Hazánkban és külföldön is rengetegféle sajtot állítanak elő, amelyeknek mind megvan a maga készítési eljárása. A sajtok előállításának eltérő technológiája eredményeképpen más és más állaggal rendelkező, és rendkívül változatos ízekkel rendelkező „sajtvilág” alakult ki, amelynek tagjait mindenkinek érdemes megismerni.
Fontos tudni, hogy a legtöbb sajtnak megvan a maga felhasználási és fogyasztási módja, ahogy a legfinomabb.
Az alábbiakban a világszerte ismert és fogyasztott, valamint a magyarországi választékot „térképezzük fel”, a Szlovákiában előállított, illetve nálunk kapható külföldi sajtokat később mutatjuk be.
Érdemes minden esetben megismerni mindegyiket, és akkor felülírni a szabályokat, ha már jobban ismerjük az egyes sajtfajták tulajdonságait. Vágjunk bele!
A friss sajtok
A friss sajtok érlelés és oltóanyag nélkül készülnek. Kizárólag a tejben található mikroorganizmusoknak köszönheti a kialakuló ízt, bár utólag a sajtmassza ízesíthető. Csepegtetéses eljárással állítják elő őket, ami azt jelenti, hogy sűrű szövésű anyagban hagyják napokon keresztül távozni a savót. Van, hogy préselik is a nedvesség távoztatása céljából, ennek ellenére a friss sajtok általában aránylag nagy nedvességtartalommal rendelkeznek.
A friss sajt lecsepegés után azonnal fogyasztható, és szárazon nem tartható el sokáig, viszont a egyes fajtáit sós lében tárolják, így akár hónapokig is frissek maradnak. Kevesen tudják, hogy a friss sajtok közé tartozik a túró is, amelynek az angol megfelelője a „cottage cheese”.
A friss sajtok legismertebb képviselői a feta (krémfehérsajt), a mascarpone és a mozzarella. A feta „hellenikum”, azaz a görögök levédették a készítési eljárását (kizárólag juhtejből vagy juh- és tehéntej keverékéből készítik), kizárólag az ott készült termékeket lehet így nevezni. Ennek megfelelője a krémfehérsajt, amelyet világszerte készítenek.
A friss sajtok felhasználása
- A mozzarella önmagában nem intenzív ízű, de pizzára téve, vagy salátákhoz keverve, magába szívja a többi hozzávalók illatát , aromáját, és fokozza azokat.
- A mascarpone krémes, tejszínes friss sajt, édeskés íze miatt desszertekhez, pohárkrémekhez, tortákhoz, gyümölcssalátákhoz kitűnő.
- A feta igen erős sós lében ázva várja a fogyasztást, ezért maga a sajt is elég sós. Emiatt kiváló a friss zöldségekből készült salátákhoz, de önmagában, olívaolajjal leöntve is pikáns nassolnivaló. Sós sütemények tésztájába és töltelékébe is fantasztikus.
- A cottage cheese-t – ami kissé lédúsabb, mint nálunk a túró, zöldfűszerekkel elkeverve szendvicskrém-alapanyagnak választják külföldön.
A lágy sajtok
Fontos kiemelni, hogy a lágy sajtok csoportjába való bekerülés nem azon múlik, hogy egy sajt állaga mennyire lágy vagy krémes, hanem, hogy milyen az elkészítésének technológiája. A lágy sajtoknak – amelyekkel elértünk az érlelt sajtok világába – két nagy csoportja van: a fehér kérgű, penésszel érlelt és a mosott kérgű lágysajtok.
Mindkét csoport elkészítésének menete a legelején megegyezik. Az aludttejet összeaprítják (a lágy sajtok gyártásánál nem túlságosan), majd formába helyezik, de nem préselik. Az első csoport esetében a sajtkorongra kívülről viszik fel az oltóanyagot, amelytől kiszőrösödik, majd 6 hét alatt kialakul rajta a nemespenész-réteg.
Az utóbbi esetében erjesztő folyadékot visznek fel a sajtkorongra, amely tulajdonképpen emészteni kezdi a tésztát. Ez azt jelenti, hogy a fehérjéket bontja el benne – ettől ez a sajtfajta meglehetősen büdös.
A fermentáció folyamatát lemosással állítják meg, ehhez használhatnak sós vizet (Pálpusztai), sört (Vieux Bologne), Calvadost (pl. Livaro) stb. Ezt az eljárást rúzskultúrának, a sajtokat pedig rúzzsal érő, de kéreg nélküli sajtoknak nevezzük.
