Tél vége, a húsvétot megelőző negyven nap a nagyböjt időszaka. Ma már csak nagypénteken tiltott a hús fogyasztása, korábban az egyházi szabályok az egész nagyböjt idejére szigorúan előírták, mit nem szabad enni. Érdemes újra felfedezni az egykor népszerű böjti alapanyagokat, ételeket, mert többnyire mai szemmel nézve is egészségesek – és modern felfogásban elkészítve finomak is lehetnek.
Sokan egészségügyi célból böjtölnek, így próbálnak megszabadulni a méreganyagoktól és a felesleges kilóktól, míg mások vallási okokból teszik ugyanezt. Számukra előírások rögzítik, mely napokon mit és hogyan ehetnek, a böjt esetükben ráadásul a testi mellett a lelki megtisztulás ígéretével is kecsegtet.
Böjt a világvallásokban
Az első keresztények a zsidóktól vehették át a heti két böjtös nap szokását, de hogy különbözzenek tőlük, hétfő és csütörtök helyett szerdára és péntekre tették az időpontot. Ez később negyedévente egy-egy szombati nappal is kiegészült, a latin quatuor tempora elnevezést hangzása alapján a népnyelv kántorböjtre fordította. Az egyházi, kötelező böjtös napok mellett egyéni és csoportos böjtöket is lehetett fogadni, például egy természeti katasztrófa emlékére, annak megismétlődését kerülendő, vagy valamely beteg családtag gyógyulása érdekében. De böjtöltek kevésbé nemes céllal is, ráböjtölésnek hívták, amikor valakinek a halála érdekében vonták meg az erre vállalkozók maguktól a falatot.
A böjtnek több formája létezik. A katolikus szigorú böjt (ieiunium) teljes étel megvonást, míg az enyhített böjt csak bizonyos ételek, elsősorban a hús fogyasztását tiltja. A böjtölést nemcsak a keresztények ismerik, a buddhista vagy az iszlám vallásnak is része. Elég, ha a ramadánra gondolunk, amelynek harminc napja alatt napkeltétől napnyugtáig a hívek nem vesznek magukhoz ételt. Igaz, manapság ezt utána alaposan bepótolják, hiszen a napnyugtát bőséges lakoma követi.
Negyven hosszú nap
A keresztények húsvét előtti nagyböjtjének hossza sem előzmény nélküli. Mózes is 40 napi teljes böjt után kapta meg a tízparancsolatot, Jézus ugyancsak 40 napig böjtölt a sivatagban: „Negyven napig, kísértetvén az ördög által. És nem evett semmit azokban a napokban, de mikor azok elmúltak, végre megéhezett.” (Lukács 4,2) A 40 nap, mint mágikus időtartam a Bibliában máshol is előfordul: ennyi ideig esett az eső a vízözönt megelőzően, vagy például Jónás ennyi időt hirdetett Ninive gonosz lakóinak, ha meg nem térnek.
A negyvennapos nagyböjt hamvazószerdán kezdődik. Ha kiszámoljuk a naptárban, ez valójában a húsvétvasárnap előtti 46. nap. Az eltérés magyarázata, hogy mivel a böjt csak a hétköznapokra terjed ki, a közbeeső vasárnapok nem számítanak bele. Az ókeresztények a bűnösök fejére hamut szórtak, erre utal a II. Orbán pápa által 1091-ben elrendelt hamvazószerdai szertartás, amikor az előző év virágvasárnapján szentelt barka hamujából keresztet rajzolnak a hívek homlokára.
A 11. századig a böjt rendkívül szigorú volt, napnyugtáig nem ettek semmit, és a böjti napokon tejterméket és tojást sem fogyasztottak. A szigor az évszázadok során enyhült, a mai katolikus előírás szerint csak hamvazószerdán és nagypénteken kell szigorú böjtöt tartani, a 18 és 60 év közöttiek naponta háromszor étkezhetnek, de csak egyszer lakhatnak jól. Ezen a két napon és a közbeeső péntekeken tartózkodni kell a hús fogyasztásától. A protestáns egyházaknál csak nagypénteken szokás a böjt, a többi napon egyéni elhatározás kérdése, legalábbis ami a táplálkozást illeti. Náluk a böjt általánosabb értelmű, nem feltétlenül valamilyen ételről mondanak le a nagyböjt időszakában.
Böjt az európai kultúrában
A kereszténység sok évszázada alatt a böjt az európai kultúra részévé vált. Elég, ha arra gondolunk, hogy a reggeli étkezésre használt kifejezés több nyelvben – például az angol breakfast, a francia déjeuner vagy a spanyol desayuno – lefordítva a böjt megszakítását jelenti, utalva az éjszakai böjtökre. A mi böjt szavunk a feltételezések szerint a középfelnémet, „gyónás” értelmű bíht átvétele.
