Mostanában szinte az egész internetes receptajánlat tele van csirkemellel, vásárolja a modern nemzedékek összes főzni-sütni kényszerülő minden tagja az őrölt pulykamellet, combot (habár – mint legutóbb – egy hónapja lejárt a szavatossága. Igaz, ez lengyel termék volt). Sokáig kerestük a magyar pulykaaprólék levesnek összeállított (nyaka, szárnya, szíve, combcsontjai jó húsosan) kitűnő csomagot, de mióta az égbe szöktek az árak, valahogy eltűnt a szlovákiai áruházakból…
Nem is csodálkoztunk, hiszen elég régen eltűnt a hentesboltokból a bontott csirkékből a csirkeláb, a csirkenyak, a sertés-belsőségeket már régen hiába keresnénk, a fej, a farok, a nyelv, a vese és a sertésvelő már csak elvétve látható, kapható. A hurka drágább, mint a kolbász…
De megjelentek az „egészségünk számára fontos” kollagén készítmények reklámjai. Mi, idősebbek, értjük, mire megy ki a „játék”. Bejegyzett, szavatoltan hozzáértőnek tartott cégek előjoga a kollagént tartalmazó sertés-és baromfi „aprólékok”, belsőségek felvásárlása, hogy aztán külön – sokkal drágábban, mint valaha is hozzájuthatott a vásárló, most cseppekben, meg tablettákban kínálgatják.
És itt vagyunk – még mindig a dráguló gáz, villany mellett – a lassítottan készítendő ételek divatjánál. Ezzel-azzal locsolgatva (vajjal, citrommal, borral, konyakkal, stb.) a lehető leghosszabb ideig kell a sütőben, meghatározott hőfokon párolni, végül pirítani. Tényleg finom, omlós, ízletes, zamatos az egyben sült karaj, tarja, a vadhúsok – és a többi.
De vegyük csak a korábbi idők spórolós szempontjait. Mondjuk, például a negyven éve kiadott Disznótorban szakácskönyvet, amelyben a szerző, Frank Júlia a gyorsfőző kuktafazék igénybe vételével olyan gyakorlati tanácsokat és recepteket ad az olvasóknak, amelyekből még a városi lakásban élő is elkészítheti a kolbászt, hurkát, disznósajtot. És befőzéssel tartósíthatja is, ha már hozzájutott a sertés bármelyik részéhez. Mindezt a lehető leggyorsabb sütéssel, főzéssel.
A sertéssülteket általában kisebb szeletekre vágva (adagolhatóan), zöldségfélékkel és gyümölcsökkel elkészítve ajánlja. És az elkészítés idejét lényegesen lerövidíti a kukta használata. Vegyük csak elő, ha még megvan valahol a legmodernebb, legdrágább, szuvidáláshoz vásárolt fényes óriásfazekak mögött!
Nem bánják meg, ha tényleg takarékoskodni akarnak a háztartásban!
Mutatóban most csak néhány különleges – akár disznótorosnak is mondható – sertésből készíthető ételreceptet „ajándékozunk”, amelyeket elkészíthetnek karácsonytól – szilveszterig, vagy a farsangban, sőt egész évben, ha módjuk, kedvük lesz rá!
Grapefruitos sertésmáj
Hozzávalók: 30 dkg sertésmáj, 2 db közepes nagyságú grapefruit, 1 ek liszt, 3 ek olaj, 1 tk mustár, 1 tk cukor, 1 tk só, őrölt fehérbors.
Elkészítése: A megmosott gyümölcsöket meghámozzuk, a fehér héját (mivel keserű) szintén eltávolítjuk. Az egyiket jól kifacsarjuk, a másikat gerezdekre szedjük, vagy kockákra vágjuk. A hártyáitól megtisztított, megmosott májat papírtörlőn megszárogatjuk, hogy a forró zsiradékba téve ne fröcsköljön szét a rajta maradt víz. Szeletekre vágjuk, lisztbe mártjuk. A felforrósított olajba, csíptetővel, vagy kétágú húsvillával gyorsan belerakjuk, mindkét oldalát átsütjük, rácsra, vagy papírtörlőre téve melegen tartjuk. Közben összekeverjük a kifacsart gyümölcslevet a mustárral, a fűszerekkel, a gerezdekre, vagy kockákra vágott grapefruittal, rádobjuk az olajra, amiben a májat sütöttük, egyet rottyantunk rajta, majd a sült májat is hozzáadjuk. Jól összekeverjük, még egyszer hirtelen felforraljuk, s félretesszük. Tálalásig letakarjuk. Rizzsel, vagy burgonyalángossal kínálhatjuk.
