Mi a különbség a magyar lisztek között

Régi és új a konyhában

Az üzletek polcán ma már számtalan fajta liszt található. Mi a különbség közöttük?

Lisztfajták csoportosítása

1. Gabona fajtája alapján (búza, rozs, rizs, kukorica)
2. Szemcseméret alapján (sima liszt, fogós liszt, félfogós liszt).
3. Hamutartalom alapján (izzítás és kénsavas kezelést követően visszamaradó anyag, amely a liszt színét adja).

A gabonaszem részei:

Héj: élelmi rostokat tartalmaz

Magbelső: keményítőt, zsírsavakat és fehérjéket tartalmaz

Csíra: ásványi anyagokat, vitaminokat (A-, E-vitamin) tartalmaz.

Mi történik a gabona finomlisztté történő feldolgozása során?

Leválasztják a héjat (korpa), eltávolítják a búzacsírát, így a liszt csak a magbelsőt tartalmazza.

Miért gond, hogy a liszt csak a magbelsőt tartalmazza?

1. Elveszik a gabona eredeti vitamin-és ásványianyag-tartalmának 20-80%-a.
2. Elveszik a gabona rosttartalmának kb. 90%-a (ez a korpában van).
3. Elveszik a gabona héja alatt található fehérje-és zsírsavak jelentős része is.

Melyek az egészséges lisztek?

Egyértelműen a teljes kiőrlésű lisztek az egészségesebbek. Ezek szinte a teljes gabonaszemet tartalmazzák, vagyis sokkal több vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaznak, amelyek fontosak az emberi szervezet számára.

A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint a csomagoláson:

Első betű: a gabona fajtája

B – búza

R – rozs

D – durumbúza

G – Graham

TB – tönkölybúza

Második betű a liszt csomagolásán: Szemcseméret

• L: liszt (apró szemcseméret)
• D: dara
• F: fogós (nagyobb szemcsenagyság)
• FF: kétszer fogós (tapintásra érdesebb, nagyobb szemcseméret)
• G: Graham
• TK: teljes kiőrlésű
• K: korpa

A szám a liszt csomagolásán: liszt hamutartalma (korpa aránya)

Minél nagyobb ez az érték, annál több a korpa a lisztben:

BL 80: A jól ismert fehér kenyérhez használják.
BL 112: Félbarna kenyérhez használják.
BTL 50: Tésztaipari búzaliszt
BFF 55: Fogós lisztek, rétes- vagy grízes liszt. Száraztészták, vajas tészták, rétestészták előállítására alkalmas.
BL 55: Finomtészták, sütemények, élesztős tészták, omlós tészták, kekszek, ostyák, galuskák előállítására alkalmas.
BGL, GL 200: Búza Graham liszt
RL: Rozsliszt
RL 90: Világos rozsliszt
RL 125: Sötét rozsliszt
TBL: Tönkölybúzaliszt
DSL: Durum simaliszt
BTKL: Teljes kiőrlésű búzaliszt

III. lisztfajták – melyik lisztben mi található és mire használják a hagyományos konyhában?

1.

Búzaliszt (B)

A búza a legfontosabb és egyben leggyakrabban használt gabonaféle. Az a búzaliszt, amely szinte teljesen csak a magbelsőből áll, minőség szempontjából fontos anyagokat veszít el, ezért táplálkozástani szempontból előnyösebb, ha olyan lisztet választunk, amely a búzaszem őrlése után s búza mindhárom részét tartalmazza. Ezek a teljes kiőrlésű lisztek (BL 200), amelyek tartalmazzák a búzaszem külső rétegeit (korpa) és a csírát is. A búzalisztnek három fő típusát különböztetjük meg: finomliszt, fogós liszt, kenyérliszt.

A finomliszt (pl. BL 51, BL 55) apró szemcsemértékű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Főleg acukrászati termékek és péksütemények előállítására használják. Háztartásokban pedig sűrítéshez (habaráshoz, rántáshoz, lisztszóráshoz) panírozáshoz, palacsintatésztába, valamint kalácsokhoz, kelt tésztákhoz és süteményekhez használják.

