Történelem a tűzhelyen

10 évvel ezelőtt adhattuk az – akkor még nagyobb létszámú, köztük sok emlékező – olvasó kezébe a MEDIAN kiadásában ezt a különleges könyvet, amelyhez fogható már nem születik több tájainkon. Az én külön kiváltságom és szerencsém, hogy egykor a Nő főszerkesztőjeként segíthettem ezeknek az értékes dokumentumoknak az összegyűjtését és publikálását, majd pedig10 éve kiadathattam ezt az irodalmi ihletettségű sorozatot. Hála érte a szerzőjének – és köszönet az akkori kiadónak.

Történelem a tűzhelyen

Mikola Anikó

 

Történelem. A gondolattársítás hagyományainak medrében: erőszak, vérontás, invázió, honvédelem. Az emberiség háborúinak krónikája. Mitológiai homályból előbukkanó, majd újra elenyésző népek, kihalt nyelvek, titokzatos jelrendszerek, sziklavésetek, barlangrajzok, sírkamrák, megalit-emlékek, föld mélyébe alászállt kincsek üzenete a kései utókornak.

Történelem a kecskelábú paraszttűzhelyeken, rézüstökben, vaslábasokban és kőedényekben. A főzőkanál nagyanyáink szélfútta, napégette kezében: ez is történelem. Szakácsművészetük egy olyan ága az alkalmazott művészeteknek, amely krónikásra vár, mert a ma hetven-nyolcvanévesekkel együtt visszahozhatatlanul a sírba száll. Legalább az emlékét őrizzük meg a paraszttársadalom szakácsművészetének, ha már egyes termékei a racionális étkezés szempontjából túlhaladottak is.

Sok olyan ételt ismertem meg, amelyeket soha senki nem foglalt szakácskönyvbe, s talán már nem is fog, mert a századelő polgári konyhája megvetette, napjaink ésszerű táplálkozása és ízlése pedig más okból száműzné őket.

Nem arra vállalkoztam, hogy pontos szociográfiai felmérést végezzek az ország magyarlakta területén. Ez szakember dolga lenne. Inkább élménybeszámolónak szánom ezt a sorozatot. Egy-egy tájegység jellegzetes ételeiről, főzési, sütési szokásairól beszélgettem a nagymamákkal és a dédmamákkal. E beszélgetések élményét szeretném megosztani az olvasókkal. És amennyire csak írásban lehetséges, visszaadni a tájszólásukat is. Azt a kincset, amely szintén tűnő félben van.

1975-1976 (Nő 24-25. évfolyam)

 

Nagysalló, Hölvény, Kissalló

A Garam mente falvai és nagyközségei közül erre a kettőre, Nagysallóra és Hölvényre esett a választásom, szép, archaikus tájszólása és néhány szokatlan ételkülönlegessége miatt. A két falu közé egy harmadik ékelődött, Kissalló. A három falu 1975-ben egy közigazgatási egységet alkot, s Nagysalló a hivatalos neve. Etnikailag azonban továbbra is jól kivehető határvonalak választják el őket. Évezredünk elején már mindhárom falu lakott település. A történészek szerint nagyrészt kazárok és besenyők lakták. Tény, hogy az idősebbek nemzedékein még mindig láthatók a két néptörzs jellegzetes vonásai, amelyek az évszázadokon át és keveredéseken túl is kiütköznek itt-ott a zömök, fekete besenyők és a magas, csontos, vörösesszőke kazárok kései utódain.

Nyemcsok István hölvényi magyar igazgató-tanító évtizedek óta gyűjti és rendszerezi az idevágó történeti adatokat. Tőle tudom, hogy az 1200-as évektől kezdődőleg a hivatalos okmányok így említik a falvak nevét: Sárló, Nagy Sarló, Kis Sarló. Helweny, Helyvény, Hülvény, Hölvény. További adatok: Hölvény 1626-ban török kézre kerül. A lakosság a közeli erdőbe menekül. 1661-ben újra a török az úr. Sok fiatalt elhurcolnak. 1857-ben perbe fogták az ölvényi zselléreket, akik rossz termésükre és ínségükre hivatkozva megtagadták az adófizetést. Nagysalló nevét 1848, s az itt harcoló Görgey tábornok tette közismertté.

Nemcsak a tatár és a török, de tűzvészek is pusztították a semmiből mindig újjáéledő falvakat. Népi kultúrájuk nem túl gazdag, inkább sajátosan egyszerű, mondhatni, puritán. Konyhaművészetük is mellőz minden ínyencséget. Nehezen fogad be újat, idegen hatást. Még az átvett ételek is valahogy leegyszerűsödve kerülnek le a tűzhelyekről. Csak a hús és a kenyér érezte jól magát a koromszagú, nyitott kémények alatt. S e kettőnek mintegy szimbólumaként, megszületett a „pocikos cipó”, amely ünneppé avatta a gyermekek számára a kenyérsütés napját.

Nagysallói adatközlőm, Örzsi néni is ezzel kezdte a visszaemlékezést:

„Kislyánka vótam, nem jártam még iskolába se. Idesanyám egyszer kenyeret sütött és azt mondta, no ídes lyányom, sütök neked pocikos kenyeret. Abból a kovászból vót, akit a kenyérsütéshez tettek. Hát sütött olyan gömbölyűt, alig vártuk már, hogy minő lesz.  És amikor kihűlt, idesanyám felvágta, hát kóbász vót benne!

Igen, minden kenyérsütésnél. Meg még vakarcsot is szoktunk sütni. Tettünk bele sok zsírt, a tetejét megvagdostuk késvel, osztin csöppet megpergettük sóval, igen finom vót. Meg téfölös lepinyt. Rátettük a kovászt a falapátra, gebréből meghintettük téfölvel és bevetettük a kemencébe.

A kovászba főtt krumplit tettem, jó-jó összekevertem, oszt letakartam vánkussal. Este tettem kovászt, reggelre majd kigyütt a teknőből. Akkor jó bedagasztottam, és kiszakajtottam.

Mink aztan nem óvastuk soha. Egy szakajtó lisztből egy kenyér. Hú, sokszor hatot, hetet, ki milyen családval vót. Én nagyon szerettem kenyeret sütni.

A biracs? Az nagyon finom. Beáztatjuk a búzát, amikor kicsirkázik, ledaráljuk, vízbe tesszük, de nem nagyon sok vízbe, mert akkor nem lesz ídes. Osztán átszűrjük szitán és a levit összekeverjük liszttel. Kemencébe sütjük.

A disznótoros vacsora az úgy vót, hogy valamikor szerette nagyon a rokonság egymást. Bizony, nagy szeretet vót. Vót úgy is, hogy két asztalra lettünk. Elő keminymagos levest. Aprítottunk a tányérba kenyeret, magának, ki mennyi akart. Arra meg vót szedve a leves. Benne főttek a bütykök. Zöldséget, azt nem. Csak keminymagot, meg azokat a jó, finom bütyköket. Meg rápirítottunk, hogy több színe legyen. Aztán főtthús tormával, káposzta, hurka, kóbász, pecsenye. Uborkát ettünk hozzá, meg kenyeret.

Szüretre mindenki iparkodott libát vágni. Hú, az ollyan vót, mint a lakodalom. Libahúst, kenyeret, meg bort tettünk a hamvasba, aztán mentünk a hegyre. Tánc vót, muzsika, a lányok meg a leginyek járták a hajlok előtt, a cigányok meg húzták.

Máskor jobban csak főztük a libahúst. Babbal. Főtettük a babot, bele a l8ibahúst. Amikor meg vót főve a bab, aggyigra meg vót főve a libahús is. Zöldséget tettünk bele, meg rápirítottunk. Mást nem tettünk bele. Tyúkhússal meg rizskásalevest főztünk. Főtettük a tyúkot, oszt mikor megfőtt, beletettük a levesbe a rizskását. Nagyon finom vót az is.

Kukoricából meg málét. Leforráztuk és fakanálval kevertük. Soká kellett keverni, hogy ídes legyen. Amikor a nagymamám keverte, mink gyerekek mindig énekeltünk közbe. Aztat, hogy

„Málé, málé édes légy,
Mint a cukor ollyan légy.”

Amikor meg kisbaba született, a rokonok vitték a látót. Tyúklevest, rántani valót, meg fassangot, merthogy az könnyű.

Bukros néni kicsike konyhájából még az égre látni a kürtő öblös fekete torkán át. Itt a karácsonyi, újévi ételek felől érdeklődtem.

„Karácsony estére szívalevest főztünk, meg perkit. Utána meg almát, gyivót, ilyeket ettünk. Újévre rétest, túrós, mákos, gyivós rétest, kinek mi kedves, azt sütöttünk. Meg fassangot. Aztat ugy, hogy kerekre elnyújtottuk, sarkantyúval bevágtuk és kicsi lábosba tettük, hogy fajin gömbölyűre sűjön.

Jaj, valamikor nem vótak azok a süteminyek. Dorong fánkot, rostélyos kalácsot, túrós lepinyt, pogácsát, pomost, ilyeket sütöttünk. A pompost? Azt jobban csak tollúfosztáskor. Kenyértésztából sütéltük hosszúra. Elmetétük és vízbe kifőztük. Lyukas kanálval meg kiszedtük. Jó megzsíroztuk, megmákoztuk.”

A rostélyos kalács receptjét már Hölvényben tudakolom Jolán nénitől:

„Finom, kalácsnak való tésztát dagasztunk zsírral, aztán, amikor megkelt, kivesszük a nyújtódeszkára és elvágjuk nyóc részre. Mind a nyócat kisodorjuk. Elő kettőt, aztán megint kettőt keresztbe teszünk. Osztán azt a négyet keresztbe fonjuk. Kettőt-kettőt fordítunk rajta és körű, megin csak négyet teszünk. Azt is összesodorjuk. Úgy lesz az ékes, formás. A lakodalomba vittek rostélyos kalácsot, aki nagyobb rokon vót, nyócat, tízet. Azt egy nagy háti kasba rakták, annak a tetejébe nyóc-tíz darab patkót. Az megint csak olyan bemetét kalácska vót. Annak a tetejébe meg babakalácsot.

A baromfit? Bizony, valamikor csak főtten ettük. Az egy szüret, meg a búcsú vót, amikor sütöttük. Nem vótunk szegínyek, de bizony beosztottuk az ételt. Édesanyám levágta a lúdat, külön megfőzte az aprólékot, másodszorra a farát a két combjával, a mellit a szárnyatövekkel meg harmadszorra. Lúdvágás inkább csak ősszel van, mikor már hívesek vannak, akkor kötöttek a húsra spárgát és fölakasztották a padlásra. Ott ugyi már se bogár nem vót, se macska nem férhetett hozzá. Úgy tartották.

