Sokan ősi magyar ételnek tartják, de értelemszerűen csak annyira lehet ősi, mint az Amerikából származó paprika és a paradicsom: a paprika Magyarországon a 18. században vált általánosan ismertté, a paradicsomot pedig csak a 19. században kezdték élelmiszerként használni, így a belőlük készült étel – a lecsó – még ennél is későbbi.
A paprika Közép- és Dél-Amerikából származik, ma már szerte a világon termesztik. Európába Kolumbusz orvosa, Diego Alvarez Chanca hozta 1494-ben, aki Kolumbusz második útján gyűjtötte be és írta le az első paprikákat. A paprika fűszerként való használata török közvetítéssel terjedt el a 18. században, a Balkán-félszigeten, majd nálunk is, erre utal a „törökbors”, „tatárkabors” és „pogánybors” elnevezés is.
A zöldpaprika csak egy évszázaddal később, a 19. század hetvenes éveitől, a melegágyi hajtatással és öntözéssel termelő bolgárkertészek révén, a város közelségében kezdett meghonosodni. A századfordulóra már a legtöbb város környékén működtek bolgárkertészek, s hatásukra a zöldpaprika és a paradicsom – korábban nem megszokott – nyers fogyasztása is terjedt. A nyers fogyasztástól kis lépés csupán a főzés, amihez a bolgárok bizánci/török/arab hatású főzési kultúrája is mintául szolgálhatott.
A paradicsom őshazája ugyancsak Közép- és Dél-Amerika. Európában a 16. század végén ismerték meg: Spanyolországon, Portugálián és Itálián keresztül terjedt el, és ma már az egész világon termesztik – hazai források először 1649-ben említik. Kezdetben dísznövény volt, nagyobb arányú termesztését Budapest környékén kezdték 1880 körül. A két világháború között a nagyüzemi konzervgyártás és az export adott új lendületet termesztésének.
A kertészetekhez közeli városi háztartásokban megjelent a zöldpaprika főzése, a szaftot adó, s mártás formájában, ugyancsak ebben az időben sikeressé váló paradicsommal együtt. A zöldpaprika és a paradicsom kereskedelmi mennyiségben való rendelkezésre állásával indulhatott a lecsó karrierje.
A lecsó ma ismert formáját a magyar konyhában nyerte el, eredetileg balkáni étel. Erre utalnak korábbi elnevezései, melyek elsősorban a szerbekhez kötik. Ismertebb nemzetközi rokonai a szerb gyuvecs, a francia ratatouille, az olasz peperonata, a török menemen és az arab shakshuka.
A lecsóra is igaz, hogy ahány ház, annyi szokás: megszámlálhatatlan formában készítik, a tojásos lecsótól a rizses és kolbászos lecsón át a tökös lecsóig, de mindegyik változatában megtalálhatóak az elengedhetetlen összetevők, a vöröshagyma, zöldpaprika és a paradicsom.
„Az igazi lecsót mi készítjük, mi magunk, egyes-egyedül. Amit mások kotyvasztanak, az akármi lehet, de nem lecsó, hiszen nem olyan, mint a mienk, márpedig lecsóügyekben mi vagyunk a norma. Hogy mi a lecsó, azt mi mondjuk meg” – állítja Váncsa István a Leccs és fröccs a Mikszáth téren (Elméleti alapvetés) című írásában, amit szívesen ajánlunk a téma iránt érdeklődő olvasóink figyelmébe, hiszen alaposan és szórakoztatóan járja körül a lecsó keletkezéstörténetét.
Apám lecsója
Mintha csak Apámat hallanám, aki szülőfalumban, Alsószeliben vágott bele, miután Pozsonyban, neves német és bolgárkertészek mellett mesterlevet szerzett, odahaza a saját kertészet létrehozásába. Bizony, ez nagyon régen történt, még az 1930-as évek közepén… A faluban addig csak a legszükségesebbet, a krumplit és a káposztát, meg a babféléket termesztették. Az első évek nehezek voltak a fiatal kertész számára, mert alig vették, vitték a zöldségféléket. Spenótot csak akkor, ha az orvos rendelte a fogyasztását. Egyszer hetente, ünnepnap, vasárnap előtt, a káposztával, hagymával megrakott talicska tetejére rakta a hófehér karfiolt is. Ha három gyönyörű fejet kivitt a bolt vagy a hentesüzlet elé, egyet biztosan hazavitt belőlük. Azt sem tudták, micsoda… Csak a jegyző meg az intéző felesége vettek belőle.