Az első csoport legismertebb tagjai a Camambert és a Brie, ezekre jellemző, hogy minél tovább hagyják érni, annál aromásabb ízű és folyósabb állagú lesz. A második csoportból Magyarországon a legismertebb a Göcseji és a Pálpusztai sajt.
A lágy sajtok felhasználása
- A felhasználás során érdemes figyelembe venni, hogy a lágy sajtok karakteres ízvilággal (és persze aromákkal) rendelkeznek, így ezeket minden esetben úgy építsük az ételbe/étrendbe, hogy harmóniába kerüljenek a többi alapanyaggal. A lágy sajtok a sajttálak elengedhetetlen hozzávalói, kiválóan illenek hozzájuk a friss, nyers és a párolt, vagy sült zöldségek is.
- A Camamber-t leggyakrabban szendvicsekhez és hidegtálak részeként kínálják, de mindenki ismeri a pikáns rántott Camamber-t is, amelyet áfonyaszósszal fogyaszthatunk leggyakrabban. A Brie-t is ki lehet rántani, de grillezve is csodálatos gasztronómiai élmény. Mindkét sajttípus – erős aromája révén – kiváló arra is, hogy húsok töltelékébe, vagy szószokhoz keverjük.
- A Göcseji sajtot előételnek, illetve desszertnek ajánlják azok részére, akik nem szeretik az édességet. A meleg-szendvicseket kiválóan megbolondítja, de rántani is lehet és szószokba is kiváló. A Pálpusztai – mivel sós vízzel mossák le – elég sós, amellett, hogy nagyon aromás, így szelídebb ízek illenek mellé a leginkább. Kenyérrel vagy pirítóssal, friss paprikával-paradicsommal kiváló.
A félkemény sajtok
A félkemény sajtok készítése során az aludttejet aprítják és keverik, majd préselik és beoltják. Ezt követően az érlelés során elérik, hogy nedvességtartalmának nagy része elpárologjon. Ennek ellenére kicsivel több vizet tartalmaz, mint a teljesen kemény sajtok és emiatt gyorsabban is érnek.
A félkemény sajtok vághatóak és reszelhetőek. Alapvetően négy típusuk van: a Gouda-típusúak, az Edami-típusúak, a Trappista-típusúak és a Pusztasajt-típusúak. Különleges félkeménysajtok az Appenzeller és a Raclette.
A félkemény sajtok felhasználása
- Az Edami, a Gouda és a Trappista olyan nagyon sok mindenben nem különbözik egymástól, az ízük enyhén sós és a sajtaromák sem hivalkodóak. Felhasználásuk rendkívül sokrétű, hiszen szendvics-feltétként, sajttálakon, és meleg-szendvicseken egyaránt jól szerepelnek, miközben reszelve hideg-meleg krémek és mártások, sós sütemények, hústöltelékek kedvelt összetevői, valamint csőben sült fogások tetején is nagyon finomak. A Pusztasajt-típusú sajtok közé tartozik a közismert Óvári és Tilitsi, valamint a korábban említett Appenzeller és Raclette.
- Az Óvári elnevezésű magyar sajt külföldi megfelelője a Tilitsi. Sűrű, eltérő méretű lyukak vannak a sajt szerkezetében, ez jellegzetessége. Felhasználása hasonló az előző három sajtéhoz.
- Az Appenzeller és a Raclette nem csak azért különlegesség, mert mindkettő Svájc érintetlen legelőin tartott tehenek tejéből készül, hanem azért is, mert mindkettőt „raclette”-módon készítik.
- A nyársra tűzött és nyílt tűz fölött megolvasztott sajtdarabokat kenyérre folyatják, majd körbeadják a tűz körül ülők számára – ez igazi hagyomány és közösségi élmény.
- Modern háztartásokban raclette-sütőt használnak erre a célra, amelyen mindenki úgy süt magának a sajtot, ahogy jólesik. Héjában sült burgonyát, pirítóst, savanyúságot, sonkát, párolt zöldségeket, sőt friss almát vagy dióbelet is kínálhatnak hozzá.
- Mindkét sajt kiváló fondue-készítéshez is, hiszen könnyen olvasztható, mégis testes. A francia „fondue” szó „olvasztott”-at jelent magyarul, és egy olyan sajtétel neve, amelyben az alapvető szerepet összeolvasztott sajtok játsszák.
- A – legtöbbször sokféle sajtot tartalmazó – különlegességet pirított kenyérdarabokkal vagy kenyérgalacsinokkal mártogatják.