Pörkölt? Hát tudták valamikor, hogy van pörkölt? Hol tudták volna aranyos lyányom, hol tudták vóna? Megmondom azt is, hogy a fasírt hugyan gyütt be a faluba. Idejárt a mamáékho egy esztergomi öregasszony.  Az csinált legelőbb. Úgy terjedt házról-házra. Nem szégyellem én azt, hogy az én szüleim hogy főztek, mert akkor azt tudták. Akkor a dolognak élt a nép, nem az evésnek.”

Ágnes néni még hozzáteszi:

„A kukoricát sokféleképpen főztük. A prószába nagyon sok zsír kell, úgy lehet szépen összeállítani. Sót meg cukrot teszünk bele és elnyújtjuk, mint a pogácsatésztát. Kiszaggatjuk, és szép pirosra sütjük. Alsaját – fölsejét. A málésütőbe tőtöttük, úgy sütöttük. Osztán menné csípásabb, anná jobb. Úgy mondtuk valamikor. A kását sós vízbe főztük, kitőtöttük nagy tálra, és töpörtyű alját tettünk rá. A fosztóknak meg szemesen főztük meg. Nagy tálval oda levét elejikbe téve. Minő kedves vót az! Hát még a vízi lepiny, amit a levesbe tettünk! Gyúrott tésztábúl sodortunk két-három levelet, vason megsütöttük, osztán a levesbe aprígattuk. Az levét csak a jó!

Bizony, régebben a kütrőbe akasztottuk a kóbászt, szalonnát. Onnat csak mingyig levettünk valamit. Kéznél levét. Jaj, hogy minő szépre füstőködött a hús!”

Nagysallóból, Kissallóból és Hölvényből is eltűnnek lassan a nyitott kéményű konyhák. Az unokák számára talán már mutatóba sem marad belőlük. Kár.

 

Jóka

Országjáró utam második megállója Jóka. A Mátyusföld települései közül azért esett a választásom erre a nagyközségre, mert népét hagyományőrzőbbnek hittem, népi kultúráját gazdagabbnak véltem. Épp ezért nem titkolhatom el csalódásomat sem. Hét-nyolc házban jártam, de a nyolcban együttvéve nem találtam egy fél kelengyényi szőttest. Kerámiát, fafaragást egyáltalán. Még a nádtetős, százévesnél idősebb kunyhócskák is eloszlatták minden reményemet. Hová lettek a falu tárgyi értékei? A fiak, lányok és unokák városi lakásait díszítik talán? És mi lesz, ha egyszer valakinek mégis eszébe jut, hogy a már ritkaságszámba menő, bolthajtásos, jellegzetes népi architektúrát képviselő házak egyikét, falumúzeummá alakítsa? Mivel rendezik be a jókaiak?

Azért, ha mást nem is, de találtam néhány ételkülönlegességet. Mielőtt közzé adnám, hadd elevenítsem fel néhány sorban a falu történetét, jobbára csak a jelentősebb évszámokra támaszkodva.

Béla király 1239. március 6-án, Budán kelt oklevele három Ilka nevű községet említ. Az 1291-ből származó iratokban Jelka-Ilka néven szerepel. 1305-ben, Hunt fia János a községi birtok egy részét elörökíti. Ezidőtájt a falu Harmathelynek is neveztetik. Ezt a nevet, határának egyik dűlője, még a közelmúltban is viselte. Egy 1355-ös egyezményben Harmathely-Jóka a falu neve. Múltja tehát gazdag. Szocializálódó jelene is. Csak éppen a népi hagyományok és tárgyi emlékek,a melyek pedig elválaszthatatlan része volnának egy falu kultúrájának, azok vannak erősen kiveszőben.

Jókán, a Garam-vidéki egyke ellentéteként, nem volt ritkaság a 10-12 gyerek egy családban. S ahol ennyi az éhes száj, ott nagyobb teret kap a leleményesség is. Főként a kukoricaételek sokféleségén mérhettem ezt le. A közkeletű kukoricakásán kívül (amit tejjel, vagy töpörtyűvel ettek), a prószán és görhönyön (málé) kívül még két jellegzetes módját találtam meg a forrázott kukoricalisztnek, darának. Ezeket egyik adatközlőm, a 73 éves Teréz néni mondta el nekem:

„A gancit úgy készítöttük, hogy a finomra darált kukoricalisztöt leöntöttük forró tejjel, jól összekevertük és kis nokedlikat szaggattunk belőle. Aztat aztán kifőztük a vízbe, és csöppöt mögzsíroztuk. Voltak aztán ugye, azok a hintők, reszelt vadkörte, vagy túró, ez-az, möghintettük vele a gancit. Nagyon finom volt ám.

A gombócot, azt is úgy, hogy elő leforráztuk, aztán zsírt, vagy egy csöpp vajat, sót bele, összekevertük. Gombócokat gyúrtunk. Aztán vöröshajmával, gyönge parázsolékkal levest főztünk, és beletettük a gombócot.

Néha elmesélöm az unokáimnak. Ők mög csodálkoznak, nagymama, hát maguk ilyeköt öttek? Ilyeköt abizony kisunokám, mondom. Szegényök voltunk, sokan voltunk. Bizony, milyen kedves volt a kása is, ha röggelre maradt belőle. Nyáron aratni jártunk a gazdákhoz. Nehéz munka volt, de bizony nem sok húst öttünk. Hoztak bablevest, savanyú krumplilevest, kicsikét fölparázsolták, az volt.

Laskát is sütöttünk, sokat. Elnyújtottuk a tésztát, mögsütöttük a vason. Utána beleörösztöttük egy pillanatra forró vízbe, zsírral mögkentük, lekvárt bele és összetekertük. A mögfőzött riszbe mög tojást töttünk. Az volt a fújott kása.

Húst, azt jobbára ünnepökön öttünk. Legelőbb is mögfőztük levesnek, aztán kivöttük, földaraboltuk, hajmát sütöttünk és rátöttük a húst. Mikor már a hajmával egy kicsikét összeötte magát, akkor volt jó.

Juszti néni, 63 éves, két, most is készített étel receptjét mondta el:

„A sóslepényt és a borsos hajtoványt most is sütjük. Van, aki kenyér helyett eszi tejfölös levesekhez. Jó is az, nagyon. Én így készítem. Kicsiben mondom, de aki akarja, kétszer annyit is vehet a lisztből meg a többiből. Fél kiló lisztből, két deka élesztőből, tejjel és sóval, kis zsírral, jó könnyű tésztát dagasztok. Egy kevés cukrot is teszek bele. Amikor megkelt, elnyújtom, megkenem zsírral, meghintem őrölt vagy mozsárban törött borssal (ez nekem jobban ízlik). Aztán sütés előtt a tetejére van, aki töpörtyűt tesz, van, aki csak sót, meg borsot. A sós lepény is ilyen, csak azt nem kell hajtogatni.

Mariska néni (52 éves) mondja tovább:

„A karácsonyi babot (nagy szemű lóbab) Adám-Éva napján ettük. Sós vízben megfőztük és nagy tálban az asztalra tettük. Aztán ki meghámozta, ki nem – úgy ettük. Karácsony estére még lencselevest, csikmákot, vagy barátfülét főztünk.

Régebben a cukorrépát, sőt még a marharépát sem vetették meg a háziasszonyok. Különösen a szegényebbje. Megfőzték, lehámozták a héját, megmosták, talán egy kicsit áztatták is, hogy az édességéből veszítsen valamit, és amikor kihűlt, úgy fogyasztották, mint a kenyeret. De erre már kevesen emlékeznek, s ha mégis, érthető módon, nem szívesen.

Juliska néni (58 éves) a lakodalmas és disznótoros ételek felől tájékoztat:

„A lakodalom mindig húslevessel kezdődött, azután jött a főtt hús paradicsommártással, utána pedig rizs, dinsztelt főtt húsokkal. Ezt úgy csinálták, hogy a baromfit előbb félig megfőzték a levesben, s utána betették sütni. Amikor már rózsaszín volt, meglocsolták tejföllel és föltálalták. Aztán volt kirántott csirke szilvasalátával. No, a csirke után aztán jöttek a disznóhúsok, hurka, kolbász, pecsenye, káposzta, végül pedig a sütemények. Elfelejtettem mondani, hogy a húshoz nem kenyeret adtak, hanem kulcsos lepényt. Voltam egy lagziban, már nem tudnám elmondani, hogy mi volt, de megszámoltam, hogy huszonkét fogást tálaltak. Ugye, összehozta a rokonság.

Süteményt, azt nem nagyon sütöttek azelőtt, inkább csak béleseket, diós, mákos kalácsot, szilvás lepényt, meg a lakodalmi túrós rétest. Az híres volt. Amikor lány voltam, akkor csak kétféle süteményt sütöttünk. Gyömbéreset, meg szalajkásat. A gyömbéreset úgy, hogy nyolc tojássárgáját fél kiló cukorral elkeverjük, gyömbért teszünk bele és annyi lisztet, amennyit felvesz. Utána meg kell szárítani a tésztát. Egy éjszaka szárad, akkor bebőrözik alul-fölül és földobja a belit. Másnap aztán megszórjuk cukorral, és késsel kiszaggatjuk. Mindenféle madárkákat, ezt-azt formálunk, és megsütjük.

A disznótoros ételek nem sokban különböznek a más vidékeken szokásostól. Csak a kolduskása az, ami jellegzetes mátyusföldi. Itt, Jókán, ezt így készítették:

„Megfőzték katlanban a fejet, a májat, szívet, tüdőt, s amikor ez megvolt, ebben az abálléban kifőzték a hurkát is. Amikor ezt is kiszedték, belekeverték a finomra darált kukoricalisztet, utána szitán át beletörték a vért. Legutoljára borsot, paprikát, majoránnát, sült vöröshagymát tettek bele és jól összefőzték. Hogy miért hívják kolduskásának? Hát, biztosan azért, mert valamikor itt sok volt a koldus, aztán jártak kéregetni a disznóöléses házakhoz. Jó nagy darabokat adtak nekik belőle.

