Akinek krumpli volt a kamrájában, nem maradt éhes. Tudták ezt az elődeink, sőt azt is, hogy a burgonya nemcsak sütve és főzve, hanem nyersen is hasznosítható – orvosságként számtalan nyavalyára alkalmazható.
Pedig akkortájt a vitaminokról nem beszéltek annyit, mint manapság. Ma már tudjuk, hogy több létfontosságú ásványi anyagot és vitamint tartalmaz: B1, B6, C-vitamint, foszforsót, vasat, magnéziumot, káliumot, antioxidánsokat (karotinoidok, flavonoidok), valamint gyorsan telítő hatású szénhidrátot, aminosavakat, fehérjét és rostokat.
Álmatlanul forgolódóknak egy pohár főtt burgonya lé elfogyasztása ajánlott lefekvés előtt, de a szervezet belső betegségeivel szemben leginkább nyersen használjuk. Például lázas állapotban a nyerse, reszelt krumplit helyezzük a talpra. A nyers krumpli lé jótékony vizelethajtó hatású, a szem alatti és boka körüli ödémák csökkentésére alkalmas. Kíméletesen méregtelenít, megszabadítja a bélrendszert a felhalmozódott salakanyagoktól és a szervezetet a nehézfém lerakódásoktól. Kedvező élettani hatásait az is jól bizonyítja, hogy normalizálja a keringést, növeli a vitalitást és csökkenti, egyes esetekben megszünteti az akut gyulladásos folyamatokat.
Legtöbb tápanyagot a héjában főtt burgonya őriz meg a felsoroltakból. A konyhai felhasználáshoz alkalmazva ma már, többféle burgonya között válogathatunk. Mert van, amit úgy dolgozunk fel, miután héjában megfőztünk, van, amit szeletelve, kockákra vágva, sütve, főzve.
A szlovákiai élelmiszer-üzletekben Az ABC betűivel jelölik a különböző típusokat:
A – salátaburgonya héjában főzésre a legalkalmasabb, de szeletelve, kockázva (főzve, párolva) sem omlik, mállik szét.
B – azt is mondhatnánk, mindenre alkalmas, félig salátának, félig körítésnek való. Levesbe, főzeléknek, párolva, sütve. Ebből érdemes nagyobb mennyiséget tárolni – ha van hol.
C – kimondottan főzni való, könnyen puhuló, omlósra megfővő burgonya. Ez tartalmazza a legtöbb keményítőt. Ebből a legjobb a krumplikása, a burgonyás tésztafélék, lángosba, kenyérbe is ez a legalkalmasabb.
Vigyázzunk – ha D jelöléssel találkozunk – az már a háziállatoknak való takarmány-krumpli. Ha mégis főznénk belőle, ne csodálkozzunk, ha megszürkülne.
Mivel már közel a tavasz, ne hagyjuk a konyhai felhasználásra szánt krumplit kicsírázni! Ha mégis előfordul, távolítsuk el minden egyes darabkáját, s utána hámozzuk meg, vagy főzzük a burgonyát!
A héjától megtisztított burgonya főzőlevét ne öntsük ki! Levest éppúgy gazdagíthatunk vele, mint ahogyan az előzőekben már ajánlottuk, igyuk meg szoba-hőmérsékleten, lefekvés előtt.
És most lássunk néhány régi és új receptet, persze, azok közül, amelyeket minden háziasszony könyv nélkül készít. Jól jönnek ezek az ételek nemcsak ilyenkor, a böjtidőben – hanem egész évben!
Hagyományos burgonyaleves
Egyszerű, változatos és tartalmas. Ennél gyorsabban csak a rántott leves, a paradicsomleves, vagy a fokhagymás „merített” leves készíthető el.
Elkészítése:
De most a krumplié a főszerep: nálunk „parázsolt krumplileves” volt a neve. Azért, mert a felaprított, karikázott gyökérzöldségeket egy-két kanálnyi kacsazsíron meg kellett pirítani. Ha kicsit pirulni kezdtek a sárgarépa és petrezselyemgyökér karikák, két csapott evőkanálnyi lisztet hintettünk rá, megkevertük, s amikor már illatozni kezdett (jellegzetes a piruló liszt illata), megszórtuk őrölt pirospaprikával és fölengedtük a kellő mennyiségű vízzel. Közben megtisztítottuk a burgonyát, egyenletes kockákra vágtuk és a leveshez adtuk. A zsíron puhult, pirított zöldséggel egy időben, a főzéssel ez is megpuhult.
