Komoly feladat a késői, őszi káposzta savanyítása, az egészen az újig (vagy legalább májusig) tartható, finomra gyalult savanyú káposzta készítése. Ma már méretes, égetett cserépből készült hordók állnak rendelkezésre, amelyekbe a család igénye szerinti mennyiség kerülhet a hazai, jó tömött, de vékonylevelű káposztafajtákból. (Szlovákiában a legkapósabb – mert márkanév is – a stupavai káposzta. Ezt, készítőik, a piacokon, vásárcsarnokokban, egész télen eladásra kínálják. De ilyenkor, eltevés idején, műanyag zsákokba mérve is lehet venni ugyanezeken a piacokon stupavai gyalult káposztát.) Magyarországon a vecsési savanyú káposzta a leghíresebb. Ma már egészen Pozsonyig elhozzák ezt is.
Olvasóink többsége azonban, saját termésű késői káposztát gyalul, hogy hordóba döngölve előkészítse a tejsavas erjesztésre.
Káposztás hordók
Vannak, ahol még a hagyományos, fából készült káposztás hordók tartják magukat. Főként, ahol eladásra is kerül a finom csemegéből. De savanyítanak káposztát 5 literes uborkásüvegekben is – ha éppen csak annyira van szükség.
Minden kg gyalult káposztára számítva 2,7-3,0 dkg sót mérjünk ki. (Lehetőleg ne jódozott só legyen, mert a jód gátolja a tejsav baktériumok munkáját.) A sót, miközben a káposztát rétegenként az erjesztő edénybe nyomkodjuk (erős ököllel döngölni is lehet), fokozatosan a káposztára hintjük. Köménymagból is hinthetünk az ízéért, de csak annyit, hogy ne barnítsa meg a káposztát. Inkább birsalmát szeleteljünk közé. Ettől gyönyörű sárga lesz majd, ha megérik. Van, aki érett kukoricaszemekből hint közé egy-két maréknyit. Ez is jó ízt ad hozzá. Apróbb fejű vöröshagyma, héjastól, megmosva, szintén kerüljön a káposztába.
Tormaszeletek mindenképpen: ezek tartósítanak, és pikáns ízt adnak a káposztának. Minden egyes réteget addig kell döngölni, amíg öklünk alatt felbugyog a leve.
Mikorra az edény megtelik, megizzad a kézzel, ököllel „káposztát taposó”. A döngölés célja, hogy a káposztából kiszorítsuk a levegőt, hogy a tejsav baktériumok (levegő nélkül) hatásosan tudjanak működni.
Vannak, akik tölteni való káposztafejeket, vagy leszedett káposztaleveleket is raknak a gyalult káposzta közé.
Akkor sikeres a művelet, amikor a hordó tetején, a legfelső káposztaréteg felett is megjelenik a lé.
Ekkor fedjük be a deszkával, amely az egész felületen leszorítja a káposztát. Erre (a káposzta tömegének 20%-át nyomó) nehezéket teszünk. Ez a legjobb esetben tisztára súrolt gránitkő. Soha ne legyen mészkő vagy vas, mert ezeket a keletkező tejsav oldja, szétmarja.)
Végül befedjük a hordót, kerületébe vizet töltünk, hogy a levegő útját elzárjuk.
Jó esetben, megfelelő hőmérséklet mellett (18-20 C fok), azonnal dolgozni (erjedni) kezd a káposzta.
(Vannak, akik a tárkony kissé vadabb, kesernyésen pezsdítő ízét keresik a savanyú káposztában is, tehát ebből tesznek bele. Nagyon intenzív tud lenni az illata, aromája. Ha nem szereti a család minden tagja, inkább főzéskor keverjünk hozzá tárkonyt, kinek-kinek ízlése szerint.
Ugyanez vonatkozik a kaporra is, habár ennek frissebb, szelídebb az íze).
A lényeg a só, a köménymag, a hagyma, a birsalma és a torma. A többi – családi receptek függvénye.
Mikorra lesz érett
Különböző időtartamokat tüntetnek fel, hogy mikorra lesz érett, savanyú a káposzta.
Elsősorban attól függ, milyen hőfokon tartjuk az első 10-14 nap alatt, amikor erős habzással megindul az erjedés. Eközben, 18- 20 C foknál ne legyen alacsonyabb a helyiség hőmérséklete! Tehát 10-14 nap múlva leszedjük a fedődeszkákat, nyomóköveket, s alaposan lemossuk őket, mert a felszínen keletkezett szennyeződés, az erjedés során rájuk tapad. Ismét befedjük (deszka, kövek, hordó fedele, karimájába víz) a káposztát és kissé hűvösebb helyre állítjuk a hordót. A lassú erjedés tovább folytatódik. Hetente egyszer lemossuk a deszkákat, stb. (Ha úgy látjuk, kevés a hordóban képződött lé, kézmeleg, sós vízzel pótolhatjuk.)
Kb. 6-8 hét alatt befejeződik az erjedési a folyamat és fogyaszthatóvá válik a ropogósan friss, kellemes ízű savanyú káposzta.
Erdélyben, többnyire csak egész káposztafejeket savanyítanak. A savanyú fejekből, felhasználáskor aprítanak ún. „sarvalt” káposztát.
A közepes nagyságú, egész káposztafejek torzsáját kivájják, a helyét sóval töltik meg. A hordót megrakják a káposztával, felöntik sós vízzel. Száraz kukoricacsöveket is tesznek mellé, hogy a káposzta szép színt kapjon. De tárkony, torma is kerülhet a hordóba. Erdélyben, a káposztáskádakon, alul fadugós nyílás van. Időről-időre az egész levelet leeresztik, majd felülről visszatöltik. Ezzel mozgatják meg a savanyodó káposztát.
Bulgáriában csaknem hasonló az eljárás, csak ott a káposztával teli hordókat időközönként óvatosan meggörgetik.