Borcsa néni (79 éves) emlékezete is őrzi még a régi étkek receptjét:

„A tökmagos kalácsot, fiam, aztat úgy csináltuk, mint a másikokat. Kőttésztát gyúrni, mögtőtteni tökmaggal, mint ahogy a diós kalácsot. Azelőtt sok meztelen tökmag vót. Nem köllött a héját levönni. Csak mögdaráni, forró tejet, cukrot belé. Olyan is vót, mint a diós.

Káposztás bélöst, aztot is igön-igön sokat sütöttünk. Kőttésztából szép kerök lepénykéköt gyúrtunk, a közepit megtőtöttük sűtt káposztával. Jól mögborsoztuk. A káposzta nem forróan van belérakva, mert lehúzza a tésztát.”

 

Boldogfa

Ez a kisközség Szenctől alig van egy kőhajításnyira. Tiszta, áttekinthető, és valami rendszeresség jellemző még rá. A hagyomány szerint egy árpádházi királylány, Erzsébet – aki négyéves korától Wartburg várában neveltetett, majd a thüringiai őrgróf fiának, Lajosnak a felesége lett -, kapta nászajándékul apjától, II. Endre királytól a templomalapítás jogát. Boldogfa ősrégi templomának alapítása az 1200-as évekbe nyúlik vissza. A templom köré épülő falut Boldogasszony falvának nevezték. Boldogfa a múltban sem volt tipikus földművelő falu. Országjáró kereskedői révén sok idegen hatás érte. Tájszólását régen levethette, mert már csak a legidősebbek nyelve jár rá, s az is következetlenül. Saját fazekasai sem voltak a falunak, de azért mégis elegendő és nagyon szép, erre a vidékre jellemző népi kerámiát találtunk. De visszatérve az imént említett kereskedőkre, akik nagy hírnek, nevezetességnek örvendtek a környéken, ők adták az ötletét boldogfali látogatásomnak is.

Bővebbet Dóka Károlytól tudtam meg róluk:

„Jómódú falu volt ez. Nem volt ritkaság az 50-60 holdas gazda sem. De emellett kereskedtek is, ökrökkel, tehenekkel. Messze földön híres volt a falu a kereskedőiről. Akadtak köztük – úgy mondták régen – ugrasztó kereskedők. Ismerték a kereskedés minden fortélyát. Vettek, eladtak. Aztán öreg tehénből fiatalt csináltak.

Hogyan? Tudjuk, ugye, hogy a tehén korát arról ismeri meg egy jó szemű gazda, hogy milyen a szarva. Ha zöld és torzsás, akkor a tehén már öreg. No most, a mi kereskedőink mit csináltak? Bementek a hetivásárra, Szencre. Híresek voltak a szenci vásárok. Ott megvettek egy öreg tehenet. Természetesen, olcsón. Hazavitték és beállították az istállóba. Pihentették, jól tartották, hogy egy kicsit kigömbölyödjön. Utána lefűrészelték a szarvát egész kicsire. Akkor volt az a kézvonyó, azzal lesimították. Utána ráköptek egy jó nagy bagólevet, amitől mindjárt szép sárga színt kapott, kifényesítették. Úgy, hogy mire elvitték a vásárra, akkora már egészen fiatal tehén lett belőle. Aki nem értett hozzá, azt könnyen be is csapták vele. Lehet, hogy ez csak adoma, de azt mesélik, megtörtént egyszer, hogy eladta egy környékbeli gazdag az öreg tehenét egy boldogfai kereskedőnek. Akkor a kereskedő itt úgy megfiatalította a tehenet, hogy egy hétre rá ugyanaz a gazda megvette kétszeres áron.

Akinek volt egy tehene, kettő, az már kereskedett. Két-három ember összeszedte magát, és elmentek például a Kis-Kárpátok alatti falvakba. Ott, ugye, jártak ki a legelőkre a csordával, és nem foglalkoztak kereskedéssel. Akinek eladó tehene volt, még csak a vásárra sem vitte, hanem a mi gazdáink fölkeresték. Bejárták a házat, aztán amelyik tehén megtetszett nekik és olcsó volt, azt megvették, hazahozták, és ha egy kicsit sovány volt, vagy öregecske, kijavították.”

Most pedig nézzünk be a híres-nevezetes boldogfai kereskedők fiainak és unokáinak konyhájára is.

Bevallom, eleinte féltem, hogy az itt fellelhető ételreceptek nem fognak sok eltérést mutatni legutóbbi, jókai kutatásom eredményeitől. Annál nagyobb volt az örömem, amikor mégis találtam néhány helyi jellegzetességet, amit három boldogfai nagymama, a 86 éves Jankó Jolán néni, a 78 éve Szabó Eszter néni és a 62 éves Szabó Irma néni tolmácsolásában közzé is adok. Mindjárt a tehénsajttal kezdeném, amit gyermekkoromban kóstoltam egyszer, s azóta sem tudom elfeledni az ízét.

„Amikor má kievűt a túró, amikor má láttuk, hogy jó, akkor vótak azok a högyös túróacskók, abba belefordítottuk, hogy kiengedje a savót magából. Csak aztán töttük fazékba. Akkor lekötöttük és hagytuk egy kicsit szagosodni. Amikor má megérett a túró, olyan szaga vót, akkor kifordítottuk és jól kigyúrtuk. Töttünk bele vagy vajat, vagy tejfölt, ahogy kívánta az a gyúrott túró, hogy olyan puhás lögyön. Mer nem mindég egyformán főtt az, vót, amikor egy kicsit megfeledkeztünk róla, jobban kifőtt, akkor több vajat vagy tejfölt fölvött. De hogyha egy kicsit savósabb vót, akkor kevesebb köllött. Amikor ez megvót, akkor tálra kitöttük, kenyérre rákentük. Igön finom, jó étel vót.”

 

Zoboralja

A zoborvidéki falvak, elszigeteltségük révén, egy olyan ősi kultúrát őriztek meg mindmáig, amely éltető forrásává vált a népdal- és a balladagyűjtőknek, a népszokások summázóinak, de még az olyan lelkes dilettánsoknak is, mint jómagam. Úgy járunk a Zoborvidékre, „Mint tiszta forráshoz a szarvas…”, de gyakran feltesszük magunknak a kérdést, ameddig járhatunk még? Meddig illethető még ez a nép a hagyományőrző jelzővel? Kinek adják tovább az „őrzők”, a mai nagyszülők, a felbecsülhetetlen értékű hagyománykincset, ha a gyermekek, unokák elveszítik iránta az érdeklődést?

Megemlékezvén a település eredetéről, a szakember, Filep Antal sorait idézem A magyar nép táji-történeti tagolódása c. könyvből „ Zoborvidék: Nyitra város szomszédságában a Zobor és Gimes hegyek aljában fekvő magyar településcsoport megjelölésére tájnév, ismeretes Zoboralja szinonim megnevezésére is. Alsóbodok, Béd, Csitár, Egerszeg, Gerencsér, Geszte, Gimes, Kolon, Menyhe, Pográny, Vicsápapáti, Zsére és a sok tekintetben más kulturális sajátosságokat mutató Barslédec községeket számíthatjuk területéhez. A zoborvidéki falvak peremtáji helyzete, nyelvszigetté válása, számos archaikus jelenség és jellemző vonás fennmaradását eredményezte, amelyek különösen a folklórban az utóbbi évekig töretlenül éltek.”

Az említett falvak közül hármat ejtettünk útba.

 

Lédec

Először Tuskó-Székely Mari nénihez kopogtattunk be. Mari néni nyolcvanhat éves kora ellenére fiatalos és jó egészségnek örvend. Nemrég érkezett vissza a falu másik végéről, ahová a dédunokáit kísérte óvodába. Leülünk a konyhaasztal mellé és hallgatjuk a hol elakadó, hol szárnyakt kapó visszaemlékezést:

„Az én onokám nagyon szeretyi a káposztát. De most már nincs ugyi hordóbó. Azok a porcinál izék, amik vannak, azok má nem ollyan jók, mint a hordóbó. Nincs az az íze. Káposztalevest lakodalomkor is szoktunk főznyi. Elő vót a húsos leves, legtöbbnyire juhokbó főztük. Egy juhot leőtek, hát aztán vót leves is meg pecsenye is. A combokró leszettük a nagyobb húsokat, a csontot meg beletettük a levesbe. A főtt húst legtöbbnyire káposztával ettük. Még akkor nem csináltak krumplit a húsho, csak hordóskáposztával ettük. Aztán, a főtt hús után, gyött a káposztaleves, aztán megin a káposztábó savanyúhús. A káposztalevest? Hát beletettek sok húst a káposztábo, meg lisztes rántást, rá paprikát egy kicsit, hagymát. Friss húsbó. Lehetet juhhús, disznóhús, akármi.  Má nyúlat, ugyi, nem tettek bele. A savanyúhús után gyött a pecsenye, amit kisütöttek. A pecsenyéhez vót torma. Kenyér is vót aprítva, de nem sokat ettek. Vót fonott kalács, morvány, azt lehetett enni mindenfélivel.

Sütemény egyáltalába nem is vót. Nem is tuttunk róla. Most meg hát azzal élnek! Pogácsát, aztat sütöttek, mákos kalácsot, diós kalácsot, patkót, jó nagyot, amibű lehetett harapni. Meg pupácskát. Ugye, eldöröngöltük úgy, mint az ujjam, így, ilyen hosszan, rátettük a lapátra és betettük a kemencébe. Karácsonykor is az vót mindig. Beledobtuk forró vízbe, vagy leöntöttük, utána túróval, mákkal, vagy pedig dióval meghintettük.

Kenyérsütésnél az asszony korábban kelt, mikorra a gyerekek főkeltek, má kísz vót a lángoslepiny. Aztat aggyig, míg nem vót a kenyér, mer ugye, a tűz előtt kellett. A tüzet odábbtóták és úgy. Minden két hétbe sütöttünk kenyérkét. Krumplit? Hellel nagyon. Nálunk vót egy gazda, annak a felesége úgy sütött kenyeret, hogy egy víka lisztbe adott egy hegyig szakajtó krumplit. Nyersibe. Esszereszelte és úgy sütötte a kenyeret. Az nem vót jó kinyér, ugyi, még ha főtt krumplit tettek bele, még az jobb vót, de nyers! Az olyan fösviny asszony vót, nyugodjon má békibe, meghalt régen. Mink nem is szoktunk bele tenni. Az én anyám, nyugodjon békibe, hogy megemlítem őt, nyócéves kortú szógát huszonnégy éves korig. Eccer vőt idehaza csak! Eccer! Az úgy tudott kenyeret sütni… Én nagyon beteg vótam lánykoromba, másfél évig feküdtem. Vér és velőszegénységbe. Csak tejet ittam, vagy csibét főzött anyám, javára húsleveskét, direkt nekem egy keves levest, de javára csak tejet ittam. Szűrnyi nem szabad vót, hogy benne maragyon az ereje.

