Cseresznyehús rétesbe, lepénybe
A késői, fekete, nagy szemű fajták igen alkalmasak erre a célra. Mosás után magozzuk ki, nem baj, ha nem marad egészben a szem. Öt kg kimagozott cseresznyéhez adjunk 1 kg kristálycukrot, 0,5 dl ecetet (10%-osnál nem erősebbet), fél kávéskanál szalicilt/helyettesítő tartósítószert. (Tartósítószerként működik az alkohol is!). Keverjük jól el, 3-4 óra hosszat hagyjuk állni. Majd újra keverjük meg, majd a levével együtt rakjuk üvegekbe. Alaposan rázogassuk össze, hogy kiszorítsuk a levegőt, s az üvegek tetejére öntsünk két kávéskanál rumot, vagy valódi cseresznyepálinkát. Azonnal zárjuk le. (Az ilyen befőttnél, amelyben ecet is, alkohol is van, különösen fontos, hogy a csavaros fémtető alá egy réteg celofánt is tegyünk.)
Nyitott vízfürdőben hőkezeljük, kb. 10 perc alatt 85-90 C fokra hevített vízben. Az 1 kg-os üvegeket 15-18, a fél kg-osakat 10 percig. A hevítést befejezve, hagyjuk a befőtteket a vízben kihűlni.
Cseresznye vörösborban
2 kg fekete húsú, nagy szemű cseresznyét megmosunk, kimagozunk úgy, hogy egészben maradjanak a szemek. Adjunk hozzá 50 dkg kristálycukrot, óvatosan keverjük össze és másnapig, hideg helyen hagyjuk pihenni. Ez után adjunk hozzá fél liter vörösbort, 1 kávéskanál szegfűszeget. Az egészet 1-2 percig forraljuk, s forrón rakjuk üvegekbe. 1,5 dl cseresznyepálinkát osszunk el az üvegek tetejére, azonnal zárjuk le. Az előző receptnél ismertetett módon sterilizáljuk.
Meggy – különleges, régi recept szerint
Jobb, ha előre kimért mennyiséggel dolgozunk, mert a lé, a fűszerek adagolása így a legegyszerűbb. Magozzunk ki a mosás és a szárak eltávolítása után 2 kg meggyet. A magnak kb. a felét tegyük félre. A gyümölcsöt tegyük nagyobb méretű üvegbe. Tegyünk hozzá 5 szem csillagánizst és 1 kávéskanál koriandert. Forraljunk fel 0,5 liter vörösbort 0,5 liter gyümölcsecettel és 50 dkg cukorral, s töltsük a meggyre. A félretett magokat kissé törjük össze, kössük tüll, vagy géztasakba, s lógassuk bele a meggybe. Az üveget takarjuk le celofánnal vagy gézzel, s 3 napi tartsuk hűvös, sötét helyen. Ekkor távolítsuk el a magokkal teli tasakot, öntsük le a meggy levét és forraljuk fel. Öntsük a meggyre, zárjuk le véglegesen, tároljuk sötét, hűvös, kamrában.
Különösen finom és pikáns vadhúsokhoz, pecsenyékhez, ha mártást készítünk belőle.
Őszibarack cukor és tartósítószer nélkül
Ahhoz, hogy befőttjeink ne romoljanak meg néhány hét után a kamrában, elengedhetetlen a befőttes üvegek alapos tisztítása (mosása mosogatószeres vízben és öblítése tiszta vízben), majd tiszta konyharuhára borítva megszárítjuk az üvegeket, közben a fémfedőket is néhány percre forró vízben csírátlanítjuk. Különösen nagy jelentőségű ez, amikor cukor és tartósítószer nélkül dolgozunk.
Egészséges, magvaváló, nem túlérett őszibarackból készítsük ezt a befőttet. Nem ajánlatos héjával együtt eltenni. Alaposan megmossuk, majd szűrőkanállal szódabikarbónás forró vízbe mártjuk darabonként, 2-3 percre. Ekkor hideg vízben leöblítjük, lehúzzuk a héját, felezzük, kimagozzuk, citromos hideg vízbe rakjuk. Amíg a felezett őszibarackokat szorosan egymáshoz bújtatjuk az üvegekben, szükséges mennyiségű vizet forralunk (literenként 1 citrom kifacsart levét adjuk hozzá). Annyi citromos vizet öntünk az üvegekbe, hogy a gyümölcsöt teljesen ellepje. Majd rácsavarjuk szorosan a fedőket és a sterilizáló edény vizébe állítjuk az üvegeket, hogy legalább ¾ magasságig a vízben álljanak.
