Legkönnyebben hozzáférhető, tehát a leggyakrabban fogyasztott vadhúsunk a nyúl, amelynek a készítése eléggé egyoldalú. Pedig nemcsak vadasan és pörköltnek jó, tűzdelve is finom, mint a többi vadpecsenye, s combjaiból, kicsontozva, szalonnával (vagy diétázók esetében baromfihússal keverve) kitűnő vagdalt hús (fasírozott) és különleges pástétom is készíthető belőle. Tessék kipróbálni!
Csíki nyúltokány
Hozzávalók: 2 db nyúlcomb, 2 db nyúllapocka, 15 dkg füstölt szalonna, fél dl olaj, 15 dkg hagyma, só, mokkáskanálnyi őrölt bors, csombor, 3 dkg paradicsompüré, 2 dkg liszt, 2 dl tejföl, fél citrom, 1 dl fehérbor.
A nyúlhús hártyáit eltávolítjuk, lefejtjük a csontról a húst és fél cm vastagságú csíkokra vágjuk. A szalonnát szintén csíkokra vágjuk, az olajon megpirítjuk, majd kiszedjük a zsiradékból. Az olajos szalonnazsírra dobjuk a finomra vágott hagymát, megfonnyasztjuk, hozzákeverjük a paradicsompürét, felöntjük a borral és felforraljuk. Hozzáadjuk a húst, a csontokat, megsózzuk, borssal és csomborral fűszerezzük, zsírjáig lesütjük, majd kevés vizet alá-aláöntve, puhára pároljuk. Végül kivesszük belőle a csontokat, hozzáadjuk a pirított szalonnát, a liszttel elhabart tejfölt, belenyomjuk a citromlevet, s az egészet éppen csak felforraljuk.
Körítésnek puliszkát, párolt rizst vagy zsemlegombócot adunk hozzá.
Tűzdelt nyúlgerinc krémmártással
Hozzávalók: 1,50 kg nyúlgerinc, 1 dl olaj, 6 dkg vaj, 15 dkg füstölt szalonna, 5 dl tejszín, só, bors, liszt, 1,5 dl konyak.
A megtisztított nyúlgerinc darabokat füstölt szalonnával megtűzdeljük, besózzuk, borsozzuk, forró olajjal leöntve, többszöri locsolással félangolosra sütjük. Kivesszük a tepsiből és melegen tartjuk. Ezután leöntjük a zsiradékot.
A tepsit felöntjük konyakkal, meggyújtjuk, majd hozzáöntjük a tejszínt, jól felforraljuk, kevés liszttel összegyúrt vajjal sűrítjük. Ha kell, még ízesítjük sóval, borssal, citromlével, és finom szűrön átszűrjük. Tálaláskor a nyúlgerinc feldarabolható és leönthető a forró krémmártással.
Hasábburgonyát, párolt rizst vagy bodrogközi gombócot adunk hozzá.
Nyúlfilé paradicsommártással
Hozzávalók: 5 db gerincről lefejtett nyúlfilé, 10 dkg vaj, 5 db nyúlfiié nagyságának megfelelő’ fehér kenyérből vágott szelet, só, bors, 5 dl paradicsommártás.
A nyúlfiléket kissé meglapítjuk, besózzuk, borsozzuk, és serpenyőben félangolosra sütjük. Ráhelyezzük a vajban megpirított kenyérszeletekre. Hasábburgonyával körítjük. A nyúlfiléket bevonjuk a mártással.
Tűzdelt nyúlfilé angolosan
Hozzávalók: 5 db nyúlfiié, 12 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vaj, 5 szelet fehér kenyér, só, bors, 4 dl berni mártás.
A hártyáitól megtisztított nyúlfiléket füstölt szalonnával megtűzdeljük, besózzuk, borsozzuk, felhevített vajban félangolosra sütjük és ráhelyezzük a vajban megpirított kenyérszeletekre.
Körítésnek szalmaburgonyát és vajas zöldbabot adunk. A Cumberland-mártást külön tálaljuk.
Tűzdelt nyúlgerinc angolosan
Hozzávalók: 1,5 kg nyúlgerinc, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vaj, só, bors, 3 dl Cumberland mártás.
A nyúlgerinc hártyáját éles késsel lefejtjük, metéltre vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, sóval, borssal behintjük, és forró sütőben, többször meglocsolva, angolosra sütjük. Sütési ideje 16-18 perc. Tálaláskor a két nyúlgerinc filét a gerincről lefejtjük, szépen felszeleteljük és visszahelyezzük a gerinccsontra. Tálaláskor főtt burgonyával és gombás rizzsel körítjük. Cumberland mártást vagy áfonyát külön tálalunk hozzá.
Nyúlragu franciásan
Hozzávalók: 2 db nyúlcomb, 2 db lapocka, 1 dl olaj, 8 dkg vaj, 25 db gyöngyhagyma, 25 db kis gombafej, 25 dkg húsos angolszalonna, 1 sárgarépa, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dl vörösbor, só, bors, liszt, 1 fűszercsomó, a nyúl bontásánál összegyűjtött nyúlvér.