Aztán mikor má asszony vótam, itt Szelezsénybe szógátam, ott az úr nagyon szerette a keserűtúrót, annak mingyig csinálni kellett. Meg keserűtúrós haluskát is. Tehéntejbő is, de juhtejbő jobb vót. Mikor megalutt a tej, odatettük a sporhétra, hogy lassan melegeggyen. Aztán mikor má elég meleg vót, má jó forró, akkor leszűrtük és eltettük elcsurogni. Mikor má egy- két-három nap jó elcsurgott, akkor besóztuk és betörtük edénybe. Tettünk rá egy kis deszkát, a deszkára követ, hogy jól lenyomja, úgy, mint a káposztát. Az még egy évig is eltartott. Menné tovább vót, anná jobb íze vót. Faedénybe vót a legjobb. Vótak olyan kis hordikák, mink abba tartottuk. De finom vót, jobb, mint a friss túró. Én magam is szerettem, abba jobban jóllaktam, mint a húsba.

Böjtbe hús nélkül babot, krumplit, szlovenkát főztünk. A szlovenka? Az olyan, mint a bab, olyan ágas, aztán olyan sárga a termése. Nagyon jó levese van, édes, mint a húsos leves. Má most ugyi, nincs nagyon. Sárga, de nem borsó, ennek van olyan csűcse, a borsónak nincs.”

Egy másik portán, Teréz néninél, a laska receptjét jegyeztem fel:”Krumplit megfőznek, és aztán mikor megvan, megreszelik és beléteszik a lisztet, sót, esszegyúrják, aztán eldöröngölik olyan kicsikre. Ippen tegnap sütöttem. Savanyúlevesvel eszik, vagy meg lehet kenni libazsírral, foghagymával egy kicsit felül megdörgölik, és úgy is megeszik. Vagy úgy is szoktak csinálni, tuggya, hogy esszszaggatják olyan apróra, bedobják forró vízbe, aztán törnek rá diót, vagy mákot, ki hogyan szereti.”

 

Gímes

Itt Örzsi mányit kerestük, a minden rendbéli folklóristák kedves jól ismert Örzsi mányiját, annyi szép szőttes és kézimunka szerzőjét, és annyi népdal és mondóka készséges tolmácsolóját. De nem találtuk otthon. Így aztán tovább mentünk egy házzal, s mivel a szemünket igen vonzotta a szomszéd telek lábjában álló „kicés” pajta a rozsszalmából rakott magas süvegével, betértünk Molnárékhoz. Magának a lakóháznak a teteje már nem „kice”, de a belső elrendezése még a hagyományos. Csak a siskó, a búbos kemence hiányzik a szobából. A szoba és a kamora között található a nyitott kéményű „hidegkonyha”, két oldalán két agyagpadkával. A szoba felőli oldalra nyílt a siskó szája, innen fűtötték. A padló döngölt agyag, a padkák is agyaggal vannak simára tapasztva. Megtaláltuk itt az idős Molnár János bácsi maga faragta gyufatartóját és lyukaskanalát, a kamorából előkerült két rozsszalmából font, üvegtartó kosár is. A ház asszonyai, Ilon néni és Veron, a hajdani vajköpülő mondóka szövegét próbálják közös erővel összeállítani:

„Hej, hasaslyán, hasaslyán,
Írósvajat kíván.
Ha ez idegyönne,
vagy az odamenne,
mingyá esszemenne.”

„Valamit montak a vígire, hugyan vót csak? Abbó bizony nem eszik, míg essze nem viszi.”

Itt hallottam először a töpörtyűs rétesről is:

„A rítestísztát elnyújtottuk jó víkonra, meghintettük tepertűvel, esszetekertük és megsütöttük. A vakaríkot is tepertűvel sütyik. Valamikor az öregmama kivakarta a teknyőt sütís után, a vakaríkot esszegyúrta tepertűvel, az ollyan vót, mint a pogácsa. Ahhoz osztént savanyólevest ettünk, vagy babmorzsóttat.

A babmorzsótt? Hát megfőzik a babot, oszten tojásos tisztát gyúrnak. A morzsóttast azt reszelyik. Belereszelyik a levesbe.”

 

Zsére

A környék erdeiben bőven terem gomba, s ez sok jellegzetes recepttel gazdagítja a zséreiek étrendjét. Vanyó Ferencéknél Mónika nénivel beszélgettünk:

„Van itt aszalógomba, galambgomba, vargagomba, meg más is, csak nem jut eszembe. A friss gombát megsütyik tojással, vagy rizsával főzik. Aprítanak zsírra vöröshagymát, és a gomba, ha meg van mosva, aztat rádobálják, ugye, ké annak egy óra főzés, mert az úgy jó, ha jól meg van főzve. A rizsának nem sok ké, azt utoljára dobják bele. Vagy paprikásan csinállyák, haluskával, ugy is nagyon jó. A gombát, amióta én tudom, hatvanegy éves vagyok, de itten mingyig is szerették a gombát. Aki tudott gombásznyi. Mer mindenki meg se talállya azt a gombát. Aki meg tudott, az elvitte a piacra, jó pénzeket kapott érte. Vagy pedig krumplival főzték, úgy, mint a paprikáskrumplit. Mikor így megdinsztölőgyik a gomba, belefőzzük a krumplit.

A galamb? Valamikor nekünk is vótak galambjaink, annak nagyon finom levese vót. A főtt galambot osztén megsütötték tojással. Egészbe megfőtt, akkor szétvágták kétfele, vagy még be is tőtötték, utanna bemártották tojásba és serpenyőbe, zsírba kisütötték.

A nyúlat csak paprikásan, ugyi, meg oszténgat levest is főznek belőlle, utánna meg kisütyik tojással. Van, aki szereti, mi ugyan nem. A kappany az finom vót. Valamikor azt is tartottunk. Jobb vót a húsa, mer ugye, ez nem herét, mint a kakas. Kövérebb vót, ha kikappanyozták. Az is csak ippen úgy, mint a tyúkot. Megfőzték levesnek, utanna megsütötték tojással. Azért, hogy sajnálták a tojást, hogy sok ne foggyon, vagy miért, elkeverték liszttel, meg prézlivel is, egy kicsinke sört, vagy szódaport is bele tettek, abba megmártották a főtt húst, és darabokba megsütötték.”

 

Tany

Talán nincs is emberi település, amelynek történetéből hiányoznának a csapások: háborúk, tűzvész, döghalál, vagy árvíz. Tany azok közé a falvak közé tartozik, amelyek már a többszörösen végig próbálták mindegyiket. A legsúlyosabb pusztításokat a megáradt Duna vitte véghez. Ősrégi település ez a körülbelül ezer lelket számláló község a Komáromot Pozsonnyal összekötő főút mentén.

Krónikájában azt olvastam, hogy környékének növényvilágát az erdős, bozótos sűrűségek, nádasok jellemezték, a mocsaras talaj nem kedvezett a kultúrnövényeknek. Vizei halban, nádasai vízi szárnyasokban voltak gazdagok, a lakosság tehát valószínűleg halászó, vadászó, gyűjtögető életmódot folytatott még a tizenkilencedik század végén is. Mindennek azonban már a nyomát sem találtam azoknak a visszaemlékezéseiben, akikkel beszéltem. Az 1200-as években egy Karasz nevű falu volt itt, amely tanyáival együtt (Than is közöttük volt) a komáromi városkapitánysághoz tartozott. Ezt a falut természeti csapás pusztította el, s valószínű, hogy lakosainak egy része alapította Kistanyt. Tizenharmadik-tizennegyedik századi okiratok bizonyítják a létezését. Ez a falu azonban nem azonos a maival, amely már a török időkben elpusztult Kistany tőszomszédságában épült fel az 1550-es évek körül. A 19. század vége felé megindultak a lecsapolási munkálatok és a lakosság áttért a földművelésre, állattenyésztésre. Nádtetős, fazsindelyes házainak száma ekkor száz körül volt.

Az 1965-ös nagy csallóközi árvíz átformálta a falu arculatát. Romba döntötte a régi nádtetős kunyhókat, hogy erős betonalapokra épült házaknak adjanak helyet. Egyetlen, behorpadt hátú nádtetős kunyhó maradt épen a köréje épült új házak oltalmában. Jó volna tudni, mi lesz a sorsa, ha idős lakója elhagyja. Meg kéne őrizni emlékbe. Az árvíz idején leroskadt vályogfalak sok értékes szőttest és cserépedényt temettek maguk alá. Jellegzetes tájszólása sincs a falunak, babonái régen kivesztek.

Ami mégis idevonzott, az a kender volt, illetve a kendermag, ami két érdekes étellel gazdagította a tanyi háziasszonyok konyháját.

A 76 éves Majer Etel néni így emlékezik vissza erre:

„Itt már nagyon régóta termeltük a lent és a kendert. A magjából olajat ütöttünk. Amikor még nem volt meg a gyár, csak úgy, házaknál. A böjtben sokan olajjal főztek.

Finom volt ám a kendermagos rétes! A fiatalabbak talán már nem is emlékeznek rá. Összetörtük mozsárban a kendermagot, vagy volt, aki megdarálta, mint a mákot. Utána összekevertük cukorral és behintettük a rétestésztába. Jó könnyűre, olajosra sült, igazán nagyon jó volt. Még pogácsát is gyúrtunk kendermaggal. A magot itt is össze kellett törni. Akkor volt finom, ha tejföllel gyúrhattuk meg vagy tejjel, de volt, aki csak vízzel gyúrta. Aztán valami kevés kis élesztőt is tettünk bele, és lassan sütöttük, hogy jól átsüljön. A mákos pogácsa is így készült, csak abba több zsír és jó sok cukor kellett.

Kukoricalisztből legtöbbször csak prószát, vagy málét sütöttünk. A málét, ugye, soká kellett keverni. Aztán volt olyan kis vers, amit közbe mondogattunk:

Málé, málé, édes légy,
Mint a rózsám, olyan légy.

Volt, aki másképp mondta, de olyan huncutságokat már igazán nem lehet megírni.”

A jellegzetes lakodalmi köleskását Etel néni már csak hírből ismeri.

