Manapság egyre kevesebb falusi háznál tartanak haszonállatokat (tehenet, sertést, aprójószágot – vagyis kacsát, csirkét, pulykát.) Készen kapják, ami kell, a mindenütt naprakészen szállító áruházakban, boltokban. De a disznótoros finomságok kivételt képeznek. Azoknak különleges az illatuk, az ízük. A disznóölés a barbár múlt különleges élő emléke, bizonyítéka, hogyan dolgozták fel, készítették el táplálékukat egykor őseink. Van, ahol a téli vigasságok, karácsony körüli felelevenített népszokások részeként a legnagyobb térre, gyülekező helyre szervezik meg látványosságként a disznótort. Ott serénykednek – fehér kötényben, feltűrt ruhaujjakkal a hozzáértő férfiak és asszonyok, mindent beleng a pecsenye, a sülő kolbász és hurka illata, a friss orjaleves gőze.
Jó, ha van ilyen szándék, esemény, találkozó… Kedélyes baráti, szomszédi, rokoni tereferére, a finom falatok után a forralt bor kortyolgatására alkalmas élmény. Megmarad az íze a szájban és a szívben…
Egykor, amikor még minden ház mögött ott állt az ól, benne a hízóval, a vágást, pörzsölést, feldolgozást követően az igényes tevékenységet végző család jutalma a disznótoros vacsora volt (persze, a reggelit kupicával kezdték, hol, mi volt szokásban, sült vér, vagy vesevelő, esetleg hirtelensült fokhagymás hús fogyasztása mellett folytatták, amit kellett. Abálódott a hasaalja, a fej, a csülök, főtt a rizs, gyúrták a hurka, a kolbász töltelékét… Kondérban sült a felkockázott szalonna, mellette másik vasfazékban keverték a kolduskását.
A közeli szomszédok, a távolabbi rokonok másnap ezekből kapták a kóstolót. Egy tányérnyi kása, körbekerítve hurkával, mellé egy marék friss töpörtyű, tetejére – a viszonzásul várható kóstoló szerinti – darab, vagy szelet hús került.
Összetartó üzenete is volt ennek a szép szokásnak, családot, szomszédot, rokont becsülő. Bizalmat, biztonságot adott.
Ma már, sajnos, a legtöbb településen kiveszőben van a sertéstartás, a disznótor – a sok gazdátlanná vált házba betelepült idegenek miatt, meg a modern, kényelmesebb életet kívánó fiatalok megváltozott igényei következtében is.
De – minden változás hoz valami izgalmasat, érdekeset, viszont akarva-akaratlan megőriz néhány fontos, lélekben, szívben, ősökre emlékeztető szokásban nemzedékeket összekötő „titkot” is, amit továbbvisznek, átadnak a gyermekeiknek.
Mostanában például, amikor sokszor okkal viszolygunk a közelebbi vagy távolabbi országokból behozott élelmiszerektől, egyre többen keresik a hazai termelői farmok, sertés-vagy baromfitelepek kínálatait. Sertésből például – a családok nagysága, igénye szerint – aszerint vásárolnak húsféléket, belsőségeket, hogy mit akarnak odahaza, saját ízlésük szerint elkészíteni. Van, aki disznósajtot, más hurkaféléket, a legtöbben viszont kolbászt készítenek. A kocsonyának való fej, köröm, füle, farka, a csülök, a belsőségek – máj, tüdő, vese, vér, a velő – a húsboltokból szinte teljesen eltűnt, az áruházláncokban is hiába keresnénk. (Hogy a kollagénben gazdag bőrös húsok hová lettek? A gyógyszertárban kínálják, mint drága kollagén készítményeket…)
Érdemes lenne sorra venni, hogyan a legjobb a tepertőt sütni, a hurkát lakótelepi lakásban tölteni, de most – étvágygerjesztőnek – néhány friss sertéshúsból készíthető különlegességet kínálunk! A mai egészséges „divat” a sok gyökérzöldség, a póré, a gombafélék, meg a gyümölcsök használata a húsételek készítésében is. Néhány ilyen különlegességet is kínálunk. Persze, a fűszerek választása, kipróbálása is része a mai sütés-főzésnek. Ki-ki ízlése, szokása szerint…
Orjaleves (ahogyan Papa szerette)
Hozzávalók: Az orjacsont, kisebb darabokra vágva, meg más, friss sertéscsontok, húsosak vagy a bőrösekből egy-két darab. Legalább 3 nagyobb sárgarépa, ugyanannyi petrezselyemgyökér, 1 közepes nagyságú zeller, kétfelé vágva, aki szereti, karalábé, kisebb kelkáposzta negyede, póréhagyma, 1 vöröshagyma héjastól, csípős lecsópaprika, ízlés szerint egy marék erdei gomba (fagyasztott, vagy szárított). A méretes fazékba belerakjuk a felsorolt húsféléket, zöldségeket. A leves mennyiségét az étkezők száma szerinti (egyszeri fogyasztást véve alapul, személyenként legalább 2 dl vízzel számítva) annyi hideg vízzel öntjük fel, hogy jól ellepje a nyersanyagokat.
