Évtizedekig alig lehetett kapni, nemrég viszont ismét felfedezték maguknak a pozsonyiak. A főváros az utóbbi években egyre inkább keresi a saját múltját, és talán ezzel is összefügg, hogy Pozsony egykori védjegyei, a mákos és diós patkók is kedveltebbek a lakosság körében.
A pozsonyi kiflit több évszázada sütik, kapható Bécsben és Budapesten is. Jelenlegi alakja ugyan csak a 18. században állandósult, azonban Közép-Európában állítólag már a 14. században sütöttek töltött édes tésztát, méghozzá a sziléziai zsidók körében. Egy másik hagyomány szerint az első hajlított édes kiflit egy bécsi pék sütötte 1683-ban Sobieski János lengyel király tiszteletére, aki legyőzte a Bécset ostromló török hadakat. Mindenesetre a diós és mákos kiflik elterjedtek voltak Európának ezen a részén, a pozsonyiak minden fontosabb ünnep vagy esemény alkalmából sütötték őket.
Elnevezése
Elnevezése a német (pontosabban osztrák) Beigel, Beugel szóból ered, ami azt jelenti: hajlított. Németországban inkább a Kipfel elnevezés terjedt el. Ha még messzebbre megyünk (Angliába vagy az USA-ba), ott manapság a Bagel már a kerek, úszógumi alakú sütemények szinonimája. Bejgli néven a magyarok körében a diós és mákos kalács egyik klasszikus alakú, „szeletelős” változatát ismerik, ez pedig arra enged következtetni, hogy a majmokhoz és az emberekhez hasonlóan a pozsonyi kifli és a karácsonyi bejgli is közös ősöktől származik. Czifray István 1830-ban megjelent Magyar nemzeti szakácskönyvében „Posonyi finom mákos kaláts” néven szerepel. Ebből arra következtetnek, hogy a „pozsonyi” jelző a 18. és a 19. század fordulóján ragadt a diós és mákos sütemény elnevezéséhez.
Kifligyárosok
A jelenlegi formájában ismert pozsonyi kiflit először egy Wilhelm Scheuerman nevű pék sütötte 1785-ben. A receptet később a pékséggel együtt megvette. Georg Lauda, akit a Kecskekepu utcai Evangélikus Temetőben temettek el 1921-ben. Az említett pozsonyi ház egyébként ma is áll, a Hviezdoslav tér 25 címen.
Fontos még megemlíteni Schwappach Ágost nevét, aki először védette le a pozsonyi mákos és diós patkót mint terméket. Schwappach másik komoly érdeme, hogy külföldön is nagy népszerűséget szerzett a pozsonyi kiflinek.
Amellett, hogy naponta kétszer öt kilogrammos csomagolásban postán küldte őket más országokba (például az USA-ba), aranyérmet nyert velük Amsterdamban, Lyonban, Londonban és Chicagóban.
Egy másik fontos „kifligyáros” volt a 19. és a 20. század fordulóján Gustav Wendler. A mai Štefánik (előtte Stefánia út) volt péksége, ahonnan a bécsi császári udvarba is rendszeresen küldött a kiflikből. Pozsonyi kiflis képeslapok tőle is maradtak fenn.
A pozsonyi kifli, mint exportcikk
Az 1878-ban alapított Café Mayer szintén szállított a bécsi udvarba süteményeket, köztük pozsonyi kiflit is. A Nyerges utcában működő kávézó kultikus helynek számított eredeti, biedermeyer berendezésével. A mai Kaffee Mayer ezt a hagyományt viszi tovább, igaz, nem az eredeti épületben, hanem a szomszédos Fő téren. Pozsonyi kiflit ma is készítenek, ráadásul szalvétáikon és egyéb kiegészítőiken büszkén hirdetik, hogy egykor a császári udvar hivatalos beszállítói voltak.
Mivel a pozsonyi kiflit több helyen sütötték, értelemszerűen az elkészítés módjaiban is akadtak apró eltérések. Voltak és vannak viszont szabályok, amelyek betartása nélkül nem pozsonyi kifli a pozsonyi kifli. A tölteléket főzni kell, a majdnem készre sült patkókat pedig be kell kenni tojáshabbal, hogy márványos legyen a felületük. 2012-től uniós szabályok is védik a hagyományos pozsonyi kiflit, vagyis nem hozható ilyen néven hivatalos kereskedelmi forgalomba az a termék, amely nem a meghatározott eljárás alapján készül.
