1 kg darált sertéshúshoz kb. 20 dkg hosszú szemű rizst adok. (Persze, miután megmosom, olajon vagy zsíron üvegesre szárítom, s hagyom kihűlni.) Nagy fej, vagy 2 kisebb fej vöröshagymát finomra reszelek, zsiradékon vagy olajon megfonnyasztom, kihűtöm, azt is a húshoz adom. 2-3 gerezd fokhagymát lereszelek. Őrölt borsot, majoránnát, őrölt köményt, kiskanálnyi csípős őrölt paprikát is keverek hozzá. A Bodrogközben tanult „titka” az omlós, ízletes tölteléknek, hogy darálok belé egy maréknyi „aprókáposztát”, tehát a gyalult, savanyított káposztát. Lazítom még kb. fél csészére való savanyú káposztalével. A jól összegyúrt töltelékbe a szerint adom a sót, hogy kockázok-e belé füstölt sonkát, vagy szalonnát, vagy „csak” az őrölt húsból készítem.
És hogy el ne felejtsem: 1 tojás mindenképpen kell bele. Sőt – ha 2 tojás, az sem „köti meg”, inkább lazítja. De csak annyira, hogy ha elfogyna a káposztalevél, a csupaszon fővő töltelékeket (gombócokat) sem hagyja szétesni. A tölteléket a tenyerünkbe vett (a vastag, levelek közepén futó ereit előzőleg kivágjuk) levelekre tesszük, ráhajtjuk az egyik oldalán, betekerjük, majd a másik végén is ráhajtjuk a levelet. Ehhez elég nagy edényre van szükség. Ezt „kibéleljük” savanyú káposztával, akár a gyalultból, akár a maradék levelekből, hogy a töltelékeknek ágyat vessünk és megadjuk az étel ízét. Van, aki „élére” állítva rakja a fazékba, van, aki fektetve. A lényeg, hogy szépen, egyenletesen, szorosan álljanak, vagy feküdjenek.
Előremelegített vízzel óvatosan felöntjük. Annyi káposztalével keverjük, hogy megfelelően savanyú legyen. Kerülhet hozzá paradicsomlé, megkoronázható kolbásszal, a végén – akár tálaláskor – sült szalonnával. Hol, hogyan szokás. Számtalan tájékon elengedhetetlen hozzá a tejfölös habarás, vagy „csak úgy”, külön mártásos csészében, mindenki az ízlése szerint nyakon is öntheti vele, amikor úgy érzi, elegendőt szedett ki a tányérjába. Tényleg: ki mennyit bír megenni belőle? Van, aki hidegen is „rájár”.
Hiába, káposzta, káposzta, magyarok eledele…
Mibe tekerjük a „takartot”
Már minálunk, Alsószeliben, mindenki tudja, a töltött káposzta neve – teljesen logikus, érthető – takart. Hogy mióta? Valószínűleg régebben, mint 100 esztendeje. Én még „csak” 80 évre emlékezhetek (habár már 82 elmúltam). Viszont tényleg: a takartot már 2 évesen is szerettem, mint a halat is, amit Apám halászott ki a Feketevízből, vagy a Dudvágból…De erről majd máskor.
A legjobb, ha van egészben eltett, (van, ahol a piacon is kapható) savanyított káposztafejünk, s annak a leveleibe göngyölhetjük a tölteléket. Amikor nincs, akkor a vékony levelű káposzta lazább fejeiből nagy fazék sós vízben kell abálnunk. Általában ennyi töltelékhez egy nagyobb, vagy két kisebb fejre van szükség. Nem főzzük egészen puhára, csak annyira, hogy lazán és sértetlenül leszedhessük a fejről. Könnyebb a dolgunk, ha a csutkát szélesen és mélyen kivájtuk előzőleg belőle.
A legjobb, ha külön főzünk mellé nagy fazéknyi (csülökkel, kövérebb-soványabb sertéshús darabokkal, húsos csontokkal) toros káposztát. Először a vízben (hagyma, fokhagyma) majdnem puhára főzzük a húsféléket, aztán adjuk hozzá a család szája íze szerint savanyított, hordós káposztát. Ezzel, lassú tűzön egészen puhára főzzük. Persze, kerül bele paradicsomlé (vagy püré), egy-két cső fűszerpaprika, ízlés szerint babérlevél, szemes bors, majoránna, köménymag. Van, aki 2-3 csapott evőkanálnyi féldarás lisztet zsíron finoman megpirít, ráhinti az őrölt paprikát, vízzel vagy káposztalével hígítja, s ezzel berántja (harmonikus ízűvé varázsolja) a finoman illatozó fazéknyi ételt. Ebből lehet a töltött káposztához is rakni egy-egy merőkanállal, de külön is tálalhatjuk. Van, aki nem berántja, hanem liszttel kevert tejföllel behabarja. Minden faluban, minden tájegységben – sőt minden házban – más szokás járja – még manapság is.
Mennyi idő alatt fő meg a töltött káposzta?
A töltött káposzta főzésének ideje nagyban függ attól, milyen és mennyi húst használunk az elkészítéséhez. Fontos, hogy ellenőrizzük, a töltött káposzta tölteléke, vagy ha van, a hozzá rétegzett hús, szalonna megfőtt-e már. Az átlag másfél-két óra, de receptje válogatja.
