Ezekre ugyanaz vonatkozik, mint a pácolásra, fűszerezésre. Merészebben ízesítsünk, markánsabb, erőteljesebb ízeket alkossunk! Jó mártást készíteni nem könnyű. Aki „mindent bele” alapon az összes keze ügyébe eső fűszert vagy fűszernövényt belékeveri, ugyancsak pórul járhat. A lényeg, hogy bizonyos alapanyag domináljon, a többi csak kiemelje ennek az ízét, illetve harmonikussá, simává hangolja a mártás állagát. A mártásokat két csoportba osztjuk. Hideg és meleg mártásokra. A legtöbb hideg mártás alapja a majonéz. Kb. 50 dkg majonézhez 3 tojássárgája, 4 dl olaj, fél citrom leve és 1 kávéskanál só szükséges. A házi készítésű majonéz titka, hogy a tojássárgákhoz, citromléhez, sóhoz nagyon vékony sugárban, állandó keverés mellett adagoljuk az olajat, hogy ne fusson össze. De ma már készen kapható különféle fűszerezésű, illetve alapmajonéz.
Majonéz
A majonézmártást úgy készítjük, hogy az alapmajonézhez tejszínt, citromlevet, őrölt fehérborsot adunk. A tartármártáshoz mustárt, fehérbort, porcukrot adagolunk. Ez a két mártás az alapja nagyon sok hideg mártásnak. Ha a majonézmártáshoz tárkonyt, petrezselyemzöldet, metélőhagymát, ecetes uborkát, reszelt vöröshagymát, esetleg kapribogyót adunk, az a gribiche-mártás.
Ha még mustárt is adunk hozzá, akkor a remoulade-mártási készítettük el. Keverhetünk hozzá áttört parajpürét, kaviárt, főtt tojássárgáját, reszelt tormát, reszelt almát. Ízesíthetjük borral is. A tartármártáshoz keverhetünk főtt, reszelt céklát, finomra reszelt nyers céklát, főtt cukorborsót, de a párolt zöldbab, a brokkoli, a karfiol mind finom e hideg mártásokba keverve.
Besamel
A meleg mártások közül soknak az alapja a besamelmártás (tejmártás). Ehhez azonos mennyiségű vajból és lisztből világos, nem megpirított rántást készítünk. A lisztet a vajban inkább csak felforrósítjuk, majd feleresztjük forró tejjel és állandóan keverjük, nehogy csomós maradjon. Sózzuk és kb. 15-20 percig állandóan kevergetve forraljuk.
Sajttal, tojással, darált gombával, hússal keverve különféle bevonatokat, masszákat nyerünk belőle.
Barna mártás
Ugyancsak meleg alapmártás a barna mártás (spanyol mártás). Ehhez kevés vajon vagy olajon megpirítjuk a vegyes zöldséget és a vöröshagymát, meghintjük liszttel, majd feleresztjük húslével (leveskockából) és fűszerezzük a mártás jellege szerint, s jól felforraljuk, majd leszűrjük vagy turmixoljuk és passzírozzuk. Ehhez aztán a fűszereken kívül vörös-vagy fehérbort is keverünk, s paradicsommal, citromlével stb. tovább ízesítjük.
Fontos, hogy a mártások simák, krémszerűek legyenek. Ezt a turmixoláson, szűrésen és passzírozáson kívül a tejszínnel, tojással, a vaj és a liszt szakszerű keverésével érhetjük el. Sok receptben ott szerepel az utasítás, hogy a kész mártásra morzsoljunk pici vajat. Erre azért van szükség, hogy a melegre tett mártás teteje ne bőrösödjék be.
Ha túl sűrű lenne, tejszínnel, (borral) hígíthatjuk. Ha túl híg, akkor kevés liszttel, vagy tűz fölött hozzákevert tojássárgájával sűríthetjük.
Az alapanyagot, ha főzzük is, túl soká ne forraljuk. Es pl. a tormából, kaporból, póréhagymából mindig tegyünk félre nyersen annyit, hogy ezzel díszíthessük, ízesíthessük a mártásos csészét, vagy a pecsenyés tálat.
De lássunk néhány receptet:
Vadászmártás
Hozzávalók: 10 dkg vaj, 20 dkg sampinyongomba, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 dl barna mártás, 2 dl paradicsompüré, 1,5 dl fehérbor, só, bors, petrezselyem zöldje.
A megmosott gombát szeletekre vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk 5 dkg vajban, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, felöntjük fehérborral, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, és a levet felére beforraljuk. Hozzátesszük a barna és a paradicsommártást, simára keverjük, beletesszük a vágott petrezselymet és kellő sűrűségűre beforraljuk. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk.
