A sajtokat zsírtartalmuk és állaguk alapján csoportosítják és jelölik. A szárazanyagra vetített mennyiségben legalább 60 százaléknyi zsírt tartalmazókat zsírdúsnak, a 45-60 százalék közötti zsírtartalmúakat zsírosnak nevezzük. Félzsíros az a sajt, amely 25-45 százalék közötti zsírtartalommal bír, míg a zsírszegény típusokban 10-25 százalék van, a sort pedig a sovány sajtok zárják 10 százalék alatti zsírtartalommal. A fogyasztó számára azonban ez a „%” mindig kissé zavaros.
A címkéket mindig érdemes figyelmesen átolvasni, így a sajtnál is kiderül, hogy a zsírtartalmat a szárazanyagra (sušina) kell vonatkoztatni. Ez azonban az átlagos tudással rendelkező fogyasztóknak nem mond túl sokat, ezért érdemes elsőként a szárazanyag fogalmát tisztázni. A sajtok is tartalmaznak több-kevesebb vizet, ami például lágy típusok esetén akár teljes tömegük kétharmada is lehet. A zsírtartalom a fennmaradó vízmentes tömeghez, azaz a szárazanyaghoz viszonyítva van megadva. A trappista sajtok esetén ez körülbelül 60 százalék, azaz egy félzsírosnak minősülő, 40 százalék zsírtartalmú trappista sajt 100 grammja körülbelül 24 gramm zsírt tartalmaz.
A zsír
A friss sajtok kevesebb zsírt tartalmaznak, de sokkal több még bennük a baktérium és a mikroorganizmusok és magas a laktóztartalmuk (néha a termék tömegének 10%-át is elérheti), mint a kemény, érlelt sajtokban. A kemény érlelésű sajtok laktóztartalma az érlelés és a magasabb zsírtartalom miatt csökken, és két év érlelés után gyakorlatilag nulla százalék lesz. Ezekben a sajtokban a nyersanyagban (tejben) általában megtalálható baktériumok és mikroorganizmusok is elpusztulnak, ami különösen akkor fontos, ha a sajt pasztőrözetlen tejből készül, ami az összes gyártási eljárás közül a legegészségesebb. Ezek a termékek tartalmazzák a legnagyobb arányban a telített zsírsavakat, amelyek nagyon fontosak szervezetünk számára. A zsírok a sajtok számára is nagyon fontosak, nélkülük a sajt nem tartana össze, egyszerűen szétesne. Amíg ezek a zsírok nincsenek művileg más zsírokkal helyettesítve, akkor a legjobbat adjuk aszervezetünknek.
A címkén látható százalékot a sajt típusától függően könnyen átválthatjuk a tíz dekagrammonkénti zsírmennyiségre: szorozzuk meg az értéket kemény sajtoknál 0,7-tel, félkeményeknél 0,6-tal, lágy sajtok esetén 0,5-tel, míg friss sajtoknál 0,3-mal. Így például egy 50%-os félkemény sajt 10 dekája körülbelül 30 gramm zsírt tartalmaz. Az abszolút zsírtartalom jobb paraméter lenne, de azt ritkán adják meg.
A százalékos zsírtartalom
A sajt zsírtartalmának a szárazanyaghoz viszonyított oka az, hogy a sajt olykor hónapokig tartó érlelési folyamata során elveszíti a nedvességet. A szárazanyag zsírtartalma ez idő alatt változatlan marad, míg a 100 gramm zsírtartalma az érési időszakban nő a vízveszteség miatt.
A sajt zsírtartalmát általában nem 100 gramm sajthoz viszonyítva határozzák meg, sokkal inkább „a szárazanyag zsírszázalékában (szárazanyag zsírszázaléka)”. A szárazanyag a fehérje, zsír, szénhidrátok és ásványi anyagok tartalmából áll. Vagy másképp fogalmazva: A szárazanyag az, ami megmarad, ha a sajtból az összes vizet eltávolítja.
Az olyan kemény sajtokban, mint az Emmentaler, több a szárazanyag, mint a krémsajtokban. A krémsajt ezért 100 grammonként több vizet tartalmaz, ezért lágyabb és kenhetőbb.
Tipp:
- Nagyjából becsülve az abszolút zsírtartalom a szárazanyagban megadott zsírtartalom körülbelül fele. Krémsajttal valamivel kevesebb, mint a fele a kissé alacsonyabb szárazanyag-tartalom miatt, míg a kemény és kemény sajttal valamivel több, mint a fele a magasabb szárazanyag-tartalom miatt.
Szárazanyag-tartalom a különböző sajtokban legalább:
- Zsíros tejszínes: 60-85%
- Zsíros: 40-45%
- Félzsíros: 20%
- Sovány: kevesebb, mint 10%
A sajt abszolút zsírtartalma alacsonyabb, mint a szárazanyag zsírtartalma, és függ a sajt víztartalmától.
A sajt abszolút zsírtartalmának meghatározása
- Krémsajt = szárazanyag-zsírtartalom x 0,3
- Puha sajt = szárazanyag-zsírtartalom x 0,5
- Szeletelhető sajt = szárazanyag-zsírtartalom x 0,6
- Kemény sajt = szárazanyag-zsírtartalom x 0,7
A sajt abszolút zsírmennyisége tehát a szárazanyag-tartalomtól és a szárazanyag zsírtartalmától függ. A táblázatban szereplő példa azt mutatja, hogy egy kemény sajt, amelynek alacsonyabb a zsírtartalma a szárazanyagban, nagyjából ugyanannyi abszolút zsírt tartalmazhat, mint a nagyobb szárazanyag-tartalmú lágy sajt.
Példának okáért a 15% abszolút zsírtartalmú Gouda light és a Gouda 30% szárazanyag zsírtartalmú nagyjából azonos zsírtartalommal rendelkezhet. A „háromnegyed zsírtartalmú” zsírtartalmú Gouda legalább 30% zsírt tartalmaz a szárazanyagban, ami abszolút értékben körülbelül 15% zsír. A „könnyű” vagy „light” megjelölés tápértéket képvisel az egészségre vonatkozó állításokról szóló rendelet szerint, és azt jelenti, hogy a tápérték vagy a zsírtartalom legalább 30% -kal kisebb az összehasonlítható termékekhez képest . A „light” specifikációhoz nincs rögzített abszolút zsírtartalom vagy tápérték. A kiválasztott összehasonlító termékhez viszonyítva legalább 30% -os csökkentés mindig meghatározó.
A sajt több fehérjét tartalmaz, mint a hús
A sajt fehérjetartalma magasabb, mint a húsé, és ennek a fehérjének a magasabb az emészthetősége is (akár 95 százalék). A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy 100 gramm kemény sajt elfogyasztása az embereknek ajánlott napi fehérjebevitel körülbelül felét biztosítja.
A sajtbarátok tudják, hogy a magas zsírtartalmú sajtok testesebbek, mint az alacsony zsírtartalmú sajtok, de kalóriatartalmuk is magasabb. Az alacsony zsírtartalmú sajtfélék hűtve keményebbek, mint a magasabb zsírtartalmú sajtok. Annak érdekében, hogy az alacsony zsírtartalmú sajtok aromája teljes mértékben kifejlődhessen, fogyasztás előtt legalább 30 perccel ki kell venni a hűtőszekrényből.