A mindennapok részét képező böjtök a mai életünkre, szokásainkra is hatással voltak:
a számos húshagyó nap miatt nőtt meg a halak iránti kereslet,
ez vezetett Közép-Európában a haltenyésztés, a halastavak rendszerének kialakulásához. Ahogy a hosszú önmegtartóztatás teszi a sonkát a húsvéti asztalra, ugyanez a helyzet a tojással is. Amíg böjt idején a tojás is tabunak számított, a nagyböjt alatt tojt tojásokat meleg zsírba vagy viaszba mártva tartósították, később ezt a védőréteget ki is dekorálták. A szép, festett tojásokat örömmel fogyasztották el a húsvéti sonka mellé.
A keresztények számára a böjt, az érzéki élvezetekről való lemondás célja, hogy a hívő lelkileg egyesüljön Jézus Krisztussal. A néphagyományban – különösen a katolikusok körében – böjttel kapcsolatos szokások leginkább az étkezési szabályoknál, a böjti időszakok jellegzetes ételeinél figyelhetők meg.
Cibere – az vajon mi?
A nagyböjt során, a tél végén elérhető alapanyagokat variálták, aludttejet, aszalt gyümölcsöket használtak, babot, borsóféléket, tésztákat, savanyú káposztát, s ezekből leveseket főztek. A népi játék két hőse, Cibere vajda és Konc király először vízkeresztkor csap össze, ilyenkor mindig az utóbbit jelképező szalmabábu győz, és kezdetét veheti a húsokban, zsíros koncokban gazdag farsang. Húshagyó kedden ismét összemérik erejüket, szerencséjük természetesen megfordul, Cibere vajda győzelmével jön a cibereleves negyven napja. De miféle szerzet ez a Cibere vajda? Ma már alig találkozni vele, de régen a nagyböjt ikonikus étele volt a kovászolt, avagy fermentált korpából készült, savanyú leves.
Fő alapanyaga, az erjesztett korpalé. A leszűrt lé a kovászos uborka levéhez hasonló üdítő ital, régen leginkább böjti levesek alapanyagaként használták. Általában valamilyen gabonával főzték, kerülhetett bele száraz kenyér, rántás, tejföl, tojás.
Erdélyben a savanyú leves, a csorba ma is gyakran ciberéből készül, bár nem igazán böjti étel, hiszen hús vagy pacal is van benne. A modern böjti leves savanyúságát természetesen nemcsak cibere, hanem aludttej vagy finom ecet is adhatja, de levesbe való lehet például az újra felfedezett köles és hajdina is.
A cibere szóval más értelemben, a szilvalekvár főzésekor is találkozunk. A savanyú gabonalé mellett ciberének hívják a felfőzött és a magok eltávolítása érdekében szitán áttört, de még nem sűrű gyümölcspépet is. Lekvárból leves nem készül, de a szilva más formában, aszalt szilvaként szintén gyakori eleme a hagyományos böjti ételválasztéknak.
KORPACIBERE
Aki készített már kovászos uborkát, annak a korpacibere sem lesz kihívás. Az uborkához használt üvegben 1 liter korpát 3 liter forró vízzel leöntünk, majd ha kissé lehűlt, beleteszünk egy darab kenyeret, és letakarjuk. Meleg helyen néhány nap alatt megsavanyodik, addig naponta le kell szedni a tetejéről a habot, és meg kell keverni. A kész ciberét leszűrjük és hűtőben tároljuk. Bármilyen gabona (búza, rozs, zab, árpa) korpájából készíthető. Mivel a korpát, a gabonaszem külső részét a vegyszerek is jobban érik, érdemes bioterméket beszerezni.
Szilvát a babhoz
A cukor megjelenése előtt az aszalás volt a gyümölcsök tartósításának legkézenfekvőbb módja. Cukor nélkül édes lekvárt főzni csak néhány gyümölcsből – szilvából, fekete cseresznyéből – lehet.
A téli alma, körte mellett a vastagabb héjú szőlőket is sokáig el lehet tartani, például az alföldi kövidinka laza fürtjei a padláson, szalma között karácsonyig elálltak, de a kertben termő és a szabadban gyűjtött gyümölcsök többségét aszalással lehetett eltenni a hideg hónapokra. Elsősorban szilva, vagy vadon termő körte, som, cseresznye került az aszalóba. Gyümölcstermő vidékeken fontos bevételi forrás, piaci termék is volt.
A Kárpát-medencéből származó aszalt besztercei szilvát a német patikusok a 16. században magyar szilvaként árulták.
A mai aszalványok általában erre a célra szolgáló gépekben, viszonylag rövid idő alatt készülnek, régen a gyümölccsel-gombával teli cserényt (kerek, alacsony peremű kosarat) egyszerűen kirakták a napra, esetleg betették a langyos sütőkemencébe.
Nagyobb mennyiség aszalásához külön aszalókemencét vagy földbe vájt, fűtött aszalót építettek. A lassú, kíméletes folyamat jobb minőséget eredményez, és például olyan praktikus előnnyel is jár, hogy a kukacoknak van idejük a száradó gombaszeletekből szabadon eltávozni, ami a bolti szárított gombák esetén nem mindig sikerül. Az aszalás – akárcsak a pálinkafőzés – folyamatos felügyeletet igényel, így az aszalók egyben találkozóhelyként is funkcionáltak.