Körömpörkölt
Hozzávalók: 3-4 sertésköröm (attól is függ, mekkorára vágják), 2 fej vöröshagyma, 1 ek őrölt paprika, néhány zöldpaprika (kellemesen csípős, ha szeretik, akiknek készül), télen jó a befőzött lecsó is, a friss zöldpaprikához 2-3 ek paradicsompüré, vagy 1 dl paradicsomlé, 3 ek olaj, vagy sertészsír, ízlés szerint 1-2 gerezd fokhagyma, őrölt feketebors, majoránna.
Elkészítése: A körmöket alaposan megtisztítjuk, ha kell, kissé még meg is pörzsöljük (gázlángon, vagy szabályozható ételpirítóval). Megmossuk, majd annyi hideg vízben, ami éppen csak ellepi, a kuktába tesszük. Megsózzuk, s mellé tesszük a fokhagymát. 40 percig főzzük. Annyira megpuhul, hogy a léből kiszedve kicsontozhatjuk, darabokra szedhetjük. Közben előkészítjük az apróra kockázott vöröshagymát, a felszeletelt paprikát, paradicsomot. A hagymát üvegesre fonnyasztjuk, rádobjuk a felaprított körömhúst, erős tűznél lepirítjuk, majd hozzáadjuk a felszeletelt paprikát és a paradicsomot, megszórjuk az őrölt paprikával. Felöltjük a leszűrt főzőlével. Ha kell, még ízesítjük sóval, fűszerekkel.
(Van, ahol a kockára vágott burgonyát is hozzákeverik, s hosszú lével főzik készre.) Általában azonban, külön készítik hozzá a hasábokra szelt, köménymaggal főzött krumplit. Csalamádéval, ecetes almapaprikával kínálják.
Gesztenyés sült
Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, 20 szem gesztenye (mostanában készen, puhára sütve-főzve, megtisztítva, zacskókban kapható). 1 dl tejszín, só, őrölt feketebors.
Elkészítése: A húst megmossuk, letörölgetjük és felszeleteljük. Kissé kiverjük és megsózzuk. A vajon sárgára fonnyasztjuk a finomra felaprított vöröshagymát, majd a húsokat átsütjük rajta, hogy mindkét oldaluk rózsaszínű legyen. Az apróra vágott gesztenyét hozzátéve megsózzuk, ráhintjük a borsot, majd 2 dl vizet aláöntve, fedő alatt puhára pároljuk. Ha kell, pótoljuk a vizet, nehogy a hús odaégjen, hanem omlósra puhuljon. Egy tányérra kiszedjük a hússzeleteket, a gesztenyés levet botmixerrel összeturmixoljuk, felöntjük a tejszínnel, ráforraljuk és visszarakjuk belé a hússzeleteket.
Párolt, petrezselymes rizzsel nagyon finom, ünnepi csemege.
Kímélő falatok patisszonnal
Hozzávalók: 50 dkg lapocka, 1 kg patisszon, 5 dkg füstölt szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 paradicsom, 2 dl tejszín, 2 ek olaj, só, őrölt fehérbors, nagy csokor petrezselyemzöld.
Elkészítése: A megmosott és leszárított húst kis, vékonyka szeletekre vagdaljuk, és húskalapáccsal enyhén kiverjük. Megsózzuk, forró olajon hirtelen átsütjük. A patisszont meghámozzuk, félbevágjuk, magházát kikaparjuk és szeletekre vágjuk. A vöröshagymát felkarikázzuk, a fokhagymát felaprítjuk, vagy lereszeljük, a füstölt szalonnát nagyon apróra kockázzuk. A paradicsomot is felszeleteljük. A kivajazott, vagy beolajozott tűzálló tál aljára patisszon szeleteket rakunk. Megsózzuk, borsozzuk, majd beborítjuk hagymakarikákkal. Erre hússzeleteket fektetünk, erre paradicsomkarikák kerülnek. Meghintjük szalonnadarabkákkal, majd patisszonnal folytatjuk a rétegezést. A tejszínbe keverjük a finomra vágott-tört fokhagymát. (Akinek ez nem elég, keverhet hozzá 1-2 tojást is). Megsózzuk és nyakon öntjük vele a tálat. Előmelegített, forró sütőben sütjük 50 percig, fedővel, vagy sütőpapírral letakarva. Végül levesszük róla a fedőt (vagy sütőpapírt) és pirosra pirítjuk a tetejét.
Burgonyapüré, vagy bulgur lehet a körítése. De kipróbálhatják a párolt árpagyöngyöt, vagy a kukoricadarából készített polentát is…
Ínyenc diós pecsenye
Hozzávalók: 50 dkg comb, 5 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg darált dió, 2 ek olaj, 2 dl száraz fehér bor, só.
