Legfontosabb fűszernövényünk a paprika, már a 16. században felbukkant a főúri kertekben. Balkáni közvetítéssel került hozzánk. Innen a „törökbors” elnevezés. De csak a 18. század második felétől lett a magyar konyha fűszere. Három történelmi magyar fajt ismerünk: magyar fűszerpaprika, vagy pirospaprika (termése az édestől a csípős ízűig terjed), az almapaprika és a cseresznyepaprika.
A magyar fűszerpaprika
nagyarányú termesztésének és házi vagy kisüzemi feldolgozásának Szeged volt a legismertebb központja. A szegedi paprika megfelelő termesztéséhez évi 2500 óra forró napsütés, tápanyagokban gazdag, a Tisza hordalékával dúsított talaj, genetikailag nemesített vetőmag és sokéves tapasztalat szükséges. Ezzel párhuzamosan alakult ki Kalocsán és környékén az azonos technológiájú, hasonló jellegű paprikatermesztés- és feldolgozás. A „kalocsai paprika” egyébként a Dunántúlra is átnyúló, mintegy 6a falut magába foglaló körzetben termesztett és feldolgozott őrlemény neve. A szegedi fajták termesztése és feldolgozása sokáig Érsekújvár környékén is számottevő volt. Újabban, a szlovákiai fűszerpaprika fajták mellett, ismét fellendülőben van régióinkban is a magyarországi fűszerpaprika fajták termesztése is.
Az almapaprika
az egyik legnépszerűbbé vált magyar étkezési paprika-fajta. Lapos, kerek, esetleg szív alakú, vastaghúsú, fehér. Habár eredetileg kizárólag savanyítási célokra termesztették, ma már sokan lecsó, paprikasaláták készítésére is ezt választják. Hagyományosan csípős, de van már édes változata is. Fontos szempont a vásárlásnál, hogy kemény és vastag legyen a héja. A ráncos, fonnyadt paprikáról ránézésre is könnyen megállapíthatjuk, hogy nem friss, de erre következtethetünk abból is, ha a kocsánya elszáradt és nem zöld színű. Érdemes azt is tudni, hogy a paprika csípősségéért felelős kapszaicin fájdalomcsillapító hatású. Nem a központi idegrendszerre hat, hanem az idegvégződésekre, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy „közvetlenül a fájdalom helyén fejti ki fájdalomcsillapító hatását”. Gyakran fájdalomcsillapító krémekben is megtalálható, míg a népi gyógyászat leginkább emésztőrendszeri panaszokra javasolja.
A cseresznyepaprika
jó termőképességű, középkorai fajta. Dús lombozatú, 40-50 cm magasságú. Bogyója csüngő cseresznye alakú, sima felületű. Sötétzöld, éretten fénylő piros, erősen csípős ízű, festék- és szárazanyag tartalma magas. Felfűzve, szárítva, jól tárolható. Mexikói rokona a Cascabel paprika. Manapság kapható Óriás változatban is. Nem a legerősebb paprika, de fogyasztásra sokkal alkalmasabb, mint a méregerős rokon.