- Nem is nagyon tartalmaz más a sajtokon kívül, legfeljebb néhány fűszerként funkcionáló összetevőt, amelyek feladata az ízek kiemelése. Ilyenek lehetnek különféle alkoholos röviditalok, zöldfűszerek.
- Tipikus fondue-sajt a Gruyere, amely gyorsan olvad. Ez a sajt, sütéshez is kiváló, sajtszufflékba, –muffinokba is kiváló. A felsorolásból nem szabad elfelejteni a sajtleveseket és -szószokat sem.
A kemény sajtok
A kemény sajtoknak a legkevesebb a nedvességtartalma, azért állaguk a legmasszívabb, így jól darabolhatóak és reszelhetőek. Ezek érnek a sajtok közül a legtovább.
Egyes típusainak a belsejében az érés során nagymértékű gázképződést zajlik, emiatt nagy lyukak keletkeznek benne (pl. Ementáli). Az Ementáli az ún. „hegyi sajtok” csoportjába tartozik, ezen kívül a kemény sajtoknak még két típusa van: a Grana-jellegű (vagyis reszelni való) és a Cheddar-jellegű.
A kemény sajt felhasználása
- A hegyi sajtok legismertebb tagja az Ementáli (magyarul egy m-mel írjuk, de az eredeti neve Emmentaler), amelynek neve eredetvédett, ezért másutt nem használhatják a sajttermelők. Svájci eredetű sajtfajta, nagy lyukairól felismerhető. Hideg szendvicseken, sajttálakon találkozhatunk vele, de előszeretettel használják meleg-szendvicsek, rakott ételek ízesítésére is.
- A Grana-jellegű sajtok, és minden reszelni való sajt királynője a Parmezán, amely olasz gyökerekkel rendelkezik: Emilia-Romagna tartományban készítették eredetileg. 3-4 évig érlelik, mielőtt forgalomba hozzák, de korlátlan ideig eltartható, hiszen zsírtartalma viszonylag alacsony Félig lefölözött tehéntejből készül, természetes kérge alakul ki az érés során, amit lekefélnek és beolajoznak. Elsősorban reszelve használják, különféle tésztaételekhez.
- A Cheddar jellegű sajtok között a Cheddar és a Chesire a legismertebb. Mindkettő angol, az előbbi a szigetország legkedveltebb sajtja. Kissé morzsálódó állaga, erőteljes, halványan dióra emlékeztető íze van. Napjainkban már nem csak az Egyesült Királyságban készítik, több angol nyelvű országban is népszerű: USA, Kanada, Ausztrália, Dél-afrikai Köztársaság. Reszelve különféle rakott ételekre, de szendvicsekbe, hamburgerbe megolvasztva is finom. Sajtos sütemények, pogácsák kedvelt alkotóeleme.
- A Chesire Anglia hasonló nevű megyéjéből származó sűrű, kissé morzsálódó sajt. Inkább sajttálakon szeletelve vagy reszelve használják.
Belsőpenészes sajtok
A belsőpenészes sajtok elkészítése során baktériumkultúrát adnak az aludttejhez aprítás, kevergetés után. Az érés során a sajtkorongot megszúrják, ily módon levegőt engednek a belsejébe, az ilyen járatok mentén alakulnak ki benne a kék vagy zöld természetes penészből álló erek. Állagukat tekintve félpuhák vagy vágható keménységűek, van, amelyiknek van kérge, van, amelyiknek nincs. Nálunk ezek közül legismertebbek a márványsajt, a Roquefort, a Stilton és a Gorgonzola.
A belsőpenészes sajtok felhasználása
- A francia Roquefort sajt eredetileg juhtejből készül, és a védett nevet csak ilyen termékek esetében szabad használni (és csak abban az esetben, ha a Roquefort környéki barlangokban készültek). Az alvadéktörethez speciális Peniciliumot adagolnak, ettől alakul ki a jellegzetes kék színű penész a sajt belsejében, a sajtkorong természetes kéreggel rendelkezik. A nyirkos pincék vagy barlangok mikroklímája kedvez a penészgombák tevékenységének és maga is hozzájárul a sajt belsejében keletkező penész összetételének kialakulásához.
- Íze a penészgombától jellegzetesen csípős, karakteres. Sajttálakon, szendvicskrémekben, sajtszószokban használják előszeretettel, de a felhasználásnak csak a fantázia szab határt.
