Ilyenkor, amikor egyik napról a másikra ránk köszönt a téli hideg, didergősebbé válik a legtöbb ember. Leginkább az idősebbek, vagy azok, akik nem elég edzettek a ki-be járásban, a fűtött szobában, zárt munkahelyen dolgoznak – keveset tartózkodnak a szabadban. Mert akit a szél, az eső, a hó, hozzászoktat a természet szeszélyeihez, rugalmasan alkalmazkodik a hőmérséklet változásaihoz. Nem fázik, nem izzad, sőt feltölti energiával ez a változékonyság.
Ahogyan korszerű kifejezéssel élve mondják: jó a termoregulációjuk… Csakhogy egyre kevesebben vannak, akiknek a természet változásaival együtt kell naponta ébredniük, s többen, akik attól izolálva, bentről figyelik a havazást, hallgatják az északi szelet…
Segítsünk hát annak, akinek szüksége van rá, egy tányérnyi gőzölgő leves, ízletes étel, mindenkinek jól jön hadd melegedjék fel, mielőtt útra kel!
Húsleves
Melyik az igazi? Nyilvánvalóan az, amelynek az ízét, illatát őrizzük az emlékezetünkben, amelyre akkor vágyunk, amikor ránk tör az éhség, vagy az otthon utáni vágy. Mert a nagymama, vagy anyánk gondosságával főzött étel a viszonyítási alap. Nem érdemes tehát arról vitatkozni, melyik a legjobb. Amelyiket a legjobban szeretjük. Egyéni ízlés, családi hagyomány, vagy egyszerűen a lehetőség (mihez lehet hozzájutni, mire telik) dönti el, miből főzhető a számunkra legjobb, legkívánatosabb húsleves.
Hozzávalók: Csontos húsból (akár sertés karajcsontja, akár marhafartő), de mostanában a legtöbb boltban, áruházban vásárolható, a hozzáférhető áron kapható csontos tyúkból, vagy a csirke farhátból főzi a húslevest. Ahol még kapható csirkeláb: ki ne maradjon belőle! A csontokból, a zselatint tartalmazó rostokból, inakból kifővő kollagénre igencsak nagy szükségünk van! Ilyen meggondolásból rehabilitálták a sok évtizeden át elkerülendőnek kikiáltott velős csontot is. Amelynek ízéről, a velő különleges állagáról, tápláló ásványianyag tartalmáról Krúdy írt valaha a legihletettebben.
El ne felejtsük, mostanában igen jóízű leves főzhető a pulyka szárnyából, nyakából, vagy más, húsától nagyjából megfosztott csontos részeiből. És amellett, hogy zsírtalan, igen tartalmas, ára is hozzáférhetővé teszi. Sőt, falatozni, csipegetni is lehet porhanyós, szaftos húsából. A házinyúl csontos részeiből a kímélő ételek kedvelőinek főzhető meglepően jó ízű hús-vagy zöldséges leves.
A fácán igen előkelő helyet foglal el a húsleveshez kiválasztható hozzávalók sorában.
Persze, a kacsa vagy a liba aprólékjaiból is készülhet leves, meg sokféle más finomság is. Például a ludaskása…
Hogy milyen zöldségek kellenek a húsleveshez? Szintén az „ahány ház annyi szokás” módszer a meghatározó. Persze, a legjobb az egészséges, a saját (vagy a szomszédoknál), illetve a közeli kertekben, egészségesen termesztett. Vannak, akik a sárgarépa, petrezselyem, zeller, karalábé, póréhagyma előkészítését tartják a legfontosabbnak. Mások vöröshagymát (héjastól), kelkáposzta darabokat, póréhagymát, gombát, kelbimbót, zöldpaprikát, vagy csípős cseresznyepaprikát, ha van, zöldborsót is hozzáadnak. Persze, a zeller és a petrezselyem zöldje, lestyán is kerül a fazékba (de csak a legvégén…). A főzési időt a hideg vízbe feltett húsoktól mérjük, majd folyamatosan (a puhulás sorrendjétől függően) vándorolnak a hús mellé a többi hozzávalók. A szemes feketebors is fontos. Vannak, akik fokhagymagerezdet is dobnak mellé. De hogy a babérlevelet miért is? Arra nincs szükség, csak ha valaki nagyon kedveli. A lényeg, hogy a húsleves lassan főjön, hogy tiszta maradjon a leve.
Miután leszűrtük, tálalhatjuk a ma már igazán mindenütt készen is kapható cérnametélttel, lúdgége tésztával, de keverhetünk a család igénye, nagysága szerint, daragaluskát is, amelynek a receptjét már régebben közöltük. Annyi variációja van húslevesek és a hozzájuk adott gombócok, metéltek, töltelékfélék készítésének!
A toros (sertéscsontokból, megfelelő húsfalatkákból főtt) igencsak különleges leveshez például a pirított zsemlekocka a csodálatosan finom. De! A levest teaszűrőnyi mennyiségű majoránnán kell átszűrni. Mennyei a zamata…
És bármelyiket főztük meg, melegedhetünk a családi asztalt körül ülve, meghitt beszélgetés közben kanalazva: nem is fogunk fázni, ha útnak indulunk!
Palócleves
Hozzávalók: 50 dkg bárány-vagy sertéshús (lapocka), 1 kis fej hagyma, 40 dkg tisztított burgonya, 20 dkg zöldbab (mélyhűtött is lehet), 1 ek liszt, 2 ek mangalicazsír, 1 ek őrölt fűszerpaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi köménymag, 1 babérlevél, 1,5 dl habtejszín (30-40%-os), só, szemes bors, zöldpaprika, paradicsom ízlés szerint, petrezselyem és zeller zöldje – de jöhet hozzá még póréhagyma szárának néhány darabkája is.