Nagy lángon forrásig hevítjük, majd takaréklángra állítva lassan főzzük. ízlés szerint sózzuk, szemes feketeborssal fűszerezzük, egy-két gerezd fokhagymát is adhatunk hozzá. Amikor forrni kezd, sokan leszedik a habját. Ez felesleges, mivel a kicsapódó fehérjék a lassú forralás közben végül leülepednek. A sertés kora határozza meg a hús puhulását. Általában 2 óra kell a fiatal sertéscsontokat tartalmazó, jó minőségű gyökérzöldség megfőzéséhez. A hozzáadott kel, póré, gomba főzési ideje nem több fél óránál. A zöldfűszerek (petrezselyem, zeller zöldje, lestyán, metélőhagyma) számára elég 15-20 perc.
Miután a leves kissé leülepedett, kiszedjük külön tálba a finom főtt falatokat és leszűrjük a levét. De – nem akárhogyan! A szűrőbe 2 evőkanálnyi majoránnát teszünk, azt tulajdonképpen a levesbe forrázzuk. Közben (van-e még, nem tudom?…) a régen vizes zsemlyének nevezett jól felkockázható péksüteményt formás és egyenletes nagyságú kockákra aprítjuk, s a kissé megpirított kockákat külön tálban az asztalra helyezzük, ebből tehet mindenki étvágya, ízlése szerint a tányérjába szedett illatos levesbe – amennyit kíván. A főtt hús és zöldségfélék mellé reszelt torma, savanyúság, meg birsalma kompót kínálható. Kinek-kinek ízlése szerint. Előbb azonban az elmaradhatatlan:
Toros káposzta
Hozzávalók: 1 kg lapocka, 1 kg citromos friss kolbász, 50 dkg füst9lt kolbász, 1,5 kg savanyú káposzta, 40 dkg rizs, 3 n agy fej hagyma. 2 ek őrölt paprika, 10 dkg zsír, só, őrölt feketebors, ízlés szerint tejföl.
A húst és a kolbászokat egyenlő darabokra vágjuk. A hagymát felkarikázzuk, vagy felaprítjuk, és a zsíron megfonnyasztjuk. Meghintjük sóval, borssal, rádobjuk a piros őrölt paprikát, gyorsan elkeverjük és a húst meg a kolbászt is rátesszük. Ügyelve, hogy oda ne égjen, forgatjuk, amíg levet ereszt. Ha kell, pici káposztalével néha felöntjük. De csak annyira, hogy a hozzávalók közben megpirulhassanak. A káposztát (ha túl savanyú lenne, átmossuk) a félpuhára főzött rizzsel összekeverjük, megfelelő méretű sütő edénybe (tál, tepsi) rétegezzük. Alulra káposzta kerüljön, majd a pirított citromos kolbász, a hagymás húsdarabok, a szafttal együtt, közben ismételten káposzta a rizzsel együtt. Ezzel is takarjuk le, mint utolsó réteggel. Tejföllel leöntve 2 órát kell sülnie a sütőben.
