A rendszerváltás óta – főleg, az EU-ba lépést követően – drámai módon csökkent a hazai nagyüzemekben a sertés tenyésztése. Sőt, az utóbbi években a háztáji sertéstartás is, mivel túl sok az adminisztráció a malacbeszerzés, sertéstartás és -hizlalás körül. Érthető módon a nyugdíjasok közül nagyon kevesen, de a fiatalabb falusi családok közül sem sokan tartanak, vágnak már odahaza sertést. A hentesnél, élelmiszer üzletekben pedig éppen az utóbbi hónapokban emelkedik vészesen a szépen csomagolt, tetszetős, „konyhakész” húsfélék ára. Mindig van persze, kézzelfogható oka: a rossz kukorica-búza-stb. termés, a világgazdasági válság, különböző sertésvészek, most meg a pandémia okozta bonyolult termelés-kiesések, szállítási nehézségek. És közben, a minőség egyre kétségesebb. A külföldről behozott húsfélékben sok a gyógyszer-maradvány, sőt a súlyát növelő, beléjuttatott víz, stb. Az ára borsos, de minőséget reklamálni nincs hol, mert eltűntek, elérhetetlenek a termékminőség-ellenőrző szervek, szervezetek is… Eltűntek a boltokból a valaha olcsónak számító belsőségek (tüdő, vese, agyvelő), a legdrágábbá az egykor legolcsóbb „proli”-ételnek számító sertésoldalas és töpörtyű vált… És amíg az idős ember a régi tapasztalatai alapján tudja, mit, hogyan kérne magyarul, nem biztos, hogy szlovákul is tudja az egyes húsrészek nevét. A fiatalabb vásárló pedig azt azt sem tudja, melyik mire való.
Itt van hát, egy kis „sertés-térkép”. Kezdőknek és haladóknak. Reméljük, hasznát veszik.
A sertéshúsból készült étel a családi és a társadalmi ünnepek, vendégváró asztalok egyik fő fogása, jó okkal. A sertéshúsok fogyasztása gasztronómiai élmény, tápanyag gazdagsága miatt táplálkozásunk szerves része, fontos ásványianyag, zsír-, fehérje- és vitaminforrásunk. A sovány sertéshús (például a karaj) rendkívül egészséges, mert zsír és koleszterin tartalma egyaránt alacsony.
A vöröshúsok (ezen belül a sertés is) a benne található felbecsülhetetlen értékkel bíró, kiemelkedő vastartalomnak köszönhetően nyerik el vörös színüket. Minél vörösebb tehát a hús színe, annál magasabb annak vastartalma. Ha a vérszegénység tüneteit érzékeljük magunkon, romlik a koncentrációs készségünk, fázékonyak és fáradékonyak vagyunk, lehangoltnak, gyengének érezzük magunkat, sápadtak vagyunk és gyakorta megszédülünk, és hajlamosak vagyunk a fertőzésekre, vérszegénységre kell gyanakodnunk a vas pótlásáról gondoskodni kell.
A sertéshúsok jelentős mennyiségben tartalmazzák a B-vitamin csoport tagjait (B1, B2, niacin, B6, B12) is. A B-vitaminok biztosítják testünk sejtjeiben a normális zsír és fehérje anyagcserét és támogatják az idegrendszert például a stressz jobb kezelésében. A sertéshúsnak különösen kiemelkedő a sokak által agyserkentő vitaminnak nevezett vízben oldódó B1-vitamin tartalma.
Persze, azért jó, ha vigyázunk – ha már a kenyerünk javát megettük – és krónikus nyavalyáink, meg az orvos intelmei szerint fogyasztjuk a soványabb sertésfalatokat.
Fej (hlava)
Felhasználható: füstölve, kocsonyának, főzve, disznósajtba, tormás húsnak (natúr) tálalva.
Tarja (krkovička)
Felhasználható: szeletben, egészben, frissen sütve, füstölve, roston sütve, darálva (fasírozottnak, töltelékekbe káposztába, paprikába, kelbe, tökbe.)
Hosszú karaj (borda, kotlett) (karé)
Felhasználható: egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, füstölve- főzve, aprópecsenyének – ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva.
Rövid karaj (borda, karmonádli, kotlett) (krátke karé)
Felhasználható: egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, füstölve, aprópecsenyének – ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva.
Szűzpecsenye (panenka, sviečková)
Felhasználható: egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, aprópecsenyének – ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva.
Comb (részei: felsál, dió, frikandó, rózsa) stehno (horný šál, dolný šál a orech)
Felhasználható: A legsokoldalúbban a combot használhatjuk fel. Legközkedveltebb a hagyományos füstölt sonka. A friss húst megpárolhatjuk natúrszeletnek, gombás, lecsós húsnak, vagy kiránthatjuk. Fölaprítva gulyást, pörköltet, darált húst (legfőképppen kolbászt) készíthetünk belőle.
Dagadó (hasaalja, császárhús) szlovákul csak (bôčik)
Felhasználható: pörköltbe, tokányba, vagdaltnak, töltve és sütve, főzve (feltétnek), roston sütve.
Oldalas (rebierko)
Felhasználható: sütve, főzve, füstölve, pörköltbe, tokányba, vagdaltnak.
Lapocka (pliecko)
Felhasználható: Szeletelve, pörköltbe, tokányba, vagdaltnak, darálva (fasírozottnak, tölteléknek különböző zöldségfélékbe).
Tokaszalonna (lalok)
Felhasználható: főzve, abálva (fokhagymával, őrölt pirospaprikával.)
Csülök (kolienko)
Felhasználható: sütve, főzve, füstölve, pörköltbe, kocsonyába.
Köröm (paprčky)
Felhasználható: kocsonyának, főzve, pörköltbe, tokányba, vagdaltba, disznósajtba, levesek-főzelékfélék alaplevébe.
Farok (chvost)
Felhasználható: főzve, pörköltbe, tokánynak, kocsonyába.
A belsőségek (vnútornosti)
Vese, szív, máj, agyvelő, tüdő (obličky, srdce, pečeň, mozoček, plúca)
Kiválóan használhatók főzve, levesbe, pörköltbe, resztelve, rántva… tojással keverve. A szívben például egy gramm zsír sincs, csupán izmokból áll, ezért feldarabolva is legalább egy órát szükséges főznünk a felhasználás előtt. A vese pedig az egyik legkarakteresebb ízű belsőség, számtalan ételt készíthetünk belőle. Az egyik legnépszerűbb étel a vesevelő, ami lényegében egy ragu, a két belsőség (vese, velő) együttesével.
