A nyári hónapok értékeivel szemben ősszel akár 50%-kal is növekedhet a zöldségfélék nitrát-tartalma.
Érdemes odafigyelni, mikor, hogyan végezzük a különféle zöldségek betakarítását, szedését, mivel jelentős mértékben befolyásolhatjuk ezeknek az értékeknek a csökkentését. Ha betakarítás előtti héten bőségesebben öntözünk, mint korábban, hozzájárulunk a gyökérzöldségek nitrogénfelvételének gyorsításához, tehát szedéskor kevesebb lesz bennük a nitrát. Napos időben végezzük ezt a munkát. Lehetőleg ne délelőtt, hanem az ebéd utáni órákban. Különösen a saláta, a káposzta szedését. A gyökérzöldségeket pedig napnyugta előtt szedjük fel.
Csecsemőknél a nitrát mérgezést a házi készítésű sárgarépa püré és a főtt cékla, pontosabban az elkészített cékla és sárgarépa lében a hűtéssel sem megakadályozható,1-2 napos tárolás alatt feldúsuló nitrát jelenléte okozza. A nitrát mérgezés felnőtteknél nagyon ritka. A nyolc hónaposnál fiatalabb csecsemők azért veszélyeztetettek, mert szervezetükben még fejletlen a nitrát lebontó enzim, amely csak három éves korra fejlődik ki teljesen.
Nitrátok és nitritek mindenfajta ételben találhatók…és a saját szervezetünk is előállít ilyen vegyületeket
A nitrátokat és nitriteket gyakran adják feldolgozott húsokhoz, mint pl. a baconhöz, a sonkához, kolbászokhoz és virslikhez. Tartósítóként funkcionálnak, megakadályozva az ártalmas baktériumok elszaporodását. Sós ízűvé teszik a készítményeket és javítják a húsok kinézetét, piros ill. rózsaszint kölcsönözve nekik. Tudjuk, hogy a feldolgozott húsok szoros kapcsolatban állnak az emésztőrendszeri rákokkal és sokan hiszik azt, hogy ebben a nitrátok és a nitritek a ludasok ( 3 , 4 ).
Azonban, a nitrátok és a nitritek természetes módon is jelen vannak az élelmiszerekben, mint pl. a zöldségekben,amelyeket általában egészségesnek tekintenek, sőt összekapcsolják fogyasztásukat a lecsökkent rákkockázattal ( 5 , 6 ). A zöldségek ténylegesen a legnagyobb étrendi forrásai a nitrátoknak. A feldolgozott húsokkal elfogyasztott nitrátok mennyisége elenyésző a zöldségekkel elfogyasztottakhoz képest ( 7 ). A saját szervezetünk szintén nagy mennyiségben termel nitrátokat, és ez a nyálba választódik ki ( 8 , 9 ). A nitrátok és nitritek valójában az emésztőrendszerből a vérbe kerülnek, majd a nyálba választódnak ki, s onnan ismét az emésztőrendszerbe kerülnek. Ezt nevezzük bél-nyál keringési rendszernek
