Egy régi mondás szerint a jó halászlé egyharmad ponty, egyharmad apró hal és egyharmad ragadózó halból készül manapság nagyon divatos a halászlékocka is, mint alapanyag.
A népi hagyományokat követve a halászlé sokféle elkészítési módja közül válogathatunk, ám megegyeznek a vélemények arról, hogy a jó magyar halászlé alapja a ponty. Ennek ellenére számos házi praktikától, titkos fogástól, összetevőtől és helyi jellegzetességtől válik egyedivé a halászlé recept.
Szegedi halászlé, bajai halászlé, balatoni halászlé, tiszai halászlé…
A magyaros halászlé kapcsán három nagy fő csoportot különböztethetünk meg: a dunai halászlé, balatoni halászlé és tiszai halászlé. Ez azonban nem azt jelenti, hogy csak ezek a típusok léteznek. A dunai halászleveket minden városban másként készítik, és gyakran tésztával fogyasztják. A mohácsi halászlé például metélttésztával készül, a bajai halászlé pedig gyufatésztával és előbb a levét fogyasztják el. A bajai halászlé készítésénél „bűnnek számít” a passzírozás, a szegedi halászlé főzésénél, azonban először alaplevet készítenek aprólékkal, hagymával és paprikával, majd a passzírozás után ebben főzik meg a pontyszeleteket. Egy adag szegedi halászlé tálalásánál ezért jóval sűrűbb, testesebb ételre számíthatunk, mint a bajai halászlé esetében. A balatoni halászlé titka a felhasznált hal megfelelő arányain kívül a főzés befejezése előtt – egy pohár könnyű fehérbor az ételbe.
A halászlé gulyásszerűen
Megtisztítjuk és lefilézzük a halat, majd a húsát kockára vágjuk, de a fejet- és a farokrészt meghagyjuk. A hagymát zsíron fonnyasztjuk és hozzáadjuk a paprikát meg a paradicsomot. Ezt követően beletesszük a fejet és a farokrészt, felöntjük vízzel és egy halászlé kockával 40-45 perc alatt közepes lángon puhára főzzük. Az elkészült halról leszedjük a húst, majd zöldséggel és lével átpasszírozzuk. Ha kell, adunk még hozzá vizet (kb. 3 literre van szükség) és ügyelünk a szálkákra. Öntsük bográcsba az alaplevet és adjuk hozzá a halat. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük ízlés szerint, majd főzzük puhára.
Hozzávalók: 2 kg pontyhús, 1 kg törpeharcsa feldarabolva, 3 ek zsír, 3 db vöröshagyma, 1 db zöld, vagy fehér lecsópaprika, 2 db paradicsom (vagy paradicsompüré), csípős fűszerpaprika (ízlés szerint), 4-5 l víz, halászlékocka (ízlés szerint), só (szükség szerint).
Persze, ez a recept, így, nem „szentírás”. Ahol a sülten tálalt hal feje, farka az előkészítés során megmarad, az mind a halászlé kelléke lehet.
Halászlé hagyományosan
A „halászos mód” lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba. A valódi népi halászlének a sok és jóféle hal (főleg a ponty), a sajátos elkészítési mód, a szolgafa és bogrács, a megfelelő és egyéb fűszerek mellett fontos és elmaradhatatlan kelléke a fűszerpaprika, azaz a „törökbors”, és a vöröshagyma.
A fazékba tesszük a fölkarikázott, darabolt vöröshagymát, majd a hal fejét, az úszókat és a csontot. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, megsózzuk és kb. 2 órán át lassú tűzön főzzük, míg a fej, a csontok teljesen szét nem esnek.
Főzés vége előtt 30 perccel az elpárolgott vizet pótolhatjuk.
Ezután vagy átpasszírozzuk a halat vagy nem, attól függően, hogy milyen stílusú és sűrű levest akarunk. Ha nem passzírozzuk, akkor a levesbe eddig főtt haldarabokat, lehullott csontokat eltávolítjuk az alapléből. Passzírozás után már tilos vizet adni a leveshez! Az alapléhez hozzáadjuk a 3-4 evőkanálnyi édesnemes paprikát, majd felforraljuk.
Ezután belerakjuk az előzőleg besózott haldarabokat, a belsőséget, és 10 percig főzzük. Kóstolás után sózzuk, ha szükséges.
A frissen fogott apróhal (passzírozva) ugyanúgy gazdagíthatja a mindenkori halászlét. Ha sokféle, elegendő a hal, fölösleges belé az ízfokozó halászlékocka. A téli pontyhalászlét azonban (kevesebb hallal is) feljavíthatja.
Készítse mindenki a család ízlése, a szakács legjobb tudása szerint – és fogyassza jó étvággyal!