Elkészítése: A húst megmossuk, megszárítjuk és éles késsel úgy vágjuk fel csigavonalban, hogy egy nagy húslapot kapjunk. Húskalapáccsal kiverjük. De ügyeljünk, hogy el ne szakítsuk. Megsózzuk, bekenjük a finomra reszelt vöröshagymával és megszórjuk a darált dióval. Beborítjuk a nagyon vékonyra szeletelt füstölt szalonnával és a húst nagyon szorosra felcsavarjuk. Két végén hústűvel összetűzzük, a tekercset sütőcérnával szorosan átkötözzük.
Forró olajon, minden oldalán, erős lángon megpirítjuk a tekercset, majd a borral leöntve, fedő alatt puhára pároljuk.
(A bort nyugodtan helyettesíthetjük citromlével is, ugyanúgy porhanyóssá teszi a húsféléket.)
Ha a leve sütés közben elfőne, pótolhatjuk, de mindig csak kis adagokat aláöntve. Amikor elkészült, a hús megpuhult, kissé állni hagyjuk. Lebontjuk róla a cérnát, ízlés szerinti szeleteket vágunk belőle. Ezeket lapos tűzálló tálra, egymás mellé helyezzük. Levével megöntözzük. Ha kell, kissé még a tetejét megpiríthatjuk.
Burgonyapüré illik hozzá, vagy uborkasaláta, esetleg mindkettő.
Hagyományos sertéskocsonya
Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús (fül, orr, farok, csülök, köröm, bőrke, soványabb fejhús) 50 dkg nyers füstölt hús (lehet sonka, tarja vagy csülök), 30 dkg vegyes leveszöldség (petrezselyem és sárgarépa) 2 nagy fej vöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma só és szemes fekete bors.
Elkészítése: A gondosan megtisztított, megmosott hozzávalókat megfelelő méretű fazékba tesszük. Jó, ha előre kimérjük az elkészítendő kocsonyaadagok számát, s előkészítjük a tálalásukhoz választott tányérokat, jénai tálakat, illetve, a mostanában ajánlott egyszemélyes, könnyen tárolható, lezárható, szállítható műanyag edénykéket. Van, aki ezeket megtölti hideg vízzel, s egészen pontosan annyi vizet tölt a fazékba, hogy ezek – a kocsonyáról leszedett zsírréteg eltávolítását követően – megteljenek.
Ügyeljünk, hogy a víz éppen csak ellepje a főni tett húsokat. Óvatosan sózzunk. A főzést kuktában 1 óra alatt nagyjából elvégezhetjük. Ekkor – a majdnem készre főtt húshoz hozzáadjuk a zöldségeket, a vöröshagymát, esetleg egy csípős cseresznyepaprikát, s ízlés szerint még fűszerezzük, ha szükséges. Még egyszer lezárjuk a a kuktát, s 20 perc főzés után kikapacsoljuk alatta a gázt, illetve a villanyt.
Ha a főzést hagyományos módon, lassan végezzük, akkor készültünk el, ha a fazékból szálló gőz felett tartva a kezünket, tapadóssá válnak az ujjaink, illetve, a húsokból kicsúszik a csont.
Közben összenyomjuk, vagy apróra vágjuk a fokhagymát, s abba a sűrű hálójú szűrőbe tesszük, amelyen átszűrjük a kocsonya levét. Ezt, rajta a fokhagymás szűrővel, állni hagyjuk, hadd ülepedjen le.
(A fokhagyma, ha belefőztük volna, édeskéssé tenné a kocsonyát, így azonban az illata és az íze intenzívebben érezhető majd.)
A leülepedett lé tetejéről óvatosan leszedjük pecsenyekanállal a zsírt és rámerjük az ízlésesen szétrakott „disznóságokra”. De úgy, hogy ne keverjük fel, hanem szép, tiszta állaga maradjon, úgy dermedhessen meg.
Van, aki ecetes, vagy citromos lilahagyma karikákkal, más megint ecetes, vagy sós uborkával, esetleg reszelt tormával kedveli. Sokan megszórják őrölt csípős paprikával.
Tepertőpástétom
Hozzávalók: 20 dkg tepertő, 2 közepes nagyságú burgonya, 1 ek mustár, 1 ek reszelt vöröshagyma, őrölt feketebors, só.
Elkészítése: A burgonyát megmossuk, héjában megfőzzük, közben a tepertőt össze turmixoljuk. A burgonyát meghámozzuk és még melegen krumplinyomóval, vagy villával simára törjük. Hozzáadjuk a tepertőt, a mustárt, sót, vöröshagymát, őrölt borsot, majd alaposan összekeverjük. Van, aki egy-két főtt tojást is hozzákever. Kitűnő tízórai, vagy sós sütemények tölteléke.
(Nemsokára eláruljuk, hogyan készíthetünk „házi kollagént”, vagyis sokáig tárolható levessűrítményt a disznótoros „potyadékokból” (apró húscafatkák, bőrök, csontok). Ez azok számára lehet hasznos, akik csak a farsangi hidegek idejére tervezik a disznóölést.)
