Egyszerűen azért jobb a savanyításnak ez a tejsavas módja, mert természetes, régi idők óta alkalmazott eljárás. Tulajdonképpen olyan biológiai módszer ez, amelyben a mikroorganizmusok két típusa játssza a fő szerepet: a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák, amelyek tejsavat, illetve etilalkoholt képeznek. Ezek meggátolják, hogy a folyamatnak alávetett zöldségféle megromoljon. Fontos a sózás is, a konyhasó hatására a növényi szövetekből a víz kioldódik, s a mikroorganizmusok részére hozzáférhetővé válik. A só (nem a jódozott!) a mikrobákat is elpusztítja. Az erjedés 2-3 hét alatt végbemegy, a zöldségfélék cukortartalma tejsavvá alakul át, kellemes ízű, a zöldségfélék vitamintartalmát a legteljesebben megőrző savanyúság a végtermék.
Rövidebb-hosszabb időre van szüksége az erjedéshez a nyári kovászos, a téli sós-vizes uborkának, a céklának, a vegyes savanyúságnak „csalamádénak”, s a legnagyobb mennyiségben igényelt savanyú káposztának. Az uborka mellet szinte minden zölség és gyümölcs alkalmas a tejsavas erjesztés kipróbálására. Fűszereket is adhatunk az erjesztőléhez, amik további aromákkal gazdagítják az ételt.
A tejsavas erjesztéssel tartósított zöldségfélék élettani értéke igen nagy, különösen a cukorbetegek, vagy az ecetre, mesterséges tartósítószerekre allergiások, az érzékeny gyomrúak, a különböző kímélő étrendre szorulók számára. Az így keletkezett íz- és zamat, a megőrzött biológiai értékek mind arról győznek meg bennünket, hogy ezt az eljárást válasszuk. Még a nehezebben eltartható zöldségfélék is így konzerválhatók a legegyszerűbben.
A legtöbb tejsavas erjesztés szobahőmérsékleten, a levegőtől csak részben elzárva zajlik le. Ez ellentmond a mindenki fejében rögzült gondolatnak, miszerint az eltarthatóság érdekében épp a mikroorganizmusok elszaporodását kell meggátolnunk. Persze az ember a mai napig több millió mikroorganizmussal él szimbiózisban, melyek többek között bőrünkön és bélrendszerünkben végzik el hasznos feldolgozó és védő tevékenységeiket.