Nyáron került belé még egy nem túl nagy zöldpaprika, egy-két kisebb érett paradicsom. És ami nélkülözhetetlen télen és nyáron, a petrezselyem és a zeller zöldje. Mindenki a család ízlése szerint alakíthatja. Kerülhet bele még egy marék zöldborsó, vagy gomba. Mindegy, hogy sampinyon, vagy szárított.
A gyökérzöldség: sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller. (Körülbelül 15-15 dkg, zellerből elég 10 dkg is.) Ma már sokan kedvelik kiegészítésképpen a póréhagymát. (Elég belőle csak olyan 10 cm-es darab).
A hozzávalók mennyiségét szándékosan nem tüntetjük fel pontosabban, hogy mindenki alakítsa a kedve, ízlése, a család igénye szerint.
Vöröshagyma azért nem kerül ebbe a levesbe, mert ha azzal készítenénk, már „hamis gulyásleves” lehetne belőle. Az is finom – de egészen más az íze.
Őrölt borsot, pici majoránnát okvetlenül tegyünk bele. Sokan a leveskockát, vagy a lestyános ételízesítőt (Vegeta) is szeretik hozzáadni.
(Más zöldségféléket, pl. karalábé, brokkoli, karfiol) azért nem adunk hozzá, hogy azokat külön, másféle módon elkészítve – változatosabbá tehessük a család étrendjét.
És – egy óra alatt az asztalra kerülhet az illatos, ízletes, gyerekeknek, időseknek egyaránt tápláló, étvágycsináló, nagyon kellemes illatú és ízű friss, otthoni leves!
(A fiatalabb, főzésben tapasztalatlanabb szakácsok azt szokták kérdezni, nem volna-e egyszerűbb „csak úgy” a felkockázott, vagy karikázott zöldséget a vízbe dobni, s úgy megfőzni. Lehet, hogy egyszerűbb lenne – de a gyökérzöldség párolása, pörkölése adja meg a jellegzetesen kellemes ízét mind ennek a levesnek, mind a többi ún. zöldséglevesnek.)
Az én paprikás krumplim
Akik már egyszer ettek belőle, azok szívesen ugrottak a következő invitálásra, amikor még vendéglátó koromban készítettem belőle a nagy lábasomban, a meghívottak számához mért adagot.
Hogy az mennyi?
Maradjunk ma már csak a 3-4 tagú családnál. Ennyi embernek kell kb. 1 kg szép, megfelelő (nem omlós, jó minőségű – a legjobb a rózsakrumpli) közepes méretű, egészséges burgonya. 3 db közepes méretű hagyma, 4 db szafaládé, vagy 2 pár jó minőségű virsli, 1 zöldpaprika, ha van, 2 db piros paradicsom, ha nincs, paradicsompüré is jó, 1-2 kanál őrölt pirospaprika, őrölt bors, majoránna, őrölt köménymag, 2 db zöld zellerszál levelestől, só, esetleg ételízesítő, 2-3 kanál zsír vagy olaj.
Elkészítése:
A finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk a zsiradékon. Rádobjuk az összevágott virslit vagy szafaládét, hogy kissé átvegye a hagyma ízét. Miután átforrósodott, meghintjük az őrölt paprikával, kevés vízzel feleresztjük, s beleforgatjuk a hosszában cikkekre vágott krumplit. Annyi vízzel öntjük fel, hogy félig ellepje a burgonyát, hozzáadjuk a fűszereket, ízesítőket, majd lefedjük, és lassan forraljuk. Ha kevesellnénk a levét, közben pótoljuk.
Ne felejtsük a tetejére tenni a zeller zöldjét – egészen különleges ízt ad hozzá!
Aki szereti, egészben hagyva is belefőzheti a virslit, szafaládét. A füstölt kolbászfélékkel általában a fiatalabbak kedvelik. Persze, az ízéért azért lehet belekarikázni egy kis házi kolbászt is. Gyerekeknek, öregeknek a kímélőbb húsféle jobban megfelel. Böjtidőben ezek helyett néhány tojást üthetünk bele, amikor már puha a krumpli. Csak annyi főzésre van szükségük, hogy a sárgájuk ne keményedjen meg.