Lassú, 15 perces felmelegítéssel emeljük a víz hőmérsékletét 85-90 C fokra (erősen gyöngyöző forrásig), tartsuk ezen a hőmérsékleten 15 percig. Ekkor hagyjuk kihűlni, majd másnap ismét hevítsük fel erre a hőfokra, újabb 10 percre. Megint a vízben hagyjuk kihűlni.
A többszöri felhevítéssel a még meglévő csírákat is elpusztítjuk. Hűvös kamrában sokáig eláll az így tartósított gyümölcs.
Finom sárgabarackdzsem
Az érett barackokat lobogó forró vízbe tesszük, majd szitán lecsurgatjuk, hideg vízzel leöblítjük, hogy a héjukat lehúzhassuk. Cserép-, vagy porcelántálba rakjuk, cukorral rétegezzük, majd hűvös helyre tesszük. (1 kg gyümölcshúshoz 25 dkg cukor és 15 db barackmag hámozott bele, vagy 15 db hámozott mandula szükséges.)
Másnap a cukorral elkevert gyümölcsöt a forrás kezdetétől számítva, a mandulával, vagy barackmag-béllel együtt, 25-30 percig főzzük. Gyorsan az üvegekbe töltjük, lezárjuk, és száraz gőzbe tesszük.
Igazi sárga – sárgabarackdzsem
A legjobb, ha egyszerre csak 2 kg barackkal dolgozunk, hogy minél gyorsabban üvegekbe kerüljön a dzsem. A már teljesen érett barackokat lehámozzuk (az előzőleg ismertetett módon). Kimagozzuk és ledaráljuk, vagy mixeljük. A 2 kg barackhúshoz 1 kg kristálycukrot számítunk. Alaposan kikeverjük, amíg jól besűrűsödik.
(Darálás, mixelés nélkül is készíthetjük. Egy éjszakán át a cukorral együtt állni hagyjuk. Másnap csak annyira keverjük össze, hogy egyenletesen elosztódjék a leve. Ezzel a módszerrel darabos marad a dzsemben a barack.)
Széles lábasban feltesszük a tűzre és kevergetve főzzük, amíg elpárolog belőle a víz. Amikor a habját elfőtte (15-20 perc), üvegekbe adagoljuk. Meleg, de nem forró sütőben hagyjuk – fedő nélkül – kihűlni, megvárjuk, hogy a teteje megkérgesedjen. Másnap rumba mártott zsírpapír darabkát helyezünk mindegyik fedele alá és légmentesen lezárjuk.
Alma – piték töltésére
A hullott almát is felhasználhatjuk hozzá. A gondosan megmosott, meghámozott, hibás részektől megtisztított almát vékony szeletekre vágjuk, vagy lereszeljük. 1 kg almához 10 dkg cukor és fél mokkáskanálnyi szalicil/tartósítószer kell. Ezzel elkeverjük, üvegekbe nyomkodjuk, lezárjuk, és 20 percig sterilizáljuk, lassan felmelegítve, 85 C fokon tartva. A vízben hagyjuk kihűlni.
Egy üvegbe annyi almát tegyünk, amennyit egyszerre felhasználunk. Ha tartósítószer nélkül dolgozunk, 2 evőkanál rumot is keverhetünk hozzá.
Körtebefőtt
A körtével az a gond, hogy egyszerre érik – és éretten rövid ideig tárolható. Tehát, ha több van belőle, mint amennyit a család elfogyaszt, érdemes befőzni. A szokással és a hiedelemmel ellentétben – nem az éretlen körtéből készül a legjobb kompót.
