Karácsonytól farsang végéig tart a kocsonya fő szezonja. Ilyenkor kerül sor a disznóölésekre, tehát az igazi, ízletes kocsonyába valókat ebben az időszakban a legkönnyebb összeszedni. Mert egyáltalán nem mindegy, honnan származik (forrázott vagy pörzsölt disznóból) a csülök, a köröm, a füle meg a farka, vagy a sertésfej, ami a nálunk hagyományos, „igazi” kocsonyába való.
Vannak, akik reszketnek a kocsonyáért, vannak, akik fintorogva elfordulnak, ha meglátják. A legtöbb fintorgó szerint „túl zsíros, túl nehéz, hizlal, megárt, nem lehet egészséges, ami tele van bőrrel… stb.”
Nos, minden a készítésen – és a tálaláson múlik! A jó kocsonya – ma már minden kicsit is tájékozott ember tudja, több mint ínyencség, több mint étel: gyógyszer!
Kocsonyatörténelem
Már korán felfedezte az emberiség, hogy bizonyos ételek fogyasztása ízületi panaszok esetén jelentős javulást eredményezhet. Ilyen étel a csontleves alaplé vagy a kocsonya.
Elődeink étrendje bővelkedett bennük, a modern étrendből azonban sajnos, már többé-kevésbé hiányoznak. A korszerűnek mondott orvoslás – hosszabb-rövidebb időre – száműzött sok ősi tapasztalat által közismerten sikeres természetes eljárást, kezelést, szájon át adagolható szert, ételt vagy italt.
A kocsonyát a XII. században úgy írta le Bingeni Szent Hildegárd, hogy az eledelnek és gyógyszernek egyaránt alkalmas (borjúbőrből és porcokból készített) főzőlé – alkalmas az ízületi betegségek és fájdalmak kezelésére.
Nos, a mai kocsonyafőzés csupán finomította, tökéletesítette az egykori módszert, mintegy közömbösítve a fogyasztása ellen felhozott érveket. Ha megfelelően fűszerezzük, zöldségekkel tesszük ízletesebbé, majd a zsírt leszedjük, eltávolítjuk róla, akkor egy nagyon értékes, fehérjékben, aminosavakban gazdag, szénhidrát-, zsír- és kalóriaszegény élelmet kapunk.
Korábban úgy vélték, hogy ezek a fehérjék rossz minőségű fehérjék, mivel a benne található aminosavak nem voltak egyensúlyban egymással: túl sok volt bennük a prolin, hidroxi-prolin és a glicin.
Tudományosan
Mára kiderítették, hogy éppen ezeknek az aminosavaknak a magas értéke teszi a kocsonyában található kollagént igazán értékessé. De lizint és arginint is tartalmaz, azokat az aminosavakat, amelyek az izomépítésben és immunerősítésben játszanak fontos szerepet.
A kocsonya tehát étrendünk egyik legegészségesebb ínyencsége. És nemcsak fehérjékben és aminosavakban igen gazdag. Könnyen felszívódó, fontos tápanyagokat tartalmaz, amik a porcokban, csontokban, kötőszövetekben és a bőrben is megtalálhatók kollagénrostok formájában.
A kollagénrostok részt vesznek az inak, a bőr, a csontok és az ízületek újjáépítésében. Azok, akik kizárólag csak színtiszta húst fogyasztanak, (porcokat, inakat, kocsonyát nem), megfosztják szervezetüket azoktól az értékes aminosavaktól, amelyek éppen a porcok és kötőszövetek fontos építőanyagai.
A kollagén fogyasztását sportszakemberek és ortopéd orvosok is ajánlják az ízületi panaszok megelőzésénél, illetve kezelésénél. És ennek természetes módja éppen a kocsonya fogyasztása.
Ahhoz, hogy a felsorolt aminosavak valóban hasznosulni tudjanak a szervezetünkben, C-vitaminra is szükség van. Ez segíti a kollagén felszívódását és serkenti a további termelődését. A kollagén pedig támogatja a porcok és kötőszövetek regenerálódását, visszaadja a bőr rugalmasságát és feszességét.
Ezért ajánlják a kocsonya fogyasztását citrommal meglocsolva, hagymakarikákkal, esetleg savanyú káposztával, vagy újhagymával, metélőhagymával, frissen hajtatott zsázsával megszórva.