Nemigen fogyott a paprika és a paradicsom sem. Inkább csak a káposztát meg a hagymát vitték – mesélte, amikor már cseperedni kezdtem.
Törte is a fejét, hogyan kedveltesse meg velük ezt a kertész számára csodálatos, sokféleképpen fogyasztható „csemegét”.
Mint mindenütt a környéken, a fő étel a szalonna volt, kenyérrel. (A falucsúfolókban meg a hagyma szerepelt például úgy, hogy „farkasdi szalonna”.) Hát mennyi időbe telik, amíg megszoknak valami mást is, amikor azt pénzért kellene megvenni?
Ő leginkább „tisztán”, bolgár módra ette a friss, ropogós, jóillatú paprikából, felkockázott hagymán párolt lecsót. „Kétharmad paprika, egyharmad paradicsom. Hagyma – módjával…” Hallom még most is az intését.
De azért legjobban úgy szerette, ha belekockázta az ízletes, jó szalonnával összedarált, minőségi húsból készült szalámit.
„Masinázáskor” (ez volt a cséplés neve nálunk) aztán, amikor a gépnél dolgozó emberek a megszokott (szalonna vagy tojásrántotta) reggelire vártak, Apám egy fűszeres illatú nagy lábas köré ültette őket. Mélytányért, kanalat adott a kezükbe:
– Szedjétek!
Kezdetben nagyon óvatosan méregették.
– Olyan, mint a pörkölthús – de miből főzted?
– Ez a lecsó! – kínálta. – Paprika, paradicsom, szalámi van benne. Hajma (hagyma) is van alatta.
Először csak mértékkel vettek belőle. De a pikáns, piros lében igencsak jóízű, omlós szalámi-kockák úszkáltak, halványzöld, puha szalagocskákban a kellemes, csípős, savanykás, zsírtól csillogó paprika, itt-ott a paradicsom vele főtt gusztusos darabkái. Harapták hozzá a puha kenyeret.
– Hát ez jó! Akár mindennap megenném! – álltak fel elégedetten, hogy folytassák a munkát.
– Holnap is ehettek lecsót – de nem szalámival, hanem tojással!
És kipróbálták még szalonnával meg tarhonyával, végül csak úgy, bolgár lecsóként. Még haza is kaptak belőle kóstolóba.
És akik be-beállítottak zöldségért, hogy megpróbálkozzanak az elkészítésével, a receptet is vitték magukkal. Amikor már akkorára nőttem – miután 1939-ben megszülettem –, hogy ott guggoltam Apám mellett, amikor a leszedett cukorborsót rakta a kézimérlegre, vagy a kelkáposzta külső leveleit metélte le, hányszor hallgattam, amint halkan megkérdezi az egyik vagy másik asszony: hát az olaszt, azt hogyan lehet megfőzni? (Nálunk olasznak a kelkáposztát hívták… Eredetileg ugyanis vélhetőleg Olaszországon keresztül került hozzánk).
Vagy a spenót, meg a karfiol sokféle készítési módja. A majoránna illata. A zellersaláta, a zellermártás. Apám türelmesen elmondta újra meg újra, melyik miért, mire, hogyan jó, akármelyiket kérték tőle. Rendszerint szombaton délután, vasárnap reggel sorakoztak oda kis, fonott vesszőkosárral, gyékényszatyorral az asszonyok a mérleg mellé, s vitték a frissen szedett, illatos zöldségféléket. Még póréhagymát is nyomott a kezükbe. És hangosan mondogatta, mibe jó, miért egészséges. És így volt a töltött paprikával, a paradicsom télire való eltevésével, a vajbab elkészítési módjával. És még sok minden mással…
A gyökérzöldségek szedését is nagyon szerettem. A zöldpetrezselyem, a zellerlevél illatát, a vermelés csodálatos védőhatását… Amikor a megbontott veremből télen (gyorsan vissza kellett takarni) vagy tavasszal olyan frissen lehetett kivenni a kelt, a karalábét s mindent, ami ott áttelelt, mintha akkor hozták volna be a kertből…
Mindmáig azonban Apám paprikájának, lecsója népszerűsítésének eredeti módja él a legtisztábban az emlékezetemben. És hogy a későbbi évtizedekben mi, odahaza a Cecei Fehér, vastaghúsú fehér paprikából, majd az almapaprikából szerettük készíteni kedvenc lecsóinkat. Ma már talán alig van valaki a szülőfalumban, aki Apámra emlékezhet. Bizony, én is már csak addig tehetem, amíg még élek. (hme)