„Az én születésemtől kezdve már rizsa volt, de korábban kölest hántoltak, abból főzték. A kása mindig az utolsó fogás volt az asztalon. De elmondom, hogyanvolt nálunk a lakodalom. Olyan két óra körül megvolt az esküvő, ebédet adtak, tyúklevest, főtt húst paradicsommártással, aztán kirántott hőst krumplival. Ahhoz szilvát főztek, vagy savanyúságot adtak. Káposztát is, meg ha valaki disznót vágott, akkor hurkát, kolbászt, pecsenyét. A vacsora végin mindig kása volt, tejbe főzve. Azt lehintették zsírral, meg kakaóval, vagy fahéjjal. Aztán voltak akkor olyan apró kis színes cukrok, azt szórták mindenfelé, úgy, hogy a kására is jutott. Még szemközt is szórták egymást. A kására is mondtak egy verset:

Tartsuk meg mi is
őseink szokását,
a vacsora végén,
együnk egy kis kását!

Később, mikor már egy kicsit modernizálódott a nép, már nem kását adtak, hanem azt a kását megcsinálták „kóknak”. Italnak bor volt, a pálinkát, azt nem nagyon itták. Sütemény akkor nem volt, ugye, kalácsot adtak, meg kuglófot. Azt mindig éjjel hozták tejeskávéval. Valahogy vidámabbak voltak azok a lakodalmak.

Az asszonynak, szülés után, hogy pihenjen egy kicsit, vittek a rokonok, vagy jó szomszédok, ebédet. Jó erős levest, meg töltött tyúkot, de nemcsak neki, hanem az egész családnak. Az én anyám, az minden évben szült egy gyereket. Kilencet összesen. Aztán a gazda felesége, akinél az apám részes arató volt, az olyan jószívű asszony volt, hogy azt mondta:

Ne haragudjon, asszonyöcsém, hogy csak ilyen szerényen hozok. Hát hozott olyan rántott levest, amiben nagy sonkadarabok főttek, meg túrós lepényt egy nagy tállal, hogy a gyerekek is ehessenek…

Bizony, az aratóknak is jól kellett főzni, mert másképp nem bírták azt a nehéz munkát. Mindig úgy igyekeztünk, hogy aratásra legyen valami hús, meg tojás is elég. Voltak akkor azok a jó, tápláló tészták, sok tojással, azt ették reggelire, ebédre meg mindig valami húst. Legtöbbször füstöltet, ha maradt az ölésből. Vacsorára meg tojással pótoltuk a húst. Mert bizony két órakor már keltek, és este tíz is volt, mire lefeküdtek. Megtörtént az is, hogy későn ment haza az ember, aztán annyira fáradt volt, hogy elaludt az asztalnál, vacsora közben. A kanalat meg tartotta így, a keziben. Két órakor keltik, hogy kelj föl, komám! Azt mondja, hogyan keljek, ha még le se feküdtem? Ilyenek is megtörténtek.”

Szabó Juszti néni is olyan családban nőtt fel, ahol kilenc gyerek volt.

„Édesapám, az állandóan dolgozott. Aztán négy fiútestvérem volt. Ahogy azok nőttek, mind részt arattak. Mi, lányok, meg markot szedtünk. Nem mondhatom, hogy koplaltunk, a kenyerünk az megvolt. De olyan családokban, ahol nem volt elég férfi a munkára, ott bizony nem soká tartott ki a liszt. Aztán már csak kukoricán meg krumplin éltek. A gancit meg a málét mi is nagyon szerettük.

Édesanyám árva volt. Már tizenkét éves korában elment szolgálni. Egy parasztcsaládnál szolgált. Azoknak olyan nagy kemencéjük volt, hogy tizenkét kenyeret körbe tudtak rakni, a közepibe meg még málét sütöttek. És télen, amikor kivitte a patakra azt a sok ruhát mosni, hát megfagyott a szoknyája, mire elvégezte. Emlékszem, mikor gyerek voltam, szegény édesanyámtól mindig azt kérdeztem: édesanyám, maga miért csak a csibe nyakát eszi? Mert azt szeretem, lányom – mondta. És csak most jövök rá, hogy dehogy azt szerette szegény! Ugye, megölt egy csibét, hát hogyan tudta volna azt másképp elosztani tizenegy felé? Az művészet volt. Édesapám szokta mindig mondani, hogy:

Karácsonykor kalácsot,
Húsvétkor kenyeret,
Pünkösdkor azt is, csak ha lehet.

A nagygazdák között volt olyan is, aki nagyon fösvény volt. Ebédet még csak adott valamilyet, de délután már csak uborkasalátát küldött ki. Azt ettük kenyérrel. Attól meg nagyon megszomjaztunk, ittuk rá a sok vizet, hát bizony én is nagyon megbetegedtem tőle egyszer. Volt nálunk egy gazda, annak nagyon gonosz asszony volt a felesége. Volt nekik egy cselédjük. De csak egy. Annak külön főztek, hogy ne kelljen jót adni a magukéból. Aztán az mindig panaszkodott szegény, hogy: hát, tudja, ha málét sütnek, annak mindig a közepit adják, mert az ugye, vastag, nincs jól átsülve. Ha rétest sütnek, annak meg a végit adják, mert az összesül. Bizony, a legtöbb cselédnek ilyen volt a sorsa.

Állatot, azt majdnem mindenki tartott, tehenet, vagy kecskét, anyadisznót, magdisznót, baromfit. Ahol sok gyerek volt, ott a tehén meg a kecske volt a legfontosabb. A kecsketejből nagyon jó volt a tejeskávé. Túrót abból nem nagyon lehet csinálni, hát csak úgy, ételbe használták el. Juhtejből régen készítették azokat a kereksajtokat, de már nem emlékszem a módjára. A tehéntúrót meg berakták edénybe, cserépedénybe, aztán, ha megérett, nagyon finom volt az is. Jók voltak azok a cserepek, nagyon szerettem én is. Most már ritkaság az olyan ház, ahol akad. Ott is csak dísznek teszik ki, aztán buzogányt, vagy nádlabdát raknak bele.”

 

Mohi

Kicsiny falu a festői tájban. Úgy bújik meg a dombok ölében, mint egy fészekalja kismadár. Gombát, vadat, gyógyító füvet terem itt az erdő, mező, és Mohi lakói, megtanultak élni és gazdálkodni ezekkel a javakkal. A falu kultúrája és hagyományai sajátosan ötvözik a Garam-mente és a Zoborvidék jegyeit, s nem is csoda, hiszen középen helyezkedik el e két tájegység között. A nyitott kéményű, fűtött szobakemence neve itt is siskó, mint a Zobor vidékén, de a lenni ige múlt idejű alakjában gyakran felcsillan az ősi, zamatos „levét”, amely a Garam mentére jellemző. S bár a siskók és nyitott konyhák már itt is áldozatul estek a megváltozott életkörülményeknek, de a kenyérsütő kemencék az udvaron, még cselekvő részesei a falu életének. Országjáró utam során itt, Mohiban találkoztam először a különleges zamatú, „pár”-ral sütött kenyér receptjével, amit Haypál Mátyás portáján, négy generáció asszonyaival és leányaival történt beszélgetésem során jegyeztem fel több egyéb között:

„A búzát, ahogyan őrölték, ottan maradt föl ilyen nagy szemű korpa. A pár. Azt hozzágyúrtuk a kenyér kovászához, és ahogyan megkelt, elmorzsoltuk és megszárítottuk. Másik sütéskor ebből áztattunk be és ennek a vizével kelesztettük a kenyeret. Főtt krumplit reszeltünk és azt is belegyúrtuk.

A kenyértésztából sütöttünk krumplis lepényt is. Ahhoz tejfölt kevertünk, meg egy csöpp sót tettünk bele és kerekre elnyújtottuk.”

„ Hubabát, azt sütélünk most is, mert az nagyon finom. Sűrűbb tésztát keverünk, mint a palacsintatészta (fél kg liszt, egy tojás, cukor, só, tejben felfuttatott élesztő két dkg, kevés zsír), amikor megkel, akkor vasra öntjük és lekvárból olyan szemeket rakunk beléje, és dióval megszórjuk a tetejét. Amikor megsül, elmetéljük kockákra, úgy, hogy minden kockába egy szem lekvár jusson és megcukrozzuk. Ez a hubaba.”

„A kukoricát megőrölték, kiszitálták, és ami szemes vót, abbú kását főztek, és ez szokott régen reggelire lennyi. Disznótöpörtyűt tettek rá. Ami fölmaradt lisztje, azt forró vízvel megöntötték, és lyukat csináltak a közepibe, és akkor mingyig mondtak egy olyan fiatal párt, akik nagyon szerelmesek vótak, akiknek a szerelmire öntötték a málét. Ez úgy fél napot állt és magától édesedett meg. Akkor vasra öntötték, megsütötték és fölszeletölték.”

„Az én anyósom szokott téli reggeleken kóficot főznyi. Vizet odatett, sót tett bele és akkor rendes liszttel bekeverte. Az olyan sűrű levét, mint a tészta, csak kóbász köllött rá, mindenkinek egy szelet, ráöntötték a zsírját és reggelire ez vót a kófic.”

„Az én nagymamám meg törött lencsét szeretett főznyi. Sós vízbe megfőzte a lencsét, és amikor puha vót, akkor a lábas szélihő, így fakanálval elnyomdosta és lisztvel bekeverte. Még csinálom én is. Hagymát sütünk rá, úgy jó az.”

„Sajtot, azt nem csináltunk, csak túrót, vajat. Vótak olyan faköpüllők, a nagymama bekészítette a tejfölt a köpüllőbe és nekifogott. Közbe meg mingyig azt mondogatta, hogy:

Írósoggyá, vajasoggyá,
Melletted ül hasas lyány,
Írósvajat kíván,
Írósoggyá, vajasoggyá…

Így mondta, ameggyig csak készen nem lett a vaj.”

„Karácsonykor perki, szőlő, alma, ezek levétek karácsonykor. Fél almát köllött a fiatalnak megennyi, és én még nagyon tudom, mert amikor a fél almát megettem, tizennégy éves vótam, és másnap reggel a másik félvel mentem az utcára, mert oda kellett kimennyi, mert akkor látta meg a lyány a jövendőbelit. Nem őtet, de olyan nevűt. Nekem éppen úgy sikerült. Vót egy idős Nagy Mátyás nevű ember, és éppen azt láttam, ahogy gyütt a hídon át.”