Minden kg megtisztított körtéhez 14 dkg cukrot számítunk. Az apró citromkörtéket, vagy a nyári zöldkörtéket meghámozzuk, magházukat kivájjuk és citromos (vagy citromsavas) vízbe dobjuk. Mielőtt az üvegekbe rendeznénk, előfőzzük a körtét 3-6 percig erősen citromos vízben. Üvegekbe rakjuk, s leöntjük a sziruppal. (1 l vízhez 14 dkg cukrot adunk.) A lezárt üvegeket a forrástól számított 15 percig gőzöljük 90 C fokon, majd a vízben hagyjuk kihűlni.
Szilvalekvár – nagyanyáink receptje szerint
A szilvának teljesen érettnek kell lennie. Annyira érettnek, hogy a kocsány körül fonnyadt és ráncos legyen. Minél érettebb, annál magasabb a cukortartalma, és a jó szilvalekvár cukor hozzáadása nélkül készül.
Ajánlatos a magjával együtt főzni, mert attól különösen zamatos lesz. A gyümölcs mennyiségétől függően zománcozott fazékba – még jobb, ha üstbe – tesszük az alaposan megtisztított, megmosott szilvát. Kevés vizet adunk hozzá, s folyamatosan kevergetve teljesen puhára főzzük. Akkor főtt, amikor a gyümölcs szalmaszállal, fogpiszkálóval átszúrható, s kihúzva nem tapad rá a gyümölcshús. Akkor nagy szemű szitán (manapság inkább kézi gyümölcsdarálón) áttörjük, hogy a mag különváljon a húsától. A pépet újra beletesszük a megtisztított üstbe (fazékba), és addig főzzük kevergetve, amíg a fakanál megáll benne.
A keverés módja: nyolcasokat írunk bele a fakanállal.
Amikor a lekvár készre főtt, azon forrón kőedényekbe, cserépfazekakba töltjük, és jól összerázzuk, nehogy légbuborékok keletkezzenek. Ha hosszabb időre akarjuk eltenni, a tetejére, vékonyan, olajat öntünk. Ez a réteg teljesen elzárja a levegőtől, s évekig is eláll az így főzött szilvalekvár. Pergamenpapírral, lazán szokták lekötni, hogy por vagy egér ne férjen hozzá.
Almaecet
Ötliteres uborkásüvegbe belerakunk 1 kg szeletekre vágott almát, megmosott almahéjat, feldarabolt almacsutkát, 2 dl mézet. Majd felöntjük annyi langyos vízzel, hogy még egy tenyérnyi üres hely maradjon az üvegben. Vászonruhával elkötjük az üveget és meleg helyre állítjuk. Néhány nap múlva forrni kezd, később a tetején vékony, majd egyre vastagodó hártya képződik. Ez az ecetágy – amit egy kanállal kissé meglazítunk, hogy az üveg aljára süllyedjen. Ekkor már tegyük hűvösebb, sötét helyre, mert 6-8 hét múlva lefejthetjük róla az ecetet.
Nemcsak ételek ízesítésére alkalmas, meghűlés, fejfájás, köhögés ellen is jó szolgálatot tesz akkor is, ha a gőzét belélegezzük, de úgy is, ha egy-két kiskanálnyit ivóvizünkbe teszünk. Megszünteti a torokkaparást, csökkenti a vérnyomást, enyhíti az allergiát, csillapítja a gyulladásokat, puhítja a talp, sarok keményedéseit.
Paradicsom házi befőzése
Az utóbbi években egyre többen korszerűsítik a házi módszert különböző hengeres gyümölcsáttörő (daráló) alkalmazásával. A megmosott, hibás részektől is megtisztított paradicsomot nyersen áttörik, s utána főzik, sűrítik. Utólag panaszkodnak: előfordul, hogy a paradicsomlé néhány hónap múlva penészedni kezd.
Ne nyersen törjük át! Előbb főzzük meg!
Ha melegítés nélkül, hidegen törjük át, a benne lévő pektinbontó enzim elbontja az enzimet és a készítmény híg marad. Magasabb marad a pektintartalom, kevésbé csökken a C-vitamin-tartalom és nem károsodik a színe, ha előfőzzük.
Az összevágott, szétnyomkodott paradicsomot lassan melegítsük fel, 20-30 percig 75-80 C fokos hőmérsékleten forrósítsuk fel, közben gyakran keverjük meg. Addig főzzük, kevergessük, amíg a héja össze nem sodródik. Akkor minél gyorsabban végezzük el az áttörést. Lehetőleg nagyobb felületű edényben forraljuk be sűrűre, töltsük üvegekbe, (ha elég sűrű, akár széles szájú befőttes üvegekbe is tölthetjük. Légmentesen lezárva rakjuk száraz gőzbe egy napra.