- A Gorgonzola a kéksajtok olasz képviselője, tehéntejből készül. Nevét egy falucskáról kapta, amely ma már beolvadt Milánóba. A sajt zsírtartalma magasabb, mint a rokfortié, ezért „fiatalon” kenhetőbb, de ha tovább hagyják érni, egyre keményebbé válik. Főleg sajttálakon találkozhatunk vele, de az olasz konyha pizzákon is alkalmazza.
- A Stilton Angliában készül, tehéntejből. Jellegzetessége a sárga színe. Állaga krémes. Ehhez hasonló a mi magyar márványsajt, amely ugyanúgy tehéntejből készül, ugyanazzal a baktériumkultúrával. További izgalmas kéksajt a Danish Blue és a President.
Ömlesztett sajtok
Az ömlesztett sajtok gyártása akkor kezdődött meg, amikor 1911-ben sikerült úgy megolvasztani a sajtokat, hogy nem vált külön a zsír és nem ugrott össze a fehérje. Innentől egyre szélesedett a kenhető állagú ömlesztett sajtok köre, amelyek elkészítéséhez a darabolt sajtokon kívül vajat, tejszínt is felhasználnak.
Az ömlesztett sajtoknak állag szempontjából is többféle változata van, hiszen ismerünk folyós-kenhető állagúakat is, de olyanokat is, amelyek lapka formájában egyedileg csomagolva kaphatóak.
Számos ízesített változata is van, keverhetnek bele friss zöldfűszereket, uborkát, paprikát, felvágottakat.
Az ömlesztett sajt felhasználása
- Ez a sajtfajta eleve arra készült, hogy kenyérre kenve fogyasszuk, ennek ellenére számos receptet találhatunk már arra, hogy hogyan készülnek vele hústöltelékek, szószok és mártások, különféle pogácsák és leveles tészták.
- Tény, hogy ezeknek a sajtoknak nincsenek akkora hagyományai, mint a különféle szilárd és kizárólag tejből készült sajtokénak, hiszen alig múlt száz éve, hogy a készítés technológiáját felfedezték. Az is tény, hogy a boltokban számos olyan terméket találunk, amelyeknek a beltartalma, minősége nem méltó az eddig felsorolt sajtokéhoz.
- Ugyanakkor, ha megfelelő minőségű ömlesztett sajtokat választunk, kiválóan „fűszerezhetjük” vele az ételeinket, miközben arra is alkalmasak, hogy sűrítsük, javítsuk a szószok állagát. De – ne vigyük túlzásba: ne azért használjuk fel ezeket, hogy „elfedjék” a húsok, vagy tészták, zöldségek „másnaposságát”, a nem „egészen friss” maradékok kifogásolható minőségét.
Füstölt sajtok
A sajtok füstölését az eltarthatóság növelése érdekében kezdték alkalmazni, ahogy a húsáruknál is. Ezzel együtt a füst, amely beivódik a sajttésztába, tagadhatatlanul különleges aromát ad a meglévő jellegzetes íz felett. A gyúrt és félkemény, keménysajtok jellegzetes pirosas-barna kérget kapnak a füstölés során, amelynek látványa és illata is árulkodó (pl. Parenyica).
Nagyon sokféle füstölt sajt kapható a félkemények közül (pl. Karaván, füstölt Trappista), de a friss és az ömlesztett sajtok között is találunk ilyet.
Háromféle füstölési eljárás létezik: a hideg füst (12-25 ºC-on), a meleg füst 60-90 ºC-on) és a kémiai füst, amikor valójában nem éri füst a sajtot, csak annak ízét idéző mesterséges aromában áztatják (füstoldat). A tartósítás csak az első csoportra jellemző, a második csoport esetén rövidebb ideig is tart maga az eljárás és az íz is karakteresebb, a harmadik csoport pedig tulajdonképpen nem sorolható az „előkelőbb sajtok” közé.
A füstölt sajtok felhasználása jórészt azon múlik, hogy milyen volt az alapsajt. Természetesen az alkalmazás során figyelembe kell venni a karakteres füstös ízt, illetve azt, hogy a füstölt sajtokat érdemes nem füstöltekkel keverve alkalmazni, és – kisebb mennyiséggel is beérhetjük az előbbiekből, mint az utóbbiakból.
Érdemes még megjegyezni, hogy az idősebb emberek (de a fiatalabbak közül is sokan) csak óvatosan fogyasszák a sajtokat. Az allergiások, laktóz-intoleranciában szenvedők, vesebetegek, migrénre hajlamosak, jó, ha tisztában vannak vele, melyik árthat, s melyik használ a sokféle sajt közül. (Ennek ismertetésére a későbbiekben még visszatérünk.)