Mit tartalmaz 10 dkg kocsonya?
43.00 g fehérjét, 1.00 g szénhidrátot, 7.00 g zsírt (ha a lé tetejéről alaposan leszedjük) és összesen: 239 kalóriát.
Melldöngető túlzás azt állítani, hogy a kocsonya eredeti magyar étel. Persze, elkészítésének módja a hazai ízlést, a nálunk föllelhető, illetve használatos fűszerek hozzáadását követi. Azonban a világhírű francia konyhától az ősidők óta a gyógyítási alapelveket valló koreai konyháig, a különleges zsidó főzéstudományig, vagy a kiváló osztrák receptekig rengeteg változata, elnevezése van.
De – egyelőre – maradjunk a saját kocsonyáinknál, ha a finnyásabb gyomrúak, válogatósabbak kedvéért bemutatunk egy-két „külföldről beszivárgott” kocsonya-változatot is.
Hagyományos kocsonya
Hozzávalók
- 4 db sertésköröm
- 2 db sertésfarok
- 3 db sertésbőrke
- 1 db sertésfül
- 1 db friss sertéscsülök friss
- 1/2 füstölt sertéscsülök
- 3 db sárgarépa
- 2 db petrezselyemgyökér
- 2 db babérlevél
- 1 db nagyobb vöröshagyma
- szemes bors
- 5-6 gerezd fokhagyma
- só
- 1 száraz csípős pirospaprika /vagy mélyhűtött/
- 7 l víz
Elkészítés
- A húsokat gondosan megtisztítjuk, a szőrmaradványokat le is perzselhetjük. Kétfelé vághatjuk a csülköket, hogy könnyebb legyen az edényben elhelyezni. Öntsük fel 7 liter tiszta, hideg vízzel. Sózzuk meg. Amikor forrni kezd, állítsuk takarékra a lángot. Leszedhetjük a képződő habot egy kisebb szűrőkanállal, de bele is főzhetjük, a végén úgyis leülepedik.
- Kb. egyórás főzés után belerakhatjuk a megtisztított, vastagabb szeletekre vágott (de egészben is hagyható) zöldséget, a sárga héjában hagyott vöröshagymát, borsot, paprikát, 2-3 gerezd fokhagymát. Aki szereti, adhat hozzá egy kanálnyi ételízesítőt (Vegeta), vagy leveskockát.
- Nagyon lassú főzéssel 3-4 óra alatt megpuhulnak a húsok, annyira, hogy kezdenek leválni a csontokról. Ekkor zárjuk el a lángot, hagyjuk kissé leülepedni. Szedjünk ki annyit a benne lévő húsokból, hogy hozzáférjünk a levéhez.
- Közben, ízlésünk, s a fokhagymafej nagysága szerint, 4-7 gerezd fokhagymát aprítsunk össze, s tegyük a szűrőre. Ezen keresztül szűrjük le a kocsonya levét. Az íze és az illata frissen a lében marad. (Ha belefőznénk, édesítené). A csontokról leszedett húst rendezzük el a tányérokon /vagy a nagyobb tálakban.
- A kissé kihűlt lé tetejére feljövő zsírt óvatosan, szélesebb kanállal szedjük le, majd papírtörlővel, szalvétával finoman simítsuk végig a fazék tetejét, hogy felitassuk az utolsó csepp zsiradékot is. (Akit nem zavar a tányérok karimája körül maradó zsírréteg, ezt a műveletet el is hagyhatja.) A levet óvatosan merjük a tálakba, tányérokba és hagyjuk a hidegen megaludni.
Kímélő csirkeláb kocsonya
Hozzávalók
- 1 kg csirkeláb
- 2-3 csirkezúza
- 50 dkg csirkemell filé
- 1 közepes vöröshagyma
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 8-10 szem fekete bors
- 3-4 közepes sárgarépa
- 2-3 közepes petrezselyemgyökér
- 1-2 ág zellerzöld és petrezselyemzöld
- 2 kicsi babérlevél
- 1 ek só vagy ételízesítő.
