Minden évben újra mondjuk, mert a legjobb, a legolcsóbb, ha van hagyományos hazai!
Tessék időben beszerezni a hozzávalókat: cseréphordó, jódmentes só, fűszerek, a piacokon frissen kínált gyalult káposzta.
A savanyításra kiválogatott fejek torzsáját ne vágjuk ki, csak lazítsuk fel éles késsel. A torzsának ugyanis magas a cukortartalma. Erre szükség van az erjedéshez. Savanyításra a finom rostú káposztafajták alkalmasak. (Még véletlenül se válasszuk a tömöttre, súlyosra beérő, hófehér, de vastag rostú, kemény levelű külföldi fajtákat.) Szlovákiában a stupavai, Magyarországon a vecsési, Erdélyben a szárhegyi káposzta a leghíresebb. (Ez utóbbi töltött káposztának is a legjobb, a formás, lapos fejek vékony leveleiből igen formásra takarhatók a töltelékek.)
A vékonyra gyalult káposztát mérjük le, minden kg-hoz 2,7 – 3,0 dkg sót számítsunk. Régebben külön készítették káposztasavanyításra fából a hordókat, kisebb dézsákat. Szlovákiában évtizedek óta a kisebb-nagyobb mázas cseréphordók közül választhatunk kedvünkre valót. Kár, hogy a beléjük való nyomtató deszkát és követ külön kell hozzá keresni.
A tisztára mosott hordó aljára hintsünk egy keveset a kimért sóból, majd béleljük ki tiszta káposztalevelekkel. Ezután következik egy sor finomra gyalult káposzta. Minden sort külön sózzunk, fűszerezzünk. Ízlés szerint kerülhet közé birsalma, torma is, felszeletelve, kevés köménymag, vagy tárkony. A birsalmától szép sárgára érik a káposzta, a torma pedig zamatosabbá teszi, s egyben tartósítja is. Nincs szükség semmiféle más tartósítószerre!
Akár a cseréphordóban, férfiököllel, soronként döngölik le, akár (a hagyományos fahordókban, erre a célra alkalmazott, fehér gumicsizmában) lábbal tapossák, a lényeg, hogy nagyon sűrűre tömörítsük, amíg levet nem ereszt. Ekkor borítsuk be tiszta káposztalevelekkel, tegyük rá a tisztára súrolt deszkát, s arra a káposzta tömegsúlyának 20%-át kitevő nehezéket. A legjobb a gránitkő, soha ne legyen mészkő vagy vas, mert ezeket a keletkező tejsav szétmarja.
A tömörítés célja, hogy kiszorítsa a káposzta közül a levegőt, mivel a tejsavképző baktériumok csak ennek hiányában tudnak hatásosan működni. A tejsavas erjedéshez a legkedvezőbb a 15-20 C fok közötti hőmérséklet, már 24 óra alatt erős habzással megindul az erjedés. Ez az előerjedés, amely 10-14 nap alatt lezajlik.
Ezt követően a szennyeződést távolítsuk el, a deszkát, követ mossuk le. Ezt a műveletet, az utóerjedés ideje alatt hetente végezzük el. A lényeg, hogy mindig borítsa lé a káposztát. Miután ismét letakartuk, a cseréphordó karimájába öntsünk vizet, s folytatódhat a 6-8 hétig tartó lassú erjedés. A Mindenszentek előtt eltett káposzta karácsonykor már fogyasztható. Ha jó minőségű, akkor szép, sárgásfehér színű, ropogósan friss, kellemesen savanykás ízű. Nyersen vagy főzve, egyaránt egészségjavító, vércukorszint-csökkentő, étvágygerjesztő.
