Eljött a jókedvű nyári „szabadtéri” főzések, sütések ideje. Például egy bográcsparti nemcsak arra jó, hogy a kissé füstös ízű finomságokat kóstolgassuk, hanem, hogy vidáman, kötetlenül találkozzunk a barátainkkal, vagy a családunkkal eltöltsünk egy-egy kellemes délutánt, estét.
Lássuk be: van, amihez a férfiak jobban értenek. Ilyen a tűzrakás a szabadban, a nyárson sütés, a grillezés és a bográcsozás.
A férfiak ugyanis a bográcsban készített finomságokat nem főzik, hanem alkotják. Ezért is kóstolgatják olyan átszellemülten.
Maga a bográcsban főzött étel mindenütt más, még ha ugyanaz is a neve. Mert mindenki másképpen készíti. Ki több, ki kevesebb szalonnát, hagymát, paprikát ad hozzá. A szenvedélyes szakácsok esküsznek rá, hogy már a hagyma vagy a szalonna felaprításának a módja is meghatározó. Hát még az őrölt paprika! A saját termesztésű, odahaza szárított és őrölt, hogy abból mikor, mennyit kevernek ehhez vagy ahhoz a gulyáshoz, pörkölthöz, halászléhez.
És a húsok! Marhalábszár, pacal, sertésköröm vagy oldalas, fejhús vagy tarja. Baromfiból a kakas vagy a jérce, csirkéből a házi vagy a jobb fajta bolti.
Hát még a hal! Harcsa, kárász, ponty… A házigazda fogta személyesen, vagy csak a vásárcsarnokban válogatta ki a legszebbeket.
Ez mind a fenséges, már illatával is csábító bográcsos vendégváró „bevezető” kínálásának a témája.
Egy szó, mint száz, mindennek meg lehet – és kell – adni a módját.
A bogrács (vasfazék, üst) – mindegy, hol minek nevezik – mérete, formája szintén meghatározó a szakértők szerint.
Az utóbbi esztendők bográcsversenyei megtanították „zsűrizni” a kóstolgatókat, a jó étvággyal falatozókat. És odahaza is sokan belevágnak a bográcsos ételek készítésébe. Jól teszik, ha először a hosszú lére eresztett ételekkel próbálkoznak. Később majd sorra kerülhetnek a több ügyességet, nagyobb figyelmet igénylő különlegességek is.
Addig a családtagok, jó barátok észrevételei, esetleg közreműködése segíthet tökéletesíteni egy-egy receptet. A legsikerültebbeket aztán többször is el lehet készíteni. De még érdemesebb újabbakat is kipróbálni.
És koccintani egymás egészségére, ha ízlett az illatos, pikáns bográcsgulyás, meg a többi finomság.
Persze, jó, ha védett helyen kerül „bevetésre a gulyáságyú”, ha a szikra nem pattan ki a száraz fűre, fára, ha – miután jóllakott és jókedvű nevetésbe, szórakozásba és pihenésbe fordul a kellemes délután, kioltják a tüzet, s meggyőződnek róla, hogy egyetlen pici parázs sem maradt a hamu alatt.
Csak az együtt töltött órák jó ízét és baráti melegét őrzik a további találkozásig.
Betyárleves… vagy pandúrgulyás?
Egy biztos: ha megfelelően van elkészítve, akkor igen finom egytálétel, pikáns raguleves. Jól lehet lakni vele., főleg ha még a frissen sült bucit is odatálalják mellé. (Aki koleszteringondokkal küzd, annak semmiképpen sem ajánlom a velő miatt.)
A betyárlevesben fontos szerepe van a velőnek. A hús puha, a zöldségek roppanós mivolta mellett a velő különleges semleges íze, állaga határozza meg a leves milyenségét. Az enyhén savanykás, sós, kapros, a tejszín miatt selymes íz is utánozhatatlan.
Gondolom, kellően felcsigáztam mindenkit, és az ízlelőbimbók is beindultak.
Hozzávalók:
30 dkg sertésvelő,
1 kg sertéslapocka,
3 db vöröshagyma,
10 dkg füstölt szalonna,
1 evőkanál őrölt pirospaprika,
2 db zöldpaprika,
1 db nagyobb paradicsom,
5 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál őrölt köménymag
só, őrölt bors
25 dkg csiperkegomba
1 nagy marék zöldborsó és zöldbab
2 db sárgarépa
1 db petrezselyemgyökér
2-3 babérlevél
kis csokor kapor
2 kiskanál mustár
2 evőkanál almaecet
2 dl főzőtejszín
1 evőkanál finomliszt a habaráshoz
2 tojás, liszt a galuskához
igény szerint csípős paprika
tejföl a tálaláshoz.