(Persze, számtalan káposztás recept van, minden házban más szokás járja. Sokszor a beszerzett hozzávalók határozzák meg, mi lesz belőlük: töltött káposzta, kolozsvári káposzta, egyszerű székelygulyás. Az itt bemutatott recept is készülhet nyugodtan másféle kolbásszal, vagy kolbászfélék nélkül… Csak ne legyen túl savanyú, túl sós, túl zsíros. A csípőssége, a zamata „menet közben” kialakul. Szépen harmonizálható egy kis otthon főzött (vagy pazar üvegekben kapható olasz, hozzáadott ízesítők nélkül készült) paradicsomlével, vagy a jó minőségű tejföllel.
Meggyes pogácsa
Hozzávalók: 40 dkg dagadó, 0,5 l kimagozott meggybefőtt, 1 közepes fej vöröshagyma, 0,5 dl vörösbor, 1 dl tejföl, 2 tojás, késhegynyi őrölt gyömbér, késhegynyi őrölt fehérbors, ízlés szerint só, olaj a kisütéshez, liszt a bundázáshoz.
A meggybefőttet leszűrjük, és apróra vagdaljuk. A vöröshagymát lereszeljük, vagy turmixoljuk, esetleg apróra kockázzuk. A húst is turmixoljuk (vagy ledaráljuk) és hozzáadjuk a tojások sárgáját, a meggyet, a vöröshagymát (esetleg még egy csokornyi metélőhagymát apróra vágva, vagy ízlés szerint, 2 gerezd fokhagymát lereszelve), a fűszereket, a bort, meg 1-2 kanál befőttlevet. Jól összedolgozzuk, amíg a hozzáadott leveket fel nem vette. Közben kemény habbá verjük a tojásfehérjét, s óvatosan a masszába keverjük. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk, a lisztben megforgatva, bő, forró olajban kisütjük. Vigyázat, gyorsan elkészül! Konyhai (itatós) papírszalvétára szedjük, tejszínnel kikevert burgonyapürével tálaljuk. De a hosszúkás pecsenyetálon még megöntözzük habtejszínnel elkevert, megsózott, forrásig hevített kompótlével. Különlegesen finom étel!
Zellerben sült aprópecsenye
Hozzávalók: 50 dkg lapocka, 2 alma nagyságú (vigyázat, ezek ízletesebbek, mint a túl nagyra dagadtak…) zeller, 3-4 dl friss (nem tartósított) tej (vagy habtejszín), 2 ek olaj, 1 teáskanálnyi őrölt paprika, 1 mokkáskanálnyi őrölt fehérbors, só.
A leöblített húst metéltre vágjuk (mindig a rostokkal keresztben). A megtisztított zellert ugyancsak metéltre aprítjuk. A felforrósított olajra rádobjuk a húst, fehéredésig pirítjuk erős lángon. Ez gyorsan megy! Ezt követően hozzáadjuk a csíkokra vágott zellert és kevergetve eagyütt pirítjuk néhány percig. Fűszerezzük, sózzuk, majd annyi tejjel (vagy tejszínnel) öntjük fel, hogy teljesen ellepje. Felforraljuk, majd lefedjük. Felmelegített sütőben addig sütjük, amíg meg nem puhul. Akkor már a puha hús finom, sűrű mártásban illatozik. Tálalás előtt még annyi tejszínt keverhetünk hozzá, amennyire a család létszáma, étvágya szerint szükség lehet. Ezt néhány pillanatig ráforralhatjuk. Petrezselyem zöldjével meghintett párolt rizzsel, hasábburgonyával, gőzgombóccal (knédli) egyaránt köríthetjük.
Almás rakott hús
Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 2-3 nagyobb, savanykás alma, 3 dl (friss) tej, 3 dkg vaj, 1 ek olaj, 2 ek liszt, 1 tojás, 5 dkg reszelt sajt, késhegynyi őrölt szegfűbors, csipetnyi őrölt gyömbér, 2-3 db szegfűszeg, só, őrölt fehérbors, csipetnyi őrölt fahéj.