„Valamikor a lakodalomba nem főztek annyi félét, mint most, délbe leginkább csak tyúkleves, főtt hús és marhapörkölt, vacsorára meg marhahúsleves, főtt hús és tyúkpörkölt. A húshoz csak kenyeret és savanyút adtak. Sütemények? Asse. Csak ezek a hajtványok, fonott kalács és rétes. Amikor én lánka vótam, így főztek.”

„A vért, azt mingyig megsütöttük. Disznóöléskor, vagy ha libát, vagy kacsát vágtunk. Azt ugy, hogy először levét egy kevés rántás sütve. Zsíron jó sárgára megpirítanyi a lisztet. Akkor belé három-négy hagymát, s amikor az is megsül, akkor bele a vért és vízvel fölengennyi. Ez olyan sűrű, mint a kása. Utoljára még sütünk rá hagymát.”

„Zöldséget? Hát a sóskából, zöldbabból főzeléket, a tökből meg levest szoktunk főznyi. A levest az úgy, hogy kipucoljuk a tök belsejit, meg a haját is, legyaluljuk a tököt, és ilyen gyalultan tesszük föl főni. Egy nagyon csepp ectet meg babérlevelet teszünk bele. Nm asok köll annak, egy fél órát fő, aztán bekeverjük tejvel meg lisztvel. A káposztát aztat szoktuk üvegbe elrakni káposztasalátának, vagy hordóba betaposni.”

A gyűjtögető táplálékszerzés kiapadhatatlan forrása a falu környéke. Különösen a gombának van nagy kultusza a mohiak étrendjében. A felhasználásának nem is annyira a változatosságával, mint inkább gyakoriságával tűnik ki a többi közül. Nagyon érdekesek a falut körülölelő dombok, erdők és dűlők helybéli nevei is. Mielőtt visszatérnék a témához, hadd soroljam fel őket: Mohegy, Zsengő, Tekerölet, Kakashegy, Fölső erdő, Bagós, Lőrék, Góga, Kishegyalja, Drehák, Árok, Tótok rétje, Pálvölgye, Dobrice alja, Méheske, Tilalmas alja, Kelestyék, Hosszák, Helföld.

„Az első gomba a májusi gomba. Megfőzzük gyenge sós vízbe, aztán hagymát sütünk rá, összekeverjük a gombával, és tojást verünk bele. Később van fehérgomba, azt mink fehérbábának mondjuk, azt kirántani szoktuk, vagy megfőzve is lehet ennyi. Aztán van galambgomba, az szürke tetejű, kecskegomba, az meg piros tetejű. Ritkábban szarvasgomba, úrigomba is van, meg sárgabába, de mink azt nem szedjük. Aztán van a kapta, de azt mondják, hogy csak az a jó, akit, ha kettévágnak, olyan zöldeskékre válik. Ősszel van csibiskegomba, csuprocska, meg van az a piros borsocskagomba. Abból levest főzünk. Van, aki pörköltnek csinálja, nokedlival. Amikor a nokedli is megkészül, meg a gomba is megfő, Akkor összekeveri a kettőt. Szárítjuk is a gombát, arra legjobb a fehérbába. A pásztorok, akik jártak ki tehenekvel, ettek úgy is, hogy csak megsózták, aztán tűzön megsütötték a gombát.”

„A csipkét szárítottuk teának is meg lekvárt főztünk belőle, az nagyon jó a csipkéből. A bojzingból is főztünk lekvárt, meg kökényt is szoktunk szennyi, s azt meg használták, amikor fontak az asszonyok. Azt mondták, hogy nyálazó. Ahogy fontak, a szálat mindég húznyi kellett és olyankor kellett kökényt falnyi, hogy jobban tuggyon nyálaznyi. A galagonyának a virágját szegyik teának, a magos vérnyomás ellen. A somot, azt is szokták befőznyi is, ha valaki szeretyi, vagy csak így megennyi, vagy hugyan. Van a hegyen sok, olyan nagy bukrok vannak! A bojtorjánt is szegyik, azt mongyák, hogy epére jó. Van szederonoka is. Ollyanféle, mint a szeder, csak az bokorba nől, nem fán. Valamikor pálinkát is főztek belőle. Noszpolya is vót, azt eltették kosárba, hogy megpuhuljon, úgy ették. Meg van berekenye. Makk is terem az erdőbe, már most nem hasznájjuk, de egy időbe, amikor kevés vót a gabona, szedtük a disznók részére. Van szelídgesztenye is fönt a Gógán.”

„Van erre sok vaddisznó, őz, szarvas, nyúl. Régebben a nyúlat leginkább megfőzték, aztán a húst megpaprikázták, és fokhagymás zsíron megsütötték. Az őzfélét, azt szokták vadasan is már újabban, de régen csak ezt tudtuk, így, fokhagymásan. A fácánt, fogolyt, azt inkább levesnek. Szalonka, az ritkaság, de azért hallálom, hogy lőnek néha. Abból kevés van. A vaddisznó húsát szokták pecsenyének sütni vagy pörköltet csináltak belőle.”

„Fűszerek közül használjuk a borsot, paprikát, szerecsendiót, gyömbért. Valamikor volt ez a sáfrány, amit a levesbe tettünk. A leves tetejéből volt levéve, és eldörgölve kanálval. Úgy, hogy a sáfrány megmaradt a tányérban, csak a szinye levét visszaöntve a fazékba. Most ez már nemigen van. Van, aki ilyen vad sáfrányt termeszt, de az azért nem olyan. Szegyik a virágját, szárítják, és azt használják, de nem olyan, mint az a valódi. Abból csak egy kicsi köllött, és az mingyá olyan sárga színt adott a levesnek.”

 

Martos

Falu a mocsár közepén. Nádfedeles kunyhócskák elszórt csoportjai az ingoványból kiemelkedő homokhátakon. Ez lehetett a hajdani falukép. Martos az óta sokat változott, de még így is felismerhetők rajta az évszázados elszigeteltség jegyei. Ennek köszönhető ugyanis, hogy egy rendkívül gazdag népi kultúrát őriz mindmáig. Népviselete még él, dalainak, táncainak pedig hálás örököse a falu fiatalsága. Múzeuma is van. Hagyománytiszteletben Martos példaképül szolgálhat sok dél-szlovákiai falunak. A szájhagyomány is érdekes emlékeket őriz. Van a falu határában egy szőlőhegy, amelyen a néphit szerint Aba vezér telepedett meg a honfoglaló vitézek egy csoportjával. Ezt a hiedelmet igazolni látszik az a tény, hogy a domb máig is az Aba nevet viseli, és a múlt század kilencvenes éveiben, szőlőforgatás közben, honfoglalás kori ember- és ló-csontvázak kerültek elő a homokréteg alól. Erről a helyről – szintén a szájhagyomány szerint – a tatárok elől menekülve vette be magát a falu népe a mocsarak közé, ahová az ellenség nem tudta követni. A mocsárvidék egy „martos”, partos helyén épült fel a falu első hat háza. (A falu egy részét ma is Hatházának nevezik.) Első írott nyomát egy 1487-ből származó okirat tartalmazza, amelyben már Martos néven említik.

Martosi adatközlőim Templommelléki György Jánosné és György Sándor voltak. Ez utóbbinak nemcsak a halételek elkészítésének és a halászati módozatoknak a leírását köszönhetem, hanem több helybeli ételkülönlegesség receptjét is.

„Folyóvizünk már nincsen, valamikor a Nyitra és a Zsitva folyt erre, mielőtt eltérítették őket. Most már holt meder mind a kettő. Azelőtt bizony nagyban ment a halászat. Az én apám is földnélküli volt, azzal tartott fönn bennünket. Volt itt akkor minden: csuka, ponty, dévér, harcsa, compó, kárász, sügér, ménhal, süllő, csík, meg rák is épp elég. A megfogott halat háton vitték el Érsekújvárba, ott árusították a piacon. Bizony korán kellett indulni vele. Az én anyám is igen kicsinyke asszony volt szegény, a vállamig sem ért nekem, ilyen rövid asszony volt, de bizony a kosár halat fel kellett venni és elvinni oda.”

„Nekem is huszonöt kilót a hátamra kötött öregapám, előre is egy kis kosárral. Ballagj vele, Örzse, aszongya. Ezt máma meg nem csinálná senki, inkább azt mondaná, hogy soha kenyeret nem eszik.”

„Régebben emelőhálóval halásztak, meg volt kerítőháló, pentőháló, tükörháló, meg a milling. Az nagy szerszám! Ha azzal valaki nekiállt csendes időben este halászni, reggelig azt a mázsa halat megfogta. Bizony, hány éjszakát kint töltöttek a víznél, vagy a nádasban. Meg egész napokat és se meg nem éheztek, se el nem álmosodtak. Csináltuk valamikor azokat a verséket. Az asszonyok megsodorták a kenderfonalat, mi meg hálót csomóztunk belőle, ráfeszítettük fűzfavesszőből hajlított karikákra. Belül volt egy szűkebb része, mint egy zsák, abba a hal bemegy, de ki már nem talál. Aztán volt ez a vesszőből fonott vejísz, meg a csíkventer. A kocázás az már be van tiltva, merthogy az, rablóhalászat. A koca az egy háromszögbe rakott fa keret, arra van a háló erősítve, annak hátul a legcsücske egész vékony. Húzni kell kötélen, a vízen. Van benne két kő, ami lehúzza a fenékre. A szigonyt, azt már régen nem használják. Aztán volt a halkas, azt is vesszőből fonták. Ha valaki sok halat fogott, beletette és elélt benne egypár napig. A bárka, az meg olyan kis ladik, az alját ki lehetett nyitni és elsüllyeszteni. Abban is soká elvolt a hal.”

„Kirántani a nagyobb halakat szokták, aminek vastagabb a húsa, leginkább a pontyot. De a legjobb az volt, amikor lisztbe forgattuk és zsírba kisütöttük. Így szerettük legjobban a halat. Jobb is, mint a kirántott. A csíkhalat, azt nagyon szerettük, mert jó húsa is van, meg nem kell pucolni. Azt csak beletettük a fazékba, besóztuk, rátettük a fedőt, s az annyira kínlódott, hogy kínjaiban lepucolta magát. Akkor aztán megfőztük levesnek. Vöröshagymát, fokhagymát tettünk bele. A végén meg tejfölt.”

