Mustárigazító

Mustártörténelem

Ókori források alapján feltételezhetjük, hogy a sumérok és az indiánok már i.e. 3000-ben használták a mustárt. Hippokratész mustár segítségével is gyógyított, de a mai modern gyógyszeripar is készít mustármagból gyógyhatású kenőcsöket. Elnevezése a latin mustum ardens kifejezésből származik, ami égő mustot jelent. Abban az időben a megőrölt magvakat szőlőmusttal keverték el.

A középkori Európában a mustár egyike volt azoknak a fűszereknek, amelyeket még a szegényebbek is megengedtek maguknak.

A mustárok

A fekete mustár (Sinapis nigra) egy a káposztafélék családjába (lat. Brassicaceae) tartozó növény. Vad formában Észak-Afrikában, Ázsiában (Nyugat-Ázsia, Örményország, Kazahsztán, India, Nepál, Pakisztán, Kína) és majdnem egész Európában nő mezőkön, folyópartokon, bozótokban és árkokban.

A fehér mustár halvány, homokszínű magvai nagyobbak, mint a fekete mustáréi. Egyik változata a keleti mustár, amelyet a japán konyha használ ízesítőként.

A barna mustármag, más néven indiai, Szareptai mustár (Brassica juncea) szintén a keresztesvirágzatúak vagy káposztafélék (Brassicaceae) családjába tartozik. Hazája: Európa és Ázsia. Mivel a barna mustárt könnyebb gépi úton betakarítani, mint közeli rokonát, a fekete mustárt, ezért mára már főleg ezt használják amikor a mustárt nagyüzemileg állítják elő.

• Teljes mustár  (Plnotučná horčica) az egyik legnépszerűbb és a konyhában leggyakrabban használt. Finoman őrölt, kevésbé kifejezett ízű és gyakran kurkuma színezi. A festetlen szürke-sárga színű, a kurkumával festett sárga-barna. Virslihez, füstölt húsokhoz tálaljuk, használhatjuk a majonézek és szószok ízesítéséhez.
• Az angol mustár: előállításához a fehér mustárport vízzel keverik, 10 percig állni hagyják, ezalatt alakul ki csípős íze, ami sajnos illékony, ezért a fogyasztásával nem szabad sokáig várni.
• Kremszi édes mustár (Kremžská horčica) – ízében sokkal hangsúlyosabb a durván őrölt fekete mustármagnak is köszönhetően. Az édes íz jellemzően a cukornak köszönhető, amelynek legalább 16% -nak kell lennie ebben a típusú mustárban.
• Grey Poupon mustár: ez a krémes, borsos mustár máig az egyik leghíresebb Dijonban. Nevét két úriemberről kapta; Maurice Grey adta a receptet, Auguste Poupon pedig a vállalkozás tőkéjét.
• Provence-i mustár: paradicsommal, fokhagymával, hagymával, rozmaringgal és kakukkfűvel ízesített mustár. Bárányhoz és sült húsokhoz illik.
• A dijoni mustár világos színű, sima és tiszta. Barna mustármagvakkal, vízzel, fehérborral, sóval és fűszerekkel ízesítik. Nem csak Franciaországban gyártják, az 1937-benvédjegyezett recept alapján az egész világon készül.
• A bordeaux-i mustár: szintén francia, a dijoninál sötétebb színű, az íze édeskés, és gyógynövényekkel ízesítik.
• A német mustár: édeskés, gyógynövényekkel és fűszerekkel ízesített. Talán ez illik legjobban a virslihez.
• Az amerikai mustár: általában fehér magból készül, világossárga, enyhe, tiszta ízű. A hot dog és a hamburger alapvető kísérője, de jól illik a sonkához is.
• A Champagne mustár: sima, világos színű, pezsgővel kevert, enyhe íze jól illik a fűszeres ételekhez.
• A vörös mustár: egész mustármagvakból és chiliből készül, csípős íze miatt a zöldséges, húsos ételekhez kiváló.
• A mézes mustár: zúzott, őrölt mustármagvakból mézzel, finomítatlan cukorral, ecettel és fűszerekkel készül.

Léteznek különféle fűszerekkel, zöldségekkel és gyümölcsökkel ízesített mustárok is. A legizgalmasabbak: zöldborsos, áfonyás, birsalmás, zöldparadicsomos, fügés, sárgadinnyés…

A mustár 6 gyógyító hatása

Azt már hosszú ideje tudományosan is bizonyították, hogy a különféle mustárok a hurutokat kiválóan oldják, ezért a tavaszi megfázásos időszak idején segítségünkre lehet a megfázás elleni harcban. Ez a fűszer sokkal sokoldalúbb, mint gondolnák!

