A legvidámabb, a legősibb szokásokat őrző, a legmodernebb időkhöz is idomulni képes ünnepünk a Húsvét. A természet minden évben megújulni tudó erejét, az emberi életnek az öröklét hitével biztató reménységét éppúgy magában hordozza, mint a játék, az ajándékozás, az öröm és a vidámság lelket nemesítő szándékát.
A negyvennapos nagyböjt után a húsvét igencsak bőséges ünnepi ételsort kínál a tavaszi ízekre kiéhezetteknek. Igaz, hogy maga a böjt nem önsanyargató éhezést jelent ma már, inkább hasonlít egy korszerű, vitaminokban, ásványi elemekben gazdag fogyó-, illetve tisztítókúrához. Hiszen aki akart, bőven ehetett savanyú káposztát, változatosan elkészített hüvelyeseket, gabonacsírákból, tejből, túróból összeállított ínyencségeket, vagy a paraj, a saláták, különféle zöld gyógynövények zsenge leveleit, a gyermekláncfű, a csalán sarjadó zöldjét. Zsír helyett – ha akartak – a napraforgó-olajjal, tökmag-olajjal főztek, ízesítettek. A legtöbb helyen ettek halat is, mivel úgy tartják, a hal – nem hús.
Amikor aztán elkészült a sok húsvéti finomság, a főtt füstöltsonka, a bárány- vagy kecskesült, a minden vidéken másképpen nevezett foszlós bélű kalács (Júdás-kalács, pászka, fonott kalács), s az asszonyok visszatértek a templomból a kosarakba rendezett megszentelt étkekkel, „megtörték a böjtöt”. A háziasszony tört a kalácsból, s mindenkinek adott egy falatkát. És jutott mindenkinek bőven kolbász, tojás, sódar…
Ma már a legtöbb helyen inkább a kirándulások vonzzák a fiatalabb nemzedékeket – akár párban, akár gyerekekkel együtt, családostól – néhány nap, távol a megszokott háztól, otthontól: pihenéssel, termálfürdőkben lubickolva, frissítő masszázs, más tájak ízei a tányéron, amiért nem a háziasszonynak kell fáradnia. De azért jó, ha ismét hazatérve van még, aki megteríti az asztalt és felrakja rá a húsvéti finomságokat.
Füstölt húsok főzése
Ki mit szeret, vagy mihez jut hozzá – házi sonka (combból, szélesebb szalonnás résszel, lapocka, vékony szalonnával szegélyezve, boltban vett, nagyüzemileg füstölt sonkafélék (szintén combból, lapockából, vagy tarjából, kötözött formákban).
A házi füstölteket, attól függően, ki mennyire szereti az erősebb füstölt ízeket, néhány órára, vagy akár egy éjszakára hideg vízbe beáztathatjuk. Akkora edényben tesszük oda főzni, hogy a ráöntött hideg víz jól ellepje. Babérlevél, egy-két megmosott, de ha lehet, vöröshagyma héjastól, fokhagymagerezdek kerülnek mellé. Amikor felforr, alaplángon, lassan forraljuk. A bolti füstölteknek elég 40 perc, 1 óra, a háziaknak egy-3 óra, a sertés korától, a füstölés módjától függően. Amikor simán átszúrhatjuk a sovány, eredetileg tömött húsréteget hegyes késsel, s az finoman kihúzható belőle, akkor már megfőtt. Nem kell túlfőzni, mert akkor szétesik, ízetlenné válik. Főzés közben jó, ha többször megkóstoljuk a levét, ha kell, utána sózzuk.
Amikor megfőtt a füstölt hús, benne hagyjuk a levében, hogy ott hűljön ki. Csak amikor hidegtálra akarjuk rendezni, akkor vesszük ki a levéből. Óvatosan bánjunk mind a füstölttel, mind a levével. A sonka szeletelését éles késsel végezzük. A bolti, sonka formájúra, rúd alakúra összetekert húsokat ne nagyon nyomjuk össze, mert esetleg széteshetnének. Az sem baj, csak szebb, ha jól szeleteljük. A levet leszűrjük. Ebből készül a levesünk is, tehát amennyi a család nagyságától függően szükséges, annyi a leveses fazékba öntünk. A többit eltehetjük a mélyhűtőbe, jó lesz főzelék, vagy bármilyen savanyú leves ízesítéséhez.
Különleges húsvéti leves
Már-már feledésbe merült hagyomány az árpagyöngy az étrendünkben. Nem csoda, amikor még kényszerűségből fogyasztották tájainkon, akkortájt volt – én még emlékszem rá, mennyire nem ízlett – amikor a második világháború idején nem lehetett rizshez jutni. Ekkor a töltött káposztába, hurkába (minden ételhez, amihez korábban rizst kevertek, vagy körítésként, tejbe főzve készítették), gersli került. Pedig nagyon is hasznos, tápláló. Csak az ízéhez kell ismét hozzászokni. A leveseket igazán zamatossá és tartalmassá teszi.