Vojtech Szemes, a Nyugat-Szlovákiai Cukrászok Céhének vezetője ezzel kapcsolatban a sajtóban többször elmondta, hogy a pozsonyi kifli titka leginkább a tészta és a töltelék pontos arányában rejlik. Ha kevés a mák vagy a dió a kifli túl száraz, a „túltöltött” patkók viszont nagyon könnyen törnek. A tészta puhaságának és omlósságának egyik titka egyébként a kacsazsír, amely szintén ott van a kötelező összetevők között. Egy másik szabály, hogy a mákos és diós változatot a könnyebb megkülönböztethetőség végett különböző alakúra (szabályos félkör vagy patkó) kell hajlítani. (pozsonyikifli.sk)
POZSONYI PATKÓ
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 15 dkg vaj, egy egész tojás, 1 tojássárgája, 6 dkg porcukor, egy sütőpor
Diós töltelék: 24 dkg őrölt dió 14 dkg cukor, két deci tej, fahéj, reszelt citromhéj, 5 dkg mazsola
Mákos töltelék : 20 dkg darált mák, 12 dkg kristálycukor, 4 dkg zsemlemorzsa, mazsola ízlés szerint, őrölt fahéj, 1 db citrom reszelt héja, késhegynyi őrölt pirított szegfűszeg, kb. 1 dl víz
A 30 deka lisztet, 15 deka vajat, egy egész tojást, 1 tojás sárgáját 6 deka porcukorral és egy sütőporral összegyúrunk. Utána kinyújtjuk és 6 cm átmérőjű kockákra vágjuk. 24 deka őrölt diót 14 deka cukorral és két deci tejjel felfőzünk. Ha a tűzről levettük, kevés fahéjat, egy citrom reszelt héját és 5 deka mazsolát keverünk hozzá. Ha a töltelék teljesen kihűlt, megtöltjük vele a tésztát, és patkó alakra formáljuk. A tetejét kenjük át kétszer tojássárgájával, hogy szép fényes legyen.
„A mákos mindig patkó alakú, a diós pedig C betűt formáz”.
- A tésztához a lisztben szétmorzsoljuk a vajat az élesztővel, a többi hozzávalóval összegyúrjuk, hűvös helyen 1 órán át pihentetjük.
- A töltelékhez a diót leforrázzuk a tejjel, a többi hozzávalóval összekeverjük. Fontos, hogy közepes állagú tölteléket készítsünk, ne legyen lágy!
- A tésztát 24 részre elosztjuk, golyókat formázunk belőlük, kicsit ellapogatjuk, majd egyenként ovális, kézfej nagyságú vékony lapra nyújtjuk.
- A tölteléket is elosztjuk 24 részre, és a kinyújtott kis tésztadarabok felső hosszanti szélére egy csíkban felvisszük. A tészta formájához igazgatjuk, szorosan feltekerjük és megformázgatjuk.
- Sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk, megkenjük a tojás sárgájával, meleg helyen kelesztjük kb. 30 percig, ameddig a tojássárgája megszárad. Átkenjük a tojásfehérjével, hideg helyre tesszük 30 percre.
- Közben a sütőt előmelegítjük 190-200 fokra, és kb. 25-35 perc alatt barnás-pirosra sütjük.
A mákos tölteléknél a vizet a cukorral jól fel kell forralni, majd ráönteni a többi összekevert hozzávalókkal. Jól ki kell hűteni. Célszerű előző nap elkészíteni.
Elkészítés:
A tésztához a tejet langyosítsd meg, majd rakd bele az élesztőt, adj hozzá két deka cukrot, és futtasd fel körülbelül tíz perc alatt. Akkor jó, ha megemelkedik, és a teteje habos lesz. A lisztet forgasd össze a sóval és a maradék cukorral. Morzsold el a vajjal és a zsírral, majd add hozzá a megkelt élesztőt. Rakd hozzá a tojást, és gyúrd össze. Ha a tészta szép fényes, lejön a kezedről, és jól kezelhető, takard le, majd rakd a hűtőbe egy órára.
A töltelékhez a tejet forrald fel a cukorral és a vaníliás cukorral, majd öntsd a darált dióra. Keverd hozzá a citrom reszelt héját és a mazsolát. Fontos, hogy a massza ne legyen se túl kemény, se túl lágy!
A tésztából készíts körülbelül 24-30 golyót, és nyújtsd mindegyiket ovális alakúra. Töltsd meg a diós masszával, majd formálj kis kifliket. Sorakoztasd egy sütőpapírral bélelt tepsibe, és kend meg tojássárgával. Ezt követően pihentesd 40 percig, majd kend át a fehérjével. Ismét hagyd állni addig, amíg megszárad rajta a tojás. Így lesz szép márványos a teteje. Sütés előtt a kifliket szurkáld meg több helyen villával vagy késsel. Így a gőz eltávozik belőlük, és nem reped majd meg a tészta. Előmelegített sütőben, 200 fokon süsd aranybarnára körülbelül 20-25 perc alatt.
