Ez a lisztek fajtáiról szóló ismertetés nemcsak a turistaként vásárolgató, tájainkról, a magyar nyelvterületekről, hazai ízekhez szokott földijeinknek szól: azoknak is, akiknek a gyermekei, unokái Ausztriában vagy Németországban élnek, ott keresnek jobb megélhetést, sokan állandó otthont. De mégis – ha a szülők odalátogatnak, jólesik a mama, a nagymama főztje. Ehhez azonban „idegenben” keresgélni az élelmiszerüzletek polcain nem könnyű. Tessék tehát egy kis „kézivezérlés”, útmutató!
Az osztrák/német nyelvterületen ma hétféle lisztet ismernek gabonalisztként: kukoricaliszt (Maismehl), búzaliszt (Weizenmehl), rizsliszt (Reismehl), rozsliszt (Roggenmehl), árpaliszt (Gerstenmehl), zabliszt (Hafermehl ) és kölesliszt (Hirsemehl). Aki a tönkölybúzát (Dinkel), az alakort (egyszemű búzát) vagy a tönkebúzát hiányolná a felsorolásból: osztrák szemmel nézve ezek a lisztek a búza alfajaiból készülnek.
Búzalisztek és azok különleges tulajdonságai.
Az első dolog, amit a búzalisztről tudni kell az, hogy különböző fajták léteznek. A liszt típusszáma azt jelzi, hogy átlagosan mennyi ásványi anyag jut 100 gramm elégetett liszt tömegére. A liszt típusának meghatározásához az egyes liszteket laboratóriumi körülmények között 900 fokon elégetik. A maradék hamu adja meg a típust, milligrammban, 100 gramm szárazanyagra vonatkoztatva.
Mivel az ásványi anyagok nem égnek el, ezért meglehetősen megbízhatóan meg lehet mérni, hogy mennyi ilyen anyag van a lisztben. A 405-ös típusú búzaliszt például 100 gramm lisztben körülbelül 405 milligramm ásványi anyagot tartalmaz. A típus a sütésnél is szerepet játszik; minél sötétebb a liszt, annál sötétebb a későbbi kenyér, ami természetesen az ízében is megmutatkozik.
A lisztek felosztása:
Gabonafajta szerint: például búza, tönkölybúza, rozs.
Rendeltetés szerint: pl. tésztaliszt, rétesliszt, pizzaliszt.
Felhasználási hely szerint: pl. háztartási liszt, pékliszt
Az őrölt termékek, mint például liszt, pára, búzadara, dara, őrlemény szemcsemérete szerint.
A liszt típusa szerint: a lisztek ásványi anyag tartalmát jelöli.
A búzaliszt esetében a következő típusok ismertek Ausztriában:
Weizenmehl 405-es típus
A 405-ös típusú könnyű, majdnem fehér búzaliszt szinte egyáltalán nem tartalmaz héjösszetevőket vagy csírát. Mivel azonban a legtöbb ásványi anyag ezekben lenne, a 405-ös típus a legkevesebb ilyen anyagot tartalmazó lisztnek számít. Ez a legelterjedtebb liszt is, mivel sokféleképpen felhasználható. Kenyérsütéshez vagy mártások sűrítéséhez használható. A legtöbb fehér kenyér főként 405-ös típusú búzalisztet tartalmaz, amely legfeljebb 0,5 százalék ásványi anyagot tartalmaz.
Weizenmehl 550-es típus
Az 550-es típusú búzaliszt valamivel több héjat tartalmaz, és valamivel sötétebb színű. Jó sütési tulajdonságai miatt pizzatésztákhoz, kenyerekhez vagy süteményekhez „mindenes lisztként” használják. Az ásványianyag-tartalom 0,51 és 0,63 százalék között van.
Weizenmehl 812-es típus
Ezt a lisztet elsősorban vegyes kenyerekhez vagy rusztikus zsemléhez használják. Több szemes összetevőt tartalmaz, és még sötétebb. Az ásványianyag-tartalom 0,64 és 0,90 százalék között van.
Weizenmehl 1050-es típus
Ez a búzaliszt erős ízű, és gyakran használják teljes kiőrlésű kenyerekhez. 0,91 és 1,20 százalék közötti ásványianyag-tartalma van százalékban kifejezve. Sütéskor ez a liszt egy kicsit több folyadékot igényel, mint például a 405-ös típus, egyszerűen azért, hogy az élelmiszer rostok meg tudjanak duzzadni.
Weizenmehl 1600-as típus
Ezt a kiadós, sötét lisztet gyakran használják sötét vegyes kenyerekhez, és 1,21 és 1,80 százalék közötti ásványianyag-tartalommal rendelkezik.
Weizenbackschrot 1700 típusú búza sütőliszt
Ez szinte teljes kiőrlésű liszt, jól látható és ízletes gabonaösszetevőket tartalmaz. Különösen a rusztikus, kiadós kenyerek – de a tészták is – gyakran készülnek ebből a lisztből. A maximális ásványianyag-tartalom 2,1 százalék.
Milyen típusú tönkölylisztek léteznek?
Dinkelmehl 630 / Tönkölybúzaliszt 630
Ez a tönkölylisztek közül a legkönnyebb. Mint már említettük, a 630-as szám a 100 grammra jutó ásványianyag-tartalmat jelöli. A lisztet elvileg úgy lehet feldolgozni, mint a 405-ös típusú búzalisztet.
Dinkelmehl 812 / Tönkölybúzaliszt 812
A 812-es típusú tönkölyliszt valamivel sötétebb, mint a 630-as típusú, és erős, ízletes ízű. A 405-ös vagy 550-es típusú búzaliszt helyettesíthető vele.
Dinkelmehl 1050 / Tönkölybúzaliszt 1050
A tönkölylisztek közül ez a legsötétebb, kiadós ízű és könnyen feldolgozható. Magas ásványianyag-tartalma miatt az 1050-es típusú tönkölybúzaliszt rendkívül jótékony hatással van az egészségre, mivel alig hiányzik belőle gabonakomponens.
A típusok közötti különbségek
Búzaliszt: a 405-ös típustól az 550, 812, 1050 és 1600-as típusokon keresztül.
Rozsliszt: a 815-ös típusból 997, 1150, 1370 és 1740 között
Tönkölybúzaliszt: a 630-as típustól a 812-es típuson keresztül az 1050-es típusig
Hajdinaliszt (Buchweizenmehl)
Úgy hangzik, mint a gabona, az íze olyan, mint a gabona, de nem az: hajdináról (Fagopyrum esculentum) beszélünk. Az úgynevezett „álgabonafélékhez” sorolják, így az amaránttal, a törpekölessel vagy a quinoával azonos kategóriába tartozik.
A hajdina nem a modern idők felfedezése, Kínában több mint 4500 éve termesztették, és különösen az orosz, ukrán és lengyel konyha rendkívül népszerű alapanyaga, amelyből hajdina zabkása készül. Olaszországban hajdinalisztből (grano saraceno) készítenek különféle tésztákat (pizzoccherie), a franciák a galettehoz (palacsintához), a hollandok pedig a poffertjes-hez használják a pszeudocerealt. Köztudott, hogy az amerikaiak szeretik a „palacsintákat”, amelyek gyakran szintén hajdinalisztből készülnek.