Hurkában is szilva
Az aszalt gyümölcsöket ma szinte csak csemegeként, amolyan kiegészítő élelmiszerként fogyasztjuk, egyedül a mazsolának jut jelentősebb szerep a konyhában, de régen a legtermészetesebb módon főzték őket az ételekbe. Tipikus téli, sűrű leves a babbal összefőzött aszalt szilva. A kisalföldi szilvás babot behabarták, az erdélyi levesbe füstölt hús és tárkony is került. A Felső-Tiszánál tárkony helyett tormával főzték, Zemplénben a véres hurka töltelékébe is tettek aszalt szilvát.
A gyümölcsök mellett hegyvidékeken az aszalt gomba ma is fontos táplálék, a szlovák turistaházakból ismert kapusztnyica, a savanyúkáposzta-leves sem az igazi egy-két maréknyi aszalt vargánya nélkül.
A boltokban kapható, mag nélküli, puha aszalt szilva friss fogyasztásra, csemegének vagy müzlibe szánt, ízletes gyümölcs. A hagyományos módon aszalt szilva „nyersen”, áztatással válik használhatóvá, sokszor nem is magozott, hiszen az alapanyag – például a híres szatmári „nem tudom” szilva – nem mindig magvaváló.
Akárcsak a cukor nélkül sűrűre főzött szilvalekvárnak, a hagyományos aszalt szilvának is érdemes lenne több figyelmet szentelni, böjti időszak alatt és azon túl. Közel sem csak csemegékről, desszert-alapanyagokról van szó: a hagyományos szilvalekváros derelyét nem szórják meg porcukorral, és a fenti aszalt szilvás ételek sem desszertek. Persze édeskés ízűek, de a szilva édességét ellensúlyozza savtartalma, enyhe fanyarsága és ásványos aromája. Tulajdonképpen a szilvalekvár inkább a paradicsompüréhez, az aszalt szilva pedig az aszalt paradicsomhoz hasonlítható alapanyag, nem annyira palacsintába vagy müzlibe való.
Szegények böjti eledele
Bár a cukor drága volt, a szegényebb parasztok sem maradtak desszert nélkül. A téli, tavaszi böjti napokat megédesítette a búzából készült csíramálé. Ehhez a búzaszemeket vékony rétegben vizes ruhára terítették, és sötét helyre rakva hagyták kicsírázni. A csírázás során a gabona keményítőjéből cukor keletkezik (a maláta- illetve sörkészítésnek is ez az alapja), így a csírás, felpuhult búza mozsárban összetörve vagy megdarálva, majd leszűrve édes levet ad. Ezt liszthez téve palacsintaszerű tésztát kevertek, amit tepsibe terítve, lassan sütöttek meg. A csíramálé nem tűnt el, sőt, ismét nagy a divatja, miután ráébredtek tavaszi fáradtságot szüntető, vitalizáló erejére. az Alföldön, Csongrád, Orosháza környékén üzletekben is kapható, Szlovákia-szerte a magyarlakta falvakban még versenyeznek is, hol készül a legjobb csíramálé.
HAMUBAN SÜLT POGÁCSA
A böjtölés valahol kenyérsütési tilalommal is együtt járt, sok helyen, nagypénteken nem volt szabad kenyeret sütni. Ilyenkor készült a böjtös lepénykenyér, más neveken pogácsa, laska, sótalan, keletlen, bodag, vakarcs. A kelesztett kenyérveknik a 16. századtól terjedtek el, korábban az élesztő nélküli, csak lisztet, sót és vizet tartalmazó lepény volt az általános.
Ott, ahol búzából nem volt sok, egészen a 20. századiga kelesztésre nem alkalmas gabonákból (árpából, rozsból, kukoricából, hajdinából, kölesből, ínségesebb időkben makkból) sütött lepény jelentette a mindennapi kenyeret. Nem kellett hozzá feltétlenül kemence, nyílt tűzhelyen, parázzsal betakarva is megsült. A pogácsa elnevezés délszláv közvetítéssel a velencei fogacciából származik, amely a római panis focacius, azaz „tűzhelyen sült kenyér” megnevezésből rövidült. A mai focaccia is hasonló, csak már kelesztett tésztából sül.
A mai magyar pogácsáknak megfelelő, zsíros, sós sütemény a törököknél is létezik, náluk is pogaça a neve, és jellemzően juhtúróval készül. Bár jellegét tekintve a magyarhoz hasonlít (vagy fordítva), maga a török szó is a fogacciára-focacciára vezethető vissza. A mesehősök tarisznyájába viszont se nem juhtúrós, se nem töpörtyűs vagy krumplis pogácsa került, hanem a régi egyszerű, tűzhelyen sült lepény.
Mivel régebben sokan olvasták, keresték az újságárusoknál a Magyar Konyha színvonalas, mindig tartalmas példányait, ma már nálunk alig-alig megfizethető mindenki számára, a beszerzése. Ezért vettük át – legalább ezt az egy érdekes összeállítást belőle, hogy olvasóinknak kedveskedjünk.