Hozzávalók:
1,5 l füstölthús főzőlé, 1 l víz, 5-10 dkg árpagyöngy, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, fél db kisebb zeller, 1 kisebb fej hagyma, 5-6 szem feketebors, ízlés szerint 2 db kockára vágott burgonya, egy csokor petrezselyem- és zeller zöldje, ha van, 1 szál újhagyma zöldje.
Elkészítése:
Van, aki a kb. 1 órára hideg vízbe beáztatott árpagyöngyöt (vagy a nagyobb szeműre hagyott gerslit) egyenesen a fazékba feltett főzővízbe teszi a felkarikázott, feldarabolt zöldségekkel együtt. Más receptek szerint, kevés zsiradékra, jóféle olíva-vagy napraforgó olajra dobják, s ott kissé megpirítják az árpagyöngyöt, végül hozzáadják a felaprított zöldséget, kicsit megpárolják – mint általában a zöldséglevesekbe szokták, amikor enyhén karamellizálódni kezd – felöntik a levesből vett lével, majd hozzáadják a lassan főzött leveshez. Van, aki vékony (egy evőkanálnyi liszttel) rántást is szór a sülni kezdő zöldségekre, s így ereszti fel kevés hideg vízzel. Ez különlegesen jó ízt ad a kedvenc fűszerekkel gazdagított levesnek. (Majoránna, tárkony, fokhagyma… ) a burgonya helyett illatos erdei gomba is kerülhet bele. Minden tájegységnek más a receptje, s ahány ház, annyi szokás.
Fokhagymás házinyúl
Hozzávalók: 1 házinyúl hátsó fele, 10 dkg füstölt szalonna, 4 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál gyömbér, 2 dkg vaj, húsleveskocka vagy 1 evőkanál vegeta, 2 dkg simaliszt, zöldpetrezselyem.
A jól megtisztogatott, megmosott nyúlhúst szárazra töröljük, a szalonnával megspékeljük, sózzuk, vagy a vegetával, a lereszelt gyömbérrel és a zúzott fokhagymával bedörzsöljük. A vajon és a maradék szalonnán minden oldalról megpirítjuk. Közben sós, vagy húsleveskockával ízesített forró vízzel időnként felöntjük, hogy a sütőben lassan párolódjék, s ne kapjon oda. Néha a saját levével meglocsoljuk. Amikor a hús megpuhult, óvatosan leöntjük róla a levét, kevés liszttel sűrítjük, felfőzzük. 1 ek mustárral és annyi tejszínnel keverjük össze, hagy mártás állaga és megfelelő mennyisége legyen. Tálalhatjuk párolt rizzsel vagy knédlivel.
A kímélő étrendekbe is beleillik, csak az élesztőt tartalmazó keltgombócot (knédlit) kell más körítésre cserélni, tejérzékenység esetében a tejszínt kihagyni (másra cserélni) és a lisztet is el lehet hagyni.
Savanyú báránygulyás
Hozzávalók: 60 dkg csontos bárányhús, 2 ek olaj, 25 dkg hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 szál rozmaring, 1 citrom, só, bors, 2 tojássárgája, 1 csokor petrezselyemzöld.
A megmosott, faggyús inaktól megtisztított húst kockákra vágjuk és forró olajon minden oldalról hirtelen megsütjük. A finomra vágott hagymát és a lereszelt, vagy szétnyomott fokhagymát a húshoz adjuk. Belécsavarjuk a citrom levét. Hozzáadjuk a rozmaringot, sózzuk, borsozzuk, őrölt paprikát hintünk rá, gyorsan összekeverjük és 2,5 dl vízzel felöltjük.
Vannak vidékek, települések, ahol a víz helyett vörösborral öntik fel. Fél óra párolás elég neki. A hegyi recept szerint hozzákeverjük még a tejszínnel elkevert tojássárgákat, de ezzel már csak tálalás előtt felforrósítjuk. Végül megszórjuk az apróra vágott petrezselyemmel. Lángos, pogácsa, sóslepény illik hozzá…
Ha nincs takargatáshoz valónk: húsgombócok savanyú káposztában
Előfordul, hogy nem savanyítottunk tölteni való káposztaleveleket, most meg – egyszerűen nem jutottunk hozzá. Semmi baj! Elkészíthetjük a hagyományos finomságot káposztalevél nélkül is!
Hozzávalók:
50 dkg őrölt sertéstarja (vagy lapocka), 15 dkg rizs, 2 hagyma, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 2 tojás, őrölt kömény, őrölt bors, só, 2 csapott ek féldarás liszt.
