Már ez a szép tavaszi ünnep is más, mint régebben! Most, hogy már a járvány sem szab korlátokat az utazásnak, aki csak teheti, pihenni, kirándulni, „wellneszezni” indul családostul. Persze, azért jó, ha hazatérve húsvéti asztalhoz lehet ülni, így sem a nagyi sem hervad el – mivel ha késve is, de megöntözik –, és a mindig ízletes ételek sem vesznek kárba. Jó étvággyal elfogyasztják, akiknek készült. Mert bármilyen különleges és finom is volt a reggeli, az ebéd vagy a vacsora a termálfürdőben, a hegyekre néző üdülőben, azért jó, hogy idehaza van, aki terített asztallal várja a gyermekeit, az unokáit…
„Nyakleves”
Nem kell megijedni: amióta friss pulykanyakat és szárnyakat lehet az áruházakban kapni, mint leves-aprólékot (pedig igencsak sok hús van az aprónak nem nevezhető szárnyakon, meg a hosszú, bőrétől megszabadított vastag nyakon), azóta szívesen főzzük ebből a zsírt alig tartalmazó, de rendkívül ízletes hozzávalókból a húslevest. (Persze, becsinált, vagy rizottó, de akár párolt, vagy pörköltféle, bármilyen szaftos húsétel is készülhet belőle.)
A 2 szárnya, az 1-2 nyak (attól függ, milyen méretűek) a családtagok száma, ízlése szerint zöldséggel „megpakolva” (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé, kelkáposzta negyede-fele, póréhagyma, 1 kisebb fej vöröshagyma héjastól, zöldpaprika, petrezselyem és zeller zöldje, esetleg újhagyma zöld szárrésze) kerül a fazékba, amelyet a már megszokott mennyiségű vízzel felöntve, gyöngyözve főzünk legalább 2 óra hosszat.
Kímélő ételekre utaltak számára is főzhetünk a pulyka aprólékjából levest, kevesebb hússal, csonttal, megfelelő zöldségekkel.
A levest tálalhatjuk külön edényben, sós vízben kifőzött csigatésztával, cérnametélttel, vagy akár daragaluskával, májgombóccal is.
A csigatészta és a cérnametélt, igazán házi (otthoni) minőségben, ma már bárhol kapható.
A daragaluskát, májgombócot húskockával ízesített forró vízben, külön főzzük ki, hogy a leszűrt levesből maradt adagokat – ahogyan mostanában szokás – a jövő-menő, öntöző gyerekek, unokák másnapra hazavihessék.
Néhány változat töltött káposztára
Persze, lesz még más vinnivaló is: Például a töltött káposzta. Abból annyit nem lehet főzni, hogy el ne fogyjon.
Minden házban másképpen készül a savanyított, vagy csak abált édeskáposzta levélbe a töltelék. Hol több őrölt hús, hol meg több gömbölyű, vagy hosszúszemű rizs kerül bele. Van, aki a gyalult savanyú káposztából is darál hozzá egy maréknyit, másutt inkább paradicsomlével lazítják. Sokan azzal teszik különlegessé, hogy a füstölt sonkából kevernek a töltelékhez néhány maréknyi apróra vágott kockát. A fűszerek aránya is változó. A majoránna, a csípős őrölt paprika, a fokhagyma, vagy a vöröshagyma, csak úgy, apróra kockázva, vagy zsíron megfonnyasztva. Persze, a zöldfűszerek, például a kapor, a csombor, a tárkony is egy-egy táj, vidék jellegzetessége. Régebben sokhelyütt került rizs helyett kukoricadara, másutt gersli (hántolt árpa) bele. Ha nem jutott hús – szalonna pótolta, vagy töpörtyű. Ha nem volt savanyított káposzta, a finomra gyalult káposzta is jó volt: ezt általában paradicsomlében főzték meg.
Most még, hogy „legyen mihez nyúlni”, külön fazékban, vagy a lehető legméretesebb edényben az „aprókáposztából” – mármint a gyalult, savanyúból „megaljaznak”, majd megfelelő húsféléket – csülök, farka, csontosabb részek a karajról, oldalas, vagy füstölt kolbász – kerül a töltelékek közé, alá, vagy fölé. És az egészet még egy réteg káposztával beborítják.
A legjobb, ha a mai korszerű kemencében főhet, de a tűzhely lassú főzésre beállított modern kapcsolórendszere – akár gázra, akár villanyra működik – is biztonságosan elkészíti a megadott idő alatt a káposztát, meg a többi ételt…
Sültek, pecsenyék
A füstölt sonka
Ma már kevés házban hizlalnak, vágnak sertést még faluhelyen is. De az ott élők biztosra mennek: tudják, hogy akiktől beszerzik a húsvétra szánt füstölt sonkát, hogyan sózza, meddig tartja a keményfa füstjén. Tehát ehhez igazítják, hogy csak leöblítik-e meleg vagy hideg vízzel, vagy áztatják is. A főzés hosszát is a füstölés módja határozza meg. Csak az ismeretlentől vásárolt sonkát, oldalast kell alaposan megvizsgálni, mennyire füstös, száraz, sós. Ettől függően áztatjuk, hogy kellemes aromája, zamata legyen. Mindig hideg vízben tesszük fel főni. Adunk hozzá babérlevelet, 1-2 fej vöröshagymát és néhány gerezd fokhagymát.
