Neves ételszakértők, szakácsok, de leginkább az ínyencek egyetértenek abban, hogy a brindza igazi szlovák étel. Méghozzá a brindzás haluska különlegesen ízletes – és egészséges. Nyugodtan mondjuk csak a nevét így, mindenféle nyakatekert fordítgatás nélkül: hiszen, például, a Szlovákia-szerte elterjedt, közkedvelt lángos nevét sem változtatták meg (eleinte akarták…), s így kérik, eszik úton, útfélen, ahol csak kapható, eredeti magyar nevén. Erről majd később. Most foglalkozzunk a brindzával!
Általában szlovák „leleménynek” tartják, pedig valamikor a 14-17. században ennek az erjesztett juhtúróból készülő terméknek a készítését, a román pásztorok hozták el a mai Szlovákia északi tájaira, a Tátra kiváló legelőire. Ez volt a „vlach-sajt”, amely eredetileg úgy készült, hogy a juhtúrót sóval összegyúrták, juhbőrbe varrták, majd felfüstölték. A neve „brindza” szintén román eredetű. A 16. században a Tátra aljában készített brindzák legjobbika a „liptói túró” volt. Különleges ízletességét a kiváló legelők adták, és az, hogy benne hagyták a tejszínt. Ettől krémesebbé vált. Liptó mellett Árva, Túróc, Zólyom, Szepes, Gömör és Sáros vidékének juhtúróját emelték ki azokban az időkben. Liptó igazi versenytársa csupán Brezno volt, szintén nagyra becsült brindzájával.
Az 1787-ben Óturán (Stará Turá) született Ján Vagač volt az, aki az első saját receptje alapján brindzakészítő műhelyt alapított Gyetvában. Export-szállítmányainak elsődleges célpontja Bécs lett, a császári udvarnak is szállította kiváló termékeit. Egészen a második világháborúig Ausztria maradt a legnagyobb kedvelője és fogyasztója a brindzának, de szállítottak Pozsonyba és Budapestre is. Éppen Budapesten kapta a brindza a „liptói túró” elnevezést, sokan minden brindzát ma is így emlegetnek.
A 19. század vasútépítése kihatott a brindza-kereskedelemre is, termékfejlesztésre volt szükség, hogy a szállítást sértetlenül bírja. A korábban kemény juhtúró végül puhává, krémesebbé vált.
A szocializmus időszaka nagyon megviselte a szlovákiai birkatenyésztést, ezzel együtt a brindza mennyiségét és minőségét, a szlovákok szinte szégyellték, hogy a brindzás haluskáért dicsérik, illetve ismerik őket.
A XXI. században:
Ma a szlovák brindza és a belőle készülő termékek a reneszánszukat élik – ha Szlovákia az Európai Unió beavatkozásait képes kivédeni és közömbösíteni – mind a brindza iránti kereslet, mind a növekvő turizmus jóvoltából.
A brindzának meg is van hozzá a létjogosultsága. Összességében igen sokfajta bakteriális (prokarióta és eukarióta), azaz valódi sejtmaggal rendelkező mikroorganizmus mutatható ki benne. A jótevő baktériumokból mintegy harmincötfélét, ugyancsak jótékony élesztőkből, gombákból húsznál is többet azonosított benne a pozsonyi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, illetve a biológiai kutatásokkal, táplálkozástudományokkal foglalkozó intézmények egész sora.
Fogyasztása által számtalan betegség kockázatát csökkenthetjük, jót tesz a vérnyomásnak, a bélflórának, erősíti az immunrendszerünket, hatékony vértisztító és kiváló csonterősítő. A tejre allergiás gyerekek, felnőttek is fogyaszthatják. Sőt! Kellene, hogy többet fogyasszanak belőle, ezzel pótolva a tej jótékony hatásait.
Ezen felül ennek a különleges ínyencségnek az illata, az aromája egészen különleges. Kiváló a mikroflóra összetétele, a vitamintartalma, a májusi brindza pedig (a friss, tiszta legelők adta füvek zamatától) még ásványi anyagokban, sőt telítetlen zsírsavakban is gazdag. Egészen magas tápértékkel bír.