Kevés olajon megolvasztjuk az apróra kockázott szalonnát, megfonnyasztjuk rajta a hagymát és hozzáadjuk a savanyú káposztát. Felöntjük vízzel, valamint annyi káposztalével, hogy megfelelő savanyúságú legyen, és addig főzzük, amíg a káposzta majdnem készre puhul. Közben elkészítjük a húsgombócokat. Az őrölt húshoz keverjük az olajon üvegesre szárított rizst, sót, a szalonnazsíron megpárolt hagymát, a lereszelt fokhagymát, a tojást és a fűszereket. (ez lehet őrölt bors, majoránna, csípős őrölt paprika, őrölt kömény.) Alaposan összedolgozzuk, majd ízlés szerinti gombócokat formálunk. Aki fél, hogy széteshetnek, borítsa be savanyú-káposzta- szálakkal a gombócokat. A még fövő káposztába helyezze őket. Lassú tűznél főhetnek még fél órát-negyven percet. Vékony rántással sűríthetjük, de ne legyen több mint két csapott evőkanál liszt, rózsaszínűre pirítva, piros fűszerpaprikával meghintve, paradicsomlével felöntve. Annyi lével készítsük, hogy a gombócok „ne igyák meg”, jusson belőle a melegítéskor is a tányérokra.
Töltött tojás parajjal
Hozzávalók: Fél kg (egy fagyasztott doboznyi) paraj, 8 db kemény tojás, 3 dkg vaj, 6 dkg reszelt sajt, 2 egész tojás, 2,5 dl tejszín, só, bors.
A friss spenótot megfőzzük, leszűrjük és leturmixoljuk. A mélyhűtött parajt kiolvasztjuk és leöntjük a levét. A kemény tojásoknak akkor marad ép a főtt fehérje rétege, a főzést követően azonnal hideg víz alá tesszük, miközben kissé megtörjük a héjukat, hogy alá menjen a víz. A víz lazító hatása miatt nem tapad a kemény héj a fehérje főtt rétegére, s könnyebben leválik róla. Hosszában kettévágjuk a tojásokat, a sárgájukat összetörjük, és a vajjal elkeverjük. Hozzáadjuk a 2 dkg reszelt sajtot, és 2 evőkanálnyi krémmé kevert parajt. Sóval, borssal ízesítjük. Megtöltjük a keverékkel a fehérjéket. Tűzálló tálat kikenünk vajjal, az ízlés szerint fűszerezett (fokhagymával, borssal, zsályával, vagy más, tavaszi fűszernövénnyel – akár metélőhagymával, akár újhagyma szárával – kevert spenót masszából „ágyat” készítünk, és ráhelyezzük a töltött tojásokat. A tejszínbe (vagy tejfölbe) beleütjük a 2 egész tojást, sózzuk, borsozzuk – lehetőleg fehér őrölt borssal) és simára keverjük. Úgy csurgatjuk a tojásokra, hogy a tejszínes réteg az egész tálat bevonja. A tetejét megszórjuk reszelt sajttal és közepesen meleg sütőben 20-25 percig sütjük, amíg a teteje egyenletesen megpirul.
Burgonyapürével köríthetjük, de a párolt árpagyöngy is illik hozzá.
Asztória saláta
Hozzávaók: 1 zeller, 4 alma, 1 citrom leve, só, 5 dkg darált dió (vagy 4 db dió durvára vágva), 2 dl habtejszín.
Kímélő étrendekbe ajánlott desszert – bátran fogyaszthatják a cukorbetegek is – nincs benne cukor!
A megtisztított, vékony csíkokra vágott zellert mérsékelten sós, citromos vízben rövid ideig főzzük. Nem kell teljesen puhára főzni! Lapos salátás tálra rendezzük a megmosott, magházak nélküli, félholdakra vágott almákat (ha szép a héjuk, hagyjuk rajtuk) szórjuk rájuk a levükből kiszedett, lecsepegtetett zellercsíkokat és borítsuk be a felvert tejszínhabbal. Erre szórjuk rá a darált (vagy durvára vágott) diót.
Töltött narancs
Hozzávalók: Négy, körülbelül egyenlő nagyságú narancs, 25 dkg puha túró, 2 ek porcukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 2 dl habtejszín, 5 dkg főzőcsokoládé (felnőtteknek 2 ek narancslikőr, vagy konyak) gyerekeknek tejcsoki – de alkoholmentesen készített töltelék!
Az alaposan megmosott narancsokat szárazra töröljük, kettévágjuk. Éles késsel óvatosan kivájjuk a húsukat, az alapzatukat kissé simára nyessük. A túrót lazán összekeverjük a magvaktól megtisztított, apró kockákra vágott narancshússal, a porcukorral és a vaníliás cukorral, majd megtöltjük a félbevágott narancsokat ezzel a masszával. Végül a tetejüket ízlésesen megkoronázzuk a keményre vert tejszínhabbal. Csokoládéreszelékkel, vagy egyéb finomsággal még tovább díszíthetjük.