Így készül:
A főzést megelőzően a velőt leforrázzuk, hártyáitól megszabadítjuk. A húst 2×2 cm-es darabokra vágjuk, a zöldségeket megtisztítjuk, karikára vagy kockákra vágjuk.
A szalonnát felkockázzuk és a belőle kisült zsíron megfonnyasztjuk a felszeletelt hagymát. Megsózzuk, és beletesszük a köményt. Hozzáadjuk a húst is, amit addig pirítunk, míg ki nem fehéredik. Felöntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje. Beletesszük a babért, majd ha felforrt, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret. Almaecetet és mustárt, apróra vágott paradicsomot, kicsivel később a kockázott zöldpaprikát is hozzáadjuk. Beletehetjük az őrölt paprikát, a borsot és a zúzott fokhagymát is, valamint a borsót és a zöldbabot.
Kóstoljuk! A hús, és a répa állapotát mérjük fel! Utána ízesíthetjük. Ha úgy érezzük majdnem kész, a felszeletelt gomba meg a kisebb darabokra vágott velő is belekerül, és a forró lével elkevert tejszínhez lisztet hozzáadva, majd azt csomómentesre eldolgozva behabarjuk a ragulevest. A végén hozzáadjuk az apróra vágott kaprot, esetleg friss petrezselyemzöldet is. A tojásból, lisztből kevés sóval lazára kavart galuskát beleszaggatjuk. Mindezekkel ismét felforralva, a levesünk kész.
Tálaláskor tejfölt adhatunk hozzá, valamint csípős zöld paprikát.
Palócleves bográcsban
Hozzávalók:
2 kg (kicsontozva kb. 1 kg) birka- vagy báránylapocka, esetleg comb
2 nagy vöröshagyma
5 evőkanál olaj
1 púpozott evőkanál pirospaprika
só, fél kiskanál őrölt köménymag
4 gerezd fokhagyma
kb. 1 kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista
1-2 babérlevél
1-1,2 kg burgonya
50-60 dkg zöldbab (fagyasztott is lehet)
3 dl tejföl (a fele főzőtejszín is lehet)
1 evőkanál finomliszt
fél citrom leve vagy kb. 1 kiskanál tárkonyecet
1 csokor kapor
Így készül:
1. Kevés helyen kapni konyhakész birkát vagy bárányt, így a csontozással kezdjük a munkát. Ezután a lapockát megmossuk, hártyáját, inas részeit lefejtjük, és a húst körülbelül 2-2,5 centis kockákra vágjuk.
2. A megtisztított hagymát finomra aprítjuk, és egy bográcsban, közepesen erős tűz fölött az olajon kevergetve megfuttatjuk. A húst rádobjuk, keverve-rázogatva fehéredésig sütjük, majd a pirospaprikával megszórjuk, elkeverjük. Egy kevés vízzel azonnal fölöntjük nehogy a paprika megégjen, megsózzuk (kezdjünk 1 kiskanálnyival), és az őrölt köménnyel, a zúzott fokhagymával, a csípős Piros Arannyal meg a babérlevéllel fűszerezzük. Lefödve, kis láng fölött 1-1,5 óra alatt (a bárány hamarabb, a birka hosszabb időn át puhul) majdnem puhára pároljuk. Ha közben zsírjára sül, levét mindig csak egy kevés vízzel pótoljuk.
3. Közben a burgonyát meghámozzuk, és mintha gulyáslevest készítenénk, kockákra vágjuk, majd a zöldbabbal együtt (ha a bab fagyasztott, akkor 10-15 perccel később kell hozzáadni) a húshoz adjuk. Annyi – kb. 2,5 liter – vizet öntünk rá, amennyi levest szeretnénk. Kb. 1 púpozott kiskanálnyi sót szórunk bele és erősebb tűz fölött (a bográcsot lejjebb téve) fölforraljuk. Kis rést hagyva lefödjük, a tüzet mérsékeljük alatta (visszaemeljük a bográcsot), és kb. 25 perc alatt puhára főzzük. Amikor kész, utánafűszerezzük.
4. A tejfölt a liszttel simára keverjük, egy keveset a forró léből belemerünk, majd a levest ezzel sűrítjük. 1-2 percig forraljuk, majd a citrom levével vagy a tárkonyecettel kellemesen pikánsra ízesítjük, végül a fölaprított kaporral fűszerezzük.
Jó tanács
– A leves ízét csemege vagy csípős gulyáskrémmel is megbolondíthatjuk.
8 főre
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Körömpörkölt bográcsban
Elkészítési idő: 200 perc (időben kell elkezdeni!)