(Megjegyzés: a mostanában viszonylag olcsóbb pulykanyak- vagy szárny szintén jó ízt ad a levesnek. Ha erre sem futja, akár feldarabolt virslivel is készíthetjük „hamis” palóclevesként. Úgy is pikáns – és finom!)
Elkészítése: A zsírban megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, meghintjük a fűszerpaprikával, majd beleforgatjuk a csíkokra vágott húst. Megsózzuk és zsírjára pirítjuk. A fogyasztók száma szerint főzünk, eszerint öntjük fel kb. 1,5-2 l vízzel. Hozzáadjuk a fűszereket. Mikor a hús majdnem puhára főtt, a kockákra vágott burgonyát, a főzés utolsó 15 percében a zöldbabot tesszük óvatosan a leveshez. Közben a zsíron sárgára pirítjuk a lisztet, rászórjuk a fűszerpaprikát, hideg vízzel fölengedjük, elkeverjük. Összeforraljuk a készre főtt levessel. Aki szereti, végül a tejszínnel teheti még laktatóbbá. Ezt már csak forrásig hevítve keverjük el, s már tálalhatunk is.
Gulyásleves – az igazitól a modernebb változatokig
Mert az igazit, ahogyan a neve is megőrizte azt a gulyások készítették. Marhalábszárból a legjobb – ha már a levesről írunk – mert maga a gulyás, az bográcsban készült, s bárány meg birka volt a hozzá való húsféle. Ma már marhahúsból csak ünnepi alkalmakkor – vagy a tehetősebbek, ha még szeretik – készül leves, mivel, átlagos jövedelmű családok számára a marhahús megfizethetetlenné vált… Ugyancsak igen drága a bárány húsa is, ha egyáltalán kapható. Marad tehát a sertéslapocka, sokan készítik csontos pulykaapróléknak számító nyakból, szárnyból. Ez igen ízletes és az ára is megfizethető. Ugyancsak jó választás a csirkeszárny, kellemes, harmonikus ízhatásúvá válik tőle a gulyáslevesünk. (A szerényebb körülmények között élő nyugdíjasok nemcsak levest – pörköltet, pikáns sültet, rántott húst is készítenek belőle.)
(A gulyáslevesekhez színhúsokból 20 dkg-t, csontos húsokból 25 dkg-t számítsunk 1 személyre. A régebbi szakácskönyvektől eltérően a húsmennyiségnek a fele legyen csak a hozzáadott burgonya – főleg, ha még gyökérzöldség is kerül bele.)
Hozzávalók: 50 dkg felkockázott hús, 1 ek zsír, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott ek pirospaprika, 1 kiskanálnyi köménymag, ugyanannyi majoránna, 1-2 zöldpaprika, paradicsom (vagy lecsó), 25-30 dkg felkockázott burgonya, késhelynyi őrölt bors.
Elkészítése: A húst valamivel kisebb kockákra vágjuk, mint a pörkölthöz szoktuk. (A csirke szárnyát a forgóknál háromfelé vágjuk, úgy tesszük a hagymára. Ha pulykával dolgozunk, azt tetszés szerinti darabokra vághatjuk – de csak éles bárddal dolgozzunk!)
Az apróra vágott hagymát a zsíron megfonnyasztjuk, s rádobjuk a húst, elkeverjük, hogy összekapja a hő a külső rostokat. Ráhintjük az őrölt paprikát, elkeverjük, kevés vízzel föleresztjük, majd miután kissé puhulni kezd, a lecsót (vagy a zöldpaprikát és a paradicsomot) is beletesszük és ráöntjük a vizet, főszerezzük, sózzuk, lassan forraljuk. Mikor a hús már majdnem puha, a burgonya is belékerülhet. Van, aki petrezselyem, vagy zeller zöldjét is hozzáad. Más receptek szerint gyökérzöldség is finom bele, felkockázva, megpárolva. Magyarországon általában csipetkével tálalják.
A nem „eredeti”, tehát marhahúsból készített gulyásleves ízét teltebbé tehetjük marha-vagy tyúkhús-leveskockával.
A lényeg, hogy a fűszerek, a zöldfélék, meg maga a hús forró gőze evésre serkentse az ízlelőbimbókat és átjárjon bennünket az evés örömet adó élménye. A jóllakottság melegítő érzésével bátran lépünk ki a téli hidegbe is!
Tarhonyás-szalonnás lecsó
Ez ugyan nem leves, de annál finomabb.
Hozzávalók: 20 dkg kolozsvári szalonna, 1 nagy fej hagyma, 40 dkg zöldpaprika, 40 dkg paradicsom, 1 kávéskanál pirospaprika, 16 dkg tarhonya, só.
Elkészítése: A csíkokra vágott, kiolvasztott húsos szalonnán kissé megpirítjuk az összevágott hagymát. Meghintjük a paprikával és hozzáadjuk a felszeletelt zöldpaprikát és a paradicsomot. Megsózzuk, majd 6-8 perc párolás után tegyük bele a tarhonyát. Fedő alatt pároljuk készre. Ha nagyon elfőné a levét, kevés vízzel fölereszthetjük, persze, főzés közben.
Jó „útravaló”, hideg napokban…