Rendkívül változatosan felhasználható
Sós pogácsák, leveles tészták egész sora készülhet belőle, kiválóan alkalmas zöld levélzöldségfélék (paraj, mángold, póréhagyma, kel) töltésére, a kukoricaételek, az újkrumpli ízesebbé, pikánsabbá tételére, de egyszerűen – önmagában – kenyérhez, péksüteményhez is kitűnő: reggeli, tízórai, uzsonna, vacsora – egyaránt lehet belőle. A sonka, kolbász táraságában, újhagymával, ropogós zöldpaprikával, paradicsommal, vagy szárzellerre kenve is fogyasztható, sőt, vendégváróként kínálható. Kiváló húspótló ételek készítésére, egész évben képes változatosságot hozni az étrendbe. Egyszóval: nélkülözhetetlen!
De – brindzás haluska recepteket ígértünk. Lássunk hát néhányat! (Mert van belőlük bőven.) Minden tájegység, minden kisebb-nagyobb falu és település másképpen készíti. És : minden brindzakedvelőnek megvan a saját – a legjobb – receptje.
Elöljáróban még hadd jegyezzük meg, hogy a burgonya: liszt aránya, maga a meghatározás, hogy hány személynek készül, hány adag az egyik vagy a másik, bizony, nagyon hozzávetőleges. Ha először nem sikerül tökéletesen, akkor lehet, hogy marad is belőle. Ha meg túl jól sikerül, kevésnek bizonyulhat.
Tessék próbálkozni, a harmadik nekifutásra lesz a legjobb!
Különben ez a híres és közkedvelt szlovák étel nagyon egyszerűen készül.
Jó minőségű, érett, ún. „lisztes” fajta (már nem új) burgonya, liszt és kevés só kell hozzá, meg füstölt szalonna, a zsírjáért és a porcáért – és maga a brindza.
Persze, többféle változata szerepel mind a szakácskönyvekben, mind a világhálón, mindegyik egy kicsit más. Van, aki féldarás (félfogós) lisztet kever hozzá, más darás lisztet. Újabban tojást is ütnek bele. Régebben tojás nélkül szerették. (Hogy takarékosságból-e, vagy, mert úgy lágyabb marad a haluska? Ki kell próbálni.) Sokan a brindzát tejszínnel finomítják, az újítók metélőhagymát hintenek a tányér tetejére.
Tessék, néhány recept mutatóba. Aztán lehet tökéletesíteni, változtatni, hiszen, ahogyan mondani szoktuk: ahány ház – annyi szokás!
Liptói brindzás haluska
4 személyre
Hozzávalók: 75 dkg burgonya megtisztítva, 30 dkg sima liszt, só ízlés szerint, 25-30 dkg füstölt szalonna, 40 dkg brindza.
Elkészítése:
- A burgonyát finomra reszeljük. De: még gyorsabb és könnyebb, ha kockákra vágva leturmixoljuk.
- Közben nagy fazék vizet felforralunk (amelyre biztonságosan ráállíthatjuk a nokedli-szaggatót), kevés sót is teszünk bele.
- A burgonyapép állaga szerint kissé több, vagy kevesebb liszttel, megsózva a masszát, jól összekeverjük.
- Még jut időnk a húsos, jól olvasztható szalonnafelaprítására, kisütésére. Ez gyorsan megy, ha megsült, ne égessük meg, kiszedhetjük a zsírjából a pörcöket, s félreállíthatjuk.
- A forró vízbe szaggatjuk a tésztát, amikor minden haluskánk feljött a fazék aljáról, még legalább 6-7 percig lassan főzzük, majd gyorsan kiszedjük, lecsöpögtetjük. (Nem öblítjük hideg vízzel.)
- Tálba öntjük, s fellazítjuk a szalonna kisütött zsírjával.