„Halászlénak odatesszük a halat főni a bográcsba, teszünk bele vöröshagymát, köménymagot. (A zamat kedviért szükséges, hogy mennél több fajta halból legyen.) Aztán teszünk bele feketeborsot, paprikát, mikor már elfőtte a habját. Hogy ki ne felejtsem, forrás előtt tesszük bele a krumplit, karikára vágva, hogy szét ne főljön. Keverni sose szabad. És mikor már kész, akkor paradicsommal ízesítjük.”

„Volt, aki megette a rákot. Sok rák volt itt a mocsarakban, meg van is. Azt csak úgy megfőzték, és úgy ették. Amikor én menyasszony voltam, sütöttek olyan tornyos kalácsot a lakodalmunkra. Annak a tetején is főtt rák volt. Alulra kulcsost tettek, abba három nádszálat szúrtak, fönt összekötözték, és az egészet becsavarták tésztával. A tetejére tűzték a főtt rákot, aztán az egészet úgy együtt, megsütötték.”

„A kemence a szobában volt de kívülről fűtöttük. Azt a helyet, ami bent a kemence és a fal között maradt, azt úgy hívták, hogy szurdik. Oda dobták be a gyerek fogát, ha kiesett. Annak ott volt a helye. A konyhában, valamikor nyitott konyha volt, a kemence szája mellett volt a tüszel. Az sárból volt rakva. Azon főztek. Kisebb főzésnél vaslábat is használtak, úgy tüzeltek a fazék alatt, de lakodalomkor csak föltették a nagy cserépfazekat és körülrakták tűzzel. Ehhez szaktudás kellett ám, mert nagyon meg kellett választani a fát, hogy ne legyen nyers, vagy purhás, ami füstöl, mert akkor befüstözik a leves. A tüszel alatt volt egy üres hely kihagyva, oda volt a fa bedöntögetve. A tüszelnek volt egy magasabb része is, ott szoktak lenni a nagyobb fazekak. Azok a rézvasfazekak.”

„A lakodalom az valamikor nagyon egyszerű volt. Keskeny asztalok voltak, azokat körülülték és minden négynek oda volt téve egy tál leves, meg négy kanál. A tyúk nagy darabokra vágva benne volt a levesben. Kenyeret, meg kulcsost ettek hozzá. Még emlékszem rá, ha jókedvük volt, egyik kezükben volt a tyúkcomb, a másikban meg a pálinkásüveg…utána már csak kocsonyát adtak. Az volt az egész. A lakodalom után másik héten volt a nászvacsora, akkor már csak a nászok ültek össze.”

„Kenyérsütéskor, amint befűtöttük a kemencét, vettünk ki a kenyérből tésztát, azt akkorára gyúrtuk, amekkora volt a sütőlapát, arra rátettük, és elsőbb azt tettük be, aztán a kenyeret. Kanállal megvagdaltuk és megsütöttük mind a két felén. Ez volt a talajon sült lángos. Amikor kész volt, lesöpröttük tollsöprővel, vagy a kötényünkkel, nos jó volt. Ha maradt ki a tésztából, azt különtettük, és kiscipót sütöttünk belőle. Először mindig azt vágtuk meg, a kiscipót, hogy ne száradjon úgy ki.”

„A kolbászos lángos is kenyérsütéskor készült. A kenyértésztát elnyújtottuk, megkentük zsírral, szalonna- meg kolbász-szeleteket raktunk rá, paprikával, feketeborssal ízesítettük, meghintettük tejföllel és betakartuk egy másik tésztával. Úgy sütöttük ki a kemencében. De sütőben sütve is jó, még most is sokszor csinálunk. Kelt tésztából bodakot is sütöttünk. Elnyújtottuk, elmetéltük kockákra, és megtöltöttük túróval, vagy lekvárral. Összehajtottuk, vagy kifliformára összecsavartuk.”

„A főzelékekből valamikor csak a krumplit, a paradicsomot meg a babot, illetve pocút csináltuk. Az ipam mindig azt mondta, Örzse, a krumplifőzeléket sose tejföllel csináld, hanem verj föl egy tojást, berántod, beledöntöd, és jó. Hát jó is volt. A babkása is nagyon jó dolog. Meg kell főzni a babot annyira, hogy szétmenjen, és liszttel bekeverni. Az úgy van kitálalva, mint a krumplikása. Sok vöröshagyma van rá sütve.”

„A hordóbéli káposztából székelykáposztát, töltött káposztát, de leginkább csak húsos káposztát szoktunk főzni. Azt már úgy ölések után.”

„Valamikor még varjúból is főztek levest. Rendesen zöldséggel, mint a tyúkot. A csóka húsa is jóízű volt. Egyik esztendőn, itt a falu mellett, nagyon sok varjú volt, aztán a korai káposztapalántának mind kiszaggatta a tövit, mert ott valami féreg volt, amit ő vitt a kölkeinek. Az iskolás gyerekek aztán mentek föl a fák tetejére és szedték össze a kisvarjúkat. Az egyik ember meg hazavitte és mind megfőzte, hogy milyen jó étel van abból. Hát én is vittem haza négyet, a feleségem megpucolta, megfőzte, de még azt az edényt is eldobtuk, amibe főtt. Pedig jó illata volt, mint a tyúklevesnek. Van itt szárcsa is, meg mocsári szalonka, azt mondják, annak is élvezhető a húsa, de én nem mertem megkóstolni, hátha úgy járnék vele, mint a varjúval.”

„A vadnyulat, azt nagyon szeretjük. Borba szoktuk főzni. Kétszer kell nyúzni, hogy jó legyen. Egyszer a bőrit, másodszor meg a húson lévő hártyákat a zsiradékkal együtt. Amikor már jól át van mosva, és el van metélve a nyúl, akkor zsírt forrósítunk egy tepsiben, sok vöröshagymát meg pirospaprikát teszünk bele, rárakjuk a húst. Amíg csak levet nem ád, addig pároljuk. Amikor már leve van, akkor egy kis vizet öntünk rá és utoljára a bort. Még akkor is elfől egy liter bor rajta. Van, aki krumplit tesz bele, én nem szoktam, inkább külön megfőzöm.”

 

Csalár

Nagyhírű patkolókovács volt Babka Sándor. Az Ipoly mentén a gazdák jól ismerték a nevét. Csalárban lakott. Özvegye ott él ma is. Áll még a régi kovácsműhely is a mester emlékének őrzőjeként. S a lovak, amelyek az ő patkóit hordták? Azóta már biztosan az égi muharosban legelésznek.

„Éjjel kelt az uram, vagy kora hajnalban, hogy mire jönnek a lovak, készen legyenek a patkók. Aztán amikor megjöttek, rápaszította a körmükre a patkót. Úgy tudta azt csinálni, hogy sose fájt a lábuk utána. Még a harmadik faluból is ide jöttek vasaltatni. Itt a szomszédban volt egy beteg tehén. Annyira fájt a lába, hogy a doktor se tudta megjavítani neki. A férjem akkor kipucolta azt a gennyet a talpából és bekente neki valamivel. Aztán kenderkóccal bekötötte és csinált olyan platnit a talpára vasból, hogy a piszok bele ne menjen. Szépen meg is gyógyult. A doktor úr is mondta: no, Babka úr, kollégák vagyunk. Rajta is maradt a név, hogy Doktor Babka. Úgy megorvosolta. A lónak meg, ha fájt a körme, azt forró birkafaggyúval kente be.

A nagyapámnak meg a méhek voltak a mindene. Szalmából fonott kaptárokban tartotta őket. Aztán, amikor el akarták venni a mézet, szegény méhecskéket lefojtották kénnel. Mert akkor még másképpen nem tudták, ugye. Így elpusztult az egész család.

Édesanyám baromfit nevelt. Libát, kacsát, meg pulykát. Amikor szükség volt rá, eladásra is. Losoncra vittük be a piacra. Harminc kilométerre van innen, bizony, jó korán kellett elindulni, hogy beérjünk vele. Föltettünk két libát a kosár tetejire és elindultunk gyalogosan. A gunarat azt mindig húsvétra tartogattuk, akkor szoktuk levágni. Olyankor a tojók már ülnek, vagy pedig már ki is keltek a kislibák, hát a gúnárra nem volt szükség.

Az aprólékjából levest főztünk, meg ludaskását. A két combját a derekával megsütöttük egyben, a vastag mellehúsát pedig megfőztük ludaskáposztának.

A ludaskáposzta úgy készült, hogy előbb káposztát savanyítottunk egy darab kenyérrel. Ha pénteken tettük be savanyodni, vasárnapra készen volt. Akkor föltettük főzni a hússal együtt. Amikor megfőtt, hagymás paprikás rántást sütöttünk rá.

Hús nélkül is főztünk káposztát, azt nagyanyám úgy szokta, hogy egy nagy cseréptálba száraz kenyérkét aprított és arra rászedte a forró káposztalevest, amiben csak rántás volt. A káposztás haluska is nagyon jó. Előbb krumplit reszelünk, annyi lisztet teszünk hozzá, amennyit fölvesz, aztán forró vízbe kiszaggatjuk. Közben a hordós káposztát megsütjük hagymás zsíron és rászedjük a haluskára. Káposztás lepényt is szoktunk sütni…élesztős tésztából. Azt régen lakodalmakba vitték, amikor még nem volt torta, meg sütemény.

Halat? Adott az Ipoly eleget. Ha csak gyorsan akartuk sütni, akkor paprikás lisztben megforgattuk és zsírban kisüttük. De szoktunk kirántott halat is sütni. Nagy darabokra vágtuk, megforgattuk lisztben, tojásban, prézliben és szépen egymás mellé raktuk egy tepsibe. Aztán megöntöztük jó bőségesen vajjal és betettük a sütőbe sülni. Ez volt a rántott hal. De szoktuk úgy is sütni a halat, hogy besóztuk, sütőbe raktuk, fokhagymát reszeltünk rá, megöntöztük zsírral és megsüttük.

Nyúlból, baromfiból legtöbbször tojásos húst süttünk. A húst először megfőztük levesben, azután tojásos lisztbe mártottuk és zsírban kisüttük. A kiskecskét, azt tölteni szokta édesanyám. Tejbe áztatott zsemlébe tojást kevert meg feketeborsot és azzal töltötte. A kismalacot, vagy a kisbárányt is tölteni szoktuk, aztán egészben megsüttük őket. A bárányt ugyan szoktuk rántani is, de csak, ha nagyon fiatal volt. Az idősebbet már csak pörköltnek, vagy gulyáslevesnek használtuk.

