A most következő két hétben kerül cserépedényekbe, hordókba a tartós, egészen nyár elejéig fogyasztható savanyított káposzta. A jó, tömött, érett, hazai fajták erre a legalkalmasabbak. A vastag rostú, holland fajták nem erre valók! A káposztasavanyítás közbeni tejsavas erjesztés előnyeit, a káposztából kioldódó gazdag C-vitamintartalmat, ennek jótékony hatásait szervezetünkre, már ismertettük. Most néhány lényeges ’”apróság”, amiről a sokszor, sokhelyütt leírt savanyítási módok részletezésekor elfeledkeznek: Ne jódozott sót használjunk! Ez gátolja a tejsav-baktériumok szaporodását. Ügyeljünk viszont a só mennyiségére. 1 kg gyalult káposztához 2,7-3,0 dkg sót számítsunk. Vigyázat, a kősó, sokkal töményebb, sósabb ízű, abból kevesebb is elég!
Nem kell sokféle fűszer a káposztába. Ha azt akarjuk, hogy szép, sárgára érjen, birsalmát szeleteljünk közé. Tartósítóként, pikáns ízével a szeletelt torma is elengedhetetlen. A köménymagtól megbarnulhat. (Ezt elég főzéskor hozzáadni.) Viszont, néhány babérlevél nem árthat a színének. Az ízének kimondottan használ. Egy kis maroknyi szemes kukorica is kerülhet közé. Kellemessé teszi az ízét.
Alaposan le kell döngölni, rétegenként, amíg levet ereszt. Az utolsó rétegre is kerüljön só, végül borítsuk be ép káposztalevelekkel. És az edény méretének megfelelő méretű deszkával takarjuk, amelyet tisztára súrolt gránitkő nehezékkel lenyomtatunk. A döngöléssel kiszorítjuk a levegőt, ezzel megakadályozzuk a káposzta puhulását, barnulását. Az erjesztéshez a legjobb a 15-20 C fok közötti hőmérséklet. 24 óra alatt, erős habzással megindul az erjedés. Az előerjedés 14 nap alatt lezajlik. Ezt követően a deszkát, nehezéket lemossuk, tiszta vizet töltünk a cseréphordó szegélyébe. Hűvösebb helyre állítjuk az edényt, mert a lassú erjedés még legalább 6-8 hétig folytatódik.
