A korán jött első fagyoktól félve, sokan sietve betakarították a sárgarépát, petrezselymet, zellert. Pedig kár volt, még legalább két hétig nőhetett, érhettek volna a gyökérzöldségek. Csak éjszakára kellett volna ráborítani a fóliát. És kár volt borús időben, sőt esős, ködös időben felszedni. Még mindig kevesen veszik komolyan a nitrát mennyiségének jelentőségét éppen az említett gyökérzöldségekben.
Többször írtunk már erről, de sajnos, nem veszik komolyan a figyelmeztetést: a kombinált műtrágyával, illetve túl sok nitrogént tartalmazó trágyával ellátott talajban termesztett gyökérzöldségek nagyon magas nitrát-értékeket képesek tárolni. Elsődleges, természetesen, a fejlődésük során történő egyenletes tápanyag-ellátás. Azonban, amivel jelentősen mérsékelhető a nitrát felhalmozódása, az a betakarítás ideje és módja. Napfényes, száraz időben, a délutáni órákban kerüljön sor rá. Ha délelőtt, ásóvillával, kilazítjuk is a sorokat, hagyjuk délutánig a talajban a gyökérzeteket. Közben a nitrát nagy része „felszívódik” még. Ez azért fontos, mert ha az emberi szervezetbe sok kerül/ne belőle, ott nitritté átalakulva, rákkeltővé válna. És ennek kapcsán hadd jegyezzük meg, nem minden „friss” zöldség szolgálja az egészségünket. Csak az, amelyikben kevés a nitrát! Tegyünk róla, hogy így legyen.
A konyhanyelvben gyökérzöldségeknek nevezik a megvastagodott, fogyasztható gyökerű növényeket. Vannak szinte szabályos karó alakúak, hosszúkásak, mások pedig gumóvá fejlődnek. Nagy csoportjukba tartozik többek között a sárgarépa, a petrezselyemgyökér, a paszternák vagy pasztinák, a karórépa, a torma, a retek, a feketegyökér, a cékla, a zellergumó, a nálunk ritkán előforduló manióka vagy a jamszgyökér, de a burgonya, az édesburgonya, sőt az újrafelfedezett csicsóka is.
Tárolás
A gyökérzöldségek viszonylag jól és tartósabb ideig is tárolhatóak. A tárolás eredményessége nagymértékben függ a termény minőségétől is. A sérült, beteg termény tárolásra alkalmatlan. A korán vagy későn szedett zöldségek egyaránt rosszabbul tárolhatóak.
A tárolásra kerülő zöldségfélék előkészítést igényelnek, tisztítani kell őket, ami a gyökérzöldségek esetében a lombozat eltávolítását is jelenti. A folyamat során vigyázni kell arra, hogy a tenyészőcsúcs ép maradjon, sérülés esetén ugyanis hamar fertőződhetnek, romlásnak indulhatnak. A tisztítás során a felesleges gyökereket és egyéb szennyeződéseket is el kell távolítani zöldségeinkről. A válogatáskor csak az ép, sérülésmentes és egészséges egyedeket tartsuk meg. A válogatatlan termény rosszabbul, nagyobb veszteséggel tárolható, sőt akár az egész termésmennyiség rothadásához is vezethet.
A tárolás környezeti tényezői közül a hőmérséklet, a levegő összetétele és páratartalma is meghatározó. A termés ugyanis a tárolás során tovább él és lélegzik. A célunk ennek a tevékenységnek, vagyis a légzésnek a csökkentése. A légzés intenzitása mindig a hőmérséklet függvénye. A tárolási hőmérséklet mindig alacsony, nullához közeli értékű, gyökérzöldségek esetében (sárgarépa, petrezselyem, zeller, cékla) ez 0-4,5 fok, melyen kb. 5-6 hónapig tárolhatóak. A tárolás alatti szellőztetés szintén nagyon fontos, így szabályozható a hőmérséklet, a levegő összetétele és a páratartalom. Jelentős a tároló levegőjének víztartalma is, száraz levegőben a termés fonnyad, a vízveszteség következtében tömegcsökkenés és minőségi romlás is bekövetkezik. A túl nagy páratartalom következtében pedig a betegségek megjelenése okozhat problémát.
