Most, hogy méregdrága az élelmiszer, a háztáji termelést nélkülözők úgy segítenek magukon, ahogyan tudnak. A sertéstartás is leszűkült néhány hozzáértő, nemcsak tenyészteni, hizlalni, hanem feldolgozni és eladni is tudó gazdálkodóra a kisebb-nagyobb falvakban, városközeli településen. És az iparban, nem mezőgazdaságban dolgozó fiatalabb nemzedékek osztottak, szoroztak, végül úgy döntöttek, hogy disznótoros ételeket, hazai ízeket zárnak üvegekbe a boltokban kínált, átlagos ízű, de igencsak drága hús-és májpástétomok helyett. Persze, az idő is pénz – de ahol ügyes kezek munkálkodnak, ott ez így sem lehetetlen. Aki már „benne van a sűrűjében”, az tudja, előre kell tervezni. Megbízható tenyésztőtől megrendelni a hozzávalókat. Be kell szerezni a szükséges fűszereket, a kifőző edényeket, és elővenni a régebben használt, pincében, kamarában álló csavaros tetejű üvegeket.
Maguk a sertést hizlalók is tudják, hogy a disznótoros ételeket eltehetik a sok évtizede használatos, kis zárószerkezet segítségével légmentesen dobozva zárva, a pontos receptek szerint kigőzölve, lehűtve, tárolva. De most, hogy ismét divat sok mindenben a „retro”, sokan a panellakások pici konyhájában próbálnak meg maguknak házi ízekből, az áruházakban kínáltak helyett kissé takarékosabban (ugyan több munkával) – hazai ízeket üvegekbe zárni, befőzni.
Tudni kell még, hogy az otthon megfőzött, megsütött ételt éppúgy eltehetünk 5-6 hónapra, mint a befőttet, lekvárt vagy savanyúságot.
Három dolgot jegyezünk meg: az otthoni tartósítás legfontosabb alapkövetelményei:
- a tisztaság
- a jó minőségű hozzávalók
- az alapos kigőzölés.
Az eljárás szinte ugyanolyan, mintha pléh konzervdobozokba készítenénk elő a hozzávalókat. A feldolgozandó nyersanyagról (hús, fűszerek, adalékanyagok: káposzta, hagyma, fokhagyma, paprika, paradicsom stb.) gondosan távolítsuk el a hibás részeket, a húsról a zsírdarabokat, inakat, a porcogókat, csontokat. Az adalékanyagokról a héjat, a fonnyadt, vagy romlani kezdő ütődött, összenyomott részeket, a csutkát,
A tartósításhoz tiszta, jó minőségű, még nem használt sertészsírt adjunk, semmiképpen ne növényi zsiradékot (margarint), olajjal ilyen esetben ne pároljunk, főzzünk, még ha az a legjobb minőségű is.
Az üvegeknek tökéletesen tisztának kell lenniük. Folyékony mosogatószeres, meleg vízben többször mossuk majd öblítsük ki ezeket, a végén forrázzuk is ki. Tiszta tálcára borogassuk le, soha ne törölgessük el. Ugyancsak forró vízben főzzük ki néhány percig a csavarós fém fedeleket.
Olyan méretű üvegeket használjunk, amelyeknek a tartalma egyszeri étkezésre el is fogy. Tehát egy személyes, 2 személyes stb. fogyasztást úgy számíthatunk ki, hogy ha ismerjük a számításba vett családtagok étvágyát, kedvenc ételeit, illetve saját adagaink átlagos nagyságát. Egy példa: Félliteres üveg sertéspörkölt 4 tagú család számára elegendő. (Természetesen a rizs, burgonya, tarhonya, vagy a nokedli mint körítésd, frissen készülhet hozzá.) A körítéssel együtt konzervált ételből 2 db literes üveg ételmennyisége bőségesen elegendő egy jó étvágyú 4 tagú család számára.
A gőzölés úgy történik, hogy a megfőzött, megsütött ételt azonnal a tiszta üvegekbe töltjük, az üveget lezárjuk és 100 Celsius- fokon gőzöljük másfél-két órán át. Tiszta konyharuhákkal körültekerve beállítjuk az éppen csak gyöngyöző vizű fazékba. A víznek nem szabad csak az üvegek háromnegyed részéig érnie. Ha a gőzölési idő letelt, üvegfogóval óvatosan kiemeljük és először langyos, majd hideg vízbe rakjuk kihűlni. Amikor kihűlt, hideg helyre állítjuk és a műveletet 2 nap múlva megismételjük, de már csak fele annyi ideig.
Igyekezzünk minél gyorsabban kihűteni az üvegeket. Száraz, hűvös helyen hónapokig eláll az így konzervált készétel. Semmiféle adalékanyagot nem tartalmaz, a körítés és a hús állaga és íze sem változik meg (mint némelyik fagyasztott készételé).