(Miért kell hasábokra vágni a krumplit? A kocka, vagy a karika nem éppen ugyanolyan jó? A kezdő szakácskodók kérdése szokott ez lenni. A kocka a levesbe, főzelékbe való, ott járják át az ízek úgy, hogy szép, formás maradjon. A karika pedig a rakott burgonya sütési feltételeinek felel meg, a tepsibe, tálba simul bele, a többi réteg hozzávaló alá, fölé…A hasábok szépen megpuhulnak, s ínycsiklandóan tálalhatók a paprikás krumpli sűrű, bő levében. De natúr burgonyaként sütve is mutatós, ízletes a hasábburgonya.)
Gombakrémmel rakott burgonya
Hozzávalók: 75 dkg főtt, megtisztított burgonya, 40 dkg sampinyongomba, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg szalonna, 1 dkg liszt, 2 dl tejföl, 10 dkg sajt, só, bors, kakukkfű.
Elkészítése:
A burgonyát megmossuk, sós vízben megfőzzük, miután megfőtt, a vizet leöntjük róla és fedő alatt kicsit állni hagyjuk. (Az se baj, ha előző nap készítjük elő, hidegen is dolgozhatunk vele.) Karikákra vágjuk.
A finomra vágott hagymát az előzőleg kiolvasztott, felkockázott szalonna zsírjában megpároljuk. Hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt gombát, majd sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítjük. Fedő alatt megpároljuk, majd összekeverjük a liszttel elkevert tejföllel, s összeforraljuk
Kivajazott, tűzálló tálba rétegezzük a burgonyakarikákat és a gombakrémet, úgy, hogy befedjék a burgonyakarikák. Meghintjük a reszelt sajttal és forró sütőben kb. 20-25 percig sütjük. (Sütőnktől függ, mennyi idő alatt pirul meg alul és felül úgy, hogy ne égjen meg.)
A legegyszerűbb burgonyapogácsa (egyensúly-pogácsa)
Hozzávalók: 25 dkg liszt 25 dkg Héra margarin, 25 dkg főtt, áttört burgonya, só, 2 tojássárgája, 1 tojás a kenéshez.
Elkészítése:
A héjában megfőzött burgonyáról még melegen lehúzzuk a héját, lereszeljük vagy áttörjük, közben a lisztet a margarinnal összemorzsoljuk, megsózzuk, a tojássárgákat is hozzáadjuk, s jól összedolgozzuk. Kissé pihentetjük, ha szeretnénk, hogy leveles legyen, kissé kinyújtjuk, hajtogatjuk legalább kétszer, miközben pihentetjük. De enélkül is könnyű és finom. Kisujjnyi vékonyra kinyújtjuk, megrácsozzuk, kisebb szaggatóval kiszaggatjuk, tepsibe rakva tojással megkenjük. Megszórhatjuk reszelt sajttal, köménymaggal. Előmelegített sütőben 25-30 perc alatt pirosra sül. Melegen a legjobb – de másnapra nem is szokott maradni belőle.
Savanyú levesekhez, gulyásfélékhez sütötték régebben. Ma már kávéhoz, teához is ritka házi csemege. Pedig olcsón és gyorsan elkészíthető.
Krumplikása
Hozzávalók: 1 kg burgonya, só, 5 dkg darás liszt, 1 dl tej, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej hagyma
Elkészítése:
A megtisztított burgonyát karikákravágjuk és sós vízben megfőzzük. Amikor már kezd szétfőni, leöntönk róla egy kevés vizet, megrotyogtatjuk, közben összetörjük, elkeverjük benne a lisztet, ráöntjük a tejet és folytonosan kevergetve készre főzzük. A tányérokra adagolt kását pirított szalonnával, hagymakarikákkal tálaljuk. (A megpirult hagymához kevert hagymakarikák megpuhulnak, 2-3 perccel tovább sütve a szalonnát, színt is kapnak.)
Valamikor, a szegényebb időkben, nagy fazéknyi krumplikását főztek a családnak. A frissen megevett adagok csak kóstolót jelentettek. Az volt az igazi, amikor a kacsazsíros tepsibe beleterített kása, a tetejére kanalazott zsírtól illatosra, ropogósra pirult. Akkor volt a legkapósabb.
