Illóolajok:
Ezek az anyagok kölcsönzik fűszereinknek jellemző illatukat, nemes aromájukat. Az illóolajoknak emésztést serkentő és gyulladást csökkentő hatásuk van. Vannak úgynevezett illóolajos növénycsaládok, amelyek legtöbb fajában tetemes mennyiségű illóolaj található (ajakosok, liliomfélék, fészkesvirágúak családja). Egy-egy növény illóolaja rendszerint nem egyetlen vegyületből áll.
Glikozidok:
Az ásványi és más anyagok felszívódását kedvezően befolyásolják, a légutakban fellépő izgalmakat enyhítik és szívműködést szabályozó hatásuk is van. Nagyobbrészt ezek okozzák a virágok és a termések sárga, piros és kék színét, valamint a fák gesztjének vöröses vagy barna, esetleg sárga színét.
A flavonoidok és az antociánok használatát főleg szív- és érrendszeri megbetegedésekben ajánlják többek közt az érfalak törékenységének csökkentésére. Számos flavon görcsoldó hatású. Egyes flavonok és kalkonok fokozzák az epekiválasztást.
Alkaloidok:
Fájdalomcsillapító, bódító, izgató és élénkítő hatást fejt ki. Az „alkaloidok” kifejezést először Meissner használta olyan nitrogéntartalmú növényi anyagokra, amelyek bázikusak, savakkal sót képeznek és az emberi szervezetekre általában erős és jellegzetes fiziológiai hatást gyakorolnak. Rendkívül változatos összetételűek lehetnek
Növényi csersavak:
Összehúzó, gyulladást, erjedést gátló és fertőtlenítő hatása van. A csersavak és cseranyagok nem egységes vegyületek. Kémiailag két csoportra oszthatók: észterszerű vegyületekre, amelyek hidrolízissel elbonthatók, pl. galluszsav és származékai; kondenzált cserzőanyagokra (cseranyagokra), melyeknek alkotó gyökeit szénkötések (C-C) kapcsolják össze, ennélfogva lebontásuk bonyolultabb. Kondenzált cseranyagok pl. a katechinek.
A cserzőanyagoknak közös tulajdonságaik vannak, ilyen például a bőrcserző képességük, a fehérjéket és az alkaloidokat kicsapják. Antimikrobás hatásúak. Helyileg alkalmazva vérzéscsillapítók, a foghúst edzik, a nyálkahártyák gyulladását csökkentik.
Ásványi anyagok:
Testépítő anyag. A kálcium, a foszfor, a magnézium, a jód és a vas a csontnak és más szöveteknek fontos építőanyaga.
Szerves savak:
Fertőtlenítő, anyagcsere-szabályzó hatásukat az emésztőcsatornákban fejtik ki.
Keserűanyagok:
Fokozzák a nyál és a gyomornedv elválasztását, a gyomor-és bélmozgásokat. Emésztést serkentő, étvágygerjesztő hatásuk van.
Vitaminok:
A szervezet zavartalan működéséhez szükséges anyagok.
Növényi festékanyagok:
Az ételek küllemének és ezen keresztül étvágygerjesztő hatásának fokozásához hozzájárul.
Szénhidrátok:
A szervezet kalóriával való ellátásában van döntő szerepe. Gyulladást csökkentő hatásuk is van.
Zsírok, zsíros olajok:
Emelik az ételek tápanyagértékét.