- A brindzát ízlés szerint „szelídíthetjük” tejszínnel, tejföllel, esetleg joghurttal, de önmagában is finom, csak kissé meg kell „olvasztani”, de nem túlhevíteni.
- Akár adagonként, a tányérba rakott haluska halomra, akár a tálba, az egész mennyiséghez keverve is kínálhatjuk, a piros szalonnapörcöt az illatos, fehér brindzás haluska adagokra hintjük.
Mindenki másképp csinálja…
Ahogyan már megjegyeztük, ma már a legtöbben tojást is kevernek a burgonyás-lisztes masszához. És vannak, akik sima liszt/darás liszt fele: fele arányát tartják a legjobbnak hozzá. Mások a féldarás (félfogós) lisztet ajánlják. Hogy miből mennyit? Sok múlik a burgonyán. Ha túl vizes, akkor több lisztet vesz fel, ha szárazabb, kevesebb is elég ahhoz, hogy a vízben ne főjön szét, viszont túl keménnyé se váljon, hanem megfelelően lágy, illetve rugalmas maradjon. (Érdemes néhány galuskányi a forrásban lévő vízbe szaggatni, s megvárni, nem megy-e szét, vagy nem túl kemény-e, amikor feljött a víz felszínére. Utána lehet sűríteni, vagy hígítani. (Liszttel sűríthetjük, reszelt burgonya hozzáadásával hígíthatjuk.)
Brindzás haluska egyszerűen
3 személyre
Hozzávalók: 6 db közepes méretű, érett (nem új!) burgonya, 1 tojás, 20-25 dkg sima liszt, só, 25 dkg brindza, 20-25 dkg húsos szalonna.
Elkészítése: A legjobb a hagyományos módon finomra reszelni a megtisztított burgonyát. Az a jó, ha nemigen enged levet. Ha sok levet engedne, csurgassuk le róla, s aztán adjuk hozzá a lisztet, a sót, a tojást. Lisztből csak annyit, amennyit könnyen felvesz, hogy puha, rugalmas, de nem kemény tésztát kapjunk.
Az az igazi, amikor a haluskaszaggató deszkáról, nem túl apró, formás, hosszúkás galuskákat szaggatunk késsel, vagy kanállal, ki hogyan szokta – a felforrt, megsózott, bőséges vízbe. Amikorra elfogyott a tésztánk, addigra meg is fő a haluska. Leszűrjük (le nem öblítjük!). Az előzőleg már kisütött húsos szalonna kockák zsírjával összekeverjük, ráhintjük (vagy hozzákeverjük) a brindzát, s megszórjuk a szalonnapörccel.
(Aki kímélő étrendre szorul, nyugodtan fogyaszthatja szalonnazsír nélkül, vajjal – úgy is finom.)
Sokan szeretik a metélőhagymát, vagy az újhagymát rászórva, vagy a tányér díszítésére, illik hozzá a mini paradicsom is. De így már egészen magyaros színekkel ékeskedik. Viszont így már nemcsak ízletes, igazán mutatós is!
A demikát
Egészen különleges, hagyományos szlovák leves
4 személyre
Hozzávalók: 15-20 dkg brindza, 2 db közepes méretű burgonya, 1 kisebb vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 ek. vaj, vagy olaj, 1,5 liter a haluska főzőlevéből.
Elkészítése:
Megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk, kissé felhevítjük a fokhagymanyomóval pépesített fokhagymát. (Újabban sokan piros fűszerpaprikát is hintenek rá). Föleresztjük megfelelő mennyiségű főzőlével. Ha nem túl sűrű, beledobjuk a kockákra vágott krumplit. Ha eléggé besűrűsödött ez a fazékban maradt, a haluska burgonyás tésztájától (lágyabbra sikerült haluskatészta esetében előfordul) főzőlé, akkor a krumplit külön edényben, kevés vízben főzzük meg, s puhára főzve keverjük hozzá a leveshez. Végül, kevés langyos főzőlében, vagy tejben simára keverjük a brindzát, s azt is a levesbe csurgatjuk. Ezt már csak ráforraljuk – és tálalhatjuk is. Van, aki a szalonnapörcöt (más a petrezselyem, a zeller zöldjét, vagy a metélőhagymát) hinti rá.
