Vannak, akiket a kelkáposzta puszta nevével ki lehet üldözni a világból, de legalábbis a konyhából, mert csak vastagon rántott, ízetlen menzai főzelékként ismerik. Pedig ez a zöldségféle számos finom, egészséges étel alapja is lehet.
Vannak viszont, akik összekeverik a fejes káposztával. Ami nem túl nagy baj, de azért mégis – van különbség. A mai szlovákiai fiatal fordítók, akik amúgy sem igen jártasak a zöldségfélék világában, hajlamosak a cseh nyelvből a „kapustá-t káposztának fordítani, pedig az a kelkáposzta, a fejes káposzta pedig a „zelí”. Csak azt nem érti az ember, hogy a budapesti tévécsatornák főzőműsoraiban miért és hogyan keverik össze.
Még hadd tegyük hozzá, hogy jó családból származik mindkettő, rokonaik még a bimbóskel, a brokkoli és a karfiol is. De ha lehet – ne keverjük össze egymással ezeket a kedves rokonokat, (főzéskor, sütéskor sem), külön-külön remek, önálló ételeket készíthetünk mindegyikből, összekeverve pedig éppen markáns, egyéni jellegük tűnne el.
Ismerjük meg!
A kelkáposzta (Brassica oleracea var. sabauda L., Cruciferae) a keresztesvirágúak családjába tartozó, kétéves növény, a második évben virágzik és hozza a becőtermésben a magvait. Közeli rokona a fejes káposztának, de a szára annak a száránál rövidebb, levelei pedig hólyagosak, bodrosak, szélük ép, vagy kissé bemetszett, és nem alkotnak tömör fejet, hanem lazán simulnak egymáshoz és megnyúlt alakú fejet formálnak. Színe élénkebb, teltebb, íze lágyabb, kellemesebb. Noha igénytelenebb és hidegtűrőbb, ráadásul nagyobb tápértékű, mint a fejes káposzta, mégis, tájainkon kisebb területen termesztik annál. Két legfontosabb fajtája a sima levelű és a fodros levelű kelkáposzta, de e csoportokon belül több alfajtája is létezik. Általában a korai fajták laza fejűek, a leveleik sötétzöldek, erősen fodrosak. Az őszi-téli kelkáposzták feje tömöttebb, színe világosabb.
A kelkáposztát már több mint ezer éve termesztik Európában. A régi rómaiaknál ismeretlen volt; valószínűleg itáliai származású, a feljegyzések szerint Savoyából vagy annak környékéről származik, a régebbi irodalmi források olaszkáposzta néven említik. Ma minden világrészben ismerik és termesztik. Szlovákiában elsősorban a magyarok lakta régiókban termesztik, ahol a hagyományos kertészkedést is régóta művelik, Magyarországi termesztési tájai elsősorban Mohács és Szentes környéke, de más övezetekben is foglalkoznak vele, és a kiskertek, fóliás gazdaságok kedvelt zöldsége is. Mohács környékén áttelelő kelkáposztát is termesztenek, ezek zöld leveleit a hóból is lehet szedni.
Miért jó?
A szárazságot és a hideget elég jól bírja, ezért a termesztése biztonságosabb, mint a fejes káposztáé. Fehérjében dúsabb, tápanyagtartalma magasabb, ugyanakkor könnyebben emészthető, kisebb mértékű a puffasztó hatása, nem terheli meg úgy az érzékeny gyomrokat, mint a fejes káposzta.
Táplálkozási értékét a benne levő szénhidrátok, az emészthető rostok, fontos ásványi sók, mint a kalcium, kálium és magnézium, valamint a vas, az A-, B1-, B2-, C-, E-vitamintartalma, ezen kívül természetesen az íz- és zamatanyagai adják. Gazdag vitamintartalma miatt immunerősítő, daganatmegelőző, gyulladást gátló hatású élelmiszerként tartják számon, kalciumtartalma pedig a csontjaink egészségéhez járulhat hozzá. Minden súlycsökkentő diétának hasznos alapanyaga lehet, mivel energiaértéke csak 30 kcal.
Hogyan fogyasszuk?
Az elkészítési lehetőségei egyelőre nem olyan változatosak, mint a fejes káposztáé, hiszen sem nyersen salátának, sem savanyításra nem használható. Leveleit, sőt az egész egyéves növényt használják fel ételek ízesítésére – például egy jó húsleves szinte elképzelhetetlen nélküle. Köménnyel fűszerezve, krumplival együtt főzve finom lesz belőle a főzelék is, és darált hússal, pörköltmaradékkal, morzsával, tejföllel, stb. változatos rakott ételek, forrázott leveleiből formás, darált hússal, rizzsel töltött tekercsek is készíthetőek belőle.
A kömény, az őrölt bors és a majoránna talán a leginkább hozzáillő fűszerek.
Tippek-tanácsok
Száráról levágva, hűtőszekrényben csak néhány napig tárolható. A termőhelyén azonban a befejesedett őszi-téli fajták átmenetileg még -10 °C-os fagyot is elviselnek. A termelők az átteleltetését ekével vont barázdába fektetve és földdel takarva oldhatják meg, így a fagymentes napokon bármikor felszedhető. Ha gyökerestül szedik fel, a gyökérzetét a pincében nedves homokba állítva is áttelelhet. A lazább fejű káposztát felhasználás előtt tanácsos leforrázni, így nemcsak a kis kesernyés (vagy a fagytól édeskésé váló) ízétől szabadulunk meg, hanem a levelek közt esetleg megbúvó csigák, rovarok is előkerülnek – ezek ugyanis a hideg vizes mosásnál könnyen rajtamaradhatnak a levélre tapadva.
Érdekességek
Franziska von Au Házi receptek minden betegségre című könyvében azokat a természetes gyógymódokat gyűjtötte össze, amelyeket a dédszüleink még jól ismertek és alkalmaztak. Ő fogfájásra ajánlja a kelkáposzta friss, sodrófával kissé összetört leveleiből készült borogatást. Másutt (például a palócoknál) a derékfájásra javasolják, illetve furunkulusra tett „dunsztkötés” részeként alkalmazzák a megpuhított, nedvekben gazdag leveleket.
