Az utóbbi években igencsak kényelmessé egyszerűsödött a fiatalabb családok étkezése. Csak az nem dolgozott, aki nem akart: vagyis a munkaképes emberek többsége az ebédjegy-rendszer jóvoltából az étkezdék, menü-éttermek kínálatában válogatva ebédelt, a gyerekek az óvodai, iskolai ellátásnak köszönhetően változatos, egészséges ételeket kaptak a tanév – óvodai nyitva tartás – minden napján.
A koronavírus járvány időszaka házi kosztra, házi, családi megoldásokra kényszerítette a kisebb-nagyobb gyerekekkel, felnőttekkel otthonmaradásra ítélt országokat. Régióinkban, miután a legszükségesebb háztartási szükségletek begyűjtésének első rohamai lecsitultak, már csak az élesztő hiányzott sok boltból.
Ugyanis, ahol a nagyszülőktől időben megtanulták a fiatalabbak, egy igazi, jóízű „egytálétel” leves mellé már csak finom, illatos kalácsra (pogácsára, lepényre) van szükség, hogy a gyerekek ne maradjanak éhesek.
Mert a nagyszülők még ismerik a legolcsóbb (kissé munkaigényesebb), de még mindig a legízletesebb, legtáplálóbb ételek elkészítésének módját. És – ehhez az út – az egész évben, vagy tavasztól őszig termesztett, elérhető zöldségek és gyümölcsök beszerzésén, tárolásán és feldolgozásán át vezet.
Bizony, jó lesz megtanulni, hogyan?
Mert nehezebb idők jönnek. Olyanok, amelyek a munkából élő embereket takarékosabb, beosztóbb gazdálkodásra kényszerítik majd.
És ezt – a konyhában kell elkezdeni!
Lássunk hozzá idejében!
Ne tévesszen meg senkit a sok reklám a koncentrált vitaminok csodálatos hatékonyságáról, arról, hogy elég naponta egy-két multivitamin-tablettát bekapnunk, s máris fedeztük szervezetünk egész vitamin-, ásványianyag, nyomelem szükségletét. Egészséges táplálkozásunk, tehát erőnlétünk, szervezetünk ellenálló képességének megóvása érdekében egész évben, nap, mint nap szükségünk van megfelelő mennyiségű zöldségfélére és gyümölcsre. Mind nyersen, mind feldolgozott állapotban.
Ezeknek a beszerzése gyakorlatilag ma már nem jelent gondot, az áruházak, piacok télen-nyáron kínálják a szebbnél szebb terményeket.
Akinek kertje van (vagy tudja, hogy most, főszezonban a hazai zöldség és gyümölcs olcsóbban beszerezhető), az felméri, hogy milyen nagy nyereség a családnak, ha a termés befőzve, feldolgozva ott áll készen a kamrában, mélyhűtőben. Idővel, pénzzel takarékoskodik, ráadásul egészségesebben táplálkozik, aki így gazdálkodik.
Ha van mélyhűtője, némi befőzésben szerzett gyakorlata, mindenki könnyen kiszámíthatja, miből mennyit kell feldolgoznia, tartalékolnia, hogy kitartson az újig, s ne vesszen kárba azzal, hogy túl sokat tárolt valamiből.
Csak össze kell állítani a család étrendjét: októbertől májusig hetente hányszor akarunk karfiolt sütni, zöldbabot, kelkáposztát, töltött paprikát főzni. És eszerint – ha itt az ideje – készíthetjük a megfelelő számú adagot.
És télidőben külön sikerélmény, takarékossági bravúr, amikor a gyerekek, az unokák, a vendégek dicsérik a málnaszörpöt, a mélyhűtött szamócából készített tejszínhabos epret, a rántott karfiolt, a szilvás gombócot, a petrezselyemzöldtől illatos levest, a barackdzsemet, vagy a birsalmasajtot.
Igazán csak rajtunk múlik, hogy mindig legyen kéznél köhögést csillapító gyermekláncfű-mézünk, gyógyszerként fogyasztható aszalt szilvánk.
A befőzés és a mélyhűtés önmagában véve nem különleges szakértelmet igénylő munka. Az aszaláshoz már kell bizonyos hozzáértés, de – egyszer el kell kezdeni.
A legfinomabb a zsenge zöldség
A mélyhűtés időszaka már el is kezdődött. Ami az első, napi, heti friss fogyasztásra termesztett parajból, sóskából, mángoldból fennmarad – mehet a mélyhűtőbe.
Csak műanyag dobozok, vagy mikrotén zacskók kellenek hozzá. A forró vízbe kerülő, jól átválogatott, megmosott spenótleveleket éppen csak hagyjuk felforrni, s már szedhetjük is ki szűrőkanállal. Turmixolhatjuk, darálhatjuk, de levelesen, vagy vagdaltan is adagolhatjuk az előkészített dobozokba, vagy zacskókba. (Jó, ha tudjuk, egyszeri főzéshez milyen mennyiségre van szükségünk, s eszerint adagolunk.)
Befőzésre is szükség van még!
Igaz, hogy egész évben kapható mindenféle friss gyümölcs. Az idehaza, saját kertünkben termett, vagy kosárnyi, szomszédtól, rokontól kapott gyümölcsöt azonban ne hagyjuk veszendőbe menni, megfonnyadva kidobásra ítélni. Jó elővenni télen, s különböző ételek készítéséhez, körítéseként felhasználni a cseresznye, a sárga-vagy őszibarackbefőtteket.
Főleg, ha számba vesszük, hogy az élelmiszerek ára egész évben növekszik, sok család jövedelme pedig csökken.
