Ízek, illatok, vitaminok
Minden megy, szinte magától. Saját receptek, családi hagyományok szerint az eltevésre váró zöldségfélét és gyümölcsöt használva, annak mennyisége és minősége szerint.
Az utóbbi években, akik könnyebbé kívánták volna tenni az utolsó eltevéseket, savanyúságok készítését, pórul jártak. A készen kapható, tasakos befőző porok (ezekben benne van a szükséges fűszer, meg a tartósító is) túlságosan sósaknak bizonyultak, ha a befőzésben serénykedők ragaszkodtak a feltüntetett (víz, ecet, cukor, só) mennyiségekhez.
Próbáljunk meg ezek nélkül boldogulni. Csak annyi ecetet, olyan cukrot és sót használjunk, amelyeknek a minősége valóban hozzájárul készítményeink minőségének javításához. Ehhez szeretnénk néhány tanáccsal, tájékoztatással hozzájárulni.
Pikáns alma savanyúság
Ha sok az almánk, s nem tudjuk hova tenni a gyümölcsöt, készítsünk belőle pecsenyékhez való, pikáns savanyúságot. Mindjárt egész uborkásüveggel. Az érett, de nem puha almát hámozzuk meg, magházát nyomjuk ki magházvájóval. Az előkészített gyümölcsöt dobjuk citromsavas vízbe (hogy ne barnuljon meg). A magházak helyébe tegyünk 1-1 piros fűszerpaprikát. A család ízlése szerint csípős, vagy egészen erős is lehet. Szép, egyenletesen helyezzük el az almákat az üvegbe, hogy mutatós is legyen, meg hogy minél több férjen el. Közben készítsük el a felöntőlevet. Minden literhez számítsunk 2 dkg (1%-os) sót, 4 dkg cukrot. Forraljuk fel és végül töltsünk bele (literenként számítva) 1% ecetet (10%-osból 1 dl-t). (Ki-ki, ízlése szerint gyengébben savanyúra is készítheti, vagy citromlével pótolhatja az ecetet.) Az üveget lezárva, lassan melegítsük fel, hogy a közepén is elérje a sterilizáláshoz szükséges hőmérsékletet. Kb. 20 perces felmelegítés után, az elért 87-88 C fokos hőmérsékleten (erősen gyöngyöző forrás) hagyjuk 15 percig. Fatálcára kiemelve is hűthetjük, de a vízben is hagyhatjuk kihűlni.
Almapaprika olajosan
Hozzávalók 5 literes uborkásüveghez: 50 db közepes nagyságú almapaprika, 2,5 l víz, 0,5 l ecet, 25 dkg kristálycukor, 2 ek. só, 2 kk. szalicil, 1 dl étolaj.
A paprika zöld csumáját leszedjük, de a magházat benne hagyjuk. Késsel minden paprikát behasítunk, vagy félbe vágunk. A forrásban lévő lébe rakjuk, s fedő alatt néhány percig főzzük, hogy kissé rugalmassá váljanak, de meg ne puhuljanak. Az edényből egyenesen az üvegbe rakjuk, mutatósan. Ráöntjük a forró levet. Nem zárjuk le, amíg a légbuborékok el nem távoznak. Kissé utána töltjük, ha kell. Száraz gőzbe tehetjük. Több, kisebb üvegbe is tehetjük az almapaprikát.
Cékla
Egyike a legigénytelenebb zöldségféléknek. Kevés figyelmet és gondot fordítunk rá, amíg megnő, sokszor meg a tárolását hanyagoljuk el. Megfonnyad, tönkremegy, mielőtt felhasználnánk. A legtöbben inkább csak eladásra termesztik.
Általában csak a legegyszerűbb, ecetes eltevési módot alkalmazzák. Nem túlságosan kedvelt savanyúság.
Az indiai ajurvédikus gyógyítás kiváló vérképző gyógynövényként tartja számon a céklát. Húsos gyökerét és levét már az asszírok is fogyasztották, a görögök Delphoiban céklával áldoztak Apollónak. A rómaiak lázcsillapításra alkalmazták.
Ma már közismert tény, hogy a cékla – nyersen fogyasztva – valóban sokoldalú gyógynövény. A gyomorműködést javítja, az életkedvet fokozza. Legfontosabb azonban, hogy hatékony vérképző. Noha vastartalma nem nagyobb, mint más növényeké, az emberi szervezet a céklából sokkal jobban tudja hasznosítani a benne található nyomelemeket. Sárgarépa levével keverve kiváló májtisztító, főként a felhalmozódó zsír lebontását segíti elő. Céklalével tisztítókúrát is végezhetünk, rendszeres fogyasztásával közérzetünk javulni fog, savtúltengésből eredő gyomorpanaszaink pedig megszűnnek. Csökkenti a különböző betegségek kockázatát, meggyorsítja a mérgek és salakanyagok eltávolítását. A bélműködést is javítja.
A legutóbbi évtizedekben tudományos kutatások igazolják, hogy vörös festékanyagai gátolják a rákos sejtek szaporodását, a kemoterápián átesett betegek állapota javul, ha céklát fogyasztanak.
Az összes értékes vitamin és nyomelem tartalom megmarad benne, ha nem főzzük, hanem tejsavas erjesztéssel savanyítjuk. (Lengyelországban számtalan változatát ismerik a cékla savanyításának.)