Cumberland mártás
Hozzávalók: 20 dkg ribiszkezselé, 1 dl vörösbor; 1 dl portói bor, 2 dkg angol vagy francia mustár, 1 narancs, 1 citrom.
A narancs és a citrom külső vékony héját egészen finom metéltre vágjuk, és vízben puhára főzzük. (A belső fehér rész ne maradjon rajta.) A ribiszkezseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét, mustárt, cayenne borsot adunk hozzá, felhígítjuk a vörös és portói borral s habverővel simára keverjük. Végül a főtt narancshéjat is belekeverjük. Hideg vagy meleg angolos őzgerinchez, nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk.
Borsos mártás
Hozzávalók: 30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok, IS dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, fél dl ecet fél dl fehérbor, 6 dl spanyol mártás, pár szem feketebors, 1-2 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só.
A zöldséget, hagymát, fűszereket apróra vágjuk és vajban megpirítjuk, Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. Majd felöntjük az ecettel, a fehérborral, kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük, többször megkeverve felforraljuk es lassan, egyenletesen 2 óra hosszat főzzük. A felszínre jött zsiradékot es habot időnként leszedjük. 10 perccel a mártás átszűrése előtt 10- 15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá, majd finom szitán átszűrjük. Ha a mártás nem elég sűrű, tovább forraljuk a kívánt sűrűségig. Utánaízesítjük és apró vajdarabokat teszünk a tetejére.
Bakonyi gombamártás
Hozzávalók: 25 dkg sampinyongomba, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt,1,5 dl tejföl, 0,5 dl tejszín, 1 dkg őrölt köménymag, 5 dkg vöröshagyma, só, bors, pirospaprika.
A finomra vágott vöröshagymát megfonnyasztjuk a vajon, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, megpároljuk, majd amikor a levét elfőtte, meghintjük őrölt pirospaprikával, megsózzuk, fűszerezzük a köménymaggal, borssal, l gerezd összezúzott fokhagymával. Felöntjük egy kevés leveskockával felforralt vízzel, s a liszttel elhabart tejföllel felforraljuk. Végül hozzáadjuk a tejszint, Ízesíthetjük még petrezselyem zöldjével, citromlével.
Magyar zsemlemártás
Hozzávalók: 2 db zsemle, 5 dkg vaj, 4 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, petrezselyemzöld.
A vajban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, az apróra vágott petrezselyemzöldet és a vízben megáztatott, kinyomott zsemlét.
Kissé pirítjuk még vele, majd feleresztjük húsleveskockából forralt lével. Megízesítjük, ha kell, turmixoljuk vagy habverővel simára keverjük és felforraljuk. Inkább kissé sűrűbb legyen, mint ritka.
Angol kenyérmártás
Hozzávalók: 5 dl tej 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa, 1 dl tejszín, 1 kis vöröshagyma, 2 szegfűszeg, só, bors.
A tejet felforraljuk és hozzáadjuk az átszitált morzsát. Megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a vöröshagymát, amelybe beleszúrtuk a szegfűszeget, és mérsékelt tűzön forraljuk 15 percig. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a megmaradt friss vajat. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk.
Házi és vadszárnyasokhoz adjuk.
Norvég mártás
Hozzávalók: 3 dl majonéz, 20 dkg alma, 2 dl fehérbor, 1/2 citrom, 4 dkg capri, 3 dkg mustár, 1 dkg tárkonylevél, só, cukor.
A meghámozott almát szeletekre vágjuk, fehérborban rövid lére pároljuk és szőrszitán áttörjük. A teljesen kihűlt almapürét belekeverjük a majonézmártásba, úgyszintén a finomra vágott tárkonylevelet, az apróra vágott caprit, megízesítjük sóval, cukorral és citromlével. Hideg vadhúsokhoz, hideg sültekhez adjuk.
Grand veneur mártás
Az elkészített borsos mártáshoz literenként 2 evőkanál ribiszkezselét keverünk. Angolos őzgerinchez, angolos nyúlgerinchez s különböző vadhúsokhoz tálaljuk.
Krémmártás
Hozzávalók: 4 dl tejföl, 5 dl tejszín, 2 dkg vöröshagyma, 2 kanál húskivonat (leveskockából, kevés vízzel felfőzve), 5 dkg vaj, só, bors.
A finomra vágott hagymát a vajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a húskivonatot, a tejfölt és lassú forralással, kevergetve 10-15 percig főzzük.
Utána ízlés szerint étkezési keményítővel (kevés vízben elkeverve) besűrítjük, ha kell, sózzuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a tejszínt és átszűrjük. (Különleges ízűvé varázsolhatjuk mustár vagy finomra vágott metélőhagyma, esetleg frissen reszelt torma stb. hozzákeverésével.) Az angolosan elkészített őz-, nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz stb. tálalhatjuk.