Elkészítés
- A csirkelábakat alaposan megtisztítjuk, néha a rajtahagyott körmöket kell levágni. Ha kell, forrásban lévő vízbe mártva a rátapadt vastag, sárga bőrdarabokat könnyen eltávolíthatjuk. Leöblítjük, a szintén megtisztított zúzákkal és zöldségekkel együtt megfelelő méretű fazékba tesszük, kb. 2 liter vizet öntünk rá. Megsózzuk, ízlés szerint leveskockával vagy ételízesítővel fölerősítjük a zamatát, felforraljuk. Aki úgy szokta meg, leszedheti a habját, de az végül lecsapódik, s a fazék aljára leülepedik.
- Lassú lángon főzzük legalább 1,5 órán át. Közben hozzáadjuk a vöröshagymát, a csirkemell filét, a borsot, zöldfűszereket, babérlevelet, s szűrőkanálba készítjük a felaprított fokhagymát. Még 35 percig főzzük. Közben megkóstoljuk, ha kell, a sót, a fűszereket pótoljuk. A tűzről levéve 15 percet állni hagyjuk, majd átszűrjük a lét a fokhagymán. A csirkelábakat külön szedjük, s ízlés szerint azon frissiben, vagy a hűtőben tárolva, később leszopogatjuk.
- A csirkemellet, a zúzákat és a zöldségeket vékony csíkokra vágjuk, 5 levesestányérban elosztjuk. Ha kell, a lé tetejéről, óvatosan lekanalazzuk a zsiradékot. Rámerjük a tányérokba rendezett húsra, zöldségekre a levet, szobahőmérsékleten kihűtjük, végül a hűtőben kocsonyává dermesztjük.
Notes
Korszerű kocsonyafőzés
Hozzávalók
- 1 db friss csülök
- 3 sertésköröm
- 1 kg húsos nyesedék
- 2 csíknyi sertésbőr
- 3 db közepes vöröshagyma
- 1,5 fej fokhagyma
- 2-4 db babérlevél
- néhány szem egész fehérbors
- chili paprika ízlés szerint vagy cseresznyepaprika,
- őrölt fűszerpaprika
- só
Elkészítés
- Ekkora mennyiséget véve alapul – ez a kocsonyafőzés – inkább férfimunka. A rugalmas fém főzőkosarakkal felszerelt kuktafazék nagyobb kosarába elhelyezzük a hozzávaló húsféléket. A másik kosárba a fűszerek, hagyma, néhány gerezd fokhagyma, paprika kerülnek. Ez az alföldi (magyar) kocsonya, zöldség nélkül készül, a friss, pörzsölt, bőrös részek külön ízt adnak neki.
- A húsos kosarat beleteszik a fazékba. Feltöltik vízzel, hogy ellepje. Nem sózzák meg. Amikor forrni kezdene, kiveszik a húsos kosarat, kiöntik vizet, kiöblítik a fazekat, és ismét beleteszik a kosarat a húsos részekkel (van, aki ezt is leöblíti hideg vízzel). Fölé a fűszeres kosarat, majd annyi vízzel töltik fel, hogy a húst teljesen ellepje. Ízlés szerint sózzák. Felforralják, majd lezárják és 2 órán át főzik a legalacsonyabb lángra állítva.
- Két óra elteltével leveszik a fazékról a fedelét, s lassú lángra állítva körülbelül még egy órányi ideig főzik. Ha ennyi időre már nincs szükség, akkor lezárják a lángot. Kiveszik a húsos és a fűszeres fémkosarakat.
- Amíg a lé kissé leülepedik, a húsféléket lefejtik a csontokról, arányosan szétrakják a tálkákba. Van, ahol a finomra reszelt fokhagymagerezdekből egy-egy csipetnyit tesznek a tálkák aljára, s erre kerül a hús. (Persze, azért amúgy melegében is kóstolgatja a szakácskodó, egy-egy falat nyesedék, vagy a körme a legjobb. „Csak ellenőrzi az ember, jó-e, omlós-e, eléggé sós-e…”)
- A levet leszűrik, még hűtik egy kicsit, hogy a zsír feljöjjön a felszínére. Óvatosan leszedik róla, majd a szép, tiszta kocsonyalevet egyenletesen a tálkákba merik. És már csak várják, hogy megaludjon.
- Illatos, zamatos. Alig várja a készítője, segítője, a kocsonya összes imádója, hogy finom, vékonyra szelt hagymakarikákkal, a citrommal vagy ecettel meglocsolt, az őrölt csípős paprikával meghintett falatokba belekóstolhasson. Lehet találgatni, hány személy számára készült a 20 tálkányi gyógyító étek…