A lehártyázott nyulat feldaraboljuk, megsózzuk, borsozzuk és felhevített olajban, darabokra vágott sárgarépával, hagymával megpirítjuk. A zsiradékot leöntjük, meghintjük liszttel, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, jól összekeverjük és néhány percre forró sütőbe tesszük. A sütőből kivéve felöntjük vörösborral, kevés levessel vagy vízzel, felforraljuk, hozzátesszük a fűszercsomót, néhány gombaszárat, és fedővel letakarva, sütőben puhára pároljuk. A gyöngyhagymát kevés vajjal megpároljuk, a gombafejeket ugyancsak. A szalonnát hosszúkás darabokra vágjuk, és kevés vízben felforraljuk, majd kissé megpirítjuk. Ha a nyúldarabok megpuhultak, másik edénybe rakjuk, hozzátesszük a gyöngyhagymát, gombát, szalonnát, a mártáshoz hozzáöntünk kevés nyúlvért, amellyel egyszer felforraljuk, ízlés szerint átpasszírozzuk, vagy csak rászűrjük a nyúldarabokra, utánaízesítjük, s a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk. Kevés konyakkal még fokozhatjuk az ízek harmóniáját. Tálaláskor mély tálba rakjuk a nyúldarabokat, leöntjük a mártással és körülrakjuk szív alakúra vágott, vajban megpirított fehérkenyér-szeletkékkel vagy knédlivel.
Tejfölös nyúl vadasan 
Hozzávalók: 2 db nyúlcomb, 1 gerinc, 1 lapocka, 1 dl olaj, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, 4 dl tejföl, 8-10 dkg liszt, 2 babérlevél, néhány szál kakukkfű, só, bors, ecet, 1 citrom, mustár, capri, 15 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj.
A nyúlhúsról éles késsel lefejtjük a hártyákat, és metéltre vágott szalonnával megtűzdeljük. Zsírral kikent tepsibe tesszük a karikára vágott zöldséget, hagymát, fűszereket, babérlevelet, kakukkfüvet, néhány egész borsot. Erre rakjuk a megsózott, törött borssal meghintett nyulat, a szalonnabőrke darabokat és az aprólékot. Forró olajjal leöntjük. 10-15 percig erős lángon sütjük a tűzhelyen. A húsdarabokat kiszedjük a sütőedényből. A tepsiben levő zöldséget meghintjük liszttel, kissé megpirítjuk, felöntjük borral, leveskockából készült húslevessel, felforraljuk, a nyúlra öntjük és fedővel letakarva sütőben puhára pároljuk. Ha a nyúl megpuhult, kiszedjük és letakarjuk. A megpuhult zöldséget turmixoljuk, az így készített mártást kevés mustárral, citromlével és citromhéjjal ízesítjük, egy ideig forraljuk, majd hozzákeverjük a tejszínt, néhány percig még forraljuk, s finom szűrőn átszűrjük a feldarabolt nyúlra. Ha kell, utánaízesítjük, még egyszer együtt felforraljuk és tetejére morzsoljuk a megmaradt vajat. Ha sűrű volna, még kevés tejszínnel hígítjuk. Tálaláskor citromszeletekkel díszítjük, amelyekre néhány szem caprit teszünk.
Zsemlegombócot, makarónit, vajas metéltet vagy párolt rizst adhatunk hozzá.
(Ha a nyúl öreg, feldolgozás előtt néhány napra páclében érleljük, majd a páclében levő zöldséggel együtt pároljuk.) Őzből vagy szarvasból hasonló módon készíthetjük ezt a vadas húst.
Vadnyúlpörkölt
Hozzávalók: A nyúlcombok (4) és a csontos részek, a feje, a mája és a veséje, 3 nagy fej vöröshagyma, 2 kiskanál piros fűszerpaprika, 2 gerezd fokhagyma, őrölt bors, 1 csípős fűszerpaprika (vagy 1 kiskanál őrölt csípős paprika), 2 evőkanál paradicsompüré, 1 kiskanál őrölt fenyőmag vagy borókabogyó, 15 dkg vaj.
A zsiradékon kiolvasztjuk a szalonnát, s megfonnyasztjuk a hagymát. Megszórjuk a piros fűszerpaprikával, gyorsan elkeverjük, s azonnal rádobjuk a feldarabolt húst. Sózzuk, fűszerezzük, pároljuk. Amikor kissé elfőtte a levét, ráhintjük az csípős fűszerpaprikát, hozzáadjuk a paradicsompürét és kb. 2 dl vörösbort aláöntve tovább pároljuk. Ha elfőné azt is, mindig öntünk alá annyi vizet, hogy le ne süljön, de el se lepje. Lassan, főzőlapra téve készüljön, mivel sűrű lesz a leve, s könnyen odakozmálhat!