Talán az idén – ezért is – kissé fellendül a fiatalabb családok befőzési kedve is. Nem márt, ha időben felkészülnek:
Kellenek hozzá üvegek. Ezek lehetnek csavarmentesek, vagy rácsavarható fedelűek. Beszerzésük nem gond, minden háztartási boltban megtalálhatók. Ha csavarmentes üvegekkel dolgozunk, akkor üveglezáróra is szükségünk lesz.
Feltételezzük, hogy háztartási mérleg minden család konyhájában van.
Jó, ha van befőzési hőmérőnk, esetleg a hozzá méretezett fazékkal, fedővel. (Ennek már a fedelébe szerelve ott a hőmérő.) Ez a víz-, vagy gőzfürdőben végzett csírátlanításhoz szükséges. (Akinek hőszabályozóval ellátott sütője van – jobb híján -, abban is csírátlaníthat víz-, illetve gőzfürdőben. Elég, ha van hozzá egy mélyebb sütője, tepsije, amelybe, miután beállítja a befőttes üvegeket, vizet tölt. A megfelelő hőfokra állítja, s a receptben megadott időtartamig gőzöli. A vízben hagyja kihűlni a befőtteket.
A száraz gőzöléshez elég egy ruháskosár, kiskád, zöldséges rekesz, használt pokróc, öreg paplan. A lényeg, hogy a szorosan egymás mellé rakott, forró levű befőttek sokáig megőrizzék 75-85 °C fokos hőfokukat, s ez által csíramentessé váljanak. Ezért kell alaposan, minden oldalról beburkolnunk, szigetelnünk a befőttes üvegeket.
Ne féljünk újítani!
Néhány évtizede még a sós lében eltett tököt, vajbabot, a sterilizáló fazékban hőkezelt cukorborsót, a szárított zellerzöldet népszerűsítettük. Ma már azt ajánljuk, ha télen is friss főzelékféléket akarunk fogyasztani – adagoljuk mélyhűtőbe! A tököt elég legyalulni, már zacskózhatjuk is. A tölteni való, kicsumázott, vagy a lecsónak szánt, felszeletelt paprika előfőzés nélkül fagyasztható. A zöldfűszerek akár adagolva, akár jól szigetelő műanyag dobozkákban kerülhetnek a fagyasztóba, miután megtisztítottuk, alaposan megmostuk és leszikkasztottuk ezeket.
A zsenge spenót leforrázva, levelesen hagyva, vagy püré formájában ugyancsak mehet a mélyhűtőbe. A zöldbab, cukorborsó, a kelkáposzta, a karalábé blansírozva (előfőzve) ugyancsak így tárolható a legegyszerűbben. A felszedett, természetes tárolásra nem alkalmas gyökérzöldségek, miután megtisztítottuk, szintén előfőzve, fagyaszthatók.
A zöldségfélék így megőrzik vitamin-és ásványianyag-tartalmuk nagy részét.
Kitűnően kombinálhatók a régi, természetes tartósító módok korszerű eszközökkel, módszerekkel. Például, a lényerő készülékkel kifacsart almalé, ha egy kis tormát adunk hozzá, minden vegyi tartósítószer nélkül eláll a sötét, hűvös kamrában.
De sokan egész évben készítenek ivólevet a barackból, őszibarackból, vagy az erdei gyümölcsökből is. Ha elég nagy a mélyhűtőjük, műanyag palackokba töltve lefagyasztják.
A savanyúságnak szánt zöldségféléket tegyük el vegyi tartósítószerek nélkül, tejsavas erjesztéssel! Az uborka, a csalamádék, a káposzta természetes tartósítója és ízesítő fűszere a torma, a szőlőlevél, a mustármag, a tárkony, a kapor.
A gyümölcsök és a hőkezeléssel tartósított zöldségfélék esetében a konzerváló szereket helyettesíti a többszöri felhevítés. Például a cukor nélküli tartósításhoz is erre az eljárásra van szükség. A többszöri, tehát 2-3-szor megismételt felhevítés elpusztítja az erjesztő baktériumokat.
Legyen az a célunk, hogy családunk bőségesen jusson hozzá egész évben a változatos, egészséges, tápláló és ízletes ételekhez. Hogy ésszerű táplálkozásunk ne kerüljön többe, mint amennyi pénztárcánk elbír.
Hőkezelés, csírátlanítás
Mit, meddig?
A cseresznyét 80-85 C fokon 20 percig, vagy 85-90 C fokon 10-15 percig, vagy 100 C fokon 5 percig.
A meggyet (némelyik fajtája könnyen megreped) 80 C fokon 15-20 percig.
A szamócát 85 C fokon 15 percig.
Az egrest (könnyen megreped) 80 C fokon 20 percig, nagyobb üvegekben 5-8 perccel tovább.
A ribiszkét 75-80 C fokon 10-15 percig
A málnát (a sziruppal készítettet) 80 C fokon 10 percig,
(a cukrozottat) 15 percig, vagy 100 C fokon 10 percig.
Mennyi szirupra lesz szükségünk?
Könnyen kiszámíthatjuk, ha azonos méretű üvegekkel dolgozunk, vagy, ha minden üvegméretet figyelembe veszünk. A gyümölccsel megtöltött üveget felöntjük vízzel, majd mértékegységgel ellátott edénybe leöntjük róla. Az így nyert mennyiséget már csak megszorozzuk az üvegek számával, s a vizet főzőedénybe öntjük, s ehhez mérjük ki, adjuk hozzá a megfelelő mennyiségű cukrot.
„Következhet a befőzés.”
