Ki ne szeretné a kovászos uborkát?
Üdít, szomjat old, ráadásul tele van C-vitaminnal. Ehetjük körítésként, húsok mellé, de csemegézhetjük csak úgy, önmagában is. Mindenki a saját, régen bevált, családi receptje szerint készíti el. Tormával, virágzó kaporszárral, esetleg egy-egy kis fürt éretlen szőlővel. No meg –nagy karéj kenyérrel a tetején, hogy gyorsabban elszaporodjanak benne a tejsav-baktériumok. Ehhez a mostani kánikulában, még a nélkül is, hogy a napra kitennénk, négy nap alatt megérik a jófajta, kovászosnak való méretű uborka.
De ne maradjunk csak az uborkánál. A nyári káposzta, ha finomra leszeljük (gyaluljuk), megsózzuk, meghintjük köménymaggal, s leforrázzuk egy nagy fazék vízzel, szintén finomra savanyodik. Hagyjuk a vizében kihűlni, illetve langyossá válni. Öntsük át mindenestül a fazékba, tegyünk rá egy nagy karéj kenyeret, s takarjuk le tiszta konyharuhával. Négy nap ennek is elég.
A kenyeret kivéve belőle, vöröshagymát, fokhagymát hozzáaprítva finom, könnyű, kellemesen savanyú káposztalevest főzhetünk belőle. Ez ugyancsak gazdag C-vitaminban, s minden ásványi anyagban, amelyet a káposzta tartalmaz.
Mi történik az üvegben?
Mint sok más hasonló konyhai eljárás során, a kovászoláskor is voltaképpen utat engedünk a baktériumoknak, hogy megtámadják és ízében megváltoztassák az általunk választott ételt. De nem akárhogy: a tejsavbaktérium az, amit erre a munkára az uborka esetében szánunk.
A tejsavas fermentációt indítja be a kenyér, ami kiválóan alkalmas erre a célra, többek között magas cukortartalma miatt is. A sós lében elszaporodott baktériumok így jutnak be az uborka bevagdosott-szurkált szövetei közé. A tejsav kifejezetten a magas hőmérsékletet szereti, ezért készül a kovászos uborka általában a napra téve. Ha valóban sikerül olyan körülményeket teremteni, amelyek a számára kedvezőek, az erjesztés során kiirtja a más jellegű folyamatokat beindítani vágyó egyéb baktériumokat, ettől lesz a kovászos uborka jellegzetes, egyedi ízű.
Tiszta környezet
A fent leírtak miatt fontos a tiszta környezet: nem akármilyen baktériumot akarunk szaporítani, a tejsav lehetséges ellenségeit ki kell irtani.
Az uborkákat ezért áztatjuk előbb hideg vízbe, majd sikáljuk le egy kefével alaposan, egyenként. A befőttesüveget nagyon forró vízzel kell kimosni, majd sütőben kiszárítani.
Vágni vagy szúrni?
A tisztogatás után az uborkák két végét le kell vágni. Én úgy tanultam, hogy ezen a ponton minden egyes darabot meg kell nyalni, mert ha csak egy megkeseredett példány kerül az üvegbe, elrontja a többit is. Persze nyalogatás után újra a csap alá tartom mindegyiket. Ezután következik a metszés. Van, aki a végéig bevágja keresztben, hogy éppen csak egy szál tartsa az uborkákat egybe. Más villával szurkálja be. Van, aki a kétoldali bemetszésre esküszik.