Disznóölés után, amikor volt friss disznóhús, főztünk májas haluskalevest, vagy süttünk töltött fasírtot. Leginkább a combjából. Megdaráltuk, rendes fasírthúst csináltunk belőle, aztán ellapítottuk, főtt tojásokat raktunk bele és összegöngyöltük. Amikor megsült, felszeleteltük és a tojások olyan szépek voltak a közepében. Én szoktam csinálni hideg májast is, az nagyon finom. A májat zsírszalonnával együtt meg kell főzni. Amikor megfőtt, a májat megdaráljuk, a zsírszalonnát pedig apró kockákra vágjuk, és a kettőt jól összekeverjük. Utoljára majoránnát, sót, fokhagymát, dinsztelt vöröshagymát és tejbe áztatott zsemlét adunk hozzá. Beletöltjük bélbe, és vízben kifőzzük. Amikor megfőtt, hidegre tesszük.

Sajtot? A juhászok szoktak olyan nagy, kerek sajtokat csinálni. Azt megreszeltük és rászórtuk a gubóra, vagy a haluskára. Utána meg szalonnás tepertővel megöntöztük. Így, itthon, inkább csak brindzát csináltunk. Volt olyan nagy faedény, abba begyúrták édesanyámék a juhtúrót. Egy hét múlva már jó volt. Tehéntejből is lehetett csinálni. Volt borjúbélből, vagy miből, olyan ojtó. Föltettük az édes tejet a masinára, és beleraktuk az ojtót. Az összekapta a tejet, és amikor már olyan jó csikorgós volt, akkor tiszta ruhába öntöttük. Amikor lecsurgott a leve és ottmaradt a sajt, akkor kitettük a napra szikkadni. Egy hét múlva, amikor kiszikkadt, jól összegyúrtuk sóval és faedénybe tettük, hogy átérjen.

Sok mindent tudtunk csinálni brindzából. Az uram nagyon szerette a demikátot. Az úgy csináltam, hogy száraz kenyérkét aprítottam egy tálba, elmorzsolt brindzát, meg apróra vágott vöröshagymát szórtam rá, megöntöztem jó sok zsírral és utoljára forró vizet öntöttem rá. Akkor letakartam, és hagytam, hogy jól összeérjen. Mire annyira kihűlt, hogy enni lehetett, már jó is volt. A brindzás gubót, azt karácsony böjtjén ettük. Sztrapacskát, azt máskor is.

A mákos ferentő is karácsonyi étel volt. Kelett tésztából gyúrtuk és megfőztük vízben. Mákkal, meg cukorral hintettük meg, mert zsírt, ugye, karácsony böjtjén nem használtunk.

A herőke, az tojással gyúrott tésztából készül. Laposra elnyújtjuk, és zsírban kisütjük.

Kukoricabuktát én már nem csinálok, de a nagyanyám, emlékszem, sokat főzött. Megfőzte sós vízben a kukoricalisztet, kiszaggatta cseréptálba és meghintette túróval, meg egy kis vajjal, vagy zsírral. Amikor már nem volt kenyér se, a háború alatt, akkor meg elment a malomba, hozott második lisztet, ami már olyan vörös volt, mint a korpa. Állatoknak való. Abból süttek olyan kis vakarókat. A közepe nem volt jó annak, csak a héját lehetett megenni. Cukrot is úgy csinált, amikor elfogyott a cukrunk, hogy lereszelte a répát és addig főzte, amíg olyan sűrű lett, mint a méz.

Malomkalácsot is, de sokat süttünk. Régebben kukoricalisztből. Volt olyan vas malomkalács sütő, mindkét feliről szépen kidíszítve. Azt a kovácsok csinálták. Még az évet is beleírták, amikor készült. A malomkalács tésztáját azt úgy készítettük, hogy leforráztuk a kukoricalisztet tejjel, cukorral jól összegyúrtuk, kis pogácsákat csináltunk belőle és beletettük a sütő két lapja közé. Amikor összecsuktuk a sütőt, és a masinában, parázson, megsüttük.

Később már búzalisztből csináltuk a tésztáját. Abba kellett egy kis zsír is.

Savanyúnak káposztát, meg sós-vizes uborkát szoktunk eltenni. Az uborkát is olyan kis fahordócskába. Beleraktam, ráöntöttem a sós vizet, kaprot, tormát, meg zöld szőlőt tettem bele, hogy attól jól megsavanyodjon. Utoljára a tetejére a deszkát meg egy nagyobb követ, azzal jól lenyomtattam.

Édesanyám savanyú tojáslevest szeretett főzni. Föltette a vizet a masinára, tett bele babérlevelet, fokhagymás rántással berántotta, tejjelé behabarta, egy kis ecetet öntött bele és beleütött két-három tojást. Vagy lehetett sűrűnek is csinálni, mint a mártást. Vagy szoktuk úgy is, hogy megfőztük a tojást keményre, aztán hagymát pirítottunk zsíron, pirospaprikát tettünk bele, meg egy kis tejfölt, és beleraktuk a tojásokat. A tinóragombát meg az úrigombát is szoktuk így tejfölösen főzni. Aztán nokedlival, vagy rizsával ettük. A pecsérkéből meg a csirkegombából inkább levest főztünk.  Föltettük zöldséggel, mint a húslevest, tésztát főztünk bele, és egy kicsit rápirítottunk petrezselymes rántással.

A szószokat, azt leginkább ribizliből, vagy piszkéből főztük. Átpasszíroztuk, hogy ne legyen benne a magja, aztán sót, cukrot, tejet, és berántottuk. Én húshoz inkább a fokhagymaszószt szeretem. Úgy főzöm, hogy sütök rántást, belevágom apróra a fokhagymát. Amikor már piros a rántás, felengedem egy kis vízzel. Cukrot, sót teszek bele, a végén meg egy kis tejet. Aztán még egy kicsit összeforralom és kész. A főtt marhahús nagyon finom vele.”

Adatközlő volt: özvegy Babka Sándorné, született Buday Ilona, 65 éves csalári lakos.

 

Miközben az ételhagyományokat térképeztem, sokat gondolkoztam a tapasztaltakon, és újra csak azt mondom, és nem győzöm eleget hangsúlyozni, hogy ezek az értékeink úgy csorognak ki a kezünk közül, mint a nyitott tenyérből a víz… Mindenütt meg kellene őrizni legalább mutatóba valamit abból, ami helyi, ami jellegzetes, hogy az utókor emlékezhessen és emlékeztethessen.

 

Utószó 

Nincsenek véletlenek. A sorsokat meghatározó, a mesebeli útválasztást eldöntő események szorítását mindenki jelleme, embersége, értékrendje szerint éli meg. Mikola Anikó azokban az években keresett befogadó munkatársi közösséget a Nő szerkesztőségében, amikor ott is, mint az ország egész társadalmában a legsúlyosabb politikai összecsapások, változások zajlottak, s a máról holnapra létezés bizonytalanságát élte évekig a magyar családok, asszonyok hetilapja. (Ezt a lapot, a Szlovák Nőszövetség adta ki, szigorúan felügyelve, hogy nacionalista „túlkapások”, „felhangok” ne kerüljenek bele.) Az ún. „konszolidáció” időszaka volt ez, amikor számos hazai magyar író is a „feketelistán” szerepelt, hatvannyolcas magatartásáért, állásfoglalásáért szilenciumra ítéltetett. A Magyar hetilapok összevonását még csak felfüggesztették, de nem vonták vissza. A megmaradás, a „bizonyítás” érdekében az éppen időszerű politikumból kellett a legtöbbet publikálni, s ennek a mércéjével mérettetett meg a többi írás is, hogy nem érdemtelenül pazarolják-e a lap hetenkénti kiadására a papírt, a nyomdaköltségeket. Több mint harmincnégy év távlatából nézve, szinte hihetetlen, hogy minden időszerű demagóg felhang nélkül közlésre kerülhetett ez a sorozat, a „Történelem a tűzhelyen”. Az anyaggyűjtés ehhez, egyáltalán nem volt egyszerű, az „építő” riportokhoz igényelhető kiadói szolgálati kocsi, a riportert kísérő fényképész, itt, szinte szóba sem jöhetett. Esetleg, további munkatárs nevére, más úti célt megjelölve (a jóváhagyást a kiadó igazgatója adhatta meg) juthatott el szolgálati kocsin néha-néha a kiválasztott helyszínre a gyűjtő. Akkor még, ebben a kiadóban, saját kocsi használata szóba sem jöhetett, meg Mikola Anikónak nem is volt saját kocsija…

Mintha nem dúlna ez az idegeket emésztő küzdelem, nem gyötörne mindenkit a minden napunkat átjáró félelem, vajon mit találnak megint, melyik sorba, szóba, címbe kötnek bele, s mi lesz a következménye, Anikó úgy járta autóbuszon, vonattal az országot, s gyűjtötte, írta, amíg ideje, ereje volt, magnó, vagy fényképész nélkül, amire rátalált. Szerencsére a ma már történelmi értékű fotókból is készített M. Nagy László mindig és mindenütt az országot járva, vagy Anikó mellé szegődve a riportutakon egész sor olyan felvételt, amilyenek ma már szintén talált kincsnek számítanak. És bekerülhettek könyvünkbe.

Ezért a gyűjtésért Mikola Anikóé az érdem, de köszönet jár érte Gágyor Péternek is. Ő volt az, aki az akkor még a kecsua indiánokért lelkesedő Mikola Anikót egyszerűen legorombította, mondván, sokkal közelebb is lenne mit csodálni, feltárni, ha venné a fáradságot, hogy a saját hagyományainkat közelebbről megismerje. És, Anikó, aki szó nélkül hallgatta a péteri dörgedelmeket, ha nem is akkor rögtön, de amint módja lett rá, néhány hónap múlva elindult hogy bekopogtasson a legöregebb falusi házakba, s élőben hallgassa, amit elmesélnek neki. És összegyűjtött mindent, amit az akkori körülmények között tudott. Hogy Mohiba is elment, az talán megérzés volt, hiszen nincsen már Mohi. Hogy mit jelentett a számunkra, azt az ott gyűjtöttek is szemléltetik.

Nem Anikón múlott, hogy több helyszínre nem juthatott el. Ez is ajándék. Ahogyan nyelvünk zenéjét, az egymásba fűzött szavak ritmusát ízlelgeti, s papírra veti, ott van benne az áhítat, amellyel az emberi lélek nagyságában, szépségében gyönyörködött. Olvassuk olyan szeretettel, ahogyan ő átnyújtotta nekünk.

H. Mészáros Erzsébet, Pozsony, 2010