Ahhoz, hogy jól elkészíthessük a vadételeket, néhány alapfogalommal tisztában kell lennünk.
Azt szokták mondani, hogy a vadhúsból hasonlóan készíthetünk ételeket, mint a marha-, a borjú-, vagy a birkahúsból, illetve a sertéshúsból. Ez annyiban igaz, hogy a nagyvadak bőrének lefejtése, majd feldarabolása olyan, mint a vágóállatoké. A hús minőségi felosztása is hasonló. Az apróvadat úgy nyúzzák meg, bontják részeire, mint a házinyulat. A vadszárnyasokat azonban szárazon fosztják meg a tolluktól, s ha kell, még lepörkölik.
Azonban, hogy zamatukat jellegzetes vadízüket élvezhessük, különleges fűszerezésre, pácolásra, sütés-főzés előtti alapos előkészítésre van szükségük.
A vadhús izomzata ugyanis a vágóállatok húsával ellentétben több vért tartalmaz, s az izomrostok rövidebbek, kevesebb bennük a zsírszövet. Tápértékük magasabb, mint a vágóállatoké.
A vadak húsa nagyon aromás, sajátos. Ez az ún. „vad- íz”. Sokan közömbösíteni akarják, ezért áztatják, forrázzák, stb. Ez fából vaskarika! Azért szeretjük a vadhúst, mert más, mint a többi, mert különleges zamata van. De csak akkor, ha helyesen készítjük el.
Azt is tudnunk kell, hogy minősége, íze, illata nemcsak a fajtájától, a korától függ, hanem attól is, mikor, melyik évszakban ejtették el. Például az ősszel elejtett vad húsa jobb minőségű, mint a télen elejtetté. Érthető, ilyenkor bővében van az erdő és a mező a megfelelő takarmánynak.
A fiatal állatok húsa porhanyós, szinte élénkpiros, az öregebbeké csak érleléssel, pácolással válik porhanyóssá. A pihentetés is érlelés. Régebben az apróvadat tovább hagyták a bőrében, a vadszárnyast a tollában érni,
A nagyvadat rögtön kibelezik, ugyanígy a vízi vadszárnyast is.
A vaddisznó neme és kora szerint lehet koca, vadkan és malac. Húsa (csaknem) olyan, mint a házi sertésé, a legízletesebb kétéves koráig.
A nagyvad húsát hátuljára (combra, gerincre) és elejére (lapockára, szegyre, nyakra) osztjuk.
A combot, gerincet pároljuk vagy sütjük, a fiatal állatok hátuljából frissensülteket készíthetünk. Az elejéből a párolt ételek készülnek.
A nagyobb állatok (szarvas, dámvad) gerincét a csont mentén két részre bontjuk (karaj). A kisebbek gerincét (őz) egészben készítjük el.
A nagyvad hátuljának húsát (a combot, lapockát, gerincet) az előkészítés folyamán lehártyázzuk, megtűzdeljük szalonnával, és ha kell, átkötözzük. Készíthetjük natúr módon, borban párolva, vadasan, tejfölösen, de különböző szeleteket, filét, rostélyost, kotlettet is süthetünk belőle.
Az eleje húsa (a lapockája, szegye, nyaka) lehártyázva és darabokra vágva gulyás és ragu készítésére alkalmas.
Érlelés
Régebben az apróvadat és a vadszárnyast bőrében, illetve tollában hagyták érni. Ma már inkább a megnyúzott apróvadat, megtisztított, kibelezett vadszárnyast érleljük. Az előkészített húst leszárítva, hideg helyre téve csak úgy, önmagában is hagyhatjuk állni. De hatékonyabb, ha száraz pácba tesszük a fiatalabb vadhúst, illetve páclébe az öregebbet. Előtte azonban konyhakészre bontjuk, formázzuk, s ha eldöntöttük, miből mit készítünk, a tűzdelést is elvégezzük.
Tűzdelés
Puha, jól olvadó, ízletes füstölt (vagy húsos kolozsvári) szalonnát megfelelő csíkokra vágunk, s éles kés hegyével a hús izmaival merőlegesen beletűzdeljük a gerincbe, combba, hogy a sovány rostok ízletesebbre párolódjanak.
Száraz pácolás
Jó minőségű olajat a recepthez előírt fűszerekkel (jó, ha finomra törjük, vagy őröljük, esetleg kevés vízzel, citromlével, borral stb. előfőzve) összekeverünk, s ezzel bedörzsöljük a húst. Mikrotén fóliába, zacskóba csavarva a hűtőbe tesszük a feldolgozásig.