Az általános szokással, ajánlásokkal szemben nem kell a füstölt húsokat túlfőzni, mert akkor szálkássá, rágóssá válnak. Elég, ha a forrástól számított 40-45 percet főzzük. Hústűvel próbát végezhetünk, ha beleszúrjuk és simán kihúzható a kés, a hústű, akkor megfőtt a hús. A saját levében hagyjuk kihűlni, úgy zamatosabb lesz. Persze, azért frissen főzve „kóstolgathatunk belőle” egy-egy szeletet…
A lényeg, hogy melegen és langyosan, hétfőre pedig hidegen kerüljön a tálra.
Füstölt sertéskaraj vagy tarja tavasziasan
Aki nem a saját kamrájából gazdálkodik, általában 1-1,5 kg-nyi füstölt sertéskarajt vagy tarját vásárol. Sokan ajánlják, hogy kuktában főzzék meg. De – attól függ, mennyire füstölt, előfőzött (bolti-e), vagy csak a füst pácolta. Nem rontjuk el, ha a kuktába alátétet helyezünk és csak annyi vizet töltünk alá, hogy gőzben puhítsuk meg. Mellérakhatjuk a kisebb fej vöröshagymákat (ízlés, szokás szerint 2-3 kisebb fejet), babérlevelet, fokhagymagerezdeket. Akinek „nehéz” a vöröshagyma, póréhagyma fehér részét karikázza alá. Csak óvatosan sózzuk, mert általában kellő módon sózzák füstölés előtt. Kb. 30 percig pároljuk a gőzben, majd kapcsoljuk le, hagyjuk kissé kihűlni.
Közben gyökérzöldségeket, vagy kelkáposztát (esetleg finomra gyalult fejes káposztát párolunk, erre tesszük a húst, amelyet megkentünk mustárral, vastagon megszórtuk finomra vágott petrezselyemzölddel, vagy metélőhagymával. Csak 10 percre visszatesszük a sütőbe, amíg rásül a mustár és a zöld fűszernövény. Kissé állni hagyjuk, majd fölszeletelve tálra rendezzük, a párolt zöldségekkel körítjük. (tálalhatjuk különböző tavaszi főzelékfélékkel is. Cukorborsó, paraj, sóska, saláta… kinek mi a kedvence.
Ami marad vasárnap, hidegen jó lesz a hétfői asztalra.
Gombás fasírt
Idősebbeknek ajánlható ez a könnyű és zamatos sült. A fél kg sovány sertéshús helyett házinyúl húsa, vagy csirkemell igen különlegessé teszi. zsemle, vagy kifli, 20 dkg sampinyongomba, 2 tojás, 10 fej reszelt, vajon vagy zsíron párolt vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál mustár, 1 kiskanál majoránna, esetleg 1 reszelt sárgarépa, vagy finomra vágott zöldpetrezselyem kell hozzá.
A tejben vagy vízben megáztatott zsemléket kinyomkodjuk, a húshoz keverjük. A többi hozzávalóval jól összegyúrjuk és zsírral kikent, zsemlemorzsával meghintett őzgerinc-formába simítjuk. A megtisztított gombát egészben, fejjel lefelé a masszába nyomkodjuk. Ügyeljünk, hogy ne legyen túlságosan megtöltve a forma, nehogy túlcsorduljon a leve, vagy a húsréteg a peremén. Olajjal megkenjük a tetejét és közepesen forró sütőben cca 40 percig sütjük. Attól függ, milyen a sütőnk, tehát nem árt, ha közben ellenőrizzük, nehogy megégjen az oldala vagy az alja.
Melegen, mártásokkal is tálalhatjuk, de tojásokkal körülrakva, felszeletelve, a hétfői asztalon is mutatós.
Hétfői vendégvárás
Tavaszi töltött paprika a hidegtálra
Ma már szezontól függetlenül vásárolható húsos zöld vagy piros paprika. Az óvatosan kicsumázott paprikát megtölthetjük juhtúró (bryndza) és tehéntúró keverékével, túró és vaj keverékével, amelybe finomra vágott metélőhagymát, vagy zsenge újhagymát is keverünk. De készíthetünk hagyományos körözöttet is, parmezán, túró, vaj, őrölt köménymag, félpuha kockasajtok, „Piros arany” hozzáadásával. A szorosra töltött paprikákat hagyjuk a hűtőben teljesen kihűlni, hogy a töltelék megdermedjen bennük – de ne fagyasszuk! Rendkívül mutatós és ízletes hidegtál-kiegészítő.
Töltött tojások
A hozzávalókat előre is beszerezhetjük, de abból is gazdálkodhatunk, ami a kamránkban, hűtőnkben található. Például vaj, vagy margarin, metélőhagyma, vagy újhagyma, zöldpetrezselyem, vagy medvehagyma, mustár, vagy Erős Pista-féle paprikás ízesítők, aszerint, milyen alapanmyagot választunk: apróra vágott, turmixolt főtt-vagy gépsonka. hagymán fonnyasztott, finomra vágott gomba, májkrém, füstölt sonka, pörköltmaradék, sülthús-darabkák turmixolva, reszelt sajt, parajkrém, fokhagyma, stb. A változatok kimeríthetetlenek. Csupán a leleményességünkön múlik, miből mit készítünk.
A keményre főtt tojásokat hosszában kettévágjuk, a sárgájukat kiszedjük. (Készíthetünk külön sárga tojástölteléket is, metélőhagymával kevert sajtosat, gombás-petrezselyemzölddel töltöttet, sonkás-mustárosat, kolbászos-fokhagymásat, stb.
Ha szardíniásat, tonhalasat készítünk vajjal, olajbogyóval, külön tálra rakjuk, s takarjuk le fóliával, nehogy az intenzív halszag átjárja a többit, illetve a hűtőt.