Főtt burgonyával, savanyúsággal tálaljuk.
Vadnyúlkolbász
Hozzávalók: 9 kg nyúlhúshoz 1 kg szalonnát, 2 dl olajat, 23 dkg sót, 1 dkg salétromsót, 2 dkg kristálycukrot, 4 dkg őrölt borsot, 1 dkg őrölt szagosborsot, 1 dkg koriandert, 2 babérlevelet (őrölve) és 5 dkg hagymát, 3 dkg fokhagymát számíthatunk.
Akinek kipróbált sertéskolbász-receptje van, fűszerezhet eszerint is, tehát köménymagot, pirospaprikát, több hagymát stb. keverhet a nyúlhúshoz, a lényeg, hogy a hús : szalonna arányt tartsa meg, mivel a nyúlhús szárazságát ellensúlyoznia kell.
A frissen megnyúzott vadnyulat kibelezzük, belsőségeit félretesszük. A húst enyhén ecetes vízben megmossuk. (Nem áztatjuk!) Lecsöpögtetjük, kicsontozzuk, az inait és a vastag hártyákat eltávolítjuk, és kockákra vágjuk. Ha a nyúl öregebb, a húskockákat kevés olajban átforgatva kb. 3 órán át állni hagyjuk. De a fiatalabb nyúl húsának sem árt ez az olajos pác, amelyet úgy is kombinálhatunk, hogy a fűszerekkel és az olajjal jól összedolgozzuk a húskockákat, úgy hagyjuk állni egy éjszakán át.
Másnap a nagylyukú (8 mm-es) húsőrlőn ledaráljuk. A szalonnát apróbb kockákra vágva keverjük az őrleményhez, így töltjük sertésbélbe. Hideg füstön füstöljük.
Sült nyúl ropogós oldalassal és knédlivel
Hozzávalók: 1 db nyúl (fej nélkül), 0,5 kg bőrös malacoldalas, 20 dkg szalonna, ízlés szerint só, bors, őrölt kömény, 2 szem szegfűbors, 6 gerezd fokhagyma, 2 db vöröshagyma, 2 ev. kanál mustár, csipet kakukkfű, szükség szerint víz
A nyúl húst és az oldalast szalonnával megtűzdeljük, őrölt köménnyel megszórjuk, mustárral megkenjük. A malacoldalas bőrét keresztben és hosszában beirdaljuk.
A húsokat egy nagyobb tepsibe tesszük, fűszerezzük, a tepsibe rakjuk a fokhagymát és a felkarikázott hagymát, majd 1-1.5 dl vizet öntünk alá. Lefedjük, 200 fokon 1.5 órát sütjük (nekem 90 perc alatt megpuhult a hús, de ez sütőről sütőre változik).
Ezután a fedőt levesszük, majd fedő nélkül további 20-30 percig sütjük.
Párszor meglocsoljuk a hús szaftjával, hogy ne száradjon ki. Ha kevés a húslé, vízzel pótoljuk.
Burgonyagombóccal vagy knédlivel tálaljuk.
Sörben sült nyúlcombok
Hozzávalók: 4 darab nyúlcomb (két első és két hátsócomb), 5 dkg füstölt szalonna, 2 fej hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 2 sárgarépa, kis darab zeller (vagy egy szál angolzeller), 0,5 l sör, só, bors, egy csipet majoránna, lestyán, kakukkfű, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 1 evőkanál vaj.
A szalonnát fel kell kockázni, és egy teflon lábosban zsírjára lesütni. A zsírból kell szedni a szalonnadarabokat és félre kell tenni. A combokat besózzuk, borsozzuk és a szalonnazsírban mindkét oldalukat megpirítjuk. Az edényt a tűzről lehúzva a combokat félretesszük.
Felkarikázzuk a hagymát, és kirakjuk vele a lábos alját. Megszórjuk a felszeletelt fokhagyma felével és ráhelyezzük a combokat. Mellé tesszük a feldarabolt répát, zellert és a maradék fokhagymát. A szalonnadarabokat is visszatesszük az edénybe, majd az egészet megszórjuk egy kevés kakukkfűvel, majorannával, lestyánnal, sóval és borssal. Felöntjük a sörrel, lefedje, a 160 fokra előmelegített sütőbe tesszük. Kb. 2 órán keresztül sülnek a combok. Akkor van kész, amikor a hús már szinte leomlik a csontról. Az elkészült húsokat kivesszük az edényből és félretesszük. A zöldségeket és a visszamaradt sört botmixerrel pépesítjük. Beletesszük az egy evőkanál sűrített paradicsomot, és az egészet a felére visszafőzzük. Amikor a mártás besűrűsödött még egy evőkanál vajat adunk hozzá. A vajjal még egy percig forraljuk, majd lehúzzuk a tűzről.
Nagyobb hasábokra vágott, vízben előfőzött, majd olajban kisütött burgonyával tálalhatjuk. Nagyon finom lehet rizzsel vagy párolt zöldséggel is.
