni. Remek előételek készíthetőek belőle, de rántva, párizsiasan kisütve, puhára főzve és mártással tálalva is kínálható.