Cékla savanyítása tejsavas erjesztéssel
Az ökológiai módon (tehát vegyszermentesen) termesztett, kisebb, vagy közepes nagyságú gumókat megmossuk, megtisztítjuk és tetszés szerinti formájúra, méretűre szeletelve vagy reszelve, uborkásüvegbe nyomkodjuk. Köménymagot, tormaszeleteket adunk hozzá, majd felforralt, s kihűtött vízzel feltöltjük. (A víz literjéhez 20 g sót adunk.) Vigyázat, csak az nyakáig töltsük meg az uborkásüveget, mert a cékla erősen habozva fog erjedni.
19-20 C fokos állandó hőmérséklet mellett 6-10 nap alatt készre érik, vagyis megsavanyodik.
Ekkor hűvös helyre állítjuk, savanyúságként fogyasztjuk, levéből borscsot főzhetünk.
Mire elfogy, újabb adagot savanyíthatunk.
Cukkinisaláta
A salátauborka méretű, zsenge cukkinit megmossuk és héjastól 2 mm-es karikákra vágjuk, majd besózzuk. Egy-két óra múlva (amíg az üvegeket előkészítjük), néhány szál kaporral rétegezve, lazán az üvegekbe rakjuk. Kevés cukorral, egy fej vöröshagymával, néhány gerezd fokhagymával, köménymaggal ecetes vizet forralunk (ne legyen túl savanyú!), és forrón a cukkinira öntjük. Az üvegeket lezárjuk és száraz gőzbe tesszük.
Birs
Egy-két birs fája vagy bokra a kert végében – főnyeremény. Manapság kevesen foglalkoznak a birs termesztésével. Talán, mert nem tudnak mit kezdeni a mutatós és illatos, molyhos, sárga színű, alma vagy körte formájú gyümölccsel. Csak azt tudják róla, hogy bár mindegyik gyümölcsünknél keményebb, eltarthatósága a legkisebb. Egykor, fűtetlen szobákban, a szekrény tetején tartották, ott illatozott, amíg meg nem főzték, fel nem dolgozták.
A népi gyógyászat hűsítőként, lágyítóként, nyugtatóként alkalmazta szemre, bőrre, égési sebre, fagyásra, sőt, reumás duzzanatokra is. (Nemcsak a gyümölcsöt, a fa, illetve bokor levelét is, akár frissen szedve, akár szárítva.)
A magjából készült vizes oldat hasznos volt a gyomor és a torok-nyálkahártya gyulladásainak kezelésére.
A birsből készült kompót enyhíti a gyomorgörcsöket. Ma már léfacsaróval is kinyerhető a nyers gyümölcs leve, kissé savanyú, de nagyon hatékony. C-és P-vitamint tartalmaz. Magas az ásványi só tartalma is.
Birsbefőtt
Egészséges, sárga, jó alakú gyümölcsöt használjunk erre a célra. Nem baj, ha kemény a húsa, sőt, az a jó. Alaposan mossuk meg, dörzsöljük le róla a molyhokat, rozsdamentes késsel hámozzuk meg. Vágjuk ki a magházát, metsszük négy vagy nyolc szeletre. A lehámozott, majd szeletelt gyümölcsöt dobjuk citrom-vagy borkősavas (vagy citromleves) vízbe, hogy meg ne barnuljon. Előkészítve, hasonlóan citromsavas (vagy citromleves) vízbe téve főzzük forrástól számítva 4-8 percig. Amikor már üveges (a tűről, ha beleszúrjuk, lecsúszik), lecsepegtetve rakjuk üvegekbe. Mivel nagyon magas a savtartalma, 1 liter vízhez 50-60 dkg cukrot adva, készítsünk szirupot, amelybe néhány szegfűszeget is teszünk. Forrón töltsük a birsre, az üvegeket lezárva, a csírátlanító edényben, 10 perces előmelegítést követően, legalább 20 percig gőzöljük 92-94 C fokon. A csírátlanító fazékban hagyjuk kihűlni.
Kitűnően illik pecsenyékhez.
Birssajt
Az érett, ép birsalmákat megmossuk, megtörölgetjük, hámozatlanul, kevés vízben puhára főzzük. Ha a héjuk kezd megrepedni, a levet leszűrjük, a gyümölcsöt vékonyan lehámozzuk, húsát lereszeljük a csutkájáig. 1 kg reszelékez 1 kg cukrot számítva 2 dl birs főzőlével sűrű szirupot főzünk. Ha a szirup nyúlóssá kezd válni, beleöltjük a reszeléket, hozzáadjuk 1 citrom levét és addig hagyjuk a tűzön, amíg egész felületére kiterjedően forrni kezd. Persze, közben kevergetjük. Sokáig ne főzzük, mert megbarnul! Hideg vízzel kiöblített formákba töltjük, vagy sütő tepsibe, üveglapra ujjnyi vastagon szétkenjük a masszát. Meleg helyen szikkadni, száradni hagyjuk. (A főzőlébe, a reszelékkel együtt, vagdalt diót, vagy mogyorót is keverhetünk. Ettől még finomabb lesz a birssajt.)
Októberben készítve – karácsonyig is eltartható, ha, miután megszáradt, celofánba csomagoljuk, vagy üvegekbe zárjuk.
Szőlőlekvár birsalmával
A késő ősszel érő fekete szőlőt megmossuk, leszemezzük és hámozott, vékonyra szeletelt, magházától megtisztított birsalmával együtt teljesen puhára főzzük. Áttörjük, vagy turmixoljuk, minden kg péphez 20-25 dkg cukrot véve, sűrűre főzzük. Kisebb üvegekbe töltjük, lezárjuk, száraz gőzben hagyjuk kihűlni.