A fogós liszt (rétes- vagy grízes liszt, pl. BF 50, BFF 55) a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. A félfogós és fogós liszt őrléséhez különös gonddal válogatjuk össze a legmegfelelőbb minőségű búzákat. Mivel sikértartalma (a gabonafélék szemtermésében előforduló, vízben nem oldódó fehérjék együttese, amelyek főként a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát határozzák meg), az őrlés során kevésbé károsodott, ezért olyan termékeknél használják, ahol a jó sikérminőség elsőrendű követelmény. A rétesliszt fogós liszt.

A félfogós liszt a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény, de a fogós lisztnél finomabb. Sikértartalma hasonló a fogós lisztéhez, ezért olyan termékeknél használható, ahol a jó sikérminőség elsőrendű követelmény. Ilyen félfogós liszt például a Süteményliszt, mely piskóták, felvertek, kevert tészták készítéséhez a legjobb választás.

A rétesliszt pogácsához, piskótához, réteshez, valamint gyúrt tészta, nokedli (galuska) és nudli készítéséhez való. A csak lisztbe (vagy paprikás lisztbe) forgatott húsok, halak sütéséhez is ezt a lisztfajtát érdemes használni. A rétesliszt és a gríz korpatartalma, hamutartalma azonos a finomlisztével, hiszen ehhez is csak a búzamagbelsőt használják fel, csak durvábbra őrlik.

A kenyérlisztek (BL 80, BL 112, BL 160) viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaiként kerülnek felhasználásra. Ez a legideálisabb lisztfajta kenyerek és kelt tészták sütéséhez.

2.

Rozsliszt (RL)

A rozslisztet (RL 90, RL 125, RL l90) leginkább kenyérsütéshez használják. Vitalizáló, immunerősítő, növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Alacsony sikértartalma miatt célszerű más lisztekkel keverni.    Teljes kiőrlésű rozsliszt (RTKL)

3.

Durum simaliszt (DSL)

A durumbúza a mediterrán vidék búzája. Magas a fehérjetartalma. Magbelsőjére jellemző, hogy sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz. A durumbúza lisztje magas fehérjetartalmú, kitűnő tészták készülhetnek belőle.

4.

Graham liszt (GL 200)

A Graham liszt abban különbözik a teljes kiőrlésű liszttől, hogy a szemcsemérete nagyobb. A szervezetbe jutva a szénhidrát, mivel nagy szemcseméretű, lassan szívódik fel, illetve ezzel egyidejűleg étkezés után nem alakul ki olyan hamar éhségérzet. Nem mellékes a Graham lisztben található búzacsíra-, ásványianyag-, folsav- és B-vitamin-, továbbá kálium-, kalcium, foszfor-, magnézium-, cink- és mangántartalom sem. Jobb a tápértéke, mert magasabb a vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma.

5.

Tönkölybúza (TBL)

A közönséges búzához képest a tönkölybúza lisztek (pl. TBL 70, TBL 300) fehérjetartalma hatszor magasabb. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, aminosav-összetétele kiváló. A tönkölybúza értékeit tovább növeli a közönséges búzához viszonyított magas ásványianyag-tartalma és változatos vitamin-összetétele is.

Lisztek – Egyéb termékek

A gabonaszemek feldolgozása során az alábbi termékeket, is előállítják:

Étkezési búzadara

A búzamag belsőjének nagy szemcsés őrleménye. Fehéres krémszínű, kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmaz. Az asztali darában csírarészecskék is előfordulhatnak, amelyek nagy tápértéket biztosítanak a terméknek.

Étkezési búzakorpa

Az étkezési búzakorpa a terméshéjat és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobb szemcseméret elosztás jellemző rá. Ásványianyag- és vitamintartalma magas, rostban gazdag, azonban rosttartalmának jelentős része nem emészthető. Ez azonban fontos a szervezet számára, mert jó hatással van az anyagcsere-folyamatra, elősegíti a bélműködést, csökkenti az éhségérzetet, így a fogyókúrás és diétás étrend kiegészítője is lehet.

(A következő részben a szlovákiai lisztfajták jelölésével  foglalkozunk.)