Hozzávalók:
6 – 8 személyre
4 db sertésláb körömmel (vásárláskor vágasd darabokra a hentessel)
1 db sertés hátsó csülök (hogy legyen hús is a pörköltben)
1,5 kg krumpli
1 db zöldpaprika
1 db paradicsom
2 evőkanál zsír
2 nagy fej hagyma
4 evőkanál piros fűszerpaprika
1 csokor petrezselyem (a szára összekötve kerüljön a levesbe)
1 evőkanál só (ízlés szerint lehet több vagy kevesebb)
Előkészítés:
A körmök és a csülök bőrös részét letisztítjuk, megmossuk.
A csülköt kisebb, a körmökhöz hasonló méretekre daraboljuk.
A hagymát apróra vágjuk.
Minden más előkészítő munka főzés közben elvégezhető.
Így készül:
A zsírt a bográcsban felolvasztjuk. Megdinszteljük a hagymát a zsíron. Rátesszük a körmöket és a csülökdarabokat. Aláöntünk 1 dl vizet, és kissé megpároljuk.
Ráhintjük az őrölt pirospaprikát, összekeverjük. Annyi vizet öntünk alá, hogy a húsdarabokat éppen elfedje. Megsózzuk. Beledobjuk a zöldpaprikát, a paradicsomot és az összekötözött petrezselyemszárat. Fedő alatt puhára pároljuk. Szükség esetén az elpárolgott vizet pótoljuk.
Közben a krumplit megtisztítjuk, kockákra vágjuk. A petrezselyem levelét felaprítjuk. Amikor a körmök megpuhultak, hozzátesszük a krumplit, és felöntjük annyi vízzel, hogy minden folyadék alatt legyen. Addig főzzük, amíg a krumpli is megpuhul.
Elkészítési idő:
Körmök, csülök letisztítása: 10 perc
Hagymadinsztelés: 10 perc
Köröm, csülök, főzése: 150 perc (méretekről, sertés korából függően akár 180 perc is lehet)
Krumpli tisztítása, feldarabolás: 20 perc ( kockákra vágjuk, ez nem nyújtja az elkészítési időt, mert a főzés alatt elvégezhető)
Krumplifőzése: 30 perc
ÖSSZESEN: 200 PERC
A KÖRÖMPÖRKÖLT TÁLALÁSA
Rászórjuk a petrezselyemzöldet, tányérokba szedjük, ügyelve arra, hogy minden tányérba jusson köröm, csülök és krumpli is.
Szegedi vegyes halászlé (4 főre)
Ha három dologra odafigyelünk, akkor biztos a siker: friss hal, minőségi fűszerpaprika és egy jó recept, ennyi kell csupán!
Hozzávalók:
Tisztított ponty: 60 dkg
Tisztított harcsa: 60 dkg
Vöröshagyma: 40 dkg
Fokhagyma: 1 dkg
Hegyes erős paprika: 1-2 db
Só: 2 dkg
Szegedi Fűszerpaprika: 4 dkg
Így készül:
1. A megtisztított halakat filézzük ki, és a csontokból, fejekből a félfőre vágott vöröshagymával, sóval, borssal, fokhagymával, a tetejére szórt őrölt pirospaprikával és fejenként egy liter vízzel öntsük fel és főzzük legalább 2-2,5 órán keresztül.
2. A megmaradt halfiléket kockákra vágjuk, szórjuk meg kevés sóval, és felhasználásig tegyük hűtőbe.
3. Ha az alaplevünk elkészült, akkor passzírozzuk át egy tésztaszűrőn, fakanállal mozgatva a szűrőben a kimert halcsontokat. Erre azért van szükség, hogy a halcsontról lejöjjön a hús, mert ez fogja tartalmassá tenni az alaplevünket.
4. Ha megvagyunk az alaplével, akkor forraljuk fel és tegyük bele a már előkészített halkockákat. Főzzük 10 percig. Amennyiben volt belsőség a halakban, akkor azt most adjuk hozzá, főzzük még 10 percet, kóstoljuk meg, és ha szükséges, ízesítsünk még rá.
5. Tálaljunk mellé hegyes erős paprikát vagy csípős tört paprikát, friss kenyeret vagy kalácsot.
TIPP: Ha biztosra akarunk menni, akkor még utólag is tudjuk fokozni a már elkészült halászlevet 100% fűszerpaprika magolajjal. Ezzel ráadásul trükközni is lehet: szétválasztjuk az elkészült ételt és egyik részébe csípős, a másikba édes magolajat öntünk. Nem kell sok! Kóstolgassuk és apránként keverjünk bele 1-5 tk. magolajat ízlés szerint.