Kezdőknek: Nem kell bele sok brindza, csak amennyitől pikáns lesz az íze. Manapság, aki készen veszi a mélyhűtött haluskát, tejjel, tejszínnel, s eggyel több burgonya hozzáadásával készíti. Csak a hagyományos konyhák használják fel levesek készítéséhez a kifőzött tésztafélék levét. (És milyen jól teszik!)
Erdélyi brindzás puliszka
Sütőben sült
4 személyre
Hozzávalók: 1 liter tej, 25 dkg kukoricadara, 40 dkg brindza, 3 dl tejföl, 30 dkg füstölt szalonna, só, kevés vaj, vagy szalonnazsír.
Elkészítés:
- Első lépésként megfőzzük a puliszkát, hasonló módon, ahogyan a tejbegrízt szoktuk. Van, aki a már forró (megsózott) tejbe csurgatja bele állandó keverés mellett a kukoricadarát, megint mások a még csak langyos tejbe keverik (állítólag így készítve lazább, puhább lesz). A lényeg, hogy folyamatosan keverni kell. Főzés közben megdagad, s kezd sűrűbbé válni, majd „köpködni” kezd. Ekkor már puha, készen van. Le kell húzni a tűzről. Kis ideig hűlni hagyjuk.
- Közben egy méretes jénai tálat vagy tepsit kikenünk vajjal, s felmelegített vajba mártogatott kanállal kiszaggatjuk belé, szépen rétegezve a puliszkát. Minden réteg puliszkára brindza kerül, akár rámorzsolva, akár tejföllel keverve. Addig folytatjuk a rétegezést, amíg tart a puliszkából és a brindzából. A tetejére is brindza kerül. Sajtot is lehet reszelni rá, de tejföllel leöntve is szép pirosra sül, ha a tepsibe tesszük. 180 C fokon sütjük.
- Közben kisütjük a csíkokra vágott húsos füstölt szalonnát. Van, aki ennek a zsírjából is tesz néhány kanállal a sütés előtt a puliszkára.
- A tálalást nem kell túlbonyolítani. Szórjuk rá a szalonnapörcöt (aki szereti, metélőhagymával is meghintheti), s ki-ki, eszegetheti saját tányérjából, vagy puliszkázhat a tálból is…
Miért hívják sztrapacskának?
Most már csak az a kérdés, sok helyütt miért hívják sztrapacskának a brindzás haluskát? (Készítésének eredeti helyén ez a felaprított, megpárolt savanyú káposztával készített haluska neve.)
Anélkül, hogy nyelvészkedni kezdenék, a korábban durvábbra reszelt krumplival kevert, s úgy kiszaggatott tészta „kócos, borzas = strapatý” miatt éppúgy kaphatta ezt a nevet, mint a hozzákevert káposzta miatt. Én az utóbbit vélem valószínűbbnek, mivel ez a neve a savanyú káposztás galuskának.
Nomármost: térjünk vissza még a brindzához: ha főtt krumplival, darás liszttel, tojással, kevés zsiradékkal olyan tésztát készítünk, mint a krumplinudlinak, szilvás gombócnak, akkor brindzás pirogot (háromszögűre metélt, brindzával töltött táskákat) is készíthetünk, amelyet sós, bő vízben kell kifőzni. Van, aki ilyen főtt krumlis tésztát szaggat a forró vízbe nokedliszaggatóval, s erre teszi a brindzát.
Kedvelt és gyors recept a meghámozott, nagyobb, kivájt belű burgonya, brindza,vaj, sajt, tojás, stb. keverékével töltve, kivajazott tálban, sütőben sütve… És még számtalan változatban készíthető. A lényeg, hogy egész évben kapható, s fogyasztható. Persze, nem mindegy, hol vásároljuk, mert sok a silányabb utánzat, amelyekben alig-alig akad brindza. Keressük a valódi szlovák márkás termékeket.