Jó, ha cédulával látjuk el, hogy tudjuk, mikor tettük el, s lássuk, mit tartalmaz.
Mit érdemes így eltenni?
Egybesült fokhagymás lapocka
Tetszés szerinti mennyiségben lapocka egy darabban, kg-ként 1 kis fej fokhagyma, őrölt feketebors, ízlés szerint só.
Az egy darabban hagyott húst (ha szükséges) kicsontozzuk, megmossuk és letörölgetjük. Éles késsel lyukakat szúrunk bele és a gerezdekre szedett, megtisztított fokhagymát ezekbe belenyomjuk. A húst alaposan besózzuk, meghintjük az őrölt borssal és megfelelő tepsibe, vagy tűzálló tálba tesszük. 1 kg húsra számítva 1 dl vizet öntünk alá, fedővel vagy sütőpapírral letakarjuk és félpuhára sütjük. (1 kg-ra 1 órányi időt számíthatunk, ha készre kívánjuk sütni.) A sütőpapírt levéve 15 percet pihentetjük, majd ízlés szerint úgy szeleteljük, hogy az üvegbe mutatósan elhelyezhessük. A sütőben maradt húslével leöntjük az üvegek tartalmát (ha kevés lenne, olvasztott zsírt adhatunk még hozzá) és szorosan lezárjuk az üvegeket.
Az előzőleg ismertetett módon pároljuk.
Káposztás hús
Egyharmad rész oldalas, egyharmad rész lapocka, egyharmad rész dagadó, 1 kg húshoz számítva 50 dkg savanyú káposzta, kg-onként 3 evőkanálnyi sertészsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, őrölt köménymag, őrölt feketebors, 3 evőkanálnyi őrölt pirospaprika (aki szereti, erdélyi módra, 1 teáskanálnyi csombor), ízlés szerint paradicsomlé, vagy püré és só.
A húsokat előkészítjük, megmossuk, leszárítjuk, kisebb darabokra vagdaljuk. (Az oldalas csontjait, meg a többit, hogy az íze, kollagén tartalma kifőjön, benne hagyjuk, amíg elkészül). A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk (turmixoljuk). A felforrósított zsíron üvegesre fonnyasztjuk, meghintjük a paprikával, rádobjuk a húsokat, fehéredésig keverjük a paprikával, nehogy az megégjen. Ekkor vizet öntünk alá, megfűszerezzük és fedő alatt 20 percig pároljuk. Ezután adjuk hozzá a savanyú káposztát, amelyet ki lecsurgat, ki levével együtt készíti. A káposzta savanyúsága is ízlés dolga. Miközben a káposzta is félig megpuhul, a húsféléket kicsontozzuk, úgy tesszük vissza a káposztához. Nem baj, ha nem egészen főtt ez az étel, majd a gőzben összeérik.. Forrón tesszük a kiforrázott üvegekbe. Fogyasztás előtt tejföllel, tejszínnel behabarhatjuk, a jó knédlit készen is megvehetjük hozzá…
Konzervkocsonya
Egy rész csülök, egy rész köröm, egy rész füle-farka, egy rész fejhús, egy rész tarja, néhány szem bors, ízlés szerint sárgarépa, petrezselyemgyökér, egy fej vöröshagyma, fekete szemes bors, só.
A húsokat alaposan megtisztítjuk, ha szükséges a mai ügyes kézi eszközökkel „utána perzselünk”, majd jól lemossuk. Hozzáadjuk a megszokott zöldségeket, fűszereket. Annyi hideg vízben tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi. A friss fogyasztásra szánt mennyiséghez számítsunk hozzá néhány kísérleti üvegre való vízmennyiséget is. Először próbáljuk ki, milyenre sikerül!
A megfőtt húsokat kicsontozzuk, az üvegekbe szánt darabokat kisebbre vágjuk, s mutatósan elhelyezzük. Zöldséget ne tegyünk hozzá, amíg ki nem tanuljuk az eltevés fortélyait. Viszont a bőrös részekből mindenképpen tegyünk hozzá. Miután szétporcióztuk tányérokba, tálakba, üvegekbe a húsféléket, leülepedett a finom szűrőn átszűrt lé, amelyről minden zsiradékot leszedtünk. Nos, ebből a léből adagoljunk még melegen a húsos üvegekbe.
Az előzőekben leírt módon kigőzöljük. Ugyanúgy eláll, mint a többi húskonzervünk.
Kétféleképpen fogyaszthatjuk: Az üvegből kicsúsztatva – hidegen, kocsonyaként, vagy fűszeres zsiradékban, galuskákat szaggatva belőle – melegen.
Folytathatnánk a sort, de kolbászos, hurkás disznótorostól a pörköltökig hosszú a sor. Viszont az ügyes szakácsok leleményessége is végtelen! Aki akarja, majd kipróbálja!