Páclé az öregebb vadhúsokhoz
A hús nagyságától függően annyi páclevet kell készítenünk, hogy azt egészen ellepje. Vegyünk 1 liternyit alapul: Ehhez 8,5 dl vizet, 1,5 dl ecetet (vehetünk az ecet helyett bort vagy borecetet), 1 közepes sárgarépát, 1 közepes petrezselyemgyökeret, 1 kicsi zellert, 1 vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát, 2 babérlevelet, néhány szál kakukkfüvet (de lehet rozmaring is), pár szem borókabogyót vagy fenyőmagot, feketeborsot, kevés sót számítunk. A zöldséget felkarikázzuk, a fűszerekkel együtt megfőzzük a vízben, végül, amikor már minden zöldség megpuhult, hozzáadjuk az ecetet (vagy a bort) ezzel csak 5 percig főzzük. Ezután kihűtjük, s beletesszük a húst. Hidegre állítva több napig a pácban érleljük, közben gyakran megforgatjuk, hogy egyenletesen pácolódjék.
Fűszerezés
Mindenki megfigyelheti, hogy ételeink akkor harmonikus ízűek, ha egyazon előfordulási helyről, termőterületről kerülnek ki összetevői, ízesítői. A vadból készült ételeket is azok a fűszer és gyógynövények, erdei gyümölcsök és magvak, gombák teszik ízletessé és zamatossá, amelyek az egyes vadfélék előfordulási helyén, életkörnyezetében teremnek. Pl. borókabogyó, fenyőmag, áfonya, csipkebogyó, kakukkfű, bazsalikom, borsikafű vagy csombor, citromfű, turbolya, izsóp, zsálya, szurokfű, rozmaring, torma, kapor, lila pereszke, kucsmagomba, ízletes vargánya, rókagomba stb.
Vigyázzunk, hogy arányosan keverjük, vegyítsük a fűszereket, ne üssük agyon egyiket a másik ízével, aromájával. Mértékkel, ízléssel, gyakran kóstolgatva, s ha kell, egyiknek vagy másiknak az ízét fölerősítve. Kezdő vadétel-készítők inkább vásároljanak készen kapható vadfűszer-keveréket. Néhány speciális boltban kapható fácánfűszer is, amellyel bedörzsölhetjük a vadszárnyasokat. Nagyon pikáns íze, illata lesz tőle.
Barna lé, csontleves, húsleves
A receptekben gyakran előfordul az utasítás, hogy a párolódó vadat öntsük fel, locsoljuk, vagy mártást készítsünk el a címben említett levek valamelyikével. Felesleges borjúcsontot, marhahúst stb. beszerezni, ma már nagyon ízletes húslé-sűrítmények, húsleveskockák kaphatók. A vadsertéshez használjunk sertéshús ízű sűrítményt, a többihez (szarvas, őz, dámvad, vadnyúl) marhahús-sűrítményt vagy marhahúsleves-kockát, a vadszárnyasok párolásához, főzéséhez, illetve mártásaihoz a tyúkleveskockát. A gombás vadhúsok ízét feljavíthatjuk a gombaleveskockával, ha zöldségkörítéssel készítjük, vagy zöldségekkel együtt pároljuk, használhatunk zöldségleveskockát.
Bor, sör, konyak, pálinka
Kiemeli a vadhús különleges ízét, porhanyósabbá válik tőle a hús. Lehetőleg ne keverjük a húshoz adagolt alkoholtartalmú italokat . Ám nem ronthatjuk el, ha az előírtnál kicsit több alkohollal öntjük nyakon a párolódó, sütni, főzni odatett finomságokat.
Párolás
Ezt a műveletet, ha csak nem pörköltről, raguról van szó, elősütés előzi meg, amelynek az a célja, hogy a rostokat összekapja. így nem lúgozódik, nem szárad ki ízetlenné válva a hús. Mindig rövidebb lére eresztve pároljuk. A sütőbe tett hús az aláöntött, rálocsolt lé hatására párolódik, s végső stádiumában megfelelő fűszerekkel, pácokkal bekenve pirosra sül úgy, hogy belül puha marad.
Sütés
Akármilyen hihetetlennek tűnik is, a zsírban sütés egyáltalán nem „magyar hagyomány”, inkább a polgári jólét idején kialakult szokás.
Eleink nyársra húzva sütötték a pácban érlelt, szalonnával tűzdelt, vagy a tűz felett rácsöpögtetett szalonna zsírjával puhuló vadhúsokat (is). A pároláshoz, mártásokhoz, körítésekhez vajat használtak. A jól előkészített vadhúsokat süssük grillsütőben vagy roston! A fiatal vadhúst nem szabad túlsütni, mert kiszárad! Inkább maradjon kissé rózsaszínű (mint a vesepecsenye).
Néhány tanács
A söréteket gondosan távolítsuk el, ugyancsak metsszük ki a véraláfutásos, roncsolt szövetrészeket is. Ne maradjon sörte, söréttel a hús szövetei közé került szőr a húsban. A vadszárnyasok maradék tollát, pelyheit perzseljük le.
A vadhúst ne áztassuk feleslegesen. Ne akarjunk forrázással megszabadulni „vadízétől”, hiszen ez a különlegessége.
A vízi szárnyas hal és iszapszaga eltűnik, ha tollazatával együtt lehúzzuk a bőrét. Helyette füstölt szalonnával beboríthatjuk.
A maradék sültekből pástétomot készíthetünk.