A leöblített, szikkadt húsból vékony, féltenyérnyi szeleteket vágunk (mindig a rostokkal keresztben). Az olajon, erős lángon, mindkét oldalról megpirítjuk a szeletkéket, majd félretesszük. A meghámozott almákat kicsumázzuk és hasábokra vágjuk. 1 dkg vajban 2-3 percig pároljuk a melléjük szórt szegfűszeggel együtt. Lapos tűzálló tálra egymás mellé helyezzük a hússzeletkéket, mindegyikre halmozunk a párolt almából. A maradék vajból és a lisztből világos rántást készítünk, felengedjük a tejjel, megsózzuk, fűszerezzük, majd simára keverve sűrűre főzzük. Amikor a mártás kihűlt, hozzákeverjük a felvert tojást és a reszelt sajtot és óvatosan rákenjük az almás húsra. Előmelegített, forró sütőben – de takaréklángon – addig sütjük, amíg a hús megpuhul. Vajas vegyes zöldség vagy burgonyapüré a hozzá illő körítés.
Gesztenyés sült
Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, 20 szem gesztenye (figyelem – zacskókban, finom, puha, kész állapotban kapható!) 1-2 tégelynyi habtejszín (30-40%-os), só, törött fekete- vagy fehérbors.
A húst felszeleteljük, majd kissé kiverjük és megsózzuk. A vajon sárgára fonnyasztjuk a finomra felkockázott vöröshagymát. A hússzeleteket mindkét oldalról átsütjük rajta (ha porhanyósra akarjuk sütni, finoman kenjük be mustárral), közben apróra vágjuk a gesztenyét, azt is hozzáadjuk. Megsózzuk, meghintjük a törött borssal. Körülbelül 2 dl víz fokozatos aláöntésével megpuhul a hús. Ekkor a zsírjára sütjük. A gesztenyét teljesen szétnyomkodjuk (botmixerrel is dolgozhatunk, de ehhez a húst ki kell szedni, majd ismét visszarakni). Hozzáöntjük a tejszínt, egyet forralunk rajta.
Burgonyalángossal kínáljuk. Nagyon ízletes, különleges ünnepi pecsenye. Előnye, hogy gyorsan elkészíthető.
Pikáns diós pecsenye
Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 5 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg darált dió, 2 ek olaj, 2 dl száraz fehér bor, só.
A húst úgy vágjuk fel csigavonalban, hogy egy nagyobb húslapot kapjunk. Ezt a lapot húskalapáccsal óvatosan kiverjük, ügyelve, fel ne szakadjon. Megsózzuk, rákenjük a reszelt vöröshagymát, majd megszórjuk a darált dióval. Beborítjuk a hajszálvékony, apró kockákra vágott füstölt szalonnával, majd nagyon szorosra összecsavarjuk. Két végén hústűvel összetűzzük, végül a tekercset sütőcérnával erősen rátekerve azt, összekötjük. A húst forró olajon, minden oldalára átforgatva gyorsan megpirítjuk, majd a borral leöntve, fedő alatt pároljuk. Az elfövő levet kevés vizet aláöntve, amikor szükséges, pótolhatjuk. (Van, aki citromos vízzel, vagy borral öntözgeti). Ha a hústűt beledöfve ellenőriztük, hogy a hústekercs megpuhult, kicsit állni hagyjuk. Majd lebontjuk róla a cérnát, kivesszük a hústűket és felszeleteljük. Lapos tűzálló tálra helyezzük, egymás mellé, vagy egymáshoz döntve. Levével megöntözzük, ha úgy látjuk jónak, a sütőben a tetejüket még kissé megpirítjuk. (Van, aki már kézi pirítóval dolgozik.)
Őrölt dióval meghintett téli vegyes zöldsaláta, vagy déligyümölcsből kevert, citromleves ananász-, grepfruit-, narancs-, mélyhűtött apró erdei gyümölcsből készített saláta éppúgy illik hozzá, mint a burgonyapüré és a jégsaláta.