1. Megfázás enyhítése

Hagyományos, orrdugulás elleni gyógymódként alkalmazhatjuk, ha néhány evőkanálnyi mustármagot összezúzunk egy pohár liszt hozzáadásával és megfelelő mennyiségű vízzel pedig masszát keverünk belőle. Ezt az orvosságot a mellkasra kenve alkalmazzuk 15 percig. Ennek köszönhetően javul a vérkeringés, és az eldugult orrjáratok szabaddá válnak. A mustáros krém felhelyezése előtt kenjünk vastag vazelin réteget a bőrre, hogy elkerüljük az esetleges bőrirritációt. Használat után alaposan mossunk kezet. Az eldugult légutaktól úgy is megszabadulhatunk, ha kevés mustármagos lábáztató vizet készítünk.

2. Vérkeringés javítása a testben

A mustár a bőrön enyhe irritációt okoz, ami serkenti a helyi vérellátásokat, meleg, bizsergő érzést idéz elő, ezért tökéletes csodaszer az ujjak időnkénti elfehéredésével és fájdalmával járó keringési zavarok esetén. Keverjünk össze 10 dkg őrölt mustármagot forró, de nem forrásban lévő vízzel, amíg sűrű krémet nem kapunk. Kanállal tegyünk gézdarabra belőle, és helyezzünk fel kötést, ami 1 percnél ne maradjon a felületen. Ha kipirulna a bőr olívaolajjal vagy vazelinnel enyhíthetjük a bőrpírt.

3. Étvágytalanság ellen

Az ételbe kevert mustár serkenti a nyálképződést és emésztőnedvek működését, így fokozható az étvágy. Sok ember szenved ugyanis étvágytalanságban és az ezzel járó megbetegedésekben

4. Lábgombásodás ellen

Mustármagos vagy mustárporos lábfürdő által állítólag olcsón, természetes módon megszabadulhatunk a kellemetlen lábgombától.

5. Hátfájás, ízületi fájdalom

Vérpezsdítő hatása annak az anyagnak a mennyiségét, amely a fájdalomjeleket továbbítja az agyba. Készíthetünk mustáros tapaszt (lásd. fent) vagy főzetet. Ez utóbbihoz öntsünk egy pohár forrásban lévő vizet 1 teáskanálnyi őrölt mustármagra, hagyjuk 5 percig állni, majd áztassunk bele egy rongyot. Ezzel borogassuk a beteg felületet.

6. Fejfájás, láz enyhítése

A mustármagos lábfürdő serkenti a lábfej keringését, és mivel a lábban, pontosabban a talpban sokféle idegvégződés található, így nem csak a végtagokra vannak jótékony hatással, hanem az egész testre. Segít levinni a lázat, csillapítani a fejfájást.

Ezer kilós hozamnál már jövedelmező a termesztése

A mustár – például a búzához viszonyítva – nemcsak a termés könnyű értékesítése, hanem az alacsonyabb termelési költségek miatt is kifizetődő, pénzügyileg jövedelmező kultúrának számít.

A búzához képest eleve kevesebb mag kell a vetéshez, főkultúraként a másodvetéshez ajánlott hektáronkénti 8-10 kilogrammnál is kevesebb, akár 5-6 kiló is elégséges, annak érdekében, hogy a sorok szellősek, a növény pedig megfelelően elágazó szárú legyen. Márciusi vetés mellett az őszi búzával akár egy időben aratható. A gyérebb vetés főkultúraként nagyobb, sikeresebb termést jelent. Ráadásul tavaszi vetésűként, az őszi búzával szemben, elhanyagolható a fagykár kockázata is. A mustár termesztésének legnagyobb költségeit a növényvédelmi kezelések adják: gyomirtó szereket két ízben – parcellától függően külön az egy-, valamint a kétszikű gyomok ellen – is alkalmazni kell, de a mustár-ültetvényt kétféle kártevő – tavasszal a bolhák, később a fénybogár – ellen is szükséges védeni. Az elvárható hektárhozam ugyan jócskán elmarad a búzáétól, ám a kalászostól három-négyszer magasabb értékesítési ár bőven kompenzálja a termelőt, ennek eredményeként a hektáronként betakarított ezer kilónyi mustármag már nyereséget jelent a gazdának.

Illeszkedik a vetésforgóba
A mustár a vetésforgóba illeszthetősége miatt is fontos kultúra. A burgonya és a búza hároméves vetésforgójához társítva kevés növényi kultúra jöhet számításba. Nem lehet gabonát gabona után sem ültetni, mindenképpen szükség van valamilyen más növényre is. Ha nem jó a vetésforgó, bizonyos gyomok elszabadulnak. A mustár ilyen szempontból nagyon jó előveteménye a burgonyának, másodvetésként is pihenteti, lazítja és fertőtleníti a talajt.