Lecsó áttört paradicsomlével
Az előzőekben ismertetett módon készített paradicsomléből annyival többet készítsünk, amennyi a tél folyamán szükséges lecsóhoz szükséges.
A vastaghúsú, fehér, sárga, vagy halványzöld étkezési paprika a legjobb erre a célra. Van, aki az alma paprikát kedveli, mivel íze a gombáéval vetekszik, lecsónak elkészítve. A család ízlése dönti el, hogyan szeletelik, vagy karikázzák fel a megmosott, kicsumázott paprikát. Vannak, akik bőséges paradicsomlével kedvelik, vannak, akik csak egyharmad paradicsomot számítanak a kétharmad paprikához. Ez a módszer éppen a kétharmados paprikamennyiségen alapszik, mert a felforralt paradicsomlé sok karikákra, szeletekre vágott paprikát felvesz. Állandó óvatos kevergetéssel éppen csak egyet forraljunk rajta, amíg a paprika összeesik. Ne hagyjuk megpuhulni. Ha már rugalmasan hajlik, az előkészített, méretes (egyszeri felhasználásra alkalmas) üvegekbe töltsük bele. Zárjuk le, rakjuk száraz gőzbe egy napra.
Vannak, akik megsózzák, s kevés cukrot is adnak hozzá – hogy segítsen tartósítani a lecsót. Mások még mindig a késhegynyi szalicilra, vagy más, azt helyettesítő tartósítószerekre esküsznek.
A szellős, hűvös kamra, a tárolás időtartama is meghatározó tényező.
Ki-ki meggyőződése, vagy tapasztalatai szerint járjon el.
Szuperlecsó
Hozzávalók: 4 kg paprika, 2,5 kg paradicsom, 20 dkg só, 15 dkg kristálycukor
A megmosott paprikát felszeleteljük, összekeverjük a sóval és 1-2 óráig (esetleg egy éjszakán át) állni hagyjuk. Az apróbb szemű paradicsomokat csak kettévágjuk. Az üvegek aljára paradicsomot rakunk, fölé kerül a sós léből kiszedett paprika. A cukrot arányosan az üvegekbe szórjuk, legfelülre megint paradicsom kerül. (Van, aki kinyomkodja levéből a paprikát, mások megint a telerakott üvegekbe töltik.) A lezárt üvegeket a forrástól számítva 15-20 percig dunsztoljuk.
Kovászos uborka – friss fogyasztásra
Eredetileg a kenyér helyett egy darabka kovászt tettek az üvegek tetejére, hogy a tejsavas erjedés gyorsabban végbemenjen. Innen a neve.
Ma már a közepes, sőt annál kisebb méretű uborka a tetszetősebb, még ily módon savanyítva is. A 2-5 literes üvegek aljára éretlen szőlőfürt levelekkel, felmagzott kapor kerül megmosva, az alaposan megtisztított uborka szorosan elrendezve, közé húzva néhány vékonyra szelt tormacsík. A felöntő vizet nem szükséges felforralni, tiszta, hideg ivóvíz legyen. Minden literre 3-5 dkg sót számítunk. Az üvegek tetejére egy-egy karéj házikenyeret teszünk. Meleg helyre, tálba, vagy tepsibe állítjuk az üvegeket, csak lazán fedjük be, mivel az erjedés során a lé kibugyog az üvegekből. 3-5 nap elég ahhoz, hogy „megérjenek” a kovászos uborkák. Próbaképpen vegyünk ki belőlük, ha kellemesen, egyenletesen savanyú, átlátszó a húsa, akkor az erjesztést befejezhetjük. Hideg, sötét kamrába állítjuk, vagy az üvegből kivéve zárható műanyag edénybe rakjuk, rászűrjük a levét, s fogyasztásig a hűtőben tároljuk.
A tejsavas erjesztést fékezi a jódozott konyhasó: tehát készítsünk be téli, tejsavas erjesztéses eltevésekhez jódmentes sót!